Marynowanie jest dosyć prostym sposobem na przedłużenie grzybom przydatności do spożycia. Smak grzybów jest powszechnie lubiany i dlatego ich marynowanie samodzielnie w domu zyskuje na popularności. Dla zwolenników grzybów pierwszą z przyjemności jest ich zbiór, natomiast drugą to zachwycanie się ich smakiem. W porze, w której grzybów w lasach jest mniej, marynowane grzyby są świetnym rozwiązaniem, aby cieszyć się ich smakiem przez cały rok. Oczywiście jesień to nie jedyna pora roku, kiedy grzyby występują. W sprzyjających warunkach także zimą czy wczesną wiosną spotkać można takie gatunki jadalne jak boczniak ostrygowaty, płomiennica zimowa, uszak judaszowy, wodnicha późna lub posiłkować się ofertą grzybów hodowlanych. To jednak niestety ograniczona liczba gatunków (w Polsce najwięcej gatunków grzybów występuje jesienią) [1,10].
Popularne grzyby jadalne do marynowania
Do jadalnych grzybów popularnie marynowanych należą:
- Borowiki
- Maślaki
- Pieczarki
- Rydze
- Podgrzybki
- Kurki
- Koźlarze
- Opieńki
- Gąski
- Boczniaki
- Shiitake
Jak marynować grzyby?
Po zebraniu świeżych grzybów leśnych możemy od razu przystąpić do czynności związanych z ich marynowaniem. Zaleca się marynować jeden gatunek grzybów i go nie mieszać z innymi, ponieważ może to mieć wpływ na ich smak. Jednak jeżeli komuś nie przeszkadza taki miks smaków, to śmiało może je łączyć.
Do marynowania grzybów wykorzystać można jeden z poniższych octów:
- Ocet jabłkowy (6%)
- Ocet spirytusowy (10%)
- Ocet winny (6%)
Marynowanie podgrzybków
Składniki:
- Podgrzybki
- Ocet jabłkowy
- Sól
- cukier
- Woda
- Liście laurowe
- Ziele angielskie
- Biała gorczyca
- Ziarna pieprzu czarnego
- Biała cebula
Przygotowanie:
- Grzyby dokładnie oczyszczamy z ziemi, igliwia i liści.
- Następnie grzyby myjemy.
- Po umyciu, jeżeli grzyby są duże, to możemy je pokroić (nie muszą być to małe kawałki, a jedynie takie, aby zmieściły się w słoiku).
- Grzyby wkładamy do garnka z zagotowaną i osoloną wodą (szczypta soli) i poddajemy je podgotowaniu (około 15 min).
- W tym czasie możemy przygotować zalewę octową. Do pół litra wody dodajemy 5 ziaren pieprzu, 6 ziaren ziela angielskiego, 5 liści laurowych, 2 łyżeczki soli, 3 łyżeczki cukru, 100 ml octu jabłkowego, jedną płaską łyżeczkę białej gorczycy. Wszystko razem doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez około 5 minut.
- Następnie kroimy cebulę w kosteczkę albo w paski i wkładamy ją do pustych i wyparzonych słoików. Do cebuli dodajemy grzyby.
- Gdy mamy gotową gorącą zalewę, możemy wlać ją do słoików z grzybami i cebulą pozostawiając jeden centymetr wolnego miejsca od góry. Słoiki należy dobrze zakręcić.
- Następnie bierzemy szeroki i duży garnek i wykładamy jego dno ściereczką, aby słoiki nie trzaskały o dno.
- Zakręcone słoiki umieszczamy w garnku z wodą (woda powinna mieć zbliżoną temperaturę do zalewy w słoiku). Woda musi całościowo zakryć słoiki, które następnie należy gotować przez około 30 minut. Po upływie tego czasu, słoiki wyciągamy z garnka i obracamy je do góry dnem, odstawiając je w ten sposób na drewnianej desce (słoiki tak pozostawiamy na 24 godziny).
- Grzyby marynowane można przechowywać w spiżarni w chłodnym i ciemnym miejscu lub w lodówce przez kilka miesięcy (szczelnie zamknięte).
Czy warto kupować sklepowe grzyby marynowane?
Różnica między sklepowymi marynowanymi grzybami, a ich wersją domową jest dosyć znacząca. Przygotowując marynowane grzyby samemu, przede wszystkim doskonale znamy jakość dodawanych składników oraz ich proporcje. Również smak sklepowych grzybów marynowanych może różnić się od tych przygotowanych samodzielnie w domu. Produkt gotowy ze sklepu jest wartościowy i odżywczy tak samo, jak wersja domowa, jednak te zrobione samodzielnie mogą wydać się dla wielu bardziej godne polecenia.
Na co zwracać uwagę przed kupieniem marynowanych grzybów w sklepie?
W sklepie warto zwrócić uwagę na skład marynowanych grzybów przed ich zakupieniem. Najlepiej wybierać takie, które posiadają niską zawartość soli, benzoesan sodu E211 (sól sodowa kwasu benzynowego uzyskiwana syntetycznie) oraz sorbinian potasu E202 (sól potasowa kwasu sorbowego uzyskana syntetycznie). Osoby z nadciśnieniem powinny zwracać uwagę na ilość soli w marynowanych grzybach, ponieważ jej nadmiar w codziennej diecie może u nich prowadzić między innymi do niewydolności serca lub udaru mózgu [8,11].
Jak często można jeść grzyby marynowane?
Grzyby mogą akumulować w swych tkankach metale ciężkie (rtęć, ołów, kadm) i dlatego zaleca się ich spożywanie z umiarem [3]. Grzyby marynowane najlepiej jeść jako dodatek do potraw. Można wykorzystać je w sałatkach, w kanapkach, w sosach oraz jako dodatek do pizzy itp.
Właściwości odżywcze grzybów — również tych marynowanych
Grzyby są niskokaloryczne (około 60 kcal na 100 g), a to za sprawą dużej ilości wody (w granicach od 70% do 95% wody) [2,3]. Grzyby to źródło błonnika, który pozytywnie wpływa na układ trawienny [3]. Błonnik to polisacharyd, który również wykazuje udowodnione naukowo właściwości antyoksydacyjne, immunostymulujące oraz antynowotworowe [2].
Kolejnym składnikiem odżywczym grzybów jest białko, które jest niezbędne w organizmie człowieka. Białko to część budulcowa każdej komórki ludzkiego organizmu [4]. Ponadto białko grzybów jest wysokoprzyswajalne (na poziomie do 25% w suszu) [2]. Ponadto grzyby zawierają wiele witamin (B1, B2, B6, C, A, D, E, H, PP) oraz składników mineralnych (chromu, cynku, jodu, fluoru, fosforu, kobaltu, wapnia, żelaza, sodu, selenu) [3]. Zawartości błonnika, białka, witamin i składników mineralnych są zależne od gatunków grzybów oraz czasu, w którym zostaną zebrane itp. [2].
Bezpośrednio po zerwaniu grzybów zaczyna się u nich proces psucia. Grzyby nie powinny się też zaparzać np. w wiaderku, ponieważ mogą powstać substancje, które są trujące np. neuryna. Z tego też względu zaleca się szybkie przetworzenie zebranych grzybów. W takim przypadku można je zamarynować, ale również wysuszyć, zakisić, zamrozić itp. [3]. Marynowanie grzybów tak samo, jak suszenie, mrożenie, blanszowanie, smażenie itd. zmienia ich wartości odżywcze, jednak nadal znaczna część błonnika, białka, witamin i składników mineralnych w nich pozostaje [3,5].
Czy warto jeść marynowane grzyby?
Marynowane grzyby wykazują wiele właściwości prozdrowotnych, a ich spożywanie może wzmocnić odporność, obniżyć cholesterol LDL (tak zwany zły cholesterol) i podwyższyć cholesterol HDL (tak zwany dobry cholesterol) [6,7]. Marynowane grzyby są niskokaloryczne i doskonale nadadzą się do spożycia przez osoby, które są na diecie redukcyjnej. Ponadto ich jedzenie poprawi układ trawienny oraz dostarczy niezbędnych dla organizmu witamin i składników mineralnych [3,6,7].
Marnowane grzyby w diecie wegetarian i wegan
Marynowane grzyby świetnie sprawdzą się w diecie wegetarian i wegan, a to dzięki zawartości białka, które jest niezbędne w organizmie człowieka. W codziennej diecie białko powinno być spożywane 0,9 g/kg masy ciała u kobiet i mężczyzn od 19 roku życia. Kobiety w ciąży oraz w czasie laktacji, a także dzieci (w zależności od wieku i płci dziecka) spożywanie białka w codziennej diecie powinni mieć wyższe niż 0,9 g/kg masy ciała [8].
Przeciwwskazania do jedzenia grzybów marynowanych
Grzyby, także te marynowane są ciężkostrawne, więc osoby, które zmagają się z problemami związanymi z układem pokarmowym, powinny ich unikać w diecie. Również zalewa octowa jest ciężkostrawna i może szkodzić. Osoby mające alergię na grzyby tak samo nie powinny ich spożywać. Nie zaleca się jedzenia grzybów dzieciom do 7. roku życia. Dzieci mają bardziej wrażliwy układ trawienny i spożycie grzybów może im zaszkodzić [3,9].
Podsumowanie
Marynowanie to technika konserwowania, dzięki której możemy przedłużyć grzybom ich przydatności do spożycia. Popularne grzyby takie jak borowiki, maślaki, pieczarki, rydze, podgrzybki, kurki itp. doskonale nadadzą się do zamarynowania. Marynowane grzyby można przyrządzić samemu w domu oraz kupić w sklepie. Obydwie wersje marynowanych grzybów są bogate w witaminy, składniki mineralne, białko i błonnik. Trzeba jednak pamiętać, że grzyby są ciężkostrawne i nie każdy może je jeść. Również osoby z alergią powinny ich unikać.
Bibliografia:
- Gov.pl. R. (2021). Sezon Grzybowy. https://www.gov.pl/web/psse-lobez/sezon-grzybowy
- mgr Magdalena Szydłowska-Tutaj. R. (2023). Jakość odżywcza i prozdrowotna makaronów z pszenicy durum wzbogaconych suszem z grzybów posiadających udokumentowany potencjał prozdrowotny. https://up.lublin.pl/wp-content/uploads/2023/09/rozprawa-doktorska.pdf
- Aleksandra Golianek, Kinga Mazurkiewicz-Zapałowicz. KOSMOS Problemy nauk biologicznych.GRZYBY W DIECIE CZŁOWIEKA – WARTOŚĆ ODŻYWCZA I PROZDROWOTNA
- Luca Ferrari, Stefan-Alexandru Panaite, Antonella Bertazzo, Francesco Visioli. R. (2022). Animal- and Plant-Based Protein Sources: A Scoping Review of Human Health Outcomes and Environmental Impact. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36501146/
- Fitatu.com. Ile kalorii ma Grzyby marynowane
- Gov.pl. Wartości odżywcze grzybów. https://www.gov.pl/web/psse-kolo/wartosci-odzywcze-grzybow
- Gov.pl. Wartość odżywcza przydatność kulinarna grzybów. https://www.gov.pl/web/gis/wartosc-odzywcza-przydatnosc-kulinarna-grzybow
- Mirosław Jarosza, Ewa Rychlik, Katarzyna Stoś, Jadwiga Charzewskiej. Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie
- Gov.pl. R. (2023). Grzyby kiedy nie należy ich jeść. https://www.gov.pl/web/psse-kamien-pomorski/grzyby-kiedy-nie-nalezy-jesc
- Zielarskikacikkari.pl. Zimowe grzyby jadalne. https://www.zielarskikacikkari.pl/bez-kategorii/zimowe-grzyby-jadalne/
- Małgorzata Łazarczyk, Katarzyna Grabańska-Martyńska, Maciej Cymerys. R. (2016). The analysis of salt consumption in patients with hypertension https://journals.viamedica.pl/forum_zaburzen_metabolicznych/article/view/47522/35671
