Mleko kozie. Czym różni się mleko kozie od krowiego?

mleko kozie

Mleko kozie nie jest produktem popularnym. Tak wskazują dane szacunkowe. Światowa produkcja mleka koziego wynosi około 12 milionów ton. Stanowi to jedynie 2% globalnej produkcji mleka, pozyskiwanego od różnych gatunków zwierząt hodowlanych. Na świecie jest około 300 mln kóz użytkowanych mlecznie. Aż 56% z nich znajduje się w Azji. Kozy hodowlane w Europie to zaledwie 4% światowego pogłowia. [1]

Spis treści

  1. Kozie mleko w Polsce i na świecie
  2. Porównanie składu chemicznego mleka krowiego i koziego
  3. Wymagania jakościowe stawiane mleku koziemu i krowiemu
  4. Cechy sensoryczne i trwałość mleka koziego
  5. Korzyści ze spożycia mleka od kóz
  6. Asortyment – ceny, dostępność
  7. Ciekawostki
  8. Podsumowanie
  9. Literatura

Kozie mleko w Polsce i na świecie

Pomimo tak małego pogłowia kóz, Europa dostarcza 26% światowej produkcji mleka koziego. Największymi producentami w Europie są: Grecja, Hiszpania, Francja i Włochy. Na świecie Indie wytwarzają największe ilości mleka pochodzącego od kóz. [1]

W Polsce utrzymuje się około 190 tysięcy kóz, w większości o mlecznym kierunku użytkowania. Najwięcej ich znajduję się w południowo-wschodniej części Polski. Są to małe stada, w których znajduje się od jednego do trzech zwierząt. Stada duże, liczące od kilkudziesięciu do nawet ponad tysiąca zwierząt, znajdują się w północnej oraz zachodniej części kraju. [1]

Wartość odżywcza mleka koziego i krowiego. Porównanie

Mleko kozie nie różni się znacznie w podstawowym składzie od mleka krowiego. Różnice występują jednak w składzie jakościowym białka i tłuszczu (tab. 1), wynikają one z odmiennego składu, budowy i rozmiarów kuleczek tłuszczowych i miceli kazeinowych, różnych proporcji poszczególnych frakcji białkowych, oraz z większej ilości niebiałkowych związków azotowych i substancji mineralnych w mleku kozim. [1]

Tabela 1. Skład chemiczny mleka koziego i krowiego.

wartości odżywcze mleka koziego
Źródło: Danków R., Pikul J. ‘Przydatność technologiczna mleka koziego do przetwórstwa’.

Tłuszcz

Zarówno w mleku krowim, jak i kozim tłuszcz występuje w postaci kuleczek tłuszczowych otoczonych membraną fosfolipidowo-białkową. Kuleczki tłuszczowe występujące w mleku krowim są większe (2-4 μm) niż te w mleku kozim (2-3 μm). Te występujące w mleku kozim nie wykazują jednak tendencji do aglomeracji, wynika to z braku swoistego białka – aglutyniny. [1]

Tłuszcz mleka koziego zawiera znacznie więcej krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Ilość kwasów C6 ,C8,C10, w tłuszczu tego mleka wynosi około 15%. W tłuszczu mleka krowiego tych kwasów jest około 6%. Wysoka zawartość wymienionych kwasów (a zwłaszcza C6) wpływa na swoisty zapach i smak koziego mleka. [1]

Większa strawność mleka koziego wynika z mniejszej ilości kwasu C18:1, którego jest ok. 28%. W mleku krowim jest go o ok .2% więcej. [1]

Skład kwasów tłuszczowych w mleku pochodzącym od kóz jest zmienny, zależy to przede wszystkim od: genetyki i sposobu żywienia. Dzięki stosowaniu odpowiedniej diety można modyfikować w szerokim zakresie skład kwasów tłuszczowych. [1]

Barwa mleka koziego jest niemal biała, natomiast mleka krowiego jest kremowa. Wynika to z małej ilości karotenu, w kozim tłuszczu. [1], [2].

Białka

Do podstawowych białek mleka koziego zaliczamy: α-laktoalbumina, β-laktoglobulina, β-kazeina, κ-kazeina i αs2-kazeina. Spośród wymienionych białek kazeinowych w mleku kozim jest znacznie więcej β-kazeiny niż w mleku krowim. Główne białko o działaniu alergennym w mleku krowim to αs1-kazeina, która w mleku kozim albo nie występuje, albo jest w bardzo małej ilości. W przypadku białek serwatkowych zawartość β-laktoglobuliny jest na zbliżonym poziomie, natomiast ilość α-laktoalbuminy jest prawie dwukrotnie większa w przypadku mleka koziego. [1]

Białka mleka krowiego, które wykazują zdolność do wywoływania reakcji alergicznych to: kazeina, α-laktoalbumina, β-laktoalbumina i albumina surowicy krwi. Jeśli pojawi się reakcja alergiczna po spożyciu mleka krowiego, można spróbować zastąpić je mlekiem kozim. Można to zrobić tylko w przypadku gdy, nie występuje taki sam czynnik alergiczny. [1]

Ogólna zawartość aminokwasów jest podobna w mlekach obu gatunków zwierząt, jednak w mleku kozim jest więcej metioniny i treoniny – aminokwasów, które są niezbędne w procesach wzrostu i rozwoju młodego organizmu. Mleko kozie może pokryć całodobowe zapotrzebowanie na aminokwasy egzogenne dla dzieci i dorosłych, ponieważ jest ich pełnowartościowym źródłem. [1]

Węglowodany

Głównym węglowodanem występującym w mleku kozim jest laktoza tak, jak w przypadku mleka od krów. Wpływa ona korzystnie na wchłanianie w dolnych odcinkach jelita cienkiego wapnia, pomaga przy wchłanianiu fosforu, magnezu czy niektórych mikroelementów, poprawia wykorzystywanie witaminy D przez organizm człowieka. Laktoza jest również naturalnym źródłem galaktozy dla organizmu, jest ona potrzebna głównie organizmom rosnącym przy syntezie ważnych związków strukturalnych układu nerwowego. [1]

Składniki mineralne

W mleku kozim zawartość składników mineralnych jest bardzo zmienna. Zależy ona między innymi od: okresy laktacji, rasy i sposobu żywienia. Duża zawartość wapnia i fosforu to cecha wspólna dla mleka krowiego i koziego. Ilość potasu i chloru (która jest większa w mleku kóz) może powodować zaburzenia u niemowląt, prawdopodobnie na tle zachwianej równowagi mineralnej. W mleku kozim znajdziemy też więcej pierwiastków śladowych takich jak: żelazo, miedź, mangan. Istotną kwestią jest także wyższa w tym mleku zawartość selenu, znajdującego się głównie we frakcji białkowej. [1]

Witaminy

Witaminy, które występują w większej ilości w mleku kozim niż w mleku krowim to: witamina B1, A i D. Mleko krowie zawiera więcej witaminy B6, B12 i kwasu foliowego. Zawartość kwasu pantotenowego, witaminy B2 i C jest na podobnym poziomie w obu mlekach. [1]

Wymagania jakościowe stawiane mleku koziemu i krowiemu

O higienicznej jakości mleka koziego i krowiego decydują te same czynniki.

Bezpieczeństwo mleka koziego

Surowe kozie mleko może zawierać patogenne drobnoustroje dla zwierząt i ludzi. Przeprowadzone w Austrii badania wykazały, że w mleku pochodzącym od klinicznie zdrowych kóz 24% z nich dawały mleko, w którym można było stwierdzić obecność chorobotwórczej mikroflory. Wśród niej ok. 55% to gronkowce koagulazoujemne, są one odpowiedzialne za zapalenie wymienia kóz i krów, mogą one przechodzić do mleka. Podczas przechowywania w nieodpowiednich warunkach (za wysoka temperatura) mogą się rozmnożyć i wytworzyć ciepłooporną enterotoksynę. [2]

mleko kozie
Olena Kachmar / 123RF

Jednak to drobnoustroje saprofityczne są dominującą mikroflorą mleka kozy. Ich zawartość zależy od: warunkami utrzymania zwierząt i postępowaniem z mlekiem po doju. Szkocka służba zdrowia wydała zalecenia, aby surowe kozie mleko przeznaczone do konsumpcji nie przekraczało 50 tysięcy bakterii w 1 ml mleka.

Liczba komórek somatycznych jest wyższa w przypadku mleka koziego niż w mleku krowim. Może ono zawierać od kilkuset tysięcy do kilku milionów. Ich liczba uzależniona jest od okresu laktacji. Najwięcej komórek somatycznych możemy znaleźć w mleku kozim pod koniec laktacji. W związku z tym nie można opierać oceny higienicznej mleka kóz o przyjęte normy ilościowe dla mleka krowiego. Źródła jednak podają, że jako fizjologicznie normalną ilość komórek somatycznych w mleku kozim możemy przyjąć 1 milion w 1 mililitrze. [2]

Bezpieczeństwo mleka koziego w Polsce

W Polsce nie ma przepisów określających wymagania higieniczne dla mleka koziego. Jednak wg przepisów obowiązujących w krajach członkowskich Unii Europejskiej surowe mleko kozie, które jest przeznaczone do spożycia, powinno pochodzić od kóz zdrowych, wolnych od brucelozy, u których nie stosowano preparatów hormonalnych i tyreostatyków. Jeżeli kozy są utrzymywane razem z krowami, muszą być poddane badaniu na gruźlicę. Wymagania odnoszące się do pozyskiwania, przechowywania i transportu mleka koziego są analogiczne jak dla mleka krowiego.

Dopuszczalna ogólna liczba bakterii w 1 mililitrze surowego mleka koziego, które jest przeznaczone do produkcji mleka pasteryzowanego i wyrobów mlecznych z tego mleka jest wyższa niż dla krów. Nie powinna ona przekraczać jednego miliona. Zanieczyszczenia bakteryjne mleka koziego surowego przeznaczonego do produkcji przetworów “wyprodukowane z mleka surowego” nie może natomiast przekraczać 500 tysięcy w 1 mililitrze. Wymagania, dotyczące ilości y St. aureus w 1 mililitrze, są identyczne z mlekiem krów. [2]

Smak, zapach, wygląd i trwałość mleka koziego

Mleko kóz charakteryzuje się białą barwą, która jest spowodowana małą ilością karotenu oraz gęstą, gładką konsystencją. Dzięki obecności chlorków ma ono słony, lekko korzenny smak. Specyficzny „kozi zapach” zawdzięcza wysokiej zawartości krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (kaprylowego, kaprynowego i kapronowego), które są uwalniane w wyniku działania lipazy lipoproteinowej. Ów zapach powstaje w efekcie działania bakterii i enzymów własnych mleka koziego. [2],[3]

Przechowywanie mleka koziego

Trwałość mleka koziego jest podobna jak mleka krowiego. Jego kwasowość nie zmienia się w temperaturze 20’C przez 12 godzin, a przy schłodzeniu do 5’C przez nawet 48 godzin. Podczas jego dwudniowego przechowywania w temperaturze ok. 5’C wzrasta jego lepkość, zawartość kwasu cytrynowego i rozpuszczalność magnezu, wapnia i fosforu. Wraz ze wzrostem kwasowości zwiększają się ubytki tłuszczu i substancji azotowych w serwatce. [2]

Zalety spożywania mleka od kóz

Jest wiele korzyści płynących ze spożywania mleka koziego:

Mniej αs1- kazeiny

Białko jest niezbędne do wzrostu, rozwoju i regeneracji organizmu. Jednak wiele osób ma uczulenie na białka mleka krowiego w szczególności na αs1- kazeinę. Mleko kozie jest źródłem wysokiej jakości białka, dostarcza go około 6 gram w porcji 200 mililitrów. Dzięki mniejszej zawartości αs1kazeiny może być stosowany przez niektóre osoby uczulone na białka mleka krowiego. Jednak przed wprowadzeniem mleka koziego do diety osób uczulonych na białka mleka krowiego należy skorzystać z porady lekarza, gdyż niektóre białka w mleku kozim i krowim są podobne, więc mogą uczulić daną osobę. [4], [5]

Lekkostrawność

Mleko kozie jest łatwiej strawne. Mniejsza średnica kuleczek tłuszczowych znacznie wpływa na strawność mleka koziego. Kompozycja białkowa pozwala na tworzenie twarogu bardziej miękkiego, co również korzystnie wpływa na strawność produktów stworzonych z mleka koziego. [4], [5]

Niższy poziom laktozy

Mleko kozie ma niższy poziom laktozy od mleka krowiego. Różnica jest niewielka, jednak wiele osób, które nie tolerują laktozy, mają problem ze strawieniem większej jej ilości. Mniejsza ilość laktozy w mleku kozim może się okazać ilością, którą enzym laktaza jest w stanie strawić. Więc może nie powodować problemów ze strawnością. [4], [5]

Wysoki poziom wapnia

Już trzy porcje mleka koziego lub produktów wyprodukowanych z tego mleka mogą pokryć całodobowe zapotrzebowanie wapnia przez dorosłą osobę. Wapń występujący w produktach mlecznych jest łatwiej przyswajany i wykorzystywany niż ten występujący w innych produktach spożywczych. Składnik ten jest niezbędny przy rozwoju i utrzymaniu w dobrej kondycji kości i zębów. Pomaga przy prawidłowym funkcjonowaniu mięśni i krzepnięciu krwi. [4], [5]

Niższy poziom cholesterolu

Mleko kozie ma niższą zawartość cholesterolu niż pełne mleko krowie. Więc może być to dobra alternatywa dla osób, które muszą uważać na poziom cholesterolu w codziennej diecie.[4],[5]

Niezbędne minerały

Jedna porcja mleka koziego (200 ml) dostarcza 25% dziennego zapotrzebowania na fosfor. Fosfor pomaga przy budowie i utrzymaniu mocnych zębów i kości. W mleku kozim jest też dużo jodu, który pomaga przy tworzeniu hormonów takich jak np: tyroksyna. Jest również dobrym źródłem potasu, niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i mięśni, a także do utrzymania prawidłowego ciśnienia krwi. Co więcej, mleko kozie jest źródłem chlorków. [4], [5]

Dobre źródło witamin

Jedna porcja mleka kóz zapewnia 14% zapotrzebowania na kwas pantotenowy, który zmniejsza uczucie zmęczenia i znużenia. Zawiera także sporo biotyny, witaminy, która pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, wspomaga także stan włosów, skóry i paznokci. Witamina A jest również składnikiem, której mleko kozie jest dobrym źródłem, jest ona potrzebna między innymi do utrzymania skóry i wzroku w zdrowiu. [4], [5]

Prebiotyk

Mleko kozie zawiera więcej oligosacharydów (węglowodanów, które nie ulegają trawieniu) niż mleko krowie, a podobnej ilości i strukturze jak mleko ludzkie. Mogą one działać jak prebiotyki i pomagać w utrzymaniu przewodu pokarmowego w zdrowiu oraz stymulując wzrost pożytecznych bakterii jelitowych. [4], [5]

Ceny, dostępność

Asortyment produktów z mleka koziego jest znacznie mniejszy niż asortyment wyrobów z mleka krowiego. Jednak jest wiele wyrobów, po które można sięgnąć, idąc do sklepu. [3]

Sery z mleka koziego

Najbardziej popularnymi produktami wykonywanymi z mleka koziego (aż 85% wytwarzanego mleka koziego jest wykorzystywana w ten sposób) są różnego rodzaju sery. Około 60% serów produkowanych z mleka koziego to sery świeże, 30% to sery półtwarde, a tylko 10% to sery twarożkowe. Liderami w produkcji serów są Holandia, Włochy, Hiszpania oraz Francja. [3]

sery z mleka koziego
kabvisio / 123RF

Jogurty z mleka koziego

Badania pokazują, że 7% mleka koziego wykorzystywane jest do produkcji jogurtów, które są popularne we Włoszech, Francji, Hiszpanii i Grecji.

Zobacz również
proces uht

Pozostały asortyment

3% produkowanego mleka jest przekazywana na produkcję mleka w proszku (Nowa Zelandia, Holandia, Hiszpania). Także 3% to mleko spożywcze, które produkują Francuzi i Brytyjczycy. po 1% mleka koziego jest przeznaczone do produkcji masła i lodów. [3]

Mleko kozie w Polsce

W Polskich sklepach produkty z mleka koziego nie są jeszcze popularne, niemniej możemy je znaleźć w większych sklepach. Nie powinniśmy mieć problemów ze znalezieniem koziego mleka, serów czy jogurtów. Ceny tych produktów są wyższe niż ceny produktów produkowanych z mleka krowiego. Dla przykładu cena jednego litra mleka koziego w sklepie to minimum 8-9 zł, a mleka krowiego to ok. 2-3 zł.

Ciekawostki

  • Wydajność kóz jest bardzo zróżnicowana i waha się w granicach od 200 do aż 2400 kg w czasie laktacji. Wpływ na to ma przede wszystkim rasa kozy. Dla przykładu kozy rasy francuskiej alpejskiej produkują 1800-2400 kg mleka o zawartości tłuszczu 3,5%, saaneńskiej 800-1200 kg mleka o zawartości tłuszczu 3,5%, sandomierskiej 200-300 kg mleka o zawartości tłuszczu 6%. [1]
  • Kozy górskie mogą mieć od 124 do 178 cm długości, ważyć od 57 do 82 kg, a ich czarne rogi rosną na 20-30 cm długości. [6]
  • Kozy zostały udomowione na Bliskim Wschodzie około 11 tysięcy lat temu. Wydarzenie to było kluczowe, ponieważ zmieniło ludzi z myśliwych-zbieraczy na rolników. [6]
  • Kozy mają prostokątne źrenice. Ten niezwykły kształt jest wspólny dla owiec oraz kilku innych zwierząt kopytnych. Dzięki niemu mają pełniejszy zakres widzenia od ludzi i innych zwierząt z okrągłymi źrenicami. [6]
  • Zwierzęta te mają cztery żołądki. Czterokomorowy żołądek pomaga kozom trawić trawę i siano [6]
  • Przeciętna długość życia kóz to 8-12 lat, jednak niektóre z nich żyją nawet 15 lat. [6]
  • Są to zwierzęta roślinożerne, oznacza to, że jedzą tylko rośliny (najczęściej trawę). Często zdarza się również, że kozy domowe zjadają śmieci, rośliny domowe, czy inne przedmioty, które znajdują się blisko nich. [6]

Podsumowanie

Kozy są wykorzystywane przez człowieka jako zwierzę gospodarskie od tysięcy lat, jednak spożycie ich mleka nie jest w Polsce popularne. Najbardziej znane z produkcji mleka koziego są Indie. [1]

Skład chemiczny mleka koziego nie różni się znacznie od składu chemicznego mleka krowiego. Jednak zawiera ono mniej białek uczulających, dzięki czemu może zastąpić mleko krowie w diecie. [1]

Mleko kozie i produkty z niego wyprodukowane mają charakterystyczny smak i zapach, przez co nie będą one odpowiadały wszystkim konsumentom. Niemniej spróbowanie go jest dobrym pomysłem, bo jego spożycie przynosi wiele korzyści dla zdrowia. [2], [3].

W Polsce nie ma większego problemu ze znalezieniem mleka koziego oraz produktów z niego wykonanych, znajdują się one w większych sklepach.

Literatura

  1. Danków R., Pikul J. ‘Przydatność technologiczna mleka koziego do przetwórstwa’. Nauka. Przyroda. Technologia. 2011. 5(2)
  2. Pełczyńska E. ‘Mleko kóz’. Medycyna Weterynaryjna. 1995. 51(2)
  3. https://www.forummleczarskie.pl/RAPORTY/491/produkty-kozie – w dniu 4.08.2020r.
  4. https://wakethewolves.com/goats-milk-vs-cows-milk-is-there-a-difference/ – w dniu 6.08.2020r.
  5. https://www.sthelensfarm.co.uk/health-benefits – w dniu 4.08.2020r.
  6. https://fajnepodroze.pl/kozy-informacje-ciekawostki-fakty/ w dniu 6.08.2020r.