Podagrycznik pospolity w kuchni i ziołolecznictwie (przepisy)

https://dietetycy.org.pl/dzikie-rosliny-jadalne-polski/

Historia podagrycznika w źródłach pisanych, zarówno w Polsce, jak i na świecie, sięga czasów średniowiecza. Po raz pierwszy jego nazwa (łac. Aegopodium podagraria L.),  została użyta przez XVI-wiecznego niemieckiego botanika, aptekarza i lekarza Tabernemontanusa. Łacińska nazwa tej rośliny nawiązuje do kształtu jej liści. Przywołują one na myśl kozie kopyta (z greckiego aix (D. aigos) – koza, a podiom – nóżka) [1]. Podagrycznik pospolity był jednak używany dużo wcześniej.

Podagrycznik pospolity wczoraj

Już Wikingowie znali, stosowali i prawdopodobnie uprawiali podagrycznik pospolity. Świadczą o tym zachowane szczątki roślin z tego gatunku na terenach dawnych osad.  Nie jest pewne natomiast, czy uprawiany był on w celach spożywczych ze względu na zawartość witamin i aromatyczny, gorzkawy smak. Mógł też być wykorzystywany głównie ze względu na właściwości lecznicze. Należą do nich działanie moczopędne, uspokajające, przeciwzapalne bądź. Mógł być też stosowany na rany w celu przyspieszenia ich gojenia [2].

Jak donoszą źródła, podagrycznik należał do tych roślin, których spożycie wzrastało w okresach głodu. Nadziemne części zioła wykorzystywano do przygotowywania zup (stąd nazwa ludowa – barszcnica), szczególnie na Kresach Wschodnich. Spożycie podagrycznika w Polsce zmniejszało się na przestrzeni wieków. Nieco inaczej było w krajach Europy Zachodniej, w których nadal ma on pewne znaczenie kulinarne. W północno-zachodnich Niemczech podagrycznik jest zbierany na tzw. zieloną zupę. Wybierane są raczej młode liście oraz łodygi wraz z ogonkami liściowymi [3,4,5].

Użyteczny chwast

Podagrycznik pospolity jest rośliną należącą do rodziny selerowatych (Apiaceae). Można go łatwo spotkać w prawie całej Europie, Azji i Ameryce Północnej [6,7]. Jest to także jedyny przedstawiciel rodzaju Aegopodium występujący na obszarze Polski.

Gdzie szukać podagrycznika pospolitego

Spotkać go można głównie w zacienionych i wilgotnych częściach lasów, w niższych partiach gór, a także w zaroślach, na rowach i wysypiskach śmieci. Wśród ogrodników często uważany za trudny do wyplenienia chwast. Nazwy ludowe dla tego gatunku to m.in. śnitka, kurza stopka, gier i wspomniana już barszcnica [8,9].

Podagrycznik rozmnaża się bardzo szybko. Służy mu do tego rozwinięty system kłączy i rozłogów. Ważnymi cechami tej rośliny są także odporność na mróz i wysoka konkurencyjność w stosunku do innych gatunków. Pozwala to na szybkie opanowanie danego terenu. Wiąże się z tym jego dobra dostępność i łatwość pozyskiwania surowca [10].

Podagrycznik pospolity może występować w odmianie Variegatum, charakteryzującej się biało-pstrym ubarwieniem liści. Roślina ta odznacza się nieprzeciętną żywotnością. Ma zdolność do odrastania nawet z najmniejszego fragmentu kłącza. Dlatego też nie nadaje się ona do kompostowania, gdyż proces ten sprzyja rozprzestrzenianiu się byliny i utrudnia jej usuwanie. Podagrycznik, jak już wspomniano, preferuje miejsca zacienione, wilgotne, gliniaste, ale także zasobne w azot. Nie jest mile widziany zwłaszcza wśród roślin ozdobnych, gdyż rozrastając się, hamuje ich wzrost [11,12].

 Jak wykorzystać podagrycznik pospolity w ziołolecznictwie

Botaniczna nazwa tej rośliny wywodzi się od podagry. Pojęcie to używane jest jako określenie bólów reumatycznych, obejmujących stawy palców stopy i związana jest z zastosowaniem leczniczym tego gatunku. Niektóre źródła donoszą, że prawdopodobnie już neandertalczycy używali ziela podagrycznika do uśmierzania bólu [6].

Od wieków znane jest również zastosowanie podagrycznika w leczeniu, dny moczanowej i rwy kulszowej. Poza tym roślina ta wykazuje działanie uspokajające, moczopędne, przeciwzapalne, przeciwdrobnoustrojowe oraz przeciwutleniające [13,14].

Napar z podagrycznika

Napar z podagrycznika zalecany jest w leczeniu żylaków odbytu, stanów zapalnych nerek i pęcherza moczowego. Pomocniczo stosuje się go w kamicy nerkowej, a także jako środek poprawiający przemianę materii. Natomiast świeże liście przykładane na rany powodują szybsze jej gojenie [13,15].

Wspomniany już Tabernemontanus zalecał gotowanie podagrycznika w winie oraz picie sporządzonego w ten sposób napoju dwa razy dziennie – rano i wieczorem. Tak przygotowany wyciąg stosowano w dnie moczanowej oraz w bólach okolic biodra [16].

Skład chemiczny

Skład chemiczny podagrycznika nie jest jeszcze dobrze poznany. Najnowsze badania do najważniejszych grup związków chemicznych tej byliny zaliczają poliacetyleny: falkarinol, falkarindiol, falkarinon oraz falkarinolon [17,18]. Poliacetyleny spotkać można we wszystkich częściach podagrycznika: kłączach, liściach, łodygach i kwiatach.

Wśród nich dominują falkarinol i falkarindiol, przy czym zawartość pierwszego z nich w olejku eterycznym wynosi 0,2% (łodygi) i 0,6% (liście) [20]. Stężenie falkarindiolu ulega zmianom w trakcie sezonu wegetacyjnego. Co do zasady, najwięcej jest go w liściach. W początkowym okresie kwitnienia najzasobniejsze w ten związek są kwiaty. Zawartość falkarindiolu jest wówczas kilka razy większa od ilości oznaczanej w pozostałych organach [19].

Olejki eteryczne

Istotną grupą związków chemicznych obecnych w podagryczniku są olejki eteryczne. Zawierają głównie mono- i seskwiterpeny [20]. Niewątpliwie na walory zdrowotne podagrycznika wpływ ma obecność w nim witamin oraz makro- i mikroelementów, m.in. żelaza, miedzi, manganu, tytanu, boru, wapnia i potasu [21].

Związki fenolowe

W podagryczniku występują również związki fenolowe z grupy kumaryn, kwasów fenolowych i flawonoidów [13,15,17]. W 100 g ziela podagrycznika znajdziemy 16,6 mg żelaza, 1,99 mg miedzi, 2,13 mg manganu, 1,68 mg tytanu i 3,9 mg boru [22]. W niektórych badaniach naukowcy oznaczyli zawartość ośmiu składników mineralnych (K, Mg, Zn, Cu, Cr, Mn, Co i Pb) w liściach i łodygach podagrycznika pospolitego oraz w wyciągach wodnych i etanolowych, przygotowanych z tych surowców.

Mikroskładniki

Jak się okazało, liście w porównaniu z łodygami, zawierały znacznie więcej poszczególnych pierwiastków, z wyjątkiem potasu, którego było dwukrotnie mniej niż w łodygach (odpowiednio 3,8 i 7,6 g/100 g surowca). Drugim, obok potasu, dominującym pierwiastkiem był magnez (w 100 g surowca znajdowało się 0,21-0,22 g tego pierwiastka), w dalszej kolejności – cynk (3,9 mg w liściach i 2,4 mg w łodygach), mangan (3,2 mg w liściach i 2,0 mg w łodygach) oraz miedź (0,37 mg – liście i 0,19 mg – łodygi).

Surowiec zawiera także kwas askorbinowy (wit. C) (25) oraz α-tokoferol (wit. E) [28], natomiast w podziemnych częściach A. podagraria występuje indolilo- 3-acetonitryl [6].

Stosowanie podagrycznika jest stosunkowo bezpieczne. Wynika to z dużej różnicy między dawką terapeutyczną a toksyczną falkarinolu [17].

Podagrycznik pospolity w kuchni

Podagrycznik pospolity w kuchni może być używany w różny sposób. Stosować go można jako dodatek do napojów, ale i jako zdrowy element codziennych potraw. Może on w szczególności przypaść do gustu osobom, które lubią aromat selera bądź pietruszki. Posiekane ogonki liściowe mogą z powodzeniem odgrywać rolę posypki do gulaszy lub zup, wrzucone tuż przed ich podaniem. Same liście można wykorzystać podobnie jak szpinak [23].

Herbata z suszonych liści podagrycznika. Przepis

Na jedną szklankę wrzątku stosujemy jedną łyżeczkę suszonych liści. Parzymy pod przykryciem przez 15 minut i przecedzamy. Pijemy 3-4 razy dziennie 2/3 szklanki. Herbata taka jest zalecana w przypadku podagry, hemoroidów, stanów zapalnych nerek i pęcherza moczowego. Stosowana jest także pomocniczo w leczeniu kamicy nerkowej [24].

Wiosenna zupa z podagrycznika. Przepis

Składniki: 15 dag liści i ogonków młodego podagrycznika, cebula, łyżka masła, ok. 2 l wywaru z mięsa lub kostki bulionowej, ziemniak, ¼ łyżki soli, pieprz, łyżka mąki, łyżka śmietany, łyżka octu.

Przygotowanie: kilka ogonków podagrycznika drobno posiekać i odstawić. Liście również siekamy i miksujemy blenderem. Ziemniaka kroimy w kostkę i gotujemy. Posiekaną cebulę szklimy na maśle, zasypujemy mąką i sporządzamy zasmażkę. Dodajemy do niej zblendowane liście, mieszamy i zalewamy wywarem. Przyprawiamy solą, pieprzem, dodajemy śmietanę i ziemniaka. Dłużej nie gotujemy, rozlewamy na talerze i posypujemy posiekanymi ogonkami [23].

Podagrycznik z cukinią, pomidorami i jajkiem. Przepis

Składniki: 20 dag liści i ogonków młodego podagrycznika, papryczka chilli, kilka ziaren pieprzu syczuańskiego, mały kawałek imbiru, 1 mała cukinia, 3 pomidory, 2 ząbki czosnku, 3 jaja, 2 łyżki sosu sojowego, łyżka cukru, łyżka octu, kilka łyżek oleju.

Przygotowanie: czosnek, papryczkę chilli, imbir i liście podagrycznika siekamy. W kostkę kroimy pomidory i cukinię. Na rozgrzany olej wrzucamy połowę pieprzu syczuańskiego, imbiru i czosnku. Po chwili dodajemy jajka. Smażymy je, aż się zetną i przekładamy do miski. Rozgrzewamy ponownie olej i wrzucamy resztę pieprzu syczuańskiego, imbiru i czosnku, dolewamy sos sojowy i mieszamy. Po kilku sekundach dodajemy liście. Po ok. minucie dorzucamy pomidory. Smażymy przez kolejną minutę, intensywnie mieszając. Doprawiamy cukrem i octem, mieszamy i przekładamy do osobnego naczynia. Ponownie rozgrzewamy olej i wrzucamy cukinię. Smażymy do momentu, aż zmięknie. Mieszamy wszystkie usmażone składniki. Podajemy z ryżem [23].

Przeczytaj także:

Podsumowanie

Ze względu na niewątpliwe właściwości zdrowotne, znane nie od dziś, podagrycznik powinien częściej gościć w naszej kuchni. Za tym, że jest to zioło warte uwagi, przemawia także duża jego dostępność, a tym samym stosunkowo niska cena, a także łatwość rozmnażania.

Literatura:

1. Rejewski M. Pochodzenie łacińskich nazw roślin polskich. Wyd. Książka i Wiedza, Warszawa 1996; 18
2. Sloth P.R., Hansen U.L., Karg S.: Viking Age garden plants from southern Scandinavia – diversity, taphonomy and cultural aspects. Danish Journal of Archaeology 2012, 1(1): 27–38.
3. Łuczaj Ł. Changes in the utilization of wild green vegetables in Poland since the 19th century: a comparison of four ethnobotanical surveys. J Ethnopharmacol 2010; 128:395- 404.
4. Grau J, Jung R, Munker B. Zioła i owoce leśne. Wyd GeoCenter, Warszawa 1996; 114.
5. Lamer-Zarawska E. Zioła w geriatrii. Wyd Astrum, Wrocław 1997; 202.
6. Cisowski W. Związki flawonoidowe w zielu Aegopodium podagraria L., Herba Pol 1985; 31(3-4):137-40.
7. Nowak B. Leksykon roślin ozdobnych i użytkowych. WP, Warszawa 2000; 192.
8. Broda B, Mowszowicz J. Przewodnik do oznaczania roślin leczniczych, trujących i użytkowych. Wyd. V, PZWL, Warszawa 1996; 482-3.
9. Rostafiński J, Seidl O. Przewodnik do oznaczania roślin. PWRiL, Warszawa 1973; 75.
10. Jakubczyk K., Kwiatkowski P., Sienkiewicz M., Janda K., Zawartość polifenoli w ekstraktach z podagrycznika pospolitego (Aegopodium podagraria L.) oraz ich aktywność przeciwgronkowcowa, Post Fitoter 2018; 19(1): 3-9.
11. Brickell Ch. Wielka encyklopedia roślin ogrodowych od A do Z. Muza SA, Warszawa 1999; 82.
12. Aichele D. Jaki to kwiat? Oficyna Wyd Multico, Warszawa 1997; 84.
13. Stefanovic O, Comic L, Stanojevic D i wsp. Antibacterial activity of Aegopodium podagraria L. extracts and interaction between extracts and antibiotics. Turk J Biol 2009; 33:145-50.
14. Christensen LP, Brandt K. Bioactive polyacetylenes in food plants of the Apiaceae family: occurrence, bioactivity and analysis. J Pharm Biomed Anal 2006; 41:683-93.
15. Trąba C, Rogut K, Wolański P. Rośliny dziko występujące i ich zastosowanie. Przewodnik po wybranych gatunkach. Procapathia, Rzeszow 2012.
16. Adams M, Berset C, Kessler M i wsp. Medicinal herbs for the treatment of rheumatic disorders – A survey of European herbals from the 16th and 17th century. J Ethnopharmacol 2009; 121:343-59.
17. Kunstman P, Wojcińska M, Popławska P. Podagrycznik pospolity (Aegopodium podagraria L.). Post Fitoter 2012; (4):244-9.
18. Christensen LP, Brandt K. Bioactive polyacetylenes in food plants of the Apiaceae family: occurrence, bioactivity and analysis. J Pharm Biomed Anal 2006; 41:683-93.
19. Priori NM, Lundgaard NH, Light ME i wsp. The polyacetylene falcarindiol with COX-1 activity isolated from Aegopodium podagraria L. J Ethnopharmacol 2007; 113:176-8.
20. Kapetanos C, Karioti A, Bojović S i wsp. Chemical and principal- component analyses of the essential oils of Apioideae taxa (Apiaceae) from central Balkan. Chem Biodivers 2008; 5:101-19.
21. Olechnowicz-Stępień W, Lamer-Zarawska E. Rośliny lecznicze stosowane u dzieci. PZWL, Warszawa 1989.
22. Orav A, Viitak A, Vaher M. Identification of bioactive compounds in the leaves and stems of Aegopodium podagraria by various analytical techniques. Procedia Chem 2010; 2:152-60.
23. Łuczaj Ł., Dzika kuchnia, Wydawnictwo Nasza Księgarnia, 2018.
24. Sarwa A. Wielki leksykon roślin leczniczych. Wyd Książka i Wiedza, Warszawa 2001; 51.