Kandyzowanie. Na czym polega i jak przygotować owoce kandyzowane?

Cykata czy cykuta? Brzmienie jest bardzo podobne, natomiast znaczenie tych słów zupełnie odmienne. Niedopuszczalne byłoby pomylenie tych terminów. Bowiem cykuta (z łacińskiego cicuta) to trucizna wytwarzana na bazie popularnej w Polsce rośliny zwanej powszechnie szalejem. Natomiast cykata początkowo oznaczała kandyzowaną skórkę cytronu, a wraz z urozmaiceniem owoców uprawianych w ciepłych krajach termin ten objął także skórkę cytrynową, pomarańczową, melona oraz arbuza [13].

Czym jest kandyzowanie?

Kandyzowanie jest procesem, w którego trakcie cukier osmotycznie wnika w głąb warzyw i owoców, a woda wydostaje się z nich. Dzięki temu surowiec zostaje utrwalony. Podczas odwodnienia na rzecz cukru dochodzi do zmian właściwości fizycznych, które wpływają na teksturę i wygląd surowca. Natomiast zróżnicowanie składu chemicznego danego owocu oddziałuje bezpośrednio na smak. Kandyzowaniu poddaje się najczęściej owoce takie jak czereśnie, wiśnie, brzoskwinie, morele, śliwki, poziomki, agrest, jarzębina oraz skórka pomarańczy. Mogą być w stanie świeżym bądź mrożonym [2].

Trochę historii…

Owoce kandyzowane można śmiało nazwać przodkami współczesnych słodyczy, ponieważ znane były już w epoce starożytności. W Europie jednakże zyskały popularność dopiero w średniowieczu wskutek działań Włochów. Były uważane za rarytas godny jedynie najbogatszych klas.

Obecnie są one dostępne dla wszystkich konsumentów w różnych wariantach. Niegdyś kandyzacja trwała dwa tygodnie, w ciągu których stężenie cukru oraz temperatura musiały być stale kontrolowane. Głównym celem tego procesu było wydłużenie terminu przydatności do spożycia owoców i warzyw.

Kandyzowanie zapoczątkowali starożytni Mezopotamczycy, Chińczycy, Egipcjanie i Rzymianie. Trudno jest ustalić mieszkańcy, których terytoriów odkryli utrwalanie za pomocą cukru jako pierwsi. Można jednak stwierdzić jaki surowiec był stosowany do kandyzacji. Okazał się nim miód. Zabezpieczał on owoce przed zepsuciem i jednocześnie nadawał im przyjemny, słodki smak.

Cukier z trzciny wyodrębnili Arabowie, pierwsza zaś europejska cukiernia powstała w Wenecji. Do Europy z krajów arabskich importowano różne owoce kandyzowane, głównie cytrusy, np.: pomarańcze oraz limonki. Włosi szybko jednak uświadomili sobie, że mają możliwość kandyzacji innego rodzaju surowców. Zdecydowali się na lokalne owoce oraz kwiaty [3].

Wpływ różnego rodzaju syropów cukrowych na ostateczny produkt kandyzacji

Obecnie kandyzacja jest o wiele łatwiejszym procesem niż dawniej, a sam jej cel nieco uległ zmianie. W starożytności proces ten miał za zadanie utrwalić surowiec i pozwolić na jego dłuższe przechowanie oraz transport bez pogorszenia się jakości i walorów smakowych. Dzisiaj producenci kandyzują owoce także w celu zachęcenia konsumenta do ich kupna.

Na wybory żywieniowe nie wpływa jedynie świadomość o wartościach odżywczych i prawidłowym odżywianiu, ale również wygląd i tekstura. Na podstawie badań dotyczących kandyzowania pigwy japońskiej zaobserwowano zmianę koloru po zakończeniu procesu suszenia. Powierzchnia owocu stała się ciemniejsza. Był to efekt utleniania fenoli do o-chinonów- melanoidyny, która ma brązową barwę. Zauważono również, iż dojrzała pigwa jest intensywnie żółta. Po blanszowaniu traci swój wyrazisty kolor i ciemnieje. Do jednej z partii owoców przed rozpoczęciem procesu suszenia dodano substancję przeciwdziałającą brązowieniu. Był to 0,3% roztwór L-cysteiny, który wykazał pożądane działanie. Substancja ta pozwala zachować żółtą barwę bez jej ciemnienia. Kolor znacznie zmienia się również podczas wysuszania owoców. Już w tej fazie owoce poddawane są bardzo wysokiej temperaturze, co także wpływa na pogorszenie się intensywności barwy [4].

Nie tylko dodatki przeciwdziałające brązowieniu pełnią ważną funkcję w procesie kandyzowania. Istotny jest także dobór syropu. Dzięki [5] badaniom, w których za materiał posłużyła skórka pomarańczy, dowiedziono, iż zawartość poszczególnych cukrów jest uzależniona od użytej mieszanki. Najwięcej glukozy pojawiło się w produkcie słodzonym syropami glukozowo-fruktozowym oraz sacharozowym.

Natomiast zawartość fruktozy utrzymała się na jednakowym poziomie we wszystkich produktach z wyjątkiem skórki kandyzowanej samym syropem sacharozowym. Wyniosła ponad dwa razy więcej niż w przypadku użycia innych roztworów cukrowych. Największa ilość sacharozy została zlokalizowana w skórce słodzonej- jak można było się spodziewać, mieszaniną sacharozy jednakże z dodatkiem syropu glukozo-fruktozowego. Obecnie w przetwórstwie owoców i warzyw roztwory używane do kandyzacji zawierają ekstrakt mieszczący się w przedziale od 30 do 75% cukru.

Po trzech miesiącach przechowywania skórek pomarańczy nie odnotowano znaczących zmian w zawartościach cukrów. Natomiast po podwojeniu tego okresu zauważono małe różnice w ilościach glukozy. Wyjątek stanowił produkt kandyzowany samym syropem sacharozowym, w którym nastąpił znaczny wzrost tego składnika. Zmiany, które nastąpiły w czasie przechowywania skórek pomarańczy, z pewnością są efektem zachodzących przemian takich jak np. hydrolizy cukrów niepochodzących z syropów, lecz naturalnie występujących w owocach [5].

Jak założono w badaniu prowadzonym przez Pietrzyk i wsp. [5], w ocenie przydatności do spożycia produktów żywnościowych istotnym czynnikiem jest kwasowość. Początkowo wszystkie z wyprodukowanych kandyzowanych skórek pomarańczy posiadały kwasowość mieszczącą się w granicach 4,66 oraz 4,76. Po upływie trzech miesięcy przechowywania pH obniżyło się o 20%, a po okresie dwukrotnie dłuższym wartość była niższa o około 10% [5]. Podobnie jak zmiany w zawartościach cukrów, różnice w kwasowości były spowodowane przemianami zachodzącymi wewnątrz produktu. W tym przypadku odpowiedzialna za obniżanie się kwasowości jest degradacja cukrów do kwasów organicznych [5].

Kolejnym aspektem decydującym o przydatności do spożycia produktu jest aktywność wody. Definicja tego pojęcia jest nietrudna i brzmi następująco: stosunek prężności pary wodnej nad roztworem do prężności pary wodnej nad czystą wodą w warunkach jednakowych temperatur i ciśnienia. Aktywność wody ma znaczący wpływ na smak, zapach, konsystencję oraz wygląd i podatność produktu na psucie się. Większość mikroorganizmów chętniej rozwija się w środowisku o wysokiej aktywności wody. Zatem zwykle zaleca się jej usunięcie z produktu, aby mógł dłużej pozostać przydatny do spożycia.

Bezpośrednio po kandyzacji skórek pomarańczy najmniejszą aktywnością wody cechował się produkt do wyrobu, którego użyto syropu sacharozowego. Efekt ten zawdzięcza się jego niskiej higroskopijności. Po pierwszym okresie przechowywania (3 miesiące) oraz po drugim (6 miesięcy) nie stwierdzono znaczących zmian w aktywności wody [5]. Mieściły się na poziomie około 5% w obu przypadkach. Wyjątkiem był jedynie produkt kandyzowany syropem glukozowo-fruktozowym, w którym nie odnotowano żadnych różnic w odniesieniu do tego parametru. Zmiany w aktywności wody wynikają najczęściej z jej parowania, które zachodzi podczas przechowywania.

Konsumenci, dokonując wyborów żywieniowych, nie kierują się jedynie wartością odżywczą danych produktów czy też smakiem, ale głównie wyglądem. Pożądanymi barwami owoców najczęściej są intensywne, ale jednocześnie ich naturalne kolory. Nie powinny być one obce.

Skórką pomarańczy o najjaśniejszym odcieniu okazała się ta, kandyzowana syropem sacharozowym. Kolejnym parametrem w badaniu barwy [5] produktu był udział koloru czerwonego. W tym przypadku największą wartość również uzyskał produkt słodzony wyżej wymienionym syropem. Innym istotnym aspektem w była zawartość barwy żółtej. Największą jej ilość odnotowano w skórce pomarańczy kandyzowanej zarówno syropem sacharozowym i glukozowo-fruktozowym w proporcjach 1:5, jak i w produkcie słodzonym roztworem samej sacharozy.

Po upływie 3 miesięcy wszystkie wartości tych parametrów zmniejszyły się na skutek przechowywania. Interesującym spostrzeżeniem jest fakt, iż po okresie 6 miesięcy największy udział barwy czerwonej posiadały nie tylko produkty słodzone samym syropem sacharozowym, ale także glukozowo-fruktozowym, czego nie odnotowano bezpośrednio po procesie kandyzacji. Zmiany koloru nie są jedynie wynikiem degradacji substancji odpowiadających za tworzenie go; są również rezultatem odwadniania [5].

Zawartość kwasu sorbowego w owocach kandyzowanych

Kwas sorbowy jest związkiem działającym przeciwpleśniowo i bakteriostatycznie, a swoje właściwości zachowuje w środowisku kwaśnym. Badając [6] kandyzowaną jarzębinę, agrest oraz śliwkę wywnioskowano, iż największe jego zawartości bezpośrednio po procesie osmotycznego odwodnienia odnotowano w agreście oraz śliwce.

Najciekawszym spostrzeżeniem jest fakt, że po przechowywaniu do 5 miesięcy w pokojowej temperaturze zawartość kwasu sorbowego w owocach jarzębiny wzrastała. Związek ten w innych owocach zanikał. Jest to wynikiem rozkładu kwasu parasorbowego naturalnie występującego w jarzębinie do pożądanego kwasu sorbowego. Zachowaniu zawartości tego składnika sprzyja także temperatura chłodnicza w odróżnieniu od pokojowej [6]. Wyciągając wnioski z tego badania [6], można stwierdzić, iż przechowywanie owoców kandyzowanych powinno odbywać się w lodówce, nie zaś na kuchennej półce lub w szufladzie.

Wartości odżywcze owoców kandyzowanych 

W tabeli poniżej przedstawiono wartości odżywcze na 100 g popularnych owoców kandyzowanych [7], [8].

Kandyzowany imbir

Owoce są najpowszechniej stosowanym surowcem w kandyzacji. Można je wykorzystać jako składnik wielu wypieków lub słodką przekąskę. Nie są jednak jedyną możliwością na uzyskanie smacznego kandyzowanego produktu. Mniej popularnym, ale jednocześnie bardziej prozdrowotnym surowcem używanym w procesie osmotycznego odwadniania jest korzeń imbiru.

Napar z tej rośliny wspomaga trawienie oraz odporność [9]. Warto suplementować go w czasie przeziębień w celu szybszego powrotu do zdrowia. Specjaliści rozpatrują także wykorzystanie imbiru w nanotechnologii, aby produkować innowacyjne lekarstwa [9].

Istnieją duże szanse na wytworzenie produktu leczącego dolegliwości związane z układem pokarmowym. Idea polega na opracowanie nanocząsteczek na bazie imbiru w celu leczenia stanów zapalnych okrężnicy oraz nieswoistego zapalenia jelit [10]. Byłoby to możliwe ze względu na fakt, iż cząsteczki te skutecznie docierają do okrężnicy. Ich wchłanianie następuje przez wyściółkę jelit. Imbir kandyzowany polecany jest ze względu na swoje walory smakowe połączone z wieloma właściwościami leczniczymi. Od lat wiadomo, że stanowi element wspomagający w łagodzeniu zapaleń stawów oraz migreny i nadciśnienia [10].

Zastosowanie owoców kandyzowanych w kuchni

Owoce kandyzowane są wykorzystywane do wielu słodkich wypieków. Są podstawowym elementem w produkcji keksu. Na rynku dostępne są gotowe mieszanki, dzięki czemu konsument nie musi dokonywać zakupu wielu różnych paczek owoców. Kandyzowane produkty stanowią także dodatki do różnorodnych deserów takich jak lody, bezy czy też galaretka z bitą śmietaną.

Domowe owoce kandyzowane

Kandyzowane przysmaki można przygotować samodzielnie w swojej kuchni. Jest to zdrowsza alternatywa gotowych produktów, które w swoim składzie mogą mieć dodatkową substancję zabezpieczającą owoce przed utratą pożądanej barwy. Niejednokrotnie spotkać się można także z dodawaniem barwników oraz związków przeciwutleniających. Istnieje wiele przepisów na kandyzowane owoce, np. przedstawiony poniżej na kandyzowane morele.

Składniki:

• Morele (najlepszym wyborem będą te nieco niedojrzałe)- 3 kg
• Cukier granulowany- 3 kg
• Woda- 1,5 l
• Cukier puder do posypania.

Sposób przygotowania:

1. Morele podziel na połowy, usuwając pestki. Przygotuj syrop na bazie wody i cukru.
2. Zagotuj syrop i włóż do niego morele. Gotuj przez około minutę.
3. Pozostaw zamoczone w syropie morele do następnego dnia.
4. Wyjmij owoce z syropu, po czym zagotuj go i włóż je ponownie. Pozostaw zanurzone w syropie morele do dnia następnego.
5. Powtórz wszystkie wymienione wyżej czynności z wyjątkiem pozostawienia owoców w syropie. Tego dnia wyłóż je na durszlak i pozwól, aby syrop z nich ociekł.
6. Ułóż kandyzowane morele na blaszce do pieczenia. Posyp je cukrem pudrem i każdą z nich przykryj gazą. Pozostaw do wyschnięcia.
7. Najlepszym wyborem będzie suszenie owoców na powietrzu. Jeśli to możliwe wystaw blaszkę z moreli na balkon. Proces ten potrawa koło tygodnia.
8. Gotowy produkt umieść w szklanym słoiku i przechowuj w chłodnym miejscu.

Aby morele dłużej zachowały przydatność do spożycia, polecam włożyć je do lodówki w dolnej części lub w inne chłodne miejsce takie jak np. piwnica [11], [12].

Kandyzuje się zwykle całe owoce, ale popularne jest także używanie do tego procesu skórek. Za przykład może posłużyć, chociażby grejpfrut.

Składniki:

• Duże, czerwone lub różowe grejpfruty- 2 sztuki
• Cukier- 1 szklanka

Przygotowanie:

1. Pokrój skórkę w paski pozostawiając ¼ białego fragmentu mieszczącego się przy miąższu.
2. Umieść paski w niedużym rondelku i dodaj zimną wodę. Zagotuj, a następnie odcedź.
3. Powtórz dwa razy wymienioną wyżej czynność.
4. W tym samym rondelku zagotuj skórkę wraz ze szklanką cukru oraz ½ szklanki wody. Zmniejsz ogień i pozostaw na wolnym, aż skórka stanie się przezroczysta. Będzie trwało to od 15 do 20 minut.
5. Odcedź syrop od skórki i przenieś ją na blaszkę lub ruszt. Pozostaw do wyschnięcia na czas od 2 do 4 godzin. Po tym czasie posyp skórkę resztą cukru [11].

Źródło dużej ilości cukrów prostych

Kandyzowane produkty z pewnością są smakowite i stanowią niebanalny dodatek do wielu ciast oraz deserów. Maja szerokie zastosowanie i mogą posłużyć nawet jako aromatyczny słodzik do herbaty. Nie są to jednak produkty o niskiej wartości energetycznej. Podlegają procesowi suszenia, co automatycznie podwyższa ich kaloryczność ze względu na usunięcie znacznej ilości wody.

Ponadto jest ona zastępowana syropem na bazie cukru. Jak wiadomo, w dużych ilościach jest on niezdrowy i może doprowadzić do wystąpienia chorób dietozależnych. Brak umiaru zawsze prowadzi do pojawienia się niekorzystnych dolegliwości bez względu na rodzaj spożywanego produktu. Dostarczanie nadmiernej ilości węglowodanów prostych wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na cukrzycę.

Przyszłością dla kandyzowanych owoców może być zastępowanie syropów sacharozowych bądź glukozowo-fruktozowych, roztworami z sorbitolem i maltitolem. Jednakże ze względu na ich smak, który nie jest identycznie słodki jak standardowy biały cukier, produkt taki może nie spodobać się konsumentom.

Ponadto poliole w czasie długotrwałego spożywania w nieumiarkowanych ilościach mogą u niektórych osób wywoływać efekt przeczyszczający. Na podstawie badań [13] dowiedziono, że kandyzowanie owoców sorbitolem i maltitolem zmniejsza ich końcową wartość energetyczną o 44% w stosunku do produktu powszechnie dostępnego w handlu.

Tak zwane dietetyczne owoce kandyzowane posiadałyby około 140kcal/100g. Jest to znacznie niższa wartość w porównaniu do kaloryczności standardowego produktu. Być może w przyszłości takowe owoce kandyzowane staną się równie popularne co obecne wytwarzane przy użyciu sacharozy.

Podsumowanie

Kandyzowanie jest przydatnym procesem, który można przeprowadzić samodzielnie w domu. Dobrym pomysłem może być przygotowywanie własnych słodzonych owoców, które będą mogły zostać wykorzystane do wielu wypieków. Stanowią także przekąskę i pewnego rodzaju alternatywę dla sklepowych cukierków lub landrynek. Nie są one jednak produktem, który powinien występować w naszym jadłospisie na co dzień. Są dobrym dodatkiem, ale nie elementem stałym diety.

Bibliografia:

1. Roszkowska B. & Piłat B. Pumpkin pulp as raw material for natural candied products (2015). Journal of Education, Health and Sport. 5(9) 127-140
2. Socik, D. (2021). 1-28. Retrieved 4 May 2021, from https://www.kandy.pl/historia_kandyzacji 
3. Krasnova, I., Seglina, D., & Pole, V. (2018). The effect of pre-treatment methods on the quality of dehydrated candied Japanese quince fruits during storage. Journal of Food Science and Technology
4. Duda-Chodak, A., Najgebauer-Lejko, D., Drożdż, I., & Tarko, T. (2016). Rola procesów technologicznych w kształtowaniu jakości żywności. Kraków: Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności.
5. Pietrzyk S., Fortuna T., Bojdo-Tomasiak I. & Morawiec K. Wpływ temperatury i czasu przechowywania na wybrane parametry jakościowe owoców kandyzowanych. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 2 (63), 119 – 129
6. Helio.pl
7. https://fdc.nal.usda.gov/
8. Brazier, Y. (2016). Ginger nanoparticles show promise for inflammatory bowel disease. Retrieved 4 May 2021, from https://www.medicalnewstoday.com/articles/312440#Health-benefits-of-ginger 
9. Benzie, I. i Wachtel-Galor, S. (2011). Ziołolecznictwo (2nd ed.). Boca Raton: CRC Press, 2(7), 131-146
10. Retrieved 4 May 2021, from https://pl.food-of-dream.com/publication/77895/
11. Appétit, B. (2013). Candied Grapefruit Peel. Retrieved 4 May 2021, from https://www.bonappetit.com/recipe/candied-grapefruit-peel
12. Vilela, A., Sobreira, C., Abraão, A. S., Lemos, A. M., & Nunes, F. M. (2016). Texture Quality of Candied Fruits as Influenced by Osmotic Dehydration Agents. Journal of Texture Studies, 47(3), 239–252
13. CYKATA – CYKUTA | Narodowe Centrum Kultury. Retrieved 5 May 2021, from https://nck.pl/projekty-kulturalne/projekty/ojczysty-dodaj-do-ulubionych/ciekawostki-jezykowe/CYKATA_____CYKUTA