O, kurka! Czyli pieprznik jadalny. Jakie ma wartości i gdzie występuje?

Pieprznik jadalny, czyli tzw. kurka występuje pod wieloma nazwami. Nazywany jest lisicą, liszką i kurzą nogą. Jest to aromatyczny grzyb, który znajduje szereg zastosowań w gastronomii. Jakie korzyści mogą płynąć z jedzenia tego grzyba? Jak odróżnić kurkę od jego trującego odpowiednika — lisówki pomarańczowej — dowiecie się z poniższego artykułu.

Występowanie

Pieprznik jadalny jest gatunkiem globalnym. Występuje na wszystkich kontynentach, poza Antarktydą. W Polsce jest pospolity. To jeden z częściej występujących grzybów leśnych. Rośnie najczęściej w lasach liściastych i iglastych, na piaszczystych i kwaśnych glebach[2].

Sezon na kurki zaczyna się w czerwcu i trwa do końca sierpnia.

Wartości odżywcze kurki

Składniki:	Zawartość w 100 g:
Wartość energetyczna	38 kcal/ 160 kJ
Białko	1,49 g
Tłuszcz ogółem	0,53 g
Węglowodany	6,86 g
Błonnik pokarmowy	3,8 g
Witamina D	212 I.U.
Witamina B1	0,015 mg
Witamina B2	0,215 mg
Witamina B3 (PP)	4,085 mg
Witamina B6	0,044 mg
Witamina B9 (kwas foliowy)	2 µg
Witamina B5	1,075 mg
Wapń	15 mg
Żelazo	3,47 mg
Magnez	13 mg
Fosfor	57 mg
Potas	506 mg
Sód	9 mg
Cynk	0,71 mg
Miedź	0,35 mg
Mangan	0,29 mg
Selen	2,2 µg
Fitosterole	1 mg

Źródło: Tabele składu wartości odżywczej żywności – PZWL, 2020

Właściwości prozdrowotne

Pieprznik jadalny może być cennym uzupełnieniem diety. Znany jest ze swoich odżywczych właściwości. Walory smakowe są dodatkowym atutem. Zawiera łatwo przyswajalne aminokwasy, składniki mineralne, witaminy oraz błonnik. Znajduje również swoje zastosowanie w prewencji chorób cywilizacyjnych. W szczególności odnosi się to do nowotworów i chorób serca. Zawdzięcza ten efekt zawartości substancji biologicznie aktywnych.

Związki czynne, zawarte w owocnikach mają zdolność obniżania poziomu glukozy i cholesterolu we krwi. Wykazują działanie:

• przeciwzapalne,
• antybakteryjne,
• antywirusowe
• antyoksydacyjne [3].

Pieprznik jadalny zawiera aktywne metabolity pierwotne. Są to substancje wytwarzane przez rośliny i grzyby w celu utrzymania życia i wzrostu. Należą do nich cukry i aminokwasy. Ponadto zawiera również metabolity wtórne, które chronią je przed szkodnikami i patogenami.

W pieprzniku jadalnym znajdziemy też związki fenolowe i indolowe. Odpowiadają one za ochronę przed mutacją DNA i procesami kancerogennymi. Kurki są też bogatym źródłem wartości odżywczych:

• Węglowodany,
• kwasy tłuszczowe,
• białka,
• wolne aminokwasy,
• sterole,
• karotenoidy,
• enzymy,
• witaminy,
• inne pierwiastki o aktywności biologicznej

Kurki działają też przeciwzapalnie, przeciwutleniająco, przeciwwirusowo, przeciwdrobnoustrojowo i antygenotoksycznie [4].

Pieprznik jadalny zawiera dużą ilość flawonoidów o działaniu przeciwutleniającym. Ponadto kurka wykazuje działanie przeciwdrobnoustrojowe przeciwko bakteriom Gram-dodatnim[5].

Przeciwwskazania

Kurka tak jak wszystkie grzyby jest ciężkostrawna. Zawiera chitynę w ścianach komórkowych. Jest ona wytrzymalsza mechanicznie od celulozy. Powoduje to, że występuje opóźnione opróżnianie żołądka. Grzyby nie powinny być spożywane przez dzieci do lat 7. Nie są też wskazane dla osób starszych i osób z problemami od strony układu pokarmowego [6].

Jakie zastosowania kulinarne ma pieprznik jadalny?

Kurka jest ceniona za aromat, smak oraz twardość owocników. Można ją przyrządzać na wiele sposobów: smażyć, dusić, gotować, marynować, mrozić i suszyć. Najbardziej doceniane są duszone ze względu na smak i aromat.

Przy smażeniu warto pamiętać, aby skrócić jak najbardziej czas obróbki, ponieważ szybko twardnieją. Do marynowania zaleca się używać jedynie same kapelusze. Nie są jednak tak popularne, jak inne powszechnie stosowane grzyby do tego rodzaju przetworów.

Kurki duszone i konserwowane dobrze jest mieszać z grzybami zawierającymi duże ilości śluzów. Same w sobie są zbyt suche. Mogą to być podgrzybki, opieńki, maślaki. Zazwyczaj suszy się je do kruchości i przygotowuje z nich mączkę grzybową. To ze względu na mało atrakcyjny wygląd kurki po suszeniu. Traci ona szybko aromat i narażona jest na atak moli spożywczych.

Kurki doskonale nadają się do mrożenia. Pod wpływem tego procesu zachowują swój aromat, smak i kruchość.

Dlaczego kurki nie mają robaków?

Jednym z najbardziej cennych składników w kurkach jest hitinmannoza. Jest to substancja, która zwalcza pasożyty. Hamuje ona skurcze mięśni pasożyta. Sparaliżowane osobniki mogą być łatwo wydalone z organizmu człowieka. Hitinmannozę wykorzystuje się do produkcji leków na pasożyty [7].

Jak prawidłowo oczyścić kurki?

Kurki ze względu na swój kształt t są uciążliwe w dokładnym oczyszczeniu. Aby to sprawnie zrobić, należy włożyć je do dużej miski. Następnie posypać solą i wlać świeżo zagotowanej wody. Poruszać nimi łyżką. W ten sposób piasek znajdujący się na grzybach powinien opaść na dno miski. Zalecane jest czynność powtórzyć kilka razy dla uzyskania jak najlepszego efektu.

Najkorzystniejsze jest oczyszczanie pędzelkiem do grzybów bez użycia wody. Nie narażamy ich w ten sposób na uszkodzenia mechaniczne, a także zbytnie wchłanianie wody. Woda powoduje, że stają się gąbczaste. Jest to jednak bardzo czasochłonne zajęcie i wymaga wprawy.

Pieprznik jadalny w sklepie

Kurka jest to grzyb, którego często można kupić w sklepie. Zazwyczaj są sprzedawane w postaci świeżej i mrożonej. Nie należy jednak do najtańszych. Cena kurki za 1 kg wynosi ok. 60 zł [8]. Oferowane grzyby są poddane ścisłej selekcji jakościowej. Po zbiorze umieszczane są w chłodni w temperaturze 2-3°C. Następnie pakowane próżniowo i wysyłane do sklepów. Należy pamiętać, że kurki można przechowywać od 2 do 3 dni po zerwaniu w warunkach chłodniczych.

Kurki w kuchni — przykładowy przepis

Kurki stanowią świetny dodatek do sosów, makaronów i risotto. Doskonale komponują się również z jajkami. Klasycznie kurki przygotowuje się, smażąc na maśle lub oleju. Należy pamiętać, że zachowują najlepszy smak smażone w wysokiej temperaturze. Jeśli temperatura jest za niska, mogą zrobić się twarde lub gumowe. Z kolei zbyt długa obróbka termiczna może sprawić, że stracą swój smak.

Śmietanowy sos kurkowy

Składniki (2 porcje):

• 250 g kurek
• ¼ cebuli
• 1 ząbek czosnku
• 2 łyżki masła
• 50 ml śmietanki 30% tłuszczu
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
• Sól, pieprz

Przygotowanie:

Kurki dokładnie umyć w świeżo zagotowanej wodzie, następnie osuszyć. Cebulę drobno posiekać, a czosnek przecisnąć przez praskę. Rozgrzać patelnię i rozpuścić na niej masło. Dodać posiekaną cebulę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Delikatnie posolić. Gdy cebula się zeszkli, dodajemy grzyby i dusimy je kilka minut. Następnie wlewamy śmietankę i posiekaną natkę pietruszki. Gotujemy około 2 min, aż sos lekko zgęstnieje. Gotowe.

Tak przygotowany sos można to świetny dodatek. Stosować go można do różnego rodzaju makaronów, klusek, ziemniaków oraz wielu dań mięsnych.

• Wartość energetyczna: 325 kcal
• Białko: 6,00 g
• Tłuszcze: 24,79 g
• Węglowodany: 23,90 g

Ciekawostki

• Pieprznik jadalny (kurka) pierwszy raz uzyskał polską nazwę w 1830 roku. Został nazwany przez Józefa Jundziła. Nazywano go również pieprznikiem pospolitym, licicą, kurkiem żółtym, pieprzykiem jadalnym.
• Poczta Polska wyemitowała 29 sierpnia 2014 r. znaczek pocztowy o nominalne 1,75 zł. Przedstawia ona właśnie pieprznika jadalnego. Autorem projektu znaczka była Marzanna Dąbrowska. Znaczek wydrukowano techniką offsetową, na papierze fluorescencyjnym, w nakładzie 400 000 szt.
• Kurki są lepszym źródłem β-karotenu niż marchew czy pomidor.
• Kurki są także rekordzistkami pod względem zawartości witaminy B1. Jest jej w nich tyle, co w piekarskich drożdżach.

Podsumowanie

Kurki to wartościowe grzyby jadalne. Ze względu na smak i wartości odżywcze stanowią cenny dodatek w codziennej diecie. Przetwory z tych grzybów (suszone, mrożone i marynowane) można spożywać przez cały rok.

Bibliografia:

1. https://atlasgrzybow.online/opis_grzyba.php?gatunek=Pieprznik_jadalny_kurka (dostęp dnia 25.07.21 r.)
2. Piętka J., Staniszewski P., Kowalczuk D. (2012) Analiza wybranych aspektów rynku owocników pieprznika jadalnego (Cantharellus cibarius Fr.), Leœne Prace Badawcze (Forest Research Papers), nr 73 (3), s. 245–253.
3. Sas-Golak I., Sobieralski K., Siwulski M., Lisiecka J. (2011) Skład, wartość odżywcza oraz właściwości zdrowotne grzybów pozyskiwanych ze stanowisk naturalnych, KOSMOS, nr 3(60), s. 483–490.
4. Muszyńska B., Kała K., Firlej A., Sułkowska-Ziaja K. (2016). Cantharellus cibarius – culinary-medicinal mushroom content and biological activity, Acta poloniae pharmaceutica, nr 73(3), s. 589-598.
5. Kozarski M., i in. (2015) Nutraceutical properties of the methanolic extract of edible mushroom Cantharellus cibarius (Fries): primary mechanisms, Food and function, nr 6(6), s. 1875-1886.
6. Gawlikowski T., Bilska-Kos A., Satora L. (2018) Zatrucia grzybami jadalnymi, Państwo i Społeczeństwo, nr 3(18), s. 121-131.
7. https://www.herbapol.poznan.pl/assets/files/magazine-download/tn_jesien_2018.pdf [dostęp dnia 25.07.21 r.]
8. https://sklep.ekosusz.pl/pl/p/Kurka-swieza-1kg-PROMOCJA (dostęp dnia 26.07.21 r.)