Czy substancje słodzące są bezpieczne?

Sztuczne substancje słodzące — czy należy się ich bać? Wśród konsumentów możemy wyróżnić osoby, które unikają słodzików. Są też osoby, które używają je niemal do każdej słodkiej potrawy. Jedni uważają, że stosowanie słodzików „powoduje raka”. Inni natomiast sądzą, że zastąpienie cukru słodzikiem przyniesie sukces w odchudzaniu. Jednak gdzie leży prawda? W tym artykule obalam mity dotyczące sztucznych substancji słodzących. Udowodnię też, że ich spożywanie jest bezpieczne dla zdrowia.

Czym tak naprawdę są substancje słodzące?

Według definicji pochodzącej z Rozporządzenia Ministra Zdrowia z 2008 r. substancje słodzące to substancje dodatkowe stosowane w żywności w celu nadania słodkiego smaku środkom spożywczym lub jako słodziki stołowe. Jak wynika z definicji, nie jest to ściśle określona grupa związków. To sprawia, że mają one różny wpływ na organizm człowieka. Nie należy więc ujednolicać ich działania. Dobrym przykładem jest to, że sacharyna może wpłynąć na skład flory bakteryjnej jelit i jest to działanie negatywne („może”, ponieważ ilość badań potwierdzających te dane jest niewielka)[1]. Z drugiej strony ksylitol wpływa na florę bakteryjną w sposób pozytywny [4]. Z przytoczonego przykładu należy wyciągnąć wniosek, że o każdym ze słodzików powinniśmy mówić jako o jednostce. Nie należy zatem uogólniać skutków ich działania.

Charakterystyka sztucznych substancji słodzących

Poniższa tabela przedstawia sztuczne substancje słodzące, które są dopuszczone do dodawania do produktów w Polsce [2].

Nazwa	„E” symbol
E 420	Sorbitol
E 421	Mannitol
E 953	Izomalt
E 965	Maltitol
E 966	Laktitol
E 967	Ksylitol
E 968	Erytrytol
E 950	Acesulfam K
E 951	Aspartam
E 952	Kwas cyklaminowy i jego sole: sodowa i wapniowa
E 954	Sacharyna i jej sole
E 957	Taumatyna
E 959	Neohesperydyna DC
E 955	Sukraloza
E 962	Sól aspartamu i acesulfamu

Podstawową substancją tradycyjnie używaną w kuchni jest sacharoza. Słodkość sztucznych substancji słodzących jest ustalana względem sacharozy, przyjmuje się, że jej słodkość jest równa 1. Poniższa tabela prezentuje słodkość słodzików w porównaniu do sacharozy [5].

Nazwa	Słodkość
Acesulfam K	150-200
Aspartam	160-200
Kwas cyklaminowy i jego sole	30-50
Neohesperydyna DC	400-2000
Sachryna	300-500
Taumatyna	2000-3000

Ksylitol

Ksylitol jest naturalnie występującym cukrem, który wyglądem przypomina sacharozę. Ksylitol ma IG równy 8 oraz dostarcza jedynie 2,4 kcal/g. Czyni to go produktem często stosowanym w czasie odchudzania. Cukier ten nie ulega fermentacji w jamie ustnej. Dlatego nie może być przekształcony przez bakterie w niej występujące, co zapobiega powstawianiu próchnicy [3], [4].

Erytrytol

Erytrytol to chemiczny związek organiczny (poliol), powstający w wyniku fermentacji sacharozy i glukozy przez bakterie. Erytrytol nie dostarcza energii (kcal). Należy do węglowodanów słabo przyswajalnych, jest wchłaniany w jelicie cienkim. Spożyty w nadmiernych ilościach wykazuje działanie przeczyszczające, ponieważ niewchłonięty poliol powoduje zwiększenie potencjału osmotycznego światła jelita. Badania wykazują, że przyjęty erytrytol jest wydalany z moczem w postaci niezmienionej [3].

Sacharyna

Sacharyna jest słabo rozpuszczalną w wodzie substancją o gorzkim i metalicznym posmaku. Pod postacią soli sodowej lub wapniowej wykazuje smak słodki i jest lepiej rozpuszczalna w wodzie. W latach 70. ubiegłego wieku dążono do zakazania używania sacharyny. Opierano się na badaniach na szczurach, które wykazały, że związek ten powoduje raka. W późniejszym czasie wykonywano wiele różnych badań, które miały na celu sprawdzenie związku między spożyciem sacharyny a zagrożeniem zdrowia człowieka przy dawkach, które jest on w stanie spożyć. Badania jednak obaliły tę hipotezę i wykazały bezpieczeństwo spożycia sacharyny [3].

🔎 EFSA w 2024 roku [12] zwiększyła dopuszczalną dzienną dawkę (ADI) sacharyny do 9 mg/kg masy ciała dziennie, uznając ją za bezpieczną dla ludzi. Eksperci potwierdzili, że sacharyna nie powoduje uszkodzeń DNA ani nie zwiększa ryzyka nowotworów u ludzi, co obala wcześniejsze obawy związane z badaniami na szczurach. Obecne spożycie sacharyny pozostaje poniżej nowego ADI, co oznacza brak ryzyka zdrowotnego dla konsumentów.

Acesulfam K

Acesulfam K jest intensywnie słodzącym środkiem chemicznym, który jest stabilny termiczne. Dzięki temu może być używany do gotowania i pieczenia. Dodatkowo wykazuje właściwości maskujące gorzki smak aspartamu i sukralozy. Acesulfam k nie jest metabolizowany w organizmie człowieka. Przez to nie dostarcza kalorii. Od 2003 roku jest zatwierdzony przez USDA jako słodzik ogólnego przeznaczenia [3].

Sukraloza

Sukraloza jest pozyskiwana z sacharozy. W przeciwieństwie do niej nie jest metabolizowana przez ludzki organizm i nie dostarcza kalorii [3].

Cyklaminian

Cyklaminian to związek odkryty w 1937 roku. Jego sól sodowa i wapniowa jest stosowana jako środek słodzący. Cyklaminian ma gorzki smak. W połączeniu z sacharyną wykazuje jednak smak słodki. Istotną kwestią jest to, że sam cyklaminian nie jest substancją toksyczną, jednak produkt jego rozkładu (cykloheksyloamina) wykazuje niewielką toksyczność. Dlatego też dawka ADI jest określona o poziom, przy którym nie są obserwowane szkodliwe skutki produktów rozkładu tego słodzika [3].

Aspartam – czy jest taki straszny, jak go malują?

Aspartam jest to sztuczny środek słodzący odkryty w 1965. Jest słabo rozpuszczalny w wodzie, ale jego rozpuszczalność wzrasta wraz ze wzrostem temperatury. Aspartam dostarcza 4 kcal/g, jest niestabilny w wysokich temperaturach. To oznacza, że nie można go używać do pieczenia i gotowania. Po spożyciu aspartam jest rozkładany w organizmie m.in. do fenyloalaniny. Dlatego też powinien być unikany przez osoby chorujące na fenyloketonurię [3], [4].

Według opinii EFSA aspartam spożywany na poziomie dawki ADI= 40 mg/kg masy ciała nie stanowi zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. Badania ukazują, że produkty rozkładu aspartamu nie są toksyczne dla człowieka, jeśli nie przekracza on dopuszczalnej dawki ADI. EFSA wskazało także, że aspartam nie jest czynnikiem rakotwórczym i jest całkowicie bezpieczny [7].

🔎Nowe stanowisko WHO/IARC/FAO klasyfikuje jednak aspartam jako substancję potencjalnie rakotwórczą z dopuszczalnym spożyciem na poziomie 40 mg / kilogram masy ciała. Oznacza to przede wszystkim, że brak jest satysfakcjonujących dowodów dla bezpieczeństwa lub szkodliwości substancji

Bezpieczeństwo stosowania sztucznych substancji słodzących

Proces wprowadzenia substancji dodatkowych do użytku jest ściśle kontrolowany przez organy unijne oraz krajowe. Główną rolę odgrywa tu Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Organizacja ta na podstawie badań toksykologicznych, biochemicznych, analizy działań niepożądanych, krótko i długoterminowych badań z udziałem ludzi określa bezpieczne limity stosowania substancji słodzących [6].

Proces określania dawki bezpiecznej do spożycia rozpoczyna się od określenia NOAEL. Oznacza najwyższą dawkę wyznaczoną w badaniach na zwierzętach, która nie powoduje wystąpienia skutków ubocznych. Następnie wyznacza się LOAEL, czyli najniższą dawkę, przy której stwierdza się wystąpienie efektów ubocznych. Na podstawie LOAEL, NOAEL i współczynnika bezpieczeństwa (równy 100) ustalany jest ADI, czyli akceptowalne dzienne spożycie dla badanej substancji. Wyrażone jest ono w miligramach na kilogram masy ciała). Dawka ta może być bezpiecznie spożywana codziennie przez całe życie danej osoby bez jakichkolwiek problemów dla zdrowia. Rzetelnie prowadzone badania zapewniają konsumentom bezpieczne korzystanie z dostępnej żywności [5], [6].

Poniższa tabela wskazuje dawki ADI (mg/kg masy ciała).

Nazwa substancji	ADI ( mg/kg masy ciała)
Acetosulfam K	0-15
Aspartam	0-40
Cyklaminian	0-7
Sukraloza	0-15
Sacharyna	0-5
Neotam	0-2
Neohesperydyna DC	0-5
Kwas cyklaminowy i jego sole	0-7

Normy prawne w Polsce

W Polsce podstawowym aktem prawnym regulującym warunki stosowania substancji dodatkowych do żywności jest Rozporządzenie Parlamentu europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 oraz Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r, w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Dokumenty te regulują jakie substancje mogą być wprowadzane do żywności. Określają też dawki oraz wymieniają rodzaj środków, w jakich mogą być stosowane.

Słodziki a otyłość

Słodziki ze względu na swoją niewielką wartość kaloryczną są idealną alternatywą dla cukru. Stosowanie słodzików zamiast cukru może skutecznie wpłynąć na przebieg procesu odchudzania. Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością i Polskie Towarzystwo Diabetologiczne rekomendują zastępowanie sacharozy przez niskokaloryczne substancje słodzące u osób z rozpoznaną nadwagą i otyłością. Dodatkowo Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością i Polskie Towarzystwo Diabetologiczne zwracają uwagę, że zastąpienie tradycyjnych substancji słodzących tymi o obniżonej kaloryczności nie powinno być jedyną formą zmiany stylu życia [8].

Badania naukowe wykazały, że istnieje zależność między spożywaniem słodzików a zmniejszoną konsumpcją kalorii w ciągu dnia. Zależność ta może wynikać z tego, że spożycie napoju słodzonego słodzikiem, przed przyjęciem posiłku, zaspokaja zapotrzebowanie na smak słodki na dłużej. Wynikiem tego jest zmniejszenie podaży kalorii w ciągu dnia, a w dłuższej perspektywie czasu obniżenie masy ciała [9], [10].

Podsumowanie

Sztuczne substancje słodzące są dobrą alternatywą dla tradycyjnych środków słodzących. Dzięki temu, że mają one niską lub zerową wartość kaloryczną. Mogą skutecznie przyśpieszyć proces odchudzania, przez zmniejszenie dziennej dawki przyjmowanych kalorii. Lista słodzików, które mogą być stosowane w Polsce, wraz z maksymalnymi dawkami, jakie producenci mogą używać, zawarta jest w Rozporządzeniu Parlamentu europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 oraz Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. Przyjmując słodziki, należy nie popadać w skrajności i szukać wiedzy na ich temat w zaufanych źródłach. Hasłem, którym powinniśmy kierować się przy wyborze słodzików (oraz innego pożywienia) powinno być: tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną (Paracelsus).

Bibliografia:

1. Suez J, Korem T, Zeevi D i wsp, 2014, Artificial sweeteners induce glucose intolerance by altering the gut microbiota, 514(7521):181-6
2. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, rozdział 2
3. Chattopadhyay S, Raychaudhuri U, Chakraborty R i wsp, 2014, Artificial sweeteners — a review. J Food Sci Technol. 51(4):611-21
4. Zdrojewicz, Z., Kocjan, O., Idzior, A., 2015, Substancje intensywnie słodzące – alternatywa dla cukru w czasach otyłości i cukrzycy, Med. Rodz, 2 (18): 89-93
5. Świąder, K., Waszkiewicz-Robak, B., Świderski, F., 2011, Substancje intensywnie słodzące- korzyści i zagrożenia, Probl Hig Epidermiol, 92 (3): 392-396 (str. 2,3)
6. Czech-Załubska, K., Domachowska, K., Anusz, K., 2019, Wymagania konsumentów a stosowanie dodatków w produkcji żywności tradycyjnej i wzbogaconej, Życie Weterynaryjne, 94(2), 153-157,
7. Scientific Opinion on the re-evaluation of aspartame (E 951) as a food additive,2013, EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), EFSA Journal 2013;11(12):3496
8. Olszanecka-Glinianowicz, M., Czupryniak, L., 2012, Stanowisko Polskiego Towarzystwa Badań nad otyłością i Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego w sprawie stosowania niskokalorycznych substancji słodzących, Endokrynologia, Otyłość i Zaburzenia Przemiany Materii, tom 8, nr 4, 143-144 
9. Fowler SP, Williams K, Resendez RG, i wsp., 2008, Fueling the obesity epidemic? Artificially sweetened beverage use and long-term weight gain. Obesity, 16: 1894–1900.
10. Rogers PJ, Hogenkamp PS, de Graaf C i wsp., 2016, Does low-energy sweetener consumption affect energy intake and body weight? A systematic review, including meta-analyses, of the evidence from human and animal studies. Int J Obes (Lond); 40(3):381-94
11. https://www.who.int/news/item/14-07-2023-aspartame-hazard-and-risk-assessment-results-released, dostęp: 14.07.2023
12. https://www.efsa.europa.eu/en/news/saccharin-safety-threshold-increased

• Data pierwotnej publikacji: 10.04.2021
• Data ostatniej aktualizacji: 15.11.2024