Szafran, a właściwie Crocus Savitus (szafran uprawny, krokus uprawny) to roślina jednolistna, należąca do rodziny Iridaceae ( kosaćcowate)[1]. Ojczyzną szafranu jest obszar Bliskiego Wschodu i rejony Grecji. Dzisiaj roślinę te uprawia się w wielu krajach, najwięcej w rejonach Morza Śródziemnego, a największym jego producentem jest Turcja.
Crocus savitus jako przyprawa ceniony był już w czasach starożytnych. W średniowieczu na obszarze Europy, uprawiano go w południowej Francji i Hiszpanii[4]. Sama nazwa rośliny – szafran, wywodzi się z języka arabskiego i oznacza „być żółtym”. Miał też takie zastosowanie, wykorzystywano go bowiem do barwienia tkanin na ładny żółty kolor, m.in. w ten sposób barwiono urzędnicze togi w antycznym Rzymie [3]. Jednak najszersze zastosowanie roślina ta znalazła w kulinariach a także w medycynie, ze względu na szereg właściwości zdrowotnych, o których będzie mowa w dalszej części artykułu.
Szafran w kuchni
smak, do czego był i jest wykorzystywany szafran
Jako przyprawa szafran wykorzystywany jest w dwóch formach: sproszkowany i całe suszone słupki [1]. Jego smak określa się jako korzenny, lekko ostry, piżmowy i gorzki, a co najważniejsze bardzo intensywny. Już niewielka ilość przyprawy (dwie nitki) nadaje potrawie bogaty smak i pięknie ja zabarwia, w większych ilościach potrawa może stać się gorzka [5].
W arabskiej kuchni Crocus savitus stosuje się w potrawach z ryżu, do kawy, chleba. W kuchni hiszpańskiej przyprawia się nim m.in. paele – potrawę z ryżu, kawałków kurczaka, papryki i innych dodatków, oraz fabadę (gęstą zupę fasolową). W Polsce szafran od lat stosowano do przyprawiania potraw z ryb oraz flaków[5]. W dawnej Polsce służył także jako barwnik do ciast i wypieków, m.in. wielkanocnych mazurków. Był również dodatkiem do mięs i sosów. To jedna z kluczowych przypraw marsylskiej zupy bouillabaisse oraz risotta po mediolańsku[3]. Nadaje się również do przyprawiania deserów takich jak włoska panna cotta, lody, puddingi, szwedzki lussekatter, jak również do warzyw (głównie fenkułu, szparagów, pomidorów) i owoców morza[5]. Przyprawia się nim również i barwi alkohole m.in. likiery[3].
Szafran i jego właściwości
Jak się okazuje szafran to roślina, bogata w wiele cennych substancji, które nadają jej szereg leczniczych właściwości. Jako surowiec leczniczy roślina ta była znana już ok. 1500 lat p.n.e. W swoich dziełach wspominają o nim starożytni filozofowie: Hipokrates, Teofrast, Piliniusz Starszy, Galen i Paracelsus.
Szafran zawiera ponad 150 aromatycznych związków lotnych. Głównymi składnikami są zeaksantyna, krocetyna, likopen, karoteny. Do innych związków należą flawonoidy, oraz safranal, który nadaje roślinie charakterystyczny zapach. [3]
W farmacji do produkcji leków wykorzystuje się znamiona słupka szafranu, w nich bowiem znajdują się olejki eteryczne (głównie safranal), barwniki takie jak krocyna, gorzka pikrokrocyna, karotenoidy, witaminy B1 i B2, pektyny, śluzy, cukry oraz tłuszcze [5].
Roślina ta wykazuje właściwości przeciwskurczowe, wspomagające trawienie, poprawiające nastrój i apetyt. Ma również działanie antydepresyjne, przeciwdrgawkowe, antybakteryjne oraz antyoksydacyjne, potwierdzone badaniami naukowymi [3].
Działanie antydepresyjne – wyniki badań
Antydepresyjne działanie szafranu polega na tym, że zwiększa on stężenie serotoniny i dopaminy w OUN (Ośrodkowy Układ Nerwowy), tym samym poprawiając nastrój [1]. Pierwsze badania, które potwierdziły antydepresyjne działanie tej rośliny przeprowadzono w latach 2002-2004 w jednym z ośrodków psychiatrycznych w Teheranie. Badaniu poddano pacjentów z łagodną i umiarkowaną postacią depresji. Osoby zostały podzielone na te które przyjmowały kapsułki z wodno-alkoholowym wyciągiem z szafranu i te, które otrzymywały placebo. W grupie kontrolnej zauważono zmniejszenie nasilenia objawów, podobne jakie uzyskuje się przy leczeniu imipraminą ( lek przeciwdepresyjny) [5].
Działanie przeciwdrgawkowe
Inne badania pokazały, że safranal i krocyna hamują wychwyt dopaminy, noradrenaliny i serotoniny. Safranal to również skuteczny środek przeciwdrgawkowy. Działa on jako antagonista receptorów GABA.
PMS
Oprócz działania przeciwdepresyjnego i przeciwdrgawkowego, wykazano, że wyciąg z Croccus savitus łagodzi objawy PMS (Zespół Napięcia Przedmiesiączkowego). Wykazano, że 75% kobiet cierpiących na PMS w wieku 20-45 lat, odczuło poprawę samopoczucia po zażyciu ekstraktu z szafranu.
Działanie przeciwnowotworowe
W badaniach na komórkach rakowych in vitro, wykazano cytotoksyczne działanie szafranu wobec nowotworu. [1] Głównie za sprawą takich składników jak krocyna, która hamowała wzrost komórek raka okrężnicy[4].
Choroby jelit
🔎 Naukowcy z Uniwersytetu Howarda w Waszyngtonie stwierdzili w trakcie badań [7], że ziołowy szafran może pomóc zmniejszyć stan zapalny i złagodzić objawy kliniczne u osób z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego.
Niepłodność
Jedne z nowszych badań, pokazało również, że ekstrakt z tej rośliny, może stać się pomocny w leczeniu niepłodności u mężczyzn. Badaniu poddano grupę 52 niepłodnych mężczyzn, którzy nie kwalifikowali się do leczenia chirurgicznego. Przez okres 3 miesięcy podawano im 50 mg ekstrakt z szafranu, który rozpuszczano w mleku. Okazało się, że nastąpił wzrost ruchliwości plemników oraz zwiększyła się liczba prawidłowych morfologicznie plemników z 23% do 33,9% [6].
Cukrzyca
🔎 Suplementacja szafranem lub jego aktywnym składnikiem, krocyną, znacząco obniża poziomy markerów stanu zapalnego, takich jak TNF-α i IL-6, oraz stresu oksydacyjnego u pacjentów z cukrzycą typu 2. Dawkowanie ≥100 mg dziennie przez mniej niż 60 dni dodatkowo zmniejsza poziom enzymu wątrobowego ALT. Wyniki sugerują, że szafran może być skutecznym uzupełnieniem standardowej terapii przeciwcukrzycowej, jednak potrzebne są dalsze badania nad jego długoterminową skutecznością i bezpieczeństwem [8]. Składniki szafranu mogą też aktywować szlak Nrf2, który chroni komórki przed stresem oksydacyjnym. Badania wykazały ich korzystny wpływ na zmniejszenie uszkodzeń błon komórkowych, białek i DNA [9].
Szafran a odchudzanie?
Dotychczas nie ma naukowych źródeł, które potwierdzałyby działanie wspomagające proces odchudzania. Biorąc jednak pod uwagę, że roślina ta jest bogactwem substancji o charakterze przeciwutleniającym, poprawiającym procesy trawienne, z pewnością może okazać się cennym składnikiem diety dla osób, które borykają się z nadwagą i otyłością.
Szafran a ciąża – przeciwwskazania
Leki i suplementy na bazie szafranu nie powinny być stosowane przez kobiety w ciąży, ponieważ w dużych ilościach ma on działanie poronne. Nie powinien być także podawany małym dzieciom [1].
Herbata z szafranem
Taką herbatę można wypić m.in. w Kuwejcie. To nic innego jak zwykła czarna herbata z dodatkiem szafranu ( w niewielkich ilościach), słodzona wedle uznania[7].
Cena i gdzie można kupić szafran
Nie bez powodu szafran nazywany jest najdroższą przyprawą świata, jego cena jest bliska cenie złota. Dobrej jakości produkt może kosztować nawet 40 tys. złotych za 1 kg, dlatego sprzedawany jest nie na gramy ale na dziesiątki gramów. Ogółem za torebkę o masie 0,3 g zapłacimy ok. 12 złotych [4,5]. Cena tej przyprawy wynika z nakładu pracy jaki trzeba włożyć by zebrać odpowiednią ilość surowca. Przykładowo by zebrać 1 kg szafranu potrzeba 150 tys. kwiatów i 40 h pracy [1].
Przyprawa ta bywa niestety dość często fałszowana. W opakowaniu zamiast niej mogą się znaleźć krokosz barwierski – saflor, czy też mielona kurkuma [5].
Można go kupić w sklepach ze zdrową żywnością, luksusowych delikatesach. Trzeba jednak uważać, bo i w takich miejscach dochodzi do zafałszowania produktu.
Crocus savitus – szafran, droga, ale jak widać niezwykła przyprawa o wielu zdrowotnych właściwościach, którą jeśli mamy możliwość na pewno warto wykorzystywać w kuchni i nie tylko.
Bibliografia
- Łojewski M., Muszyńska B., Opoka W., Rojowski J., Sułkowska- Ziaja K.; Surowce naturalne mające znaczenie w profilaktyce i wspomagające leczenie depresji; Psychiatr. Pol. 2015, 49(3): 435-453
- Hosseinzadeh H., Khosravah V.; Anticolvulsant Effect of aqueous and ethanolitic extracts of Crocus savitus L. Stigmas in mice; Arch. Irn. Med. 2005; 5(1): 44-47
- Sztaba D.; Barwa szafranu, aromat cynamonu, smak kaparów- właściwości lecznicze biblijnych przypraw; Rozmaitości
- http://naukadlazdrowia.pl/szafran-na-dobry-nastroj-i-zdrowie , odczyt dnia 25.05.2018 r.
- Sabiech K.; Szafran- stary lek na choroby współczesności; Gazeta Farmaceutyczna, 2010, nr 4
- https://www.czajnikowy.com.pl/herbata-z-szafranem-z-kuwejtu, odczyt dnia 25.05. 2018 r.
- Hassan Ashktorab, Roham Salman Roghani, Hassan Rohgani, Lakshmi Chirumamilla, Nasrin Farjana, Mudasir Rashid, Farshad Aduli, Angesom Kibreab, Adeyinka Laiyemo, Suryanarayana Reddy Challa, Philip Oppong-Twene, Hassan Brim, PROTECTIVE ROLE OF SAFFRON TO REDUCE INFLAMMATION AND IMPROVE CLINICAL MANIFESTATIONS IN ULCERATIVE COLITIS PATIENTS, Inflammatory Bowel Diseases, Volume 30, Issue Supplement_1, February 2024, Page S00, https://doi.org/10.1093/ibd/izae020.021
- Mafi A, Mokhtari Z, Hosseini E, Alimohammadi M, Aarabi MH, Askari G. Effect of Saffron (Crocus sativus) Supplementation on Oxidative Stress, Inflammatory Indices, and Renal and Liver Function Parameters in Patients With Type 2 Diabetes Mellitus: A GRADE-Assessed Systematic Review and Meta-analysis of Randomized Clinical Trials. Nutr Rev. 2024 Dec 6:nuae121. doi: 10.1093/nutrit/nuae121. Epub ahead of print. PMID: 39657222.
- Sabeti Akbar-Abad M, Farkhondeh T, Majidpour M, Samini F, Aschner M, Alemzadeh E, Samarghandian S. The Therapeutic Role of Saffron and Its Components Mediated Through Nrf2 in Diabetes and Related Pathologies. J Med Food. 2025 Apr;28(4):309-324. doi: 10.1089/jmf.2024.k.0135. Epub 2025 Apr 2. PMID: 40172359.
- Data pierwotnej publikacji: 1.06.2018
- Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 26.04.2025
