5/5 (1)

Aktualnie w produktach specjalnego przeznaczenia żywieniowego najczęściej stosuje się środki intensywnie słodzące, naturalne cukrowce oraz półsyntetyczne środki słodzące (poliole).

Poliole stanowią grupę półsyntetycznych środków słodzących, znanych również pod nazwą polialkohole, alkohole cukrowe lub wodorotlenowe. Do polioli zaliczane są: ksylitol, sorbitol, laktitol, maltitol, mannitol czy izomalt. Dla wszystkich polioli przyjęto jednakową wartość energetyczną, która wynosi 2,4 kcal/1 g (10 kJ). Stanowi to zaledwie 60% wartości energetycznej glukozy lub fruktozy.

Czym jest maltitol?

Maltitol (C12H24O11) to organiczny związek chemiczny z grupy polioli, składający się z glukozy i sorbitolu. Otrzymywany jest z surowców naturalnych, a stosowany jako substytut sacharozy. Występuje jako proszek maltitolu (E965i) lub jako syrop maltitolowy (E965ii).

maltitol e965
© molekuul / 123RF

Ma niską higroskopijność i dobrą stabilność w wysokich temperaturach, dobrze rozpuszcza się w wodzie. Nie ulega procesowi karmelizacji lub brązowienia (reakcja Maillarda), a jego efekt chłodzenia jest znikomy w porównaniu z  innymi poliolami.

Ma zbliżoną słodkość do sacharozy. Po raz pierwszy wyprodukowany został w 1940 r., jednak zainteresowaniem nim wzrosło we wczesnych latach 80 XX w. Proces produkcji maltitolu został zapoczątkowany przez firmę Hayashibara w Japonii.

Słodkość E965 i innych substancji słodzących

Cukrowce Symbol substancji dodatkowej Słodkość*  
Polialkohole: 0,3–1
Laktitol E 966 0,3–0,5
Izomalt E 953 0,4–0,5
Sorbitol (z glukozy) E 420 0,5–0,6
Mannitol (z fruktozy) E 421 0,4–0,6
Ksylitol (z ksylozy) E 967 1,0
Maltitol (z maltozy) E 965 0,6–0,9
Erytrytol E 968 0,6–0,8  

*wzorcem w porównywaniu smaku słodkiego jest sacharoza

Czy maltitol jest bezpieczny dla zdrowia?

Z uwagi na to, że polialkohole należą do substancji pochodzenia naturalnego nie wyznaczono dla nich wskaźnika Acceptable Daily Intake (ADI) – czyli dopuszczalnego dziennego spożycia.

Spożywanie polioli, nawet w stosunkowo dużych ilościach nie stanowi poważnego zagrożenia dla zdrowia człowieka.

Potencjalne działania uboczne

Negatywnym skutkiem, jaki obserwowano po spożyciu ok. 20–50 g alkoholi cukrowych w ciągu jednego dnia, była krótkotrwała biegunka (niektóre źródła donoszą, że maltitol może mieć działanie przeczyszczające, powodować gazy i biegunki).

Zalecenia i normy E965

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, nakłada obowiązek umieszczania na opakowaniu informacji brzmiącej: „w nadmiernych ilościach może mieć efekt przeczyszczający”, gdy zawartość alkoholi wodorotlenowych w produkcie spożywczym przekracza 10%.

Rekomenduje się nie przekraczanie 15–20 g na dobę (ok. 3–4 łyżeczki). Niektóre dane literaturowe podają wartość dwukrotnie wyższą.

Korzyści ze stosowania i bezpieczeństwo

Wskazuje się także na potencjalne korzyści ze spożywania polialkoholi. Wyniki pewnych analiz informują, że mogą one prowadzić do zmniejszenia ryzyka zachorowania na nowotwór jelita grubego.

Szeroko zakrojone badania toksykologiczne wykazały, że maltitol jest bezpieczny do konsumpcji.  Chociaż ADI nie określono również dla maltitolu, niektóre źródła informują o działaniu przeczyszczającym po spożyciu maltitolu w ilościach przekraczających 0,3-08 g/kg masy ciała/dobę.  

Maltitol zwykle jest lepiej tolerowane w pokarmach stałych i w połączeniu z innymi składniki żywności, takimi jak tłuszcz lub białko. Dane literaturowe informują, że kolejną kwestią jest to, że przedłużone spożywanie maltitolu (polioli) prowadzi do adaptacji z konsekwentnie poprawioną tolerancją. Po czterech do pięciu dni na stosunkowo wysokim poziomie spożycia maltitolu, działanie przeczyszczające ma tendencję do zmniejszania się i może w niektórych przypadkach zaniknąć.

Maltitol a próchnica

Maltitol nie jest metabolizowany przez bakterie w jamie ustnej, więc nie sprzyja rozwojowi próchnicy. Podczas gdy maltitol może powodować niewielki spadek pH na powierzchni zęba zwykle nie powoduje spadku pH poniżej 5,7. Jeśli pH spada poniżej 5,7, może to prowadzić do odwapnienia szkliwa zębów. Maltitol znajduje najlepsze zastosowanie jako środek słodzący w produktach, które pozostają w jamie ustnej znaczny czas, na przykład twarde cukierki, guma lub czekolada.

Zastosowanie polioli

W produkcji żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego  najczęściej stosuje są: sorbitol, ksylitol, laktitol i izomalt. Nadają smaku słodkiego, kształtują właściwą strukturę produktu, zwiększają objętość, zapobiegają zbrylaniu się produktów, a podczas konsumpcji dają delikatnie chłodzący efekt w jamie ustnej. Zwiększają objętość produktu, dzięki czemu zmniejszają jego jednostkową wartość energetyczną. Ze względu na małą intensywność słodyczy, zazwyczaj stosuje się je z innymi środkami słodzącymi. 

słodzik
© Elena Blokhina / 123RF

Zastosowanie maltitolu

  • w żywności funkcjonalnej: może być stosowany jako surowiec do produkcji żywności dla pacjentów z cukrzycą i otyłością.
  • w piekarnictwie oraz przy produkcji słodyczy: można go użyć do produkcji ciastek i czekolady (ze względu na termostabilność w wysokich temperaturach i niską higroskopijność ma zastosowanie również w wypiekach).
  • w produktach nabiałowych: lody, jogurty pitne i smakowe.
  • może być również stosowany jako substytut tłuszczu, ponieważ nadaje kremowej konsystencję żywności.

Maltitol – indeks glikemiczny

Produkty na bazie polialkoholi mają zazwyczaj niższą wartość kaloryczną w porównaniu do produktów tradycyjnych. Polialkohole są częściowo wchłaniane w układzie pokarmowym dzięki dyfuzji biernej. Część z nich nie wchłania się w jelicie cienkim a przechodzi dalej do jelita grubego. Tam podlega fermentacji przy udziale bakterii.

Proces ten jest stosunkowo powolny, nie powoduje więc skokowego wzrostu stężenia glukozy we krwi i wydzielania insuliny przez komórki β trzustki. Większość tych składników (np. sorbitol, ksylitol, laktitol) nie przyczynia się do wzrostu stężenia glukozy w surowicy krwi, natomiast takie jak maltitol wykazuje umiarkowany wpływ na glikemię (jego indeks glikemiczny wynosi 35). Polialkohole mogą być zatem w ograniczonych ilościach spożywane przez osoby chorujące na cukrzycę.

Stosowanie E965 przy cukrzycy

Celami leczenia cukrzycy jest m.in. kontrola poziomu glukozy we krwi i masy ciała. Stosowanie maltitolu do zastąpienia cukru w ​​diecie można wykorzystać  ze względu na zmniejszony wpływ na poziom glukozy we krwi i zmniejszoną wartość kaloryczną. 

Maltitol jest metabolizowany inaczej przez organizm w porównaniu z tradycyjnym cukrem prowadząc do zmniejszenia stężenia glukozy we krwi i poziomu odpowiedzi insuliny po spożyciu (ze względu na powolne wchłanianie). Oprócz słodyczy, maltitol może być również stosowany w szerokiej gamie wypieków dla diabetyków.

Cukrowce Wartość energetyczna (kcal/g) IG
Sacharoza (cukier) 4,0 68
Laktitol 2,0 3
Sorbitol 2,6 7
Ksylitol 2,4 8
Maltitol 2,1 35
Erytrytol 0,2

Gdzie można kupić?

Maltitol można zakupić w sklepach stacjonarnych ze zdrową żywnością lub online. Cena za 500 g produktu wynosi w zależności od sklepu od 11.99 do 16.25 zł.

Bibliografia:

1. Myszkowska-Ryciak J., Harton A., Gajewska D., Bawa S., Środki słodzące w profilaktyce i leczeniu otyłości, Kosmos Problemy Nauko Biologicznych, 2010 r., 59, 3-4, 265-274.

2. Grupińska J., Grzelak T., Walczak M., Kramkowska M., Czyżewska K., Korzyści i zagrożenia zwiążane z konsumpcją naturalnych zamienników sacharozy, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 2015, 48, 1-10.

3. Wierzejska R., Cichocka A., Zamienniki cukru i żywność o obniżonej zawartości cukru. [w:] Cukrzyca – zapobieganie i leczenie, Jarosz M. , PZWL, Warszawa 2007, 59-68.

4.http://www.aditivosalimentarios.es/php_back/portada/archivos/Dossier_Maltitol_eng_1_1.pdf

5. https://www.health.nsw.gov.au/heal/factsheets/sweeteners.pdf

6. Kearsley, M.W.; Deis, R.C. Maltitol Powder. In Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology; Black Well Publishing: Hoboken, NJ, USA, 2012; pp. 295–308

7. Grembecka, M. Erratum to: Sugar alcohols—their role in the modern world of sweeteners: A review. Eur. Food Res. Technol. 2015.

8. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/493591#section=Abiotic-Degredation

9. Mäkinen K.K., Gastrointestinal Disturbances Associated with the Consumption of Sugar Alcohols with Special Consideration of Xylitol: Scientific Review and Instructions for Dentists and Other Health-Care Professionals”. Int J Dent. 2016.

Proszę oceń

O autorze

Małgorzata Wilkowska

Absolwentka WSR w Warszawie na kierunku dietetyka, obecnie kontynuuje naukę na studiach magisterskich na Uniwersytecie Medycznym w Białymstoku. Zainteresowania: psychodietetyka, dietetyka kliniczna, dietetyka pediatryczna oraz edukacja żywieniowa.