Ryż morski – jedzenie przyszłości. Niezwykłe zastosowania trawy morskiej

Trawa morska, inaczej Zostera morska lub Zostera marina. Należy do rodziny zosterowatych (Zosteraceae). Jest to roślina występująca dziko w przybrzeżnych wodach półkuli północnej. Szczególnie Ameryki Północnej, Azji, Europy, Grenlandii i północnej części Afryki – Morzu Śródziemnym. W Polsce można ją znaleźć nad brzegiem Morza Bałtyckiego. Zostera morska, pomimo że wpisana jest do Czerwonej Księgi Gatunków Zagrożonych, została oznaczona symbolem LC (least concern). Oznacza to, że gatunek ten jest w grupie wymagających najmniejszej troski i praktycznie nie zagraża mu wyginięcie. Okres kwitnienia trawy morskiej przypada od czerwca do września. Z rośliny tej pozyskuje się tzw. ryż morski.

Roślina ta ma płożącą się łodygę o obupłciowych kwiatach. Liście jej są wstęgowate, osiągają do jednego metra długości [1] [2] [3]

Skąd wzięło się obecne zainteresowanie trawą morską?

W Chinach ryż morski badany jest już od około 30 lat [4]. W 1969 roku profesor z Virginia Institute of Marine Science, Robert Orth, rozpoczął badania trawy morskiej. W tym czasie był pionierem w tej dziedzinie [5]. W 1974 roku w magazynie „Science” ukazał się artykuł o zosterze morskiej. Było w nim napisane, że jest to roślina, z której można pozyskać jadalny „ryż morski”. Sama historia używania ryżu morskiego jako pokarmu sięga o wiele wcześniej. Okazuje się, że już rdzenni mieszkańcy Meksyku, żywili się Zosterą od pokoleń [3].

Jak powstawał tradycyjnie ryż morski?

Ziarna tej rośliny były przez nich gotowane w formie zawiesiny z wodą. Wcześniej jednak podlegały mozolnemu procesowi przesiewania, młócenia, opiekania oraz sproszkowania. Wyżej wspomniani zbieracze i myśliwi z rejonu Sanora w Meksyku, do wytworzonej przez siebie pasty dodawali miód lub olej z żółwia morskiego, w celu wzbogacenia jej mdłego smaku [5].

Zostera morska na salonach

Jako pierwszy, na uprawę trawy morskiej na dużą skalę, zdecydował się Angel Leon [3]. Jest on czołowym szefem kuchni w Hiszpanii. Jego leżąca w prowincji Kadyks w Andaluzji restauracja Aponiente została odznaczona trzema gwiazdkami Michelin. W 2017 roku kucharz rozpoczął projekt badawczy, mający na celu utworzenie plantacji trawy morskiej na dnie morza.

Na początku 2021 uprawa zajmowała teren o obszarze ponad trzech kilometrów kwadratowych. Obecnie ziarno ryżu morskiego jest już wykorzystywane w celach kulinarnych i zyskuje coraz większą liczbę zwolenników.

Angel Leon chce uczynić z Kadyksu jedno z największych na świecie centrum produkcji ryżu morskiego [3] [6].

Według portalu Time latem 2021 roku Leon wraz ze swoim zespołem większość zebranych nasion, czyli około 22 000 kg użyje do dalszego rozwoju upraw w latach 2022-2023. Natomiast około 3000 kg nasion zostanie przekazana do restauracji oraz do laboratorium [5].

Czy ryż morski jest zdrowy?

Portal Spożywczy podaje, że Zostera morska jest dużo bardziej pożywna i bogata w węglowodany, białka, witaminy z grupy A, E oraz B niż wiele zbóż europejskich [6]. Nie zawiera glutenu, a równocześnie jest bogata w kwasy omega-3 [3].

Ryz morski jest niskokaloryczny i niskotłuszczowy. Jest również bogaty w selen, cynk, wapń i inne pierwiastki oraz błonnik pokarmowy. Charakteryzuje go wysoka zawartość antocyjanów. W Chinach jest nazywany „ryżem leczniczym”. Może wywierać korzystny wpływ na ilość dobrych baterii jelitowych oraz wspomagać trawienie. Według Rui Han’a, ryż morski wykazuje się działaniem ochronnym i hamującym rozwój nowotworów, jak też może poprawiać odporność [4].

Jak smakuje ryż morski?

Według szefa kuchni Angela Leona ziarna opisywanej rośliny po ugotowaniu mają przyjemny aromat i miękką teksturę. Hiszpański restaurator mówi, że z ryżu morskiego można zrobić mąkę lub przyrządzić go podobnie, jak inne znane nam zboża spożywane w Europie [6].

W Chinach z ryżu morskiego produkuje się makaron lub dodatek do wyrobu ciastek. Jednak podlega on jeszcze badaniom składu i właściwości organoleptycznych [4].

Mikroplastik

Trawy morskie są podatne na ekspozycję na różne morskie zanieczyszczenia wytworzone przez człowieka. Warto więc zwrócić uwagę na ich wrażliwość na mikroplastik (<5 mm).

W artykule Katherine Jones i in. opublikowanym w Marine Pollution Bulletin w 2020 roku, przedstawione jest badanie próbek trawy morskiej oraz wody morskiej, jak i najbliższego jej otoczenia, pod kątem występowania mikroplastiku. Okazało się, że w 94% pobranych próbek było 280 cząsteczek mikroplastiku (0,04 do 3,95 mm (średnia = 0,95 mm ± 0,05 SE)) [7].

Substancje toksyczne

Metale ciężkie

Z badania przeprowadzonego w 2019 roku przez Garam Lee i in. wynika, że ilość metali ciężkich, takich jak Co, Pb, Hg i Zn, w tkankach Zostery morskiej jest odzwierciedleniem ich stężania w osadzie dennym.  Może być więc ona używana w roli biowskaźnika zanieczyszczeń metalami ciężkimi. Według Garama i in, badany ryż morski zgromadził w swoich tkankach tak wiele metali ciężkich, że mógłby posłużyć za roślinę oczyszczającą osady z tych pierwiastków [8]. 

Do tej pory zostało przeprowadzonych niewiele badań na temat zanieczyszczenia Zostery morskiej kadmem. Xu Yang w 2019 roku opublikował badania, w których wykazał, że ryż morski cechuje się stosunkowo dużą akumulacją tego metalu. Jednak jest to dopiero początek badań [9].

Działanie klimatyczne

Okazuje się, że trawa morska posiada więcej zalet niż wartości odżywcze i walory smakowe [3]. Skupiska Zostery morskiej są uznawane za swego rodzaju inżynierów przybrzeżnych ekosystemów. Tworzone przez nie podwodne łąki są siedliskiem różnorodnej fauny. Chronią się w nich między innymi przegrzebki, koniki morskie czy nawet żółwie morskie [5] [10] [11].

Jak podaje Time, trawa morska w porównaniu do lasów o tej samej powierzchni jest w stanie pochłaniać dwutlenek węgla nawet 35 razy szybciej. Jej zdolność sekwestracji dwutlenku węgla ustępuje miejsca jedynie tundrze [3].

Kolejną cechą trawy morskiej, która zaczyna skupiać uwagę naukowców, jest fakt, że może ona rozwijać się i przynosić wysokie plony, w słonej wodzie morskiej [12]. Woda ta stanowi ok 97% światowych zasobów tego surowca, ale nie jest wykorzystywana na szeroką skalę. Dlatego też stworzenie upraw ryżu morskiego jest pierwszym krokiem do wykorzystania wody słonej zamiast wody słodkiej w cyklu upraw. Kolejnym krokiem będzie rozpowszechnienie ogromnych ogrodów morskich wśród ludzi – jak wspomina Angel Leon w Time [3] [5].

Już teraz ryż morski jest uznawany za strategiczny surowiec w kontekście globalnego zaopatrzenia w żywność. Zainteresowanie nim może nasilić się szczególnie w obliczu wzrostu populacji na świecie. Co za tym idzie zwiększonego popytu na żywność, zmniejszających się terenów rolnych i zapasów słodkiej wody. Podnoszenie się poziomu wód w morzach spowodowane globalnym ociepleniem będzie skłaniał do znalezienia źródła żywności, mogącego rozwijać się w wodach słonych [13].

Niestety rozwój wybrzeża, zanieczyszczenia oraz zmiany klimatu nie sprzyjają rozwojowi łąk trawy morskiej. Dlatego też Angel Leon wraz ze swoim zespołem mają nadzieję, że dzięki rozwiniętemu systemowi upraw Zostery morskiej wpłyną nie tylko na zahamowania zmian klimatycznych, ale też stworzą nowe źródło żywności na świecie [5].

Ciekawostki

Jak podaje Time, Angel Leon chce wyselekcjonować gen odpowiadający za możliwość wykorzystania przez rośliny naziemne wody słonej zamiast słodkiej. Dałoby to szanse na stworzenie krzyżówek genetycznych zostery morskiej z soczewicą, sałatą i kukurydzą [5].

Z liści trawy morskiej wyrabia się klej roślinny. Są one także stosowane jako pasza dla koni. Wysuszone zaś liście trawy morskiej są używane w tapicerstwie do wyścielania mebli [2].

Bibliografia:

[1]	https://www.medianauka.pl/zostera-morska,
[2]	https://atlas.roslin.pl/plant/8243
[3]	https://sukces.rp.pl/kuchnia/29232-ryz-morski-zostera-kadyks-angel-leon/,
[4]	Han, R., Wu, J., Shi, X., Li, M., & Ye, S. (2021, March). Research on Optimization of Sea Rice Biscuit Based on BP Neural Network. In Journal of Physics: Conference Series (Vol. 1802, No. 2, p. 022027). IOP Publishing.
[5]	https://time.com/5926780/chef-angel-leon-sea-rice/,
[6]	https://www.portalspozywczy.pl/zboza/wiadomosci/hiszpanska-branza-gastronomiczna-inwestuje-w-ryz-morski,194061.html .
[7]	Jones, K. L., Hartl, M. G., Bell, M. C., & Capper, A. (2020). Microplastic accumulation in a Zostera marina L. bed at Deerness Sound, Orkney, Scotland. Marine pollution bulletin, 152, 110883.
[8]	Lee, G., Suonan, Z., Kim, S. H., Hwang, D. W., & Lee, K. S. (2019). Heavy metal accumulation and phytoremediation potential by transplants of the seagrass Zostera marina in the polluted bay systems. Marine pollution bulletin, 149, 110509.
[9]	Yang, X., Lin, R., Zhang, W., Xu, Y., Wei, X., Zhuo, C., … & Li, H. (2019). Comparison of Cd subcellular distribution and Cd detoxification between low/high Cd-accumulative rice cultivars and sea rice. Ecotoxicology and environmental safety, 185, 109698.”.
[10]	Wang, L., Tomas, F., & Mueller, R. S. (2020). Nutrient enrichment increases size of Zostera marina shoots and enriches for sulfur and nitrogen cycling bacteria in root-associated microbiomes. FEMS microbiology ecology, 96(8), fiaa129.
[11]	Guerrero-Meseguer, L., Veiga, P., Sampaio, L., & Rubal, M. (2021). Resurgence of Zostera marina in the Ria de Aveiro lagoon, Portugal. Aquatic Botany, 169, 103338.
[12]	Yang, X., Lin, R., Zhang, W., Xu, Y., Wei, X., Zhuo, C., … & Li, H. (2019). Comparison of Cd subcellular distribution and Cd detoxification between low/high Cd-accumulative rice cultivars and sea rice. Ecotoxicology and environmental safety, 185, 109698./”.
[13]	Li, X., Gong, X., Zhang, C., Liu, T., Wang, W., & Zhang, Y. (2020). Occurrence characteristics of ash-forming elements in sea rice waste and their effects on particulate matter emission during combustion. Fuel, 273, 117769.