Małże św. Jakuba — przegrzebki. Właściwości, wartości odżywcze

W ciągu swojej 245-milionowej historii rodzina przegrzebkowatych przetrwała dwa okresy masowego wymierania. W erze mezozoicznej małże zmierzyły się m.in. z niedoborem tlenu, regresją morza oraz ochłodzeniem klimatu [1]. Współcześnie małże św. Jakuba stanowią ważną część europejskiego rynku owoców morza [2]. Dzięki swojemu wyrazistemu smakowi są bardzo chętnie przyrządzane w najpopularniejszych restauracjach na całym świecie.

Skąd wzięła się nazwa „Małże świętego Jakuba”?

Małże św. Jakuba należą do mięczaków z rodziny Pectinidae, powszechnie znanych jako przegrzebki [1]. Nazwa naukowa Pecten jacobaeus nawiązuje do tzw. Drogi św. Jakuba (Camino de Santiago). Określeniem tym nazywa się pielgrzymkę do katedry w Santiago de Compostela w Hiszpanii. Zgodnie z wierzeniami w świątyni znajdują się relikwie św. Jakuba [3].

Według oficjalnej historii ciało św. Jakuba zostało zakopane na polu w Galicji. Odkryto je kilka wieków później, a znalazcą był miejscowy pasterz. Panujący wtedy król Alfons II zlecił wybudowanie w tym świętym miejscu małej kaplicy. Z czasem przeobraziła się ona w katedrę. Świątynia stała się jednym z ważniejszych ośrodków pielgrzymkowych obok Jerozolimy i Rzymu. Zgodnie ze zwyczajem pielgrzymi zabierali ze sobą muszlę przegrzebka jako dowód ukończonej podróży [4].

Istnieje również wiele innych legend, które wyjaśniają pochodzenie tej nazwy. Według jednej z nich, podczas obchodów wesela pan młody wsiadł na konia i rzucił się ku morzu. W ten sposób chciał okazać żonie swoją miłość. Zgromadzeni goście widzący jego zmagania z silnymi falami, myśleli, że nie przeżyje. Mężczyźnie udało się jednak wynurzyć z wody wraz z koniem pokrytym muszlami przegrzebków. Kilka dni po tym wydarzeniu szczątki św. Jakuba Apostoła przybyły drogą morską na wybrzeże Galicji. Jako symbol wiary i wdzięczności za cud ocalenia, mężczyzna odbył pielgrzymkę do Santiago de Compostela z muszlą małży w ręku [3].

Budowa i wygląd przegrzebków

Ciało przegrzebków jest okryte dwuklapową muszlą. Jej górna część jest płaska i ma czerwonawo-brązowe zabarwienie. Dolna część muszli jest wygięta i wypukła. Występują na niej zygzakowate linie lub pasy (żebra), a jej brzegi są karbowane. Mają jasnobrązowy lub jasnokremowy kolor. Małże św. Jakuba najczęściej osiągają około 15 cm średnicy. W środku znajduje się biały mięsień oraz czerwono-pomarańczowy mlecz zwany koralem [1].

Mięśnie przywodziciele stanowią około 15% masy przegrzebków [5]. Mięsień fazowy jest dominującą częścią ciała tych mięczaków. Jego szybkie i powtarzalne skurcze umożliwiają zwierzęciu pływanie. Mięsień toniczny jest od niego zdecydowanie mniejszy. Jego wolniejszy skurcz utrzymuje muszlę zamkniętą przez długi czas przy niewielkim nakładzie energii. Ten mechanizm zapewnia małżowi ochronę przed drapieżnikami. W większości przegrzebków oba rodzaje mięśni przywodzicieli leżą blisko siebie. Często następuje stopniowe przejście włókien jednego mięśnia w drugi [1,6].

Gdzie można je znaleźć?

Małże św. Jakuba żyją w ciepłych morzach i oceanach. Głównie występują na obszarze północno-wschodniego Atlantyku. Wyławia się je wzdłuż europejskich wybrzeży Oceanu Atlantyckiego oraz wzdłuż brzegów Morza Śródziemnego. Można je znaleźć na mulistym, żwirowym lub piaszczystym dnie. Występują zarówno na głębokościach sięgających nawet 250 m, jak i w wodach bardzo płytkich [1].

Przegrzebki mogą pochodzić z naturalnych połowów lub z hodowli. Głównym narzędziem połowowym jest draga (pogłębiarka). Ten sprzęt rybacki składa się z ramy otworu wlotowego, do której przymocowany jest worek z metalowej siatki. Dragi są holowane przez zmotoryzowany statek. Penetracja dna morskiego skutkuje uwięzieniem przegrzebków w środku siatki [7].

Największymi europejskimi producentami tych mięczaków są Francja i Wielka Brytania. Przegrzebki cieszą się największą popularnością w Hiszpanii, Wielkiej Brytanii, Francji i Irlandii. To właśnie w tych krajach mają największe znaczenie kulinarne. Małże św. Jakuba są eksportowane głównie jako produkt zamrożony lub już przetworzony [8].

Przechowywanie przegrzebków

Niektóre firmy zamrażają przegrzebki bezpośrednio na łodziach rybackich. Schłodzenie mięczaków na morzu lub w porcie zaraz po połowie zatrzymuje rozkład bakterii w mięsie. Małże św. Jakuba zawierają zwykle od 75% do 79% wody. Niestety po wyjęciu z muszli stopniowo tracą wilgoć.

Wiele przetwórców moczy przegrzebki w wodzie z dodatkiem trójpolifosforanu sodu (STP). W ten sposób uzupełniają wodę, która już wyciekła z produktu i zapobiegają dalszej utracie wilgoci. STP opóźnia także rozwój bakterii i usuwa „rybi” zapach.

Niestety technika ta jest często nadużywana, a gromadzona w przegrzebkach woda zwiększa masę produktu. Takie małże mają chemiczny smak i sprawiają kłopoty w przyrządzaniu. Nadmiar wody uniemożliwia karmelizację przegrzebków i utrudnia smażenie. Małże nasączone związkami fosforu są jednolicie białe i nie zlepiają się. „Suche” (nienamoczone) przegrzebki charakteryzują się kolorem kremowym lub barwą kości słoniowej. Do tego mają lekko siarkowy zapach i kleistą konsystencję [5].

Wartości odżywcze

Małże św. Jakuba są dobrym źródłem pełnowartościowego białka– ok. 12 g na 100 g produktu. Zawierają aminokwasy egzogenne, których nasz organizm nie jest w stanie samodzielnie syntetyzować. Dzięki stosunkowo wysokiej zawartości białka dobrze sprawdzą się jako zamiennik mięsa czerwonego i drobiowego w diecie.

Przegrzebki są bogate w kwasy tłuszczowe omega-3 oraz witaminę B12. 100 g tych owoców morza pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na witaminę B12 w prawie 60%. Ponadto dostarcza zaledwie 69 kcal. Małże św. Jakuba to także źródło fosforu i selenu. Dodatkowo zawierają potas, cynk i magnez. Minusem tego produktu spożywczego jest wysoka zawartość sodu [9,10].

Właściwości. Korzyści zdrowotne płynące ze spożycia małży

Odchudzanie

Niskokaloryczne i bogate w białko przegrzebki sprawdzą się w diecie osób odchudzających się. Spożycie żywności bogatej w białko zapewnia uczucie sytości. Może to prowadzić do redukcji całkowitej ilości kalorii spożywanych w ciągu dnia. Poza tym białko przyspiesza przemianę materii [11]. Przeprowadzono 26-tygodniowe badanie z udziałem 773 osób. Uczestnicy na diecie wysokobiałkowej stracili średnio o 5% więcej masy ciała w porównaniu z osobami na diecie niskobiałkowej [12].

Pozytywny wpływ na funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego

Wysoka zawartość witaminy B12, cynku oraz kwasów tłuszczowych omega-3 w przegrzebkach zapewnia prawidłowy rozwój układu nerwowego. Obecność tych substancji w produkcie spożywczym zmniejsza ryzyko wystąpienia choroby Alzheimera oraz zaburzeń nastroju[13]. Wśród dzieci, których matki wykazywały niedobory witaminy B12, zaobserwowano zaburzenia funkcji poznawczych [14].

Podobne rezultaty odnotowano w przypadku deficytu kwasów tłuszczowych omega-3 w diecie matki [15].Dodatkowo udowodniono, że suplementacja witaminą B12 może obniżyć stężenie homocysteiny we krwi i poprawić funkcjonowanie mózgu. Zbyt wysokie stężenie homocysteiny zwiększa ryzyko wystąpienia upośledzeń intelektualnych [16].

Przeciwdziałanie chorobom układu sercowo-naczyniowego

Magnez zawarty w przegrzebkach odpowiada za rozluźnienie mięśni gładkich budujących ścianę naczyń krwionośnych. Tym samym wspomaga swobodniejszy przepływ krwi i obniża ciśnienie tętnicze [17]. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe hamują agregację płytek krwi. Dzięki temu zmniejszają prawdopodobieństwo powstawania zakrzepów. Kwasy tłuszczowe omega-3 chronią przed arytmią serca i niedokrwiennym udarem mózgu. Obniżają także stężenie cholesterolu LDL w surowicy [18].

Jak przyrządzać małże św. Jakuba?

Częścią jadalną przegrzebków jest mięsień znajdujący się w środku muszli. Prawidłowo przygotowane małże mają lekko słodki smak i delikatną, maślaną konsystencję.Można je serwować z makaronem, ryżem, purée z warzyw oraz pieczywem. Małże św. Jakuba często stosuje się jako dodatek do sałatek. Można je smażyć, grillować, gotować na parze lub piec. Nie wymagają wielu przypraw. Aby uzyskać wyśmienity smak, wystarczy dodatek czosnku, soku cytrynowego, oliwy z oliwek, szalotki oraz bazylii.

Mrożone przegrzebki należy rozmrozić w lodówce lub w zimnej wodzie. Proces ten powinien trwać kilka godzin. Dzięki temu mięso zachowa odpowiednią strukturę. Przed obróbką cieplną należy otworzyć muszlę nożem, którym lekko podważymy jej wieczko. Po wydobyciu mięsa dokładnie myjemy je pod bieżącą wodą. Usuwamy wszelkie pozostałości wodorostów, kawałki muszli czy piasek. Pozbywamy się również brązowawego przewodu pokarmowego. Następnie osuszamy produkt papierowym ręcznikiem.

Mięso przegrzebków należy przyrządzać bardzo krótko. Spróbuj wybrać małże o jednakowej wielkości, aby równomiernie się ugotowały. Gotowanie przegrzebków powinno trwać około 3 minuty. Grillowanie i smażenie zajmuje jeszcze mniej czasu. Małże smażymy na dobrze rozgrzanym oleju przez około 30 sekund do 1 minuty. Zbyt długa obróbka termiczna powoduje, że mięso staje się twarde i gumowate.

Przegrzebki można również jeść na surowo, np. w postaci carpaccio. Małże św. Jakuba przechowujemy w lodówce w specjalnie zamykanym pojemniku przez nie więcej niż 3 dni. Przetrzymywanie w zamrażalce wydłuża ten czas do 3 miesięcy [5].

Przepis na małże św. Jakuba z masłem, czosnkiem i pietruszką
Składniki:

• 8 przegrzebków
• 1 ząbek czosnku
• sok z cytryny
• oliwa z oliwek
• natka pietruszki
• sól i pieprz

Przygotowanie:

Przegrzebki wyjmujemy z muszli i dokładnie oczyszczamy zgodnie z wcześniejszymi instrukcjami. Mięso osuszamy papierowym ręcznikiem. Na patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy z oliwek. Przeciśnięty przez praskę czosnek oraz przegrzebki dodajemy na patelnię. Mięso smażymy przez minutę z obu stron. Na koniec doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Usmażone owoce morza podajemy z posiekaną natką pietruszki i skropione sokiem ze świeżo wyciśniętej cytryny.

Na co zwrócić uwagę przy zakupie przegrzebków?

W sprzedaży dostępne są przegrzebki świeże oraz mrożone. Mogą być sprzedawane w muszlach lub bez nich. Aby wybrać świeże przegrzebki, trzeba zwrócić uwagę na kolor ich mięsa. Powinno być ono kremowe oraz pozbawione brązowych przebarwień i uszkodzeń. Kupując przegrzebki bez muszli, nie należy wybierać tych,które znajdują się w specjalnych pojemnikach z wodą. Mięso chłonie wtedy duże ilości wody, zwiększając tym samym masę (i cenę) produktu.

Kupując żywe przegrzebki, sprawdzamy, czy muszle są zamknięte lub zamykają się po dotknięciu. Ważne, aby w muszlach znajdowała się woda. Aby to sprawdzić, należy potrząsnąć małżami. Brak wody oznacza to, że produkt jest nieświeży i nie nadaje się do zjedzenia. Minusem tego produktu jest jego cena. Za 100 g trzeba zapłacić około 20 zł. Aby przygotować porcję dla dwóch osób, minimalny koszt wynosi 40 zł.

Przeciwwskazania

Owoce morza są jednym z najczęstszych alergenów pokarmowych [19]. Reakcje alergiczne na małże występują jednak rzadziej niż w przypadku krabów, homarów i krewetek [20]. Alergia jest wynikiem reakcji układu odpornościowego na tropomiozynę. Jest to białko budujące mięśnie skorupiaków i mięczaków [21].

Objawy reakcji alergicznej na przegrzebki obejmują wymioty, niestrawność lub biegunkę. Spożycie tych mięczaków może również powodować pokrzywkę, duszność oraz obrzęk języka i ust. W niektórych przypadkach ludzie mogą doświadczyć zagrażającej życiu reakcji zwanej wstrząsem anafilaktycznym [20].

Przegrzebki mogą być zanieczyszczone metalami ciężkimi, takimi jak rtęć, kadm, ołów i arsen. Nadmierne stężenie każdego z tych metali ciężkich stwarza różne zagrożenia dla zdrowia. Przewlekłe narażenie na arsen wiąże się z rozwojem raka. Nagromadzenie ołowiu może powodować poważne uszkodzenia narządów. Zatrucie rtęcią prowadzi do osłabienia funkcji mózgu, problemów z pamięcią, a nawet do depresji. Kadm może powodować znaczne uszkodzenie nerek [22]. Większość przegrzebków posiada wysoką zawartość kadmu. Stężenie innych metali ciężkich może się różnić w zależności od środowiska tych mięczaków.

Przegrzebki w ciąży?

Ze względu na ryzyko zanieczyszczenia związkami rtęci, małże św. Jakuba nie są wskazane dla kobiet w ciąży. Metylortęć bardzo ławo pokonuje barierę krew- łożysko, co może prowadzić do uszkodzenia mózgu płodu. Przegrzebki są bogate w sód, dlatego powinny być spożywane z umiarem przez osoby z nadciśnieniem tętniczym.

Poza tym małże to źródło puryn. Dlatego osoby z nadwrażliwością na te związki powinny ich unikać. Należą do nich chorzy na kamicę nerkową oraz dnę moczanową. Spożycie przegrzebków może wiązać się z zaostrzeniem choroby [18].

Zastosowania muszli przegrzebków

Muszle przegrzebków były używane w Starożytnym Rzymie jako ozdoba kościołów lub amulety przynoszące szczęście. W okresie wczesnego chrześcijaństwa muszle były uznawane za symbol zmartwychwstania. Współcześnie w niektórych kościołach nadal można znaleźć ten znak w chrzcielnicy z wodą święconą. Muszle były również wykorzystywane jako naczynie pomiarowe stosowane w dystrybucji żywności, np. wśród pielgrzymów.

Obecnie muszle przegrzebków są znakiem rozpoznawczym pielgrzymów. Dzięki nim mogą rozpoznać siebie po drodze do grobu św. Jakuba w Santiago de Compostela. Symbol muszli często występuje w towarzystwie żółtej strzałki. Taki znak widniejący na ziemi, ścianach, czy kamieniach milowych reprezentuje Drogę św. Jakuba i wskazuje ścieżkę prowadzącą do katedry w Santiago de Compostela.

W niektórych kulturach muszle wykorzystuje się jako naczynia do podawania dań lub do zapiekania- tzw. kokilki. Poza tym muszle tych mięczaków różnią się między sobą kształtami, teksturą oraz kolorem. Dlatego są one chętnie kolekcjonowane i stanowią popularny element wystaw w muzeach historii naturalnej [3].

Podsumowanie

Małże św. Jakuba stanowią zdrowy i pyszny dodatek do posiłków. Dostarczają wielu cennych witamin i składników mineralnych niezbędnych do prawidłowego rozwoju naszego organizmu. Poza tym są niskokaloryczne i bogate w białko. Dlatego idealnie sprawdzą się w diecie osób dbających o sylwetkę. Witamina B12, kwasy tłuszczowe omega-3 oraz cynk zawarte w przegrzebkach wywierają pozytywny wpływ na funkcjonowanie mózgu. Ciąża, alergie pokarmowe oraz nadwrażliwość na sód są jedynymi przeciwwskazaniami do spożycia tych owoców morza.

Bibliografia:

1. Shumway, S.E., Parsons, G.J. (2016). Scallops: Biology, Ecology, Aquaculture, and Fisheries (Third Edition). Amsterdam: Elsevier Science Publishers B.V.
2. Manthey-Karl, M., Lehmann, I., Ostermeyer, U., Rehbein, H., Schroder, U. (2015). Meat Composition and quality assessment of king scallops (Pecten maximus) and frozen atlantic sea scallops (Placopecten magellanicus) on a retail level. Foods, 4, 524–546.
3. Galiwonders (bdw.). Pobrano 12 sierpnia 2021 z https://galiwonders.com/en/blog/the-scallop-shell-a-symbol-of-the-way/
4. Camino Ways (2021). The History of Camino de Santiago. Pobrano z https://caminoways.com/the-history-of-the-camino-de-santiago
5. Coppola, C. (1994). From Bay or Sea, Scallops are Sweet. The Taunton Press, October/November, 64-67.
6. Hennen, D.R., Hart, D. (2012). Shell height-to-weight relationships for Atlantic sea scallops (Placopecten magellanicus) in offshore US waters. Journal of Shellfish Research, 31(4),1133–1144.
7. FAO Fisheries and Aquaculture Department (bdw.). Pobrano 12 sierpnia 2021 z http://www.fao.org/fishery/geartype/104/en
8. Urząd Statystyczny Komisji Europejskiej (2019). Landings of fishery products 2010-2019. Pobrano z https://ec.europa.eu/eurostat/web/products-datasets/-/fish_ld_main
9. U.S. Department of Agriculture (2019). Mollusks, scallop, mixed species, raw. Pobrano z https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174220/nutrients
10. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego- Państwowy Zakład Higieny (2020). Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie. Pobrano z https://www.pzh.gov.pl/wp-content/uploads/2020/12/Normy_zywienia_2020web-1.pdf
11. Paddon-Jones, D., Westman, E., Mattes, R.D., Wolfe, R.R., Astrup, A., Westerterp-Plantenga, M. (2008). Protein, weight management, and satiety. The American Journal of Clinical Nutrition, 87(5), 1558S–1561S.
12. Larsen, T.M., Dalskov, S.M., van Baak, M., Jebb, S.A., Papadaki, A., Pfeiffer, A.F., Martinez, J.A., Handjieva-Darlenska, T., Kunešová, M., Pihlsgård, M., Stender, S., Holst, C., Saris, W.H., Astrup, A. (2010). Diet, Obesity, and Genes (Diogenes) Project. Diets with high or low protein content and glycemic index for weight-loss maintenance. N Engl J Med., 363(22), 2102-2113.
13. Reynolds, E. (2006). Vitamin B12, folic acid, and the nervous system. Lancet Neurol., 5(11), 949-960.
14. Bhate, V., Deshpande, S., Bhat, D., Joshi, N., Ladkat, R., Watve, S., Fall, C., de Jager, C.A., Refsum, H., Yajnik, C. (2008). Vitamin B12 status of pregnant Indian women and cognitive function in their 9-year-old children. Food Nutr Bull., 29(4), 249-254.
15. McNamara, R.K., Carlson, S.E. (2006). Role of omega-3 fatty acids in brain development and function: potential implications for the pathogenesis and prevention of psychopathology. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids., 75(4-5), 329-349.
16. de Jager, C.A., Oulhaj, A., Jacoby, R., Refsum, H., Smith, A.D. (2012). Cognitive and clinical outcomes of homocysteine-lowering B-vitamin treatment in mild cognitive impairment: a randomized controlled trial. Int J Geriatr Psychiatry, 27(6), 592-600.
17. Houston, M.C., Harper, K.J. (2008). Potassium, magnesium, and calcium: their role in both the cause and treatment of hypertension. J Clin Hypertens (Greenwich), 10(7), 3-11.
18. Nourish by WebMD (bdw.). Pobrano 13 sierpnia 2021 z https://www.webmd.com/diet/scallops-health-benefits#1-2
19. Moonesinghe, H., Mackenzie, H., Venter, C., Kilburn, S., Turner, P., Weir, K., Dean, T. (2016). Prevalence of fish and shellfish allergy: A systematic review. Ann Allergy Asthma Immunol., 117(3), 264-272.
20. American College of Allergy, Asthma & Immunology (2019). Shellfish Allergy. Pobrano z https://acaai.org/allergies/types/food-allergies/types-food-allergy/shellfish-allergy
21. Tsabouri, S., Triga, M., Makris, M., Kalogeromitros, D., Church, M.K., Priftis, K.N. (2012). Fish and shellfish allergy in children: review of a persistent food allergy. Pediatr Allergy Immunol., 23(7), 608-615.
22. Jaishankar, M., Tseten, T., Anbalagan, N., Mathew, B.B., Beeregowda, K.N. (2014). Toxicity, mechanism and health effects of some heavy metals. Interdiscip Toxicol., 7(2),60-72.