Morela japońska (Prunus mume) znana również jako ume, morela ume a środowisku gastronomicznym zapewne najbardziej znana jako umeboshi, czyli marynowana postać tego owocu. Nazywana przez niektórych śliwką japońską, którą w rzeczywistości trochę przypomina, ponieważ do marynowanych ume dodawane są czerwone liście shiso. Morela ume pierwotnie pochodzi z południa Chin kontynentalnych, ale od wieków jest uprawiana również w Japonii czy w Korei. W krajach Azji Wschodniej wytwarza się wiele preparatów z ekstraktami z ume, stosowanych zarówno w lecznictwie i pielęgnacji ciała. [6] Same owoce i ich przetwory wykorzystuje się w sztuce kulinarnej tego regionu.
Ze względu na bogactwo bioaktywnych związków, morela ume traktowana jest w środowisku dietetyków jako owoc o potencjalnych korzyściach zdrowotnych. Charakteryzuje się działaniem przeciwbakteryjnym, antyoksydacyjnym, przeciwnowotworowym i kardioprotekcyjnym. W kontekście chorób dietozależnych włączenie tego owocu do zbilansowanej diety może zapobiegać lub łagodzić skutki tych schorzeń. Jednym ze sposobów przetwarzania ume jest fermentacja, co dodatkowo pozycjonuje ten owoc na rynku żywności fermentowanej, która korzystnie wpływa na mikroflorę jelitową.
Z ogrodu Azji- jak rośnie ume, jak wygląda i czym różni się od znanej nam moreli?
Prunus mume to gatunek drzewa należący do rodziny różowatych, czyli do tej samej rodziny, do których należy również znana nam morela pospolita. Drzewa rodzące te owoce mają wysokość od 6 do 9 metrów, wydzielają delikatny zapach i kwitną w styczniu i na początku lutego na piękny różowy lub biały kolor. Owoce pojawiają się za to dopiero w czerwcu. Morelę ume uprawia się w Azji Wschodniej (Chiny, Japonia, Korea, Tajwan). [3]
Owoce ume, w przeciwieństwie do moreli pospolitej, która charakteryzuje się intensywnym, pomarańczowym kolorem, są zielonkawe lub żółtawe. Różni je również smak, o ile dojrzała morela pospolita, jest przyjemnie słodka i miękka, owoce ume są raczej kwaśne i twarde. Prawdopodobnie dlatego rzadko spożywa się je na surowo i rozwinięto tyle sposobów przetwarzania tych owoców, dzięki którym w mniejszej objętości produktu możemy otrzymać skoncentrowaną ilość witamin i cennych składników.
Umeboshi, umeshu i więcej- jak przetwarza się morelę ume?
Umeboshi
Umeboshi to tradycyjny, japoński sposób przetwarzania moreli ume. W ten sposób morelę ume w Japonii spożywa się od czasów starożytnych. Umyte, surowe owoce, odsącza się z nadmiaru wody, a następnie wkłada do pojemnika z solą na około miesiąc. Waga soli powinna stanowić około 18% wagi owoców. [6] Nieco szybszym sposobem na umeboshi jest marynowanie owoców w solance, zamiast w wodzie z dodatkiem soli. Marynuje się je również z dodatkiem liści pachnotki, dzięki którym owoce nabierają czerwonawego koloru. Otrzymujemy wtedy shiso-zuke-umeboshi, które charakteryzują się większą zawartością fenoli. [6]
Jak smakuje umeboshi?
Są kwaśne, a zarazem słone, mają głęboki smak i mocny aromat.
Umeshu i choya
Umeshu to tradycyjny japoński likier wytwarzany z ume. Otrzymuje się go poprzez macerację surowych, niedojrzałych owoców w schochu (japońskiej wódce) z dodatkiem cukru. Dojrzewanie trunku trwa minimum 6 miesięcy, dla lepszego smaku zaleca się 9, a nawet więcej. Zawartość kwasu cytrynowego i innych antyoksydantów nadaje likierowi aromatu migdałów lub marcepanu, smak jest słodko-kwaśny.
Skoro jesteśmy przy trunkach, z moreli ume wytwarza się również wino- Choya. Posiada charakterystyczny, subtelny, owocowy smak i jak przystało na wino- silne właściwości antyoksydacyjne.
Ume-su
Ume-su jest produktem ubocznym, powstającym podczas procesu kiszenia owoców ume, czyli umeboshi. Owoce wydzielają wodę, która w połączeniu z solą i liśćmi czerwonej shiso tworzy płyn o charakterystycznym słono-kwaśnym smaku i czerwonym zabarwieniu. Znajduje się w nim całe antyoksydacyjne bogactwo ume.
Mały owoc – wielka moc. Skład i wartości odżywcze moreli japońskiej
Jeśli chodzi o makroskładniki, w moreli ume tak jak w większości owoców (poza nielicznymi wyjątkami) na próżno szukać dużych ilości białka czy tłuszczów. Po owocach za to spodziewamy się zwykle zastrzyku węglowodanów łatwoprzyswajalnych, czego tutaj nie znajdziemy.
Ilość węglowodanów w ume jest niska (7,9 g/100 g surowych owoców) ze względu na sól i kwasy organiczne oraz dużą zawartość wody. [5]
W przeglądzie opublikowanym na łamach Frontiers in Pharmacology naukowcy wymienili aż 192 związki chemiczne, które zidentyfikowali w różnych częściach owoców ume. [11] Skupmy się na najbardziej istotnych z punktu widzenia korzyści zdrowotnych:
Kwasy organiczne
Owoce ume charakteryzują się wysoką zawartością kwasu cytrynowego, który stanowi ponad połowę zawartości wszystkich kwasów w moreli japońskiej. Kwas cytrynowy odpowiada za kwaśny smak tych owoców. Prunus mume zawiera również w znaczących ilościach kwas jabłkowy. Według niektórych analiz, stężenie kwasu jabłkowego w ume to 20-30% wszystkich kwasów organicznych, według innych stanowi ponad 40% zawartości tych kwasów.
Witaminy
W ume występują w znacznych ilościach witaminy antyoksydacyjne, takie jak witamina A, E i C. Według tabelki opublikowanej na stronie japancrops.com poświęconej rodzimym produktom rolnym: [5]
- wit. A– 240 mikrogramów/100 g surowych owoców
- wit. E– 3,3 miligramy/100 g surowych owoców
- wit. C– 20 mikrogramów/100 g surowych owoców
Stężenie tych witamin może spadać w procesie przetwarzania owoców, ponieważ są to witaminy wrażliwe na czynniki zewnętrzne.
Składniki mineralne
Najliczniej występującym pierwiastkiem w moreli japońskiej jest potas. [5]W kolejności od najwyższej do najniższej zawartości ume zawiera również fosfor, wapń magnez, sód i żelazo. W przetworach z moreli japońskiej, np. umeboshi zawartość sodu jest dużo wyższa, ze względu na marynowanie w soli, która pozbawiając owoców wody, wnika do ich wnętrza.
Flawonoidy i związki fenolowe
Epikatechina, nowy dimer flawanowy- to związki znalezione w owocach moreli japońskiej, wykazujące silne działanie przeciwutleniające. Owoce ume zawierają również związki fenolowe: kwas kawowy, kwas chlorogenowy, kwas neochlorogenowy, kwas ferulowy czy p-kumarowy.
Dlaczego Japończycy kochają umeboshi? Właściwości prozdrowotne owoców ume
Działanie przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe
W badaniu opublikowanym w The Japanese of Infectious Diseases wykazano, że związki fenolowe zawarte w umesu mają działanie przeciwwirusowe oraz wirusobójcze, wobec wirusów grypy. Te związki nie tylko hamują namnażanie wirusów grypy, ale również uszkadzają struktury wirusa, niszcząc go w ten sposób. [4]
Związki fenolowe wykazują również działanie antybakteryjne wobec różnych szczepów, np. Escherichia coli, Salmonella enterica czy Streptococcus mutans. Hamują rozwój bakterii bez cytotoksyczności wobec ludzkich komórek. [4]
Aktywność antyoksydacyjna
Izomery kwasu chlorogenowego, jednego ze związków fenolowych zawartych w ume mają zdolność do zmiatania wolnych rodników oraz hamowania peroksydacji lipidów. Co to oznacza? Wyobraź sobie, że nasze ciała to miasta a komórki to budynki. W tym mieście ciągle powstają iskry- to wolne rodniki. Powstają naturalnie, ale jest ich dużo więcej, jeżeli prowadzimy fatalny tryb życia- palimy papierosy, nie uprawiamy aktywności fizycznej, spożywamy przetworzoną żywność czy jesteśmy narażeni na przewlekły stres. Wolne rodniki atakują zdrowe komórki, prowadząc do ich uszkodzeń. Tak jak iskry mogą doprowadzić do pożaru, wolne rodniki również mogą wywoływać poważniejsze następstwa- choroby serca, przyspieszone starzenie się skóry czy nowotwory. Związki przeciwutleniające, takie jak np. wspomniany wyżej kwas chlorogenowy to straż pożarna, która gasi te iskry (wolne rodniki), czyli neutralizuje je, nim zdążą narobić szkód. Jeżeli chodzi o peroksydację lipidów- związki fenolowe hamują powstawanie toksycznych związków z tłuszczów w błonach komórkowych przez wolne rodniki.
Wspomaganie procesu trawienia
Badania na myszach i na szczurach wykazują pozytywne działania związków zawartych w ume na przewód pokarmowy i proces trawienia. Błonnik pokarmowy zawarty w owocach oddziałuje pozytywnie na mikroflorę jelitową. Kwasy organiczne mogą wspomagać wchłanianie składników odżywczych, poprawiać trawienie oraz perystaltykę jelit. [12]
Utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej
Jak powszechnie wiadomo, zachodnia, przetworzona dieta może prowadzić do zakwaszenia organizmu. W tradycyjnej medycynie Azji Wschodniej uważa się, że te owoce pomagają w detoksykacji organizmu. Chodzi tutaj oczywiście o kwasy organiczne ,które same w sobie mają kwaśny charakter, ale ich metabolizowanie przez organizm może generować alkalizujące produkty.[12] Wspomaganie równowagi kwasowo zasadowej może też odbywać się pośrednio- poprzez namnażanie korzystnej mikroflory jelitowej, która pomaga w utrzymaniu odpowiedniego pH w przewodzie pokarmowym.
Zastosowanie ume w żywieniu i dietoterapii
Naturalne wsparcie lub obciążenie organizmu. Kto powinien korzystać a kto uważać?
Mimo szeregu prozdrowotnych właściwości, owoce ume nie są polecane dla każdego. Ze względu na to, że spożywa się je najczęściej przetworzone, w formie umeboshi (produkt o dużej zawartości soli) nie włączajmy ich do diety pacjentów z nadciśnieniem. Uważajmy również na stosowanie umeboshi u pacjentów z chorobami nerek, zawarte w nich kwasy organiczne, potas i sód mogą obciążać osłabione już w wyniku choroby nerki.
Kwasowość ume (mimo że później neutralizowana) w górnym odcinku przewodu pokarmowego, może nasilać objawy refluksu czy zgagi w przypadku osób zmagających się z tymi dolegliwościami.
Również osoby uczulone na rośliny z rodziny różowatych (brzoskwinie, jabłka, wiśnie) powinny ostrożnie wprowadzać ume do diety, obserwując swój organizm.
W diecie wspierającej odporność, w sezonie infekcyjnym
Ponieważ związki z ume wykazują działanie przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe, warto wesprzeć naturalnie organizm.
Diety wspomagające trawienie
Naturalne polisacharydy sprawdzą się dobrze w przypadku zaparć. Kwasy organiczne mogą wspomagać wchłanianie składników odżywczych oraz procesy trawienne. Ume może wspomóc pacjentów z niedożywieniem, upośledzonym wchłanianiem czy niestrawnością. Związki zawarte w ume pobudzają enzymy trawienne i łagodzą stany zapalne.
Dieta antyoksydacyjna anti-aging
Poprzez neutralizowanie wolnych rodników fenole zawarte w ume, mogą spowalniać starzenie i wpływać pozytywnie na wygląd skóry.
Dieta wegetariańska i wegańska
W obu dietach brak źródeł „mięsistego”, głębokiego smaku. Umeboshi pomoże nadać potrawom głęboki, esencjonalny smak umami- taki jaki daje np. glutaminian sodu. Może być również alternatywą dla żywności fermentowanej pochodzenia zwierzęcego.
Jak stosować ume w jadłospisach?
Jako dodatek do sosów, dipów i dressingów- dobrze komponuje się z produktami zwykle używanymi do dressingów- tahiną, oliwą z oliwek, musztardą, sokiem imbirowym czy octem ryżowym. Tutaj najlepiej sprawdzi się pasta z ume, czyli po prostu rozgniecione umeboshi. Można kupić już gotową lub przygotować samemu.
Dodatek do dań jednogarnkowych, w szczególności bazujących na produktach roślinnych. Umeboshi dodane do duszenia curry warzywnego, z ciecierzycy lub warzywnych gulaszów nada takich potrawom głebszy smak umami.
Jako napój. Powszechnie znany jest napar z imbiru, czyli obrany i rozdrobniony imbir zalany wrzątkiem. Japończycy w ten sposób przyrządzają napar z umeboshi.
Jako zamiennik soli- może pomóc w nadaniu odpowiedniego smaku potrawom, które wymagają użycia większej ilości soli, np. zupy, gotowania ryżu czy kaszy. Plasterek umeboshi lub łyżka pasty mogą zastąpić kolejną łyżeczkę soli.
Podsumowanie
Prunus mume wykazuje wiele prozdrowotnych właściwości. W większości przypadków warto włączyć ją do jadłospisów, aby urozmaicić dietę smakowo, jak i wzbogacić o różnorodne związki bioaktywne. Najczęściej morelę japońską znajdziemy w formie fermentowanych owoców, umeboshi lub pasty. Przeciwskazaniem do włączenia tego przysmaku do diety mogą być dolegliwości takie jak: refluks, nadciśnienie, choroby nerek i alergie.
Bibliografia:
- Takahiko Mitani, Asako Horinishi i inni. Phenolics Profile of Mume, Japanese Apricot (Prunus Mume Sieb. et Zucc.) Fruit. 2013. Biosci. Biotechnol. Biochem, 77 (8) 1623-1627.
- Shasha Cheng, Hongxuan Li i inni. Citrid Acid- Enriched Extract of Ripe Prunus Mume (Siebold&Zucc.) Alleviates Gastrointestinal Motility Disorder via Improving Gut Microbiota. Journal of Ethnopharmacology, Article 118640.
- Daozong Xia, Jiayi Shi i inni. Antioxidant activity of Chinese mei (Prunus mume) and its active phytochemicals. 2010. Journal of Medicinal Plants Research, 4(12), 1156-1160.
- Keiko Ikeda, Mitsunori Nishide i inni. Antiviral And Virucidal Activities of Umesu Phenolics on Influenza Viruses. 2020. Jpn. J. Infect. Dis., 73, 8-13.
- Pobrane z: https://japancrops.com/en/crops/ume/nutrients
- Kana Fukuma, Hiroko Seki. Effect of Pickling Methods on the Quality and Flavor of Umeboshi. 2024. European Journal of Agriculture & Food Sciences. Vol 6, No. 2.
- Xi-Tao Yan, Wei Li i inni. Identification and biological evaluation of flavonoids from the fruits of Prunus Mume. 2014. Bioorg Med Chem Left. 1;24 (5) 1397-1402.
- Motoi Tamura, Yuriko Ohnishi, Tatsuya Kotani, Nobuli Gato.2011. Effects of new dietary fiber from Japanese Apricot (Prunus Mume Sieb. et Zucc.) on gut function and intestinal microflora in adult mice. International Journal of Molecular Sciences.
- Jeong-Ho Kim, Yeong-Seon Won i inni. Protective Effect of Prunus Mume Fermented with Mixed Lactic Acid Bacteria in Dextran, Sodium Sulfate-Induced Colitis. 2021. Foods. 10 (1); 58.
- Mazzoli R i inni. Lactic Acid Bacteria on Sugar Fermentation: Metabolic Pathways and Applications. 2014. Applied Microbiology and Biotechnology, 98(12) 5631-5645.
- Xue-Peng Gong, YingTang, Yuan-Yuan Song, Guang Du, Juan Li. Comprehensive Review of Phytochemical Contituents, Pharmacological Properties And Clinical Applications of Prunus mume. 2021. Frontiers in Pharmacology. Vol. 12.
- Xuan Gao, Shuangshuang Wu i inni. The key metabolic genes and networks regulating the fruit acidity and flavonoid of Prunus mume revealed via transcriptomic and metabolomic analyses. 2025. Frotniers in Plant Science. Vol.16.
