Ocet. Rodzaje octu i sposoby jego produkcji

Ocet jest produkowany na całym świecie z szerokiej gamy produktów i przy użyciu różnych metod. Dobrze znany ocet jabłkowy, hiszpański vinagre de Jerez, gęsty włoski aceto balsamico, słynny francuski vinaigre de champagne czy bardzo popularny w kuchni staropolskiej ocet piwny. Koreańczycy produkują gam sikcho z persymony, Chińczycy zaocu z owocu jujuby, a Filipińczycy sukang kaong z cukru palmowego [1]. Coraz większą popularnością cieszą się octy rzemieślnicze, produkowane tradycyjnymi metodami z różnych rodzajów owoców, kwiatów, ziół i alkoholi.

Na początek trochę historii…

Najwcześniejsze znane użycie octu datuje się na ponad 10 000 lat temu [2]. Już w Antyku wykorzystywany był jako środek konserwujący, smakowy, a także lekarstwo. Babilończycy produkowali octy aromatyzowane różnymi owocami, miodem i słodem [3]. Starożytni Egipcjanie używali go na zatrucia grzybami, brak apetytu, problemy z uszami, rany i gangrenę. Hipokrates, zwany Ojcem Medycyny, polecał stosować go zewnętrznie na rany i owrzodzenia, a wewnętrznie, jako napój o nazwie oksymel ( ocet + miód + woda), na zaburzenia oddychania, zaparcia, gorączkę, a także zapalenie opłucnej. Pierwsi lekarze w Stanach Zjednoczonych stosowali ocet w leczeniu wielu dolegliwości, w tym zatruć, bólu brzucha, wysokiej gorączki i obrzęków.

Ocet – rodzaje, czyli ocet niejedno ma imię

Octy są produkowane z wielu rodzajów surowców, różnymi metodami fermentacji. Ich właściwości organoleptyczne i chemiczne są kształtowane przez wiele czynników. Ze względu na rodzaj surowców naukowcy podzielili octy na trzy kategorie:

• octy roślinne (np. ryżowy, cebulowy i pomidorowy)
• owocowe (np. jabłkowy, malinowy, winny, ananasowy)
• zwierzęce (np. miodowy i serwatkowy) [1].

Pomimo pewnych różnic, wszystkie octy powstają w wyniku podwójnej fermentacji (alkoholowo-kwaśnej lub zakwaszającej) dowolnego substratu cukrowego.

Ocet winny

Ocet winny produkowany jest z czerwonego lub białego wina i jest najczęściej używanym octem w krajach śródziemnomorskich i Europie Środkowej [5]. Podobnie jak w przypadku wina, istnieje znaczny zakres jakości. Octy winne lepszej jakości wyrabiane są tradycyjną metodą orleańską i dojrzewają w drewnie do dwóch lat. Mają złożony, łagodny smak. Najbardziej znane i cenione octy winne to te, wytwarzane z poszczególnych szczepów winogron, np. francuski ocet szampański, hiszpański vinagre de Jerez z sherry, produkowany w prowincji Kadyks czy włoski z pinot grigio.

Ocet ryżowy

Ocet ryżowy jest najbardziej popularny w kuchniach Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej [4]. Występuje w odmianach białej (jasnożółtej), czerwonej i czarnej. Japończycy preferują lekki biały ocet ryżowy do przygotowania sosów ryżowych do sushi i sałatek. Ma łagodną kwasowość i nieco płaski, nieskomplikowany smak. Ocet z czerwonego ryżu tradycyjnie barwiony jest czerwonymi drożdżami (Monascus purpureus). Z kolei ocet z czarnego ryżu (wytwarzany z czarnego kleistego ryżu) jest najbardziej popularny w Chinach. Jest również szeroko stosowany w innych krajach Azji Wschodniej.

Octy owocowe

Octy owocowe wytwarzane są z win owocowych. Najbardziej znany jest ocet jabłkowy, powszechnie stosowany w gastronomii. Wykorzystywany jest jako składnik marynat, zalew do piklowania, dressingów sałatkowych. Ma delikatny, wyraźnie owocowo-kwasowy smak i jabłkowy, octowy aromat.

Jednak octy można też robić z innych owoców, np. malin, wiśni, truskawek, jeżyn, gruszek. W Korei bardzo popularny jest ocet z czarnych malin bokbunja. Słynie on ze swych właściwości antyoksydacyjnych. Podobnie jest w przypadku octu persymonowego, zwanego gam sikcho [1,5]. Chińczycy produkują ocet z daktyli jujube, a także z jagód goji. Natomiast w Indiach wytwarzany jest jamun sirka z owoców Jamun (różanego jabłka) oraz khal 'anab z rodzynek.

Ocet jabłkowy i jego właściwości

Ocet piwny

Ocet piwny był bardzo popularny w kuchni staropolskiej. Często pojawiał się na stołach królewskich i sarmackich w czasach baroku. Obecnie jest dość popularny w Niemczech [6]. Ma bardzo charakterystyczny, mocny, gorzki i słodowy smak. Już parę kropel wystarczy, by zmienić smak całej potrawy, do której jest dodawany.

Ocet balsamiczny

Ocet balsamiczny wytwarzany jest z moszczu białych winogron, zwykle odmiany Trebbiano [11]. Moszcz gotowany jest do osiągnięcia minimalnej zawartości cukru 30% Brix. Następnie poddawany jest fermentacji. W przeciwieństwie do innych octów, fermentacja alkoholowa oraz octowa zachodzą równolegle. W proces zaangażowane są między innymi drożdże z gatunku Zygosaccharomyces bailii i Zygosaccharomyces bisporus, naturalnie przystosowane do życia w środowiskach o wysokim stężeniu cukrów i kwasów [12].

Proces produkcji octu balsamicznego wymaga powolnego dojrzewania w drewnianych beczkach, podczas którego następuje koncentracja. Smak nasila się z biegiem lat, a ocet staje się słodki, lepki i bardzo gęsty. Leżakowanie w beczkach trwa co najmniej 12 lat.

Pod koniec okresu dojrzewania (12, 18 lub 25 lat) pobiera się małą porcję z najmniejszej beczki, a następnie każdą beczkę uzupełnia zawartością poprzedniej (większej) beczki. Metoda ta nazywa się solera. Świeżo zredukowany gotowany moszcz jest dodawany do największej beczki i co roku proces jest powtarzany. Niektóre, najbardziej cenione i drogie octy balsamiczne leżakują w beczkach nawet 100 lat.

Metody produkcji octu

Metoda powierzchniowa, zwana orleańską

Proces orleański jest jedną z najstarszych i najbardziej znanych metod produkcji octu. Jest to powolny, ciągły proces zapoczątkowany we Francji i wykorzystywany na dużą skalę już w średniowieczu [6]. Nazwa nawiązuje do francuskiego Orleanu, znanego jako miasto octu. Metoda wykorzystywana była już w średniowieczu.

Jako kultura starterowa stosowany jest ocet wysokiej jakości, zawierający żywe kultury bakterii. W tygodniowych odstępach dodaje się do niego wino. Ocet jest fermentowany w beczkach o dużej (200 litrów) pojemności. Beczki te mają wywiercone otwory, aby umożliwić dostęp tlenu. Otwory te często mają filtry ekranowe lub siatki, zapobiegające przedostawaniu się owadów i robaków.

Do beczki wlewa się około 65 do 70 litrów octu wraz z 15 litrami wina. Po tygodniu dodaje się kolejne 10-15 litrów wina, powtarzając to co tydzień. Kiedy alkohol przekształci się w ocet, jest on odprowadzany przez kurek. Około 15% cieczy pozostaje w beczce do zmieszania z następną partią.

Proces orleański najefektywniej przebiega w temperaturze 29 °C. W wyniku tego procesu uzyskuje się między innymi tradycyjnyocet winny o posmaku wina i stężeniu kwasu octowego do 8% [7].

Charakterystycznymi bakteriami występującymi w wytwarzanym tą metodą occie są Acetobacter orleanensis, które utleniają etanol do kwasu octowego, a także glukozę do kwasu glukonowego [8]. Bakterie te należą do bakterii tlenowych, wytwarzają 2-ketoglukonian i współtworzą galaretowatą celulozową błonę na powierzchni, zwaną matką octową.

Metoda ociekowa generatorowa

W metodzie tej wykorzystuje się generator, czyli stojący zbiornik wypełniony trocinami bukowymi i wyposażony w urządzenia, pozwalające roztworowi alkoholu spływać przez wióry, w których bytują bakterie kwasu octowego [7].

Generatory mogą być różnej wielkości (15 stóp średnicy 20 stóp w calach). Każdy składa się z cylindrycznego zbiornika z perforowanym fałszywym dnem. Na nim znajdują się wióry bukowe lub podobny materiał. Ma on za zadanie zwiększyć przepływ powietrza z dna, które ma wyjście u góry.

Przygotowuje się mieszaninę składającą się z odpowiednio dobranego roztworu alkoholu zakwaszonego kwasem octowym oraz specjalnych składników odżywczych potrzebnych dla wzrostu bakterii kwasu octowego. Bakterie z rodzaju Acetobacter są zaszczepiane w wiórach bukowych. Mieszankę nakłada się na rynnę w górnej części komory i pozostawia do spłynięcia po wiórach.

Następnie jest ona zbierana na dnie generatora i ponownie rozprowadzana po wiórach, powodując dalsze utlenianie alkoholu, aż do uzyskania octu o pożądanej mocy. Utlenianie alkoholu przez bakterie może skutkować znacznym podwyższeniem temperatury, nawet do wartości, w których bakterie zostają zabite. Dlatego, aby utrzymać temperaturę na poziomie od 25 do 30° C, często stosuje się wężownice chłodzące. Metoda generatorowa jest znacznie szybsza w porównaniu do orleańskiej. Ocet można wyprodukować w ciągu 10 dni [9]. Jest zwykle używana metoda do produkcji octu destylowanego.

Metoda wgłębna, czyli zakwaszanie zanurzeniowe

To nowoczesna, wydajna i szybka metoda produkcji octu, wykorzystywana głównie w dużych przedsiębiorstwach przemysłowych [7]. Wykorzystywane są tu fermentory (acetatory) ze stali kwasoodpornej [10]. Wysokoobrotowy silnik rozbija powietrze, sprowadzane ze zbiornika ze stali nierdzewnej, na drobne pęcherzyki. Następnie powietrze jest wtłaczane do roztworu alkoholu i bakterii w celu jeszcze szybszego utleniania.

Acetator zwykle wytwarza mętny ocet o stężeniu do 15% kwasu octowego. Ostatnim krokiem jest filtracja i pasteryzacja octu, aby zatrzymać dalszy rozwój bakterii i działanie enzymów. Nierzadko na tym etapie przeprowadzana jest także rafinacja. Cały proces produkcji octu metodą wgłębną trwa zwykle od jednego do dwóch dni.

Ocet tradycyjny vs. przemysłowy

Ocet przygotowany tradycyjnie różni się nieco od tego przemysłowego, produkowanego szybko i na dużą skalę metodą wgłębną. W badaniu Budak i Guzel-Seydim [13] porównano zawartość związków bioaktywnych w tradycyjnym occie winnym i przemysłowym. Ocet produkowany metodą tradycyjną zawierał więcej polifenoli (2690 mg/ L GAE vs. 2461 mg/ L GAE) oraz miał wyższą pojemność antyoksydacyjną ORAC (10,50 µmol mL − 1 vs. 8,84 µmol mL − 1 TE). Zawartość katechiny w occie przemysłowym (27,50 mg L − 1) była istotnie wyższa niż w occie tradycyjnym (13,76 mg L − 1). Jednak tradycyjny ocet zawierał większe ilości kwasu chlorogenowego i syringowego.

Podsumowanie

Na świecie jest wiele różnych rodzajów octów. W zależności od zastosowanego surowca oraz metody produkcji każdy ma inny, charakterystyczny smak, aromat oraz zawartość antyoksydantów. Coraz większą popularnością cieszą się octy rzemieślnicze, wytwarzane w sposób tradycyjny. Można je zrobić samemu w domu. Wystarczy woda, cukier, działający jako pożywka dla bakterii kwasu octowego oraz owoce, kwiaty, zioła, zboża lub napój alkoholowy.

Bibliografia:

1. Solieri, L. Giudici, P. (2009). Vinegars of the World. Vinegars of the World, 1–16.
2. Budak, N. H., Aykin, E., Seydim, A. C., Greene, A. K., & Guzel-Seydim, Z. B. (2014). Functional Properties of Vinegar. Journal of Food Science, 79(5), R757–R764.
3. Dogaru, D., Hădărugă, N., Traşcă, T., Jianu, C., Jianu, I. (2009). Researches regarding the antioxidant capacity of some fruits vinegar. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 15 (4), 506-510
4. Adams, M. R. (2014). Vinegar. Encyclopedia of Food Microbiology, 717–721.
5. Song, N. E., Cho, S. H., & Baik, S. H. (2016). Microbial community, and biochemical and physiological properties of Korean traditional black raspberry (Robus coreanus Miquel) vinegar. Journal of the science of food and agriculture, 96(11), 3723–3730
6. Emire, S. (2012). Vinegar Production Technology – An Overview. Beverage and Food World. 29-32.
7. Klewicka, E., Danuta Kusewicz, D. (2009) Bakterie kwasu octowego. W: Z. Libudzisz (red.), Mikrobiologia techniczna tom 2(s.65-71). Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN
8. https://wineserver.ucdavis.edu/industry-info/enology/wine-microbiology/bacteria/acetobacter-orleanensis
9. Tesfaye, W., Morales, M., Lourdes & Del, M., Garcia-Parrilla, M., Troncoso, A. (2003). Optimising wine vinegar production: fermentation and ageing. Applied Biotechnology, Food Science and Policy. 1.
10. https://aceticacidvinegar.weebly.com/manufacturing-process.html
11. Giudici, P., Gullo, M., Solieri, L., & Falcone, P. M. (2009). Technological and microbiological aspects of traditional balsamic vinegar and their influence on quality and sensorial properties. Advances in food and nutrition research, 58, 137–182.
12. Hutchinson, U. F., Ntwampe, S., Ngongang, M. M., Chidi, B. S., Hoff, J. W., & Jolly, N. P. (2019). Product and Microbial Population Kinetics During Balsamic-Styled Vinegar Production. Journal of food science, 84(3), 572–579.
13. Budak, H.N., Guzel-Seydim, Z.B. (2010) Antioxidant activity and phenolic content of wine vinegars produced by two different techniques. J Sci Food Agric. 90(12):2021-2026.