Mleko bawole. Wartości odżywcze i wpływ na zdrowie

Bawoły to w wielu krajach podstawowe zwierzęta dostarczające mleko. W Indiach 2/3 całkowitej produkcji mleka zaspokajają bawoły. Są to zwierzęta, które zostały udomowione około 5 tysięcy lat temu, a do Europy (na półwysep Apeniński) zostały sprowadzone około 600 roku naszej ery. [1,2]

Aktualnie na świecie żyje około 200 mln sztuk bawołów wodnych, z czego aż 97% występuje w Azji. W Afryce znajduje się ok 2,2%, w Ameryce Południowej 0,6%, a w Europie zaledwie 0,2% (co daje 425 tys. sztuk). Zainteresowanie tymi zwierzętami systematycznie rośnie, na co wskazuje wzrost pogłowia. W ciągu ostatniej dekady przybyło 28 mln sztuk bawołów wodnych. [1,4]

Obecnie na świecie rocznie produkuje się około 97 mln ton mleka bawolego. Stanowi to prawie 13% całkowitej produkcji mleka na świecie. Stanowi to drugi wynik (zaraz po mleku krowim), co do produkcji mleka danego gatunku ssaka. Bawoły wyprzedzają pod tym względem kozy, owce i wielbłądy. [1,4]

Do krajów, gdzie żyje najwięcej bawołów, możemy zaliczyć: Indie (115,4 mln sztuk), Pakistan (33,7 mln sztuk), Chiny (23,3 mln sztuk).  W Europie najwięcej tych zwierząt znajduje się we Włoszech (403 tys. sztuk). [4]

W Polsce dopiero w 2006 roku rozpoczęła się hodowla bawołów. Do gospodarstwa w Puszczy Noteckiej w województwie Wielkopolskim zostały sprowadzone pierwsze sztuki tych zwierząt, 25 samic z Rumunii (w wieku 2 – 8 lat), oraz 1 samiec z Niemiec. [4]

Wartość odżywcza mleka bawolego

Mleko bawole jest cenione ze względu na wysoką wartość odżywczą i energetyczną. Jest to surowiec idealny do wyrobów serów i masła. Jego uśredniony skład chemiczny został przedstawiony w tabeli 1. [1,3]

Tabela 1. Uśredniony skład chemiczny mleka bawolego w porównaniu z mlekiem krowim (Podany w procentach bądź w kilokaloriach na 100 gram produktu).

Składnik	Mleko bawole	Mleko krowie
Woda	82,2	87,5
Sucha substancja	17,8	12,5
Tłuszcz	7,7	4
Białko ogólne	4,5	3,4
Frakcja kazeinowa	3,9	2,6
Frakcja serwatkowa	0,6	0,8
Laktoza	4,8	4,7
Składniki mineralne	0,8	0,7
Kalorie	106,5	61

Tłuszcz mleka bawolego wyróżnia się niskim stanem dyspersji. Zazwyczaj średnica kuleczek tłuszczowych w mleku bawolim wynosi 8,7 µm, są niemal dwa razy większe od kuleczek występujących w mleku krowim (3,95 µm). Wysoka zawartość tłuszczu i większa średnica kuleczek tłuszczowych powodują, że mleko bawole jest doskonałym surowcem do produkcji sera i masła. Pomimo tego, że mleko bawole zawiera więcej tłuszczu, to posiada mniej cholesterolu (6,5 mg/100 g) niż mleko krowie (15 mg/100 g).

Ponadto mleko bawołów ma znacznie więcej sprężonego kwasu linolowego w porównaniu z mlekiem krowim, który wykazuje korzystny wpływ w chorobach sercowo-naczyniowych, nowotworach i metabolizmie energetycznym. [1,3]

Mleko bawole zawiera więcej białek kazeinowych w porównaniu z mlekiem krowim, jednak składają się one dokładnie z tych samych frakcji (α_s1, β, α_s2 i κ). Frakcje kazeinowe mleka przez wiązanie z fosforanem wapnia tworzą duże koloidalne cząsteczki – micele. Ich rozmiar ma duży wpływ na właściwości koagulacyjne mleka. Micele mleka bawolego są większe (średnio 189 nm), od miceli mleka krowiego (średnio 160 nm). Wiąże się to z krótszym czasem koagulacji mleka bawolego. [1]

Kluczowym etapem przy produkcji serów jest tworzenie skrzepu kazeinowego, a szybkość koagulacji mleka jest istotnym parametrem przy ocenie przydatności mleka do tego typu produkcji. Krzepliwość mleka jest uwarunkowana m.in. przez: proporcję tłuszczu do białka w składzie mleka, zawartość białka (w tym kazeiny), wielkość miceli kazeinowych i obecność jonów metali stabilizujących ich strukturę. [1]

Zawartość laktozy jest bardzo zbliżona w przypadku mleka bawolego i krowiego. Jest ona głównym węglowodanem występującym w mleku, sprzyja wchłanianiu w dolnych odcinkach jelita cienkiego wapnia, wspomaga wchłanianie fosforu, magnezu, oraz niektórych makroelementów. Poprawia wykorzystanie witaminy D przez organizm. Galaktoza, która jest zawarta w laktozie, jest wykorzystywana przez organizmy rosnące w syntezie związków strukturalnych układu nerwowego. [10]

Również zawartość składników mineralnych w obu rodzajach mleka jest na podobnym poziomie. Jednak mleko bawole jest bogatsze w wapń i magnez, a uboższe w sód i potas. Większa zawartość wapnia i magnezu w mleku bawolim ma wpływ przede wszystkim na większą wartość odżywczą i korzystnie wpływa na parametry krzepnięcia mleka. [1]

Cechy sensoryczne mleka bawołów

Kolor mleka bawolego jest biały, w porównaniu z blado-kremowym kolorem mleka krowiego. Wynika to z faktu, że bawoły są bardziej skuteczne w przekształcaniu β-karotenu – przeciwutleniacza o charakterystycznym żółtym kolorze. [5]

Z uwagi na większą zawartość suchej substancji jest odrobinę bardziej gęste niż mleko krowie. Jest też bardziej sycące z uwagi na większą zawartość białka i tłuszczu. Jego smak określany jest jako łagodny i kremowy, słodycz jest zbliżona do słodyczy mleka krowiego. Konsystencja mleka bawolego jest bardzo gładka, wręcz aksamitna. [5]

Właściwości. Korzyści płynące ze spożycia mleka bawołów

Badania udowadniają, że mleko i produkty z niego wykonane mają właściwości prozdrowotne. Nie inaczej jest z mlekiem bawolim, poniżej zostały przedstawione 3 najważniejsze korzyści płynące z jego spożycia: [6,7,8]

• Wsparcie rozwoju i utrzymaniu zdrowych zębów i kości – mleko bawole dostarcza duże (większe niż mleko krowie) ilości wapnia, minerału potrzebnego do rozwoju kości. Jest również cennym źródłem peptydów kazeinowych, które pomagają przy utrzymaniu zdrowych kości i zmniejszają ryzyko wystąpienia osteoporozy – choroby, przez którą nasze kości słabną i charakteryzują się większą łamliwością. [6,7,8]
• Właściwości przeciwutleniające – podobnie jak inne produkty mleczne, mleko bawole ma właściwości przeciwutleniające, zawdzięcza je zawartości witamin, składników mineralnych i związków bioaktywnych. Przeciwutleniacze to związki, które są odpowiedzialne za zwalczanie wolnych rodników – cząsteczek o działaniu rakotwórczym. Badania wskazują, że zdolność antyoksydacyjna mleka bawołów waha się w granicach 56 – 58 % i jest ona wyższa niż mleka krowiego (40 -42%). Wynika to z faktu wyższej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych w mleku bawolim. [6,7,8]
• Poprawa pracy serca – β-laktoglobulina i potas zawarte w mleku bawolim mogą obniżyć wysokie ciśnienie krwi. β-laktoglobulina jest głównym białkiem serwatkowym i ważnym źródłem związków bioaktywnych, które hamują działanie enzymu angiotensynę, odpowiedzialną za zwiększenie ciśnienia krwi. [6,7,8]

Oprócz wymienionych korzyści należy pamiętać, że spożywanie mleka bawolego, poprawia stan skóry, wspomaga budowę masy mięśniowej u sportowców (poprzez dużą zawartość łatwo przyswajalnego białka), a laktoza zawarta w mleku bawolim jest według badań łatwiej trawiona. [6,7,8]

Asortyment, ceny, dostępność mleka bawolego i produktów z niego wykonanych w Polsce

W Polsce mleko od bawołów nie jest popularne. Co więcej, można powiedzieć, że mleko to w naszym kraju jest jeszcze mniej popularne od mleka owczego i koziego.

Samo mleko bawole w sklepach stacjonarnych jest niemal nie do kupienia. Na polskich stronach internetowych również bardzo ciężko je znaleźć, jednak jest to możliwe. Kwota, jaką trzeba przeznaczyć na zakup jednego litra mleka od tych zwierząt to minimum 18 złotych.

Sytuacja wygląda odmiennie, jeśli chodzi o asortyment produktów wyprodukowanych z mleka bawolego. W Polsce możemy kupić jogurty, sery miękkie (twaróg, mozzarella itp.), sery twarde dojrzewające, śmietanę i masło. Nie są one dostępne w każdym sklepie, jednak można już takie produkty kupić w większych sklepach dyskontowych. Ich cena jest często wyższa od ceny produktów wykonanych z mleka krowiego. Wynika to z tego, że w Polsce nadal produkuje się bardzo mało mleka bawolego i produkty te są często sprowadzane z innych państw.

Produkty z tego mleka również bez problemu można znaleźć w internecie.

Ceny produktów z mleka bawolego są różne. Dla przykładu cena masła to minimum 10 zł za 125 gram. Za 125 gramową mozzarellę również będziemy musieli zapłacić minimum 10 złotych. Aby zakupić 1 kilogram twarogu, trzeba zapłacić około 50 złotych. 350 gramowy jogurt to wydatek rzędu 13 złotych, za taką samą ilość śmietany zapłacimy około 18 złotych. Za sery twarde sprzedawcy liczą sobie 30 – 40 złotych za opakowanie 250 – 300 gram.

7 ciekawostek o bawołach, o których mogłeś nie wiedzieć.

• Bawoły to dość masywne zwierzęta, które mogą osiągać wzrost nawet 170 cm w kłębie [9];
• Pod względem filogenetycznym bawoły to najstarsza grupa zwierząt krętorogich [9];
• Bawoły są przeżuwaczami, podobnie jak krowy [9];
• Najlepszym siedliskiem dla bawołów są miejsca w okolicy wody, jednak mogą być hodowane także w innych środowiskach [9];
• Bawoły mogą poruszać się na różny sposób: stępem, kłusem lub galopem
• Bawoły potrafią osiągnąć prędkość nawet 35 km/h [9];
• Bawoły to zwierzęta stadne, jednak nieliczne mogą żyć samotnie lub w parze [9].

Podsumowanie

Mleko bawole to zaraz po mleku krowim najczęściej spożywane mleko na świecie. Wynika to z tego, że bawoły wodne to zwierzęta, które są w stanie zaadaptować się w każdych warunkach. Będą sobie radziły zarówno w klimacie umiarkowanym, jak i zwrotnikowym.

Mówi się, że podczas alergii na białka mleka krowiego, można zastąpić je mlekiem bawolim, jednak na podstawie dostępnego piśmiennictwa, nie można jednoznacznie potwierdzić, ani zaprzeczyć temu twierdzeniu, ponieważ zdania naukowców na ten temat są bardzo podzielone. Niektórzy potwierdzają tę informację, a niektórzy uznają ją za mit.

Pomimo, że mleko bawole w Polsce jest niemal niedostępne, to bez problemu, możemy kupić produkty z niego wykonane, które cieszą się świetną opinią konsumentów, z uwagi na ich niepowtarzalny, delikatny smak. Ponadto, jak zostało przedstawione w artykule, wpływają one pozytywnie na zdrowie człowieka, więc bez obaw można po nie sięgać.

Bibliografia:

1. Barłowska J., Litwińczuk Z. (2015): Znaczenie bawołów w produkcji mleka i mięsa. Przegląd Hodowlany 5.
2. Hozyasz K. K., Słowik M. (2013): Mleka inne niż ogólnodostępne krowie – argumenty za i przeciw. Przegląd Gastroenterologiczny. 8(2): 98-107
3. Salzano A., Neglia G., D’Onofiro N., Balestrieri M. L., Limone A., Cotticelli A., Marrone R., Anastasio A., D’Occhio M. J., Campanile G. (2021): Green feed increases antioxidant and antineoplastic activity of buffalo milk: A globally significant livestock. Food Chemistry. 344
4. Sawicka-Zugaj W., Chabuz W., Stanek P., Teter W., Żółkiewski P., Harabasz J. (2015): Zmienność genetyczna i możliwe kierunki użytkowania bawoła wodnego (Bubalus bubalis) w Polsce. Annales UMCS Sectio EE Zootechnica. XXXIII(4)
5. https://www.heifer.org/blog/why-buy-a-cow-when-you-can-get-yak-milk-instead.html – w dniu 29.01.2021
6. https://www.healthline.com/nutrition/buffalo-milk#benefits – w dniu 29.01.2021
7. https://www.healthline.com/nutrition/buffalo-milk#comparison – w dniu 30.01.2021
8. https://food.ndtv.com/ – w dniu 30.01.2021
9. https://fajnepodroze.pl/bawoly-ciekawostki/ – w dniu 30.01.2021
10. Węgier R. (2021): Analiza dynamiki ukwaszania mleka koziego na podstawie zmian pH. Poznań: Uniwersytet Przyrodniczy.