Strefa dla zalogowanych >Ser halloumi – produkcja, właściwości i przepisy!
Ser halloumi jest oryginalnym cypryjskim produktem objętym Chronioną Nazwą Produktu oraz Chronionym Oznaczeniem Geograficznym. Istnieją dwa rodzaje sera – świeży i dojrzały. Charakteryzuje się on ściśle określonymi właściwościami.
Świeży vs dojrzały
Świeży ser halloumi jest produktem powstałym z połączenia sera serwatkowego oraz podpuszczki. Ogrzewa się go do 32 – 35 stopni Celsjusza, a następnie formuje się z niego charakterystyczne półokrągłe lub prostokątne kostki. Jest produktem półtwardym o pewnej elastyczności oraz białej lub jasnożółtej barwie. Łatwo daje się kroić i nie topi się w wysokich temperaturach. Charakteryzuje się intensywnym słonym smakiem oraz aromatem mięty. Jego minimalna zawartość tłuszczu wynosi – 43% suchej masy produktu, wilgotność – 46%, a maksymalna zawartość soli – 3%.
Dojrzały ser halloumi powstaje w takim samym procesie zaprawiania sera serwatkowego podpuszczką, a następnie dodatkowo przez 40 dni dojrzewa w słonej serwatce. Ma lekko gorzki i słony smak. Jego minimalna zawartość tłuszczu wynosi – 40% suchej masy produktu, wilgotność – 37%, maksymalna zawartość soli – 6%, a kwasowość (zawartość kwasu mlekowego w suchej masie) – 1,2%.
Produkcja sera halloumi
Do produkcji sera halloumi używa się świeżego mleka owczego, koziego lub ich mieszaniny wraz z lub bez dodatku mleka krowiego, podpuszczki (z wyłączeniem podpuszczki wieprzowej), świeżych lub suszonych liści mięty cypryjskiej Mentha viridis oraz soli. Podstawowe surowce powinny pochodzić od lokalnie występujących hodowli owiec i kóz, które przystosowały się do klimatu wyspy. Mleko owcze pochodzi od owiec tłustoogoniastych oraz rasy Chios. Mleko kozie pochodzi od kóz Machaira, Pissouri oraz Damascus. Mleko krowie pochodzi od czarno-białych krów. Zakłada się, że ilość stosowanego mleka owczego lub koziego musi być większa niż ilość mleka krowiego. Mleko krowie jest wyłącznie dodatkiem do produktu i nie powinno stanowić większej jego części. Cypryjskie pełnotłuste mleko poddaje się pasteryzacji lub podgrzewa się je do temperatury 65 stopni Celsjusza. W oryginalnej recepturze zabronione jest dodawanie mleka zagęszczonego, w proszku, soli kazeinowych, antybiotyków, pestycydów, konserwantów oraz barwników. Przeciętna gotowa kostka sera waży od 150 do 350 gramów.
Oryginalny ser halloumi jest produkowany oraz pakowany na wyznaczonym obszarze geograficznym. W celu uniknięcia dalszego dojrzewania produkt musi być natychmiastowo zapakowany. Jego produkcja powinna być procesem ciągłym oraz nieprzerwanym. W celu zapewnienia identyfikowalności sygnowany jest etykietą oraz nazwą producenta. Uważa się, że istnieje związek pomiędzy oryginalnymi właściwościami sera a środowiskiem oraz klimatem śródziemnomorskim wyspy. Potwierdzeniem tej zależności polega na wyizolowaniu szczepu Lactobacillus cypriacasei wyłącznie z sera halloumi.
Wartości odżywcze
Ser halloumi jest cennym źródłem witamin (A, D, E, K oraz z grupy B) i składników mineralnych (sodu, wapnia, fosforu, magnezu).
Wartości odżywcze w 100 g produktu
| Energia | 322 kcal |
| Tłuszcz | 26 g |
| Białko | 22 g |
| Węglowodany | 1,8 g |
| Cholesterol | 89 mg |
| Wapń | 893 mg |
| Sód | 1250 mg |
Jak jeść ser halloumi?
Ser halloumi jest produktem uniwersalnym, który można spożywać na słono i słodko. Może stanowić uzupełnienie dla każdego posiłku. Z uwagi na swoje unikatowe właściwości nie topi się pod wpływem wysokiej temperatury, a nabiera dodatkowych walorów smakowych. W procesie grillowania lub smażenia ser uzyskuje brązową, chrupiącą skórkę, będąc jednocześnie miękkim w środku. Dobrze sprawdzi się jako dodatek do makaronów, zapiekanek, pizzy, szaszłyków oraz składnik wegetariańskich burgerów. Świetnie komponuje się z różnymi rodzajami sałat oraz świeżym szpinakiem.
Ser halloumi podaje się także jako dodatek do sałatek w towarzystwie warzyw oraz owoców. Nie kruszy się i nie rozpada, więc można go spożywać także na surowo w formie kanapki lub lekkiej przystawki. Najlepiej smakuje w połączeniu z pomidorami, ogórkami, papryką, czerwoną cebulą, awokado, bakłażanem, oliwkami, szparagami oraz truskawkami, arbuzem, granatem, melonem, figami i pomarańczami.
Przykładowe przepisy
Domowe hamburgery z serem halloumi
Składniki:
- 2 bułki pełnoziarniste
- 200g sera halloumi
- duża garść rukoli
- 1 pomidor
- 1 awokado
- 1 mała czerowna cebula
- musztarda
- mały ząbek czosnku
- oliwa z oliwek
Przygotowanie:
Bułki przekroić na pół i położyć na patelni grillowej. Grillować wewnętrzną stroną aż do zarumienienia. Ser pokroić na plastry około 1 cm. Grillować na patelni z odrobiną oliwy z oliwek do momentu zbrązowienia skórki. Delikatnie przewrócić na drugą stronę i powtórzyć czynność. Pieczywo posmarować musztardą lub dowolnym ulubionym sosem. Ułożyć kolejno wszystkie warzywa oraz grillowany ser halloumi. Awokado rozgnieść widelcem. Doprawić solą i pieprzem oraz dodać rozgnieciony ząbek czosnku. W postaci pasty nałożyć na kanapkę. Przykryć drugą połówką bułki.
Sałatka z grillowanym halloumi
Składniki:
- 200g sera halloumi
- 15 pomidorków koktajlowych
- 250g miąższu arbuza
- łyżki posiekanych świeżych liści mięty
- 2 łyżki posiekanych świeżych liści bazylii
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- świeżo mielony pieprz
- 1 łyżka octu balsamicznego
- sól
- pieprz
Przygotowanie:
Ser halloumi pokroić na plastry i grillować na patelni z odrobiną oliwy z oliwek aż do delikatnego zbrązowienia. Pokroić pozostałe składniki w dowolnej wielkości kostkę. Doprawić solą, pieprzem oraz octem balsamicznym. Na koniec wymieszać wszystkie składniki oraz posypać świeżymi listkami bazylii i mięty.
Frytki z sera halloumi z sosem miętowym i granatem
Składniki:
- 200g sera halloumi
- garść listków świeżej mięty
- 1 łyżka soku z cytryny
- 1 jogurt naturalny
- pestki granatu
- pieprz
- oliwa z oliwek
Przygotowanie:
Ser halloumi pokroić na podłużne paski. Ułożyć na blaszce i skropić oliwą z oliwek. Doprawić pieprzem. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza do uzyskania brązowej skórki ze wszystkich stron. Jogurt naturalny zblendować z sokiem z cytryny,, odrobiną soli oraz świeżą miętą. Serowe frytki podawać polane sosem miętowym oraz pestkami granatu.
Bibliografia:
- Dziennik Urzędowy Uni Europejskiej – Wniosek zgodnie z art. 50 ust. 2 lit.a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych (2015/C 246/12) – Jednolity dokument „Halloumi/Hellim” Nr WE: CY-PDO-005-01243-17.07.2014
- Elgaml N.B., Moussa M.A.M., Saleh A.E., Comparision of the properties of Halloumi Cheese made from goat milk, cow milk and their mixture, J. Sus.Agric Sci., 43, 2, 77-7, 2017.
- www.usda.gov U.S. Department of Agriculture – Fooddata Central Search Result – Halloumi
- Papademas P., Robinson R., Halloumi cheese: the product and its characteristics, International Journal of Dairy Technology, 51, 3, 98
- https://www.olivemagazine.com/recipes/vegetarian/best-halloumi-recipes/ wejście 14.02.2020
- https://www.kwestiasmaku.com/przepis/wegetarianskie-burgery-z-grillowanym-serem-halloumi wejście 15.02.2020
- https://www.thespruceeats.com/grilled-halloumi-and-watermelon-sandwich-4150465 wejście 15.02.2020
