Sos sojowy — jak powstaje i czy jest szkodliwy dla twojego zdrowia? 

Soja charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą oraz wszechstronnymi możliwościami zastosowania w przemyśle spożywczym. Miso, tofu, tempeh oraz sos sojowy stanowią przykłady produktów współcześnie cieszących się popularnością na sklepowych półkach. Jednak tradycje spożywania tych surowców sięgają odległych czasów w krainach Dalekiego Wschodu [1,2].

W języku japońskim termin „shōyu” (醤油) odnosi się do „tłustego oraz oleistego sosu”, będącego efektem ubocznym procesu konserwacji żywności przy użyciu soli. W wyniku zastosowana tego kompleksowego procesu powstał słony sos przepełniony smakiem umami. Współcześnie znamy go jako sos sojowy. Ze względu na bogaty profil smakowy będący wynikiem działania kwasów aminowych, peptydów oraz cukrów rozwijających się w trakcie fermentacji, sos sojowy stanowi podstawową przyprawę w kuchni azjatyckiej [2]. 

Wartość odżywcza

Sos sojowy to produkt uzyskiwany w wyniku fermentacji ziaren soi oraz pszenicy, posiadający niewielkie ilości przeciwutleniaczy. Są to głównie izoflawonoidy, będące związkami fitochemicznymi zaliczanymi do polifenoli. Wśród nich szczególnie istotną rolę odgrywa genisteina charakteryzująca się działaniem przeciwnowotworowym. Mechanizm działania tego związku opiera się na zdolności wiązania się z receptorami estrogenowymi. W związku, z czym hormony odpowiedzialne za proliferację guzów zostają zablokowane. Należy jednak zaznaczyć, że badania w tej dziedzinie wciąż trwają, a mechanizm działania genisteiny i jej wpływu na komórki nowotworowe wymagają dalszych analiz. Pomimo tego, spożywanie soi oraz produktów będących jej przetworami (w tym sosu sojowego), może być korzystne w profilaktyce nowotworowej [1,4]. 

Tabela 1. Wartość odżywcza sosu sojowego w łyżce stołowej (ok.16 g) produktu

Składnik	Zawartość
Wartość energetyczna	8,48 kcal
Węglowodany ogółem	1,08 g
Białko	1,3 g
Tłuszcz	0,091 g
Błonnik	0,128 g
Sód	878 mg
Potas	69,6 mg
Fosfor	26,6 mg
Magnez	11,8 mg
Wapń	5,28 mg
Żelazo	0,232 mg

Źródło: The United States Department of Agriculture (USDA) [3]

Warto zauważyć, że jedna łyżka stołowa sosu sojowego pokrywa ok. 40% zalecanego dziennego spożycia sodu. Z tego powodu wystarczy dodać kilka kropel tego produktu, aby całkowicie móc zrezygnować z dodatku soli do naszej potrawy. 

Produkcja

Sos sojowy wytwarzany jest z zastosowaniem dwóch głównych technik produkcyjnych: tradycyjnej oraz chemicznej. Obie metody znacząco się od siebie różnią. Wynika to z wykorzystania odmiennych procesów technologicznych oraz różnych pod względem rodzaju, a także jakości, substratów. Należy zaznaczyć, że oficjalnie od 2018 roku chemiczna metoda produkcji sosu sojowego nie jest uznawana za akceptowalną w Azji [5,6].

Metoda tradycyjna

Tradycyjnie sos sojowy powstaje z mieszaniny ziaren soi, pszenicy, wody oraz soli zaszczepionej pleśnią startową. Wykorzystywana w produkcji pleśń hodowlana należy do rodzaju Aspergillus. Najczęściej stosowanymi szczepami są oryzae oraz sojae. Całą mieszaninę pozostawia się w zbiorniku fermentacyjnym od pięciu miesięcy do nawet czterech lat. W trakcie trwania procesu pleśń wydziela enzymy, umożliwiające przekształcenie białek oraz skrobi w składniki odżywcze niezbędne do rozwoju mikroorganizmów fermentacyjnych. To właśnie one kształtują charakterystyczne walory smakowe produktu. Końcowy etap produkcji obejmuje tłoczenie, filtrację oraz pasteryzację. Procesy te zapewniają klarowność, a także inaktywację enzymów i eliminację wszelkich niepożądanych mikroorganizmów. Tak uzyskany sos jest butelkowany i etykietowany, a następnie trafia na sklepowe półki [5,6]. 

Metoda komercyjna (chemiczna)

Produkcja sosu sojowego oparta na metodzie chemicznej stanowi znacznie bardziej wydajny i ekonomiczny sposób wytwarzania tego produktu. Wykorzystanie hydrolizy kwasowej umożliwia uzyskanie gotowego sosu w zaledwie kilka dni. W trakcie trwania tego procesu soja podgrzewana jest do temperatury 80°C, a następnie mieszana z kwasem solnym. Reakcja ta prowadzi do rozkładu białek i skrobi zawartych w ziarnach. W wyniku zastosowania chemicznej metody produkcji nie powstają charakterystyczne dla sosu sojowego związki smakowe oraz aromatyczne. Przez to uzyskany surowiec jest mniej atrakcyjny i wymaga zastosowania wzmacniaczy smaku oraz sztucznych barwników. Należy również zaznaczyć, że w procesie tym powstają nienaturalnie występujące w sosie sojowym związki kancerogenne takie jak 3-chloropropan-1,2-diol oraz 2-chloropropan-1,3-diol [5,6,7]. 

Rodzaje sosu sojowego i ich zastosowania

Ze względu na wykorzystane składniki, czas oraz technikę produkcji wyróżnia się pięć odmian sosu sojowego: 

Koikuchu soyu

Koikuchi shoyu znany jest również jako sos sojowy ciemny. Stanowi najpopularniejszą odmianę tej przyprawy na świecie. Uzyskiwany jest w wyniku fermentacji równych proporcji ziaren soi i pszenicy, a w swoim składzie zawiera około 16% soli. Wyróżnia się ciemnym, głębokim kolorem oraz dobrze zrównoważonym smakiem, w którym wyraźnie wyczuwalne są słodko-słone nuty. Swoje charakterystyczne cechy sos ten zawdzięcza długotrwałemu okresowi fermentacji. Sos Koikuchi szeroko stosowany jest w kuchni azjatyckiej do przyrządzania marynat mięsnych, sosów, a także potraw smażonych i gotowanych. Ponadto doskonale współgra z duszonymi warzywami, piklami, tofu oraz jajkami [2]. 

Usukuchi

Usukuchi to jasny wariant sosu sojowego, charakteryzujący się wyższą zawartością soli (ok. 18%) w porównaniu z innymi odmianami. Wyższa zawartość chlorku sodu w procesie produkcyjnym przyczynia się do obniżenia aktywności mikroorganizmów fermentujących. W wyniku czego produkt końcowy osiąga jasną barwę oraz łagodny profil smakowy. Ze względu na specyficzne walory smakowe, sos usukuchi wykorzystywany jest jako dodatek do zup oraz potraw zawierających wodorosty (np. nori, kombu), ryby lub tofu [2]. 

Tamari

Tamari to gęsty, ciemny sos sojowy, będący produktem fermentacji nasion soi, bez dodatku pszenicy. Dzięki czemu nie zawiera w swoim składzie glutenu i może być bezpiecznie spożywany przez osoby nietolerujących tych białek oraz cierpiące na celiakię. Dominującym smakiem tego sosu jest umami, przez co doskonale wzbogaca i podkreśla naturalną wyrazistość składników m.in. sushi i sashimi. Ponadto w kuchni azjatyckiej tamari stanowi podstawę sosu teriyaki wykorzystywanego do marynowania mięsa drobiowego [2].

Saishikomi

Saishikomi to rodzaj sosu sojowego polegającego podwójnej fermentacji. Niestandardowy proces produkcji tego surowca opiera się na ponownym wykorzystaniu gotowego już sosu jako fermentu. Saishikomi w porównaniu z innymi rodzajami shōyu charakteryzuje się niższą zawartością soli, intensywniejszym i zdominowanym przez słodycz smakiem oraz ciemnym kolorem. Przez co doskonale sprawdza się jako dodatek do dań mięsnych, grillowanych oraz curry [2].

Shiro

Shiro to biały i gęsty wariant sosu sojowego. Powstaje w skróconym procesie fermentacji ziaren pszenicy z niewielkim udziałem soi. Ta specyficzna metoda produkcji nadaje sosu wyróżniający się słodki i łagodny profil smakowy. Szczególną popularnością shiro cieszy się w kuchni japońskiej, gdzie wykorzystywany jest do wzbogacania wielu zup [2]. 

Jakie zagrożenie niesie za sobą spożywanie sosu sojowego?

Jak już wcześniej wspominaliśmy shōyu jest produktem o wysokiej zawartości sodu. Choć pierwiastek ten niezbędny jest do prawidłowego funkcjonowania organizmu, jego nadmierne spożycie zwiększa ryzyko wystąpienia m.in.:

• chorób sercowo-naczyniowych,
• udaru mózgu,
• nowotworu żołądka

Komercyjnie produkowany sos sojowy zawiera w swoim składzie 3-chloropropan-1,2-diol (3-MCPD) oraz 2-chloropropan-1,3-diol (2-MCPD). Substancje te zaliczane są do grupy chloropropanoli, wykazujących działanie kancerogenne. W związku z tym w UE wprowadzono obostrzenia dotyczące zawartości tych związków w produktach spożywczych. Maksymalny dopuszczalny poziom 3-MCPD oraz 2-MCPD w sosie sojowym wynosi 0,02 mg na 1 kg surowca [7].

Warto również zaznaczyć, że produkt uzyskany na drodze chemicznej syntezy charakteryzuje się niższą atrakcyjnością sensoryczną. W celu poprawy walorów smakowych, tanie sosy sojowe zawierają w swoim składzie duże ilości wzmacniaczy smaku, których przykładem jest glutaminian monosodowy. MSG nadaje produktowi pożądanego smaku umami. Jednakże jego nadmierne spożywanie przyczynia się do rozwoju tzw. syndromu chińskiej restauracji. Objawia się on przede wszystkim bólami głowy, kołataniem serca oraz nadmiernym poceniem się [8].

Pomimo wprowadzonych regulacji, podczas zakupu warto zdecydować się na produkt naturalnie fermentowany. Nie zawiera on bowiem w swoim składzie szkodliwych dla zdrowia chloropropanoli oraz wzmacniaczy smaku. 

Przewodnik konsumenta

Jak kupić dobry sos sojowy?

Dobrej jakości sos sojowy powinien zostać wyprodukowany tradycyjną metodą fermentacji. Na jego etykiecie winno znajdować się oznaczenie „naturalnie warzony”. Decydując się na zakup, wybierz produkt o prostym i naturalnym składzie. Unikaj tych, które zawierają wzmacniacze smaku (np. MSG), a także sztuczne konserwanty (E210-E219), barwniki (np. E150) oraz aromaty. Im mniej surowców zostało wykorzystanych do produkcji tym lepiej dla twojego zdrowia. Pamiętaj: tradycyjny sos sojowy w swoim składzie zawiera wyłączne ziarna soi i pszenicy, wodę oraz sól. 

Jak przechowywać sos sojowy?

Wytwarzany w procesie fermentacji sos sojowy ma naturalne właściwości konserwujące, które zapewniają mu trwałość. Ponadto niska zawartość wody oraz wysokie stężenie soli, przyczyniają się do hamowania rozwoju mikroorganizmów. W związku z tym, w odpowiednich warunkach sos sojowy może być przechowywany przez długi okres.

Aby zapewnić możliwie jak najdłuższą trwałość oraz świeżość sosu sojowego, zaleca się przechowywanie go w suchym i chłodnym miejscu, z dala od źródeł światła i wilgoci. Szczelne zabezpieczenie opakowania po każdorazowym użyciu oraz unikanie wysokich temperatur dodatkowo wpłyną na utrzymanie jakości produktu. 

Warto pamiętać, że termin ważności oznaczony na etykiecie określa jedynie czas minimalnej trwałości, w której producent gwarantuje, że produkt zachowa swoje właściwości. Po upływie tej daty sos sojowy nadal może być bezpiecznie spożywany. Jeśli jednak zaobserwujesz pleśń, nietypową barwę bądź nieprzyjemny zapach, zutylizuj produkt, gdyż stanowi on zagrożenie dla twojego zdrowia. 

Sos sojowy a sos rybny — czy się różnią?

Sos sojowy i sos rybny to dwa odmienne produkty, które w kuchni azjatyckiej wykorzystywane są jako przyprawy. Wybór między nimi uzależniony jest od preferencji smakowych oraz rodzaju potraw, które chcemy przygotować.

Mimo wielu różnic oba sosy wytwarzane są w wyniku zastosowania procesu fermentacji. Jednak podczas gdy shōyu produkowany jest z ziaren soi i pszenicy, sos rybny powstaje na bazie makreli oraz sardelek. Dzięki specyficznym metodą produkcji zarówno sos sojowy, jak i rybny charakteryzują się intensywnym smakiem i aromatem. Należy jednak zaznaczyć, że sos sojowy w odróżnieniu od rybnego przepełniony jest smakiem umami, z którego w zależności od odmiany przebijają się nuty słodyczy. Z tego powodu jest on wszechstronnie stosowany jako dodatek do wielu potraw bądź marynat. Sos rybny natomiast wyróżnia się silnym słonym i rybnym smakiem, przez co stosowany jest głównie w daniach kuchni tajskiej oraz wietnamskiej. 

Warto zaznaczyć, że sos rybny jest produktem bezglutenowym, podczas gdy wyłącznie odmiana sosu sojowego tamari nie zawiera glutenu w swoim składzie. 

Podsumowanie

Sos sojowy to produkt uzyskiwany w wyniku fermentacji ziaren soi oraz pszenicy. Stanowi podstawową przyprawę kuchni azjatyckiej, a jego bogaty profil smakowy sprawia, że doskonale łączy się zarówno z potrawami mięsnymi, jak i warzywnymi. Warto pamiętać, że tradycyjnie fermentowany shōyu jest całkowicie bezpiecznym dodatkiem do dań i marynat. Jedynie syntetycznie produkowany sos zawiera w swoim składzie szkodliwe dla zdrowia chloropropanole oraz wzmacniacze smaku.

Najczęściej zadawane pytania:

Bibliografia

1. Wilk, M. (2017). Soja źródłem cennych składników żywieniowych. Żywność Nauka Technologia Jakość/Food Science Technology Quality, 111(2), 16-25. https://doi.org/10.15193/zntj/2017/111/182 
2. Shurtleff, W., & Aoyagi, A. (2012). History of soy sauce (160 ce to 2012): extensively annotated bibliography and sourcebook. Soyinfo Center. 
3. FoodData Central. (b. d.). FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/174277/nutrients 
4. Maliszewska M. Genisteina i 3,3′-diindolilometan w chemoprewencji nowotworów. Postępy fitoterapii. 2012, 4: 248-255. 
5. Luh, B. S. (1995). Industrial production of soy sauce. Journal of Industrial Microbiology, 14(6), 467–471. https://doi.org/10.1007/bf01573959 
6. Diez-Simon, C., Eichelsheim, C., Mumm, R., & Hall, R. D. (2020). Chemical and Sensory Characteristics of Soy Sauce: A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 68 (42), 11612–11630. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c04274 
7. Kowalska, D., Gruczyńska, E., Kozłowska, M., Tarnowska, K., & Kowalski, B. (2016). 3-chloropropan-1,2-diol i 2-chloropropan-1,3-diol w sosach sojowych i hydrolizowanych białkach roślinnych dostępnych na rynku krajowym. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLIX(3), 331–335. 
8. Kapczuk, P., Komorniak, N., Rogulska, K., Bosiacki, M., & Chlubek, D. (2020). Żywność wysokoprzetworzona i jej wpływ na zdrowie dzieci i osób dorosłych. Postępy Biochemii. https://doi.org/10.18388/pb.2020_309