Zbożowe produkty preparowane – nowy trend żywności wygodnej

Czy wiesz, że pełnoziarniste produkty zbożowe powinny być składnikiem codziennych posiłków? Produkty te zawierają węglowodany złożone. Są one optymalnym źródłem energii dla organizmu. Wynika to z tego, że obfitują w składniki mineralne oraz witaminy z grupy B. Ponadto ich regularne spożywanie w odpowiedniej dawce, zapewnia prawidłową podaż błonnika w diecie, a także przyczynia się do poprawy zdolności intelektualnych, samopoczucia i wspomaga utrzymanie prawidłowej masy ciała. Z drugiej strony, stosowanie konwencjonalnych produktów zbożowych przy każdym posiłku może okazać się monotonne. Wobec tego warto zastanowić się, w jaki sposób można urozmaicić swoją dietę. Odpowiedzią na ten dylemat są zbożowe produkty preparowane! Ich niezaprzeczalną zaletą jest łatwość użycia, gdyż produkty te są od razu gotowe do spożycia, co odróżnia je od tradycyjnych produktów zbożowych, dlatego warto się im dokładniej przyjrzeć.

Zbożowe produkty preparowane – czym są i jak powstają?

Rozwój nowych technologii w produkcji żywności przyczynił się do powstania wielu nowych produktów o udoskonalonym składzie, wygodniejszym sposobie użytkowania oraz ciekawszym profilu sensorycznym. Dzięki zastosowaniu nowoczesnych technologii preparowane produkty zbożowe charakteryzują się dłuższym okresem przechowywania, a także zwiększoną strawnością i przyswajalnością składników odżywczych.

W ich produkcji najczęściej stosuje się następujące technologie: ekspandowanie i ekstrudowanie. W tych procesach działającymi czynnikami są wysoka temperatura, para wodna i ciśnienie [1].

Czym się różni ekspandowanie od ekstrudowania?

Ekspandowanie rozpoczyna się od podgrzewania nawilżonego zboża we wzrastającym ciśnieniu, co powoduje denaturację białka, kleikowanie skrobi oraz wiele innych przemian. Po kilkuminutowym ogrzewaniu i osiągnięciu prawidłowego ciśnienia następuje wyrzut zboża na siatkę. Skutkiem tego działania jest gwałtowne odparowanie i rozprężenie części wody, zawartej wewnątrz ziaren, powodujące około 10-krotne zwiększenie ich objętości. W wyniku tego procesu otrzymuje się „ziarna dęte”, które charakteryzują się chrupkością, przyjemnym smakiem oraz specyficznym mięknięciem w ustach.

Natomiast ekstrudowanie polega na wytłaczaniu termoplastycznego materiału, poddanego wcześniej obróbce mechanicznej. Dzięki uplastycznieniu surowca poprzez odpowiedni dobór aparatury i parametrów można regulować strukturę i właściwości ekstrudowanych produktów [2].

Wartość odżywcza zbożowych produktów preparowanych

Wiele osób unika zbożowych produktów preparowanych, uważając je za wysokoprzetworzone oraz niepełnowartościowe. Czy rzeczywiście jednak produkty te charakteryzują się niższą wartością odżywczą od ich tradycyjnych odpowiedników?

Białko

Zboża charakteryzują się niską wartością biologiczną białka, która uzależniona jest od zawartości aminokwasów egzogennych. Jednakże skład i zawartość białka uzależniona jest od rodzaju zboża. W wyniku ekstruzji może dojść do zmniejszenia dostępności białka, co wynika to z zachodzącej reakcji Maillarda pomiędzy lizyną, a cukrami prostymi [3]. Z drugiej strony w wyniku procesu następuje denaturacja białek, co może poprawić ich strawność, poprzez zwiększenie podatności na działanie enzymów proteolitycznych. Dodatkowo producenci, chcąc zwiększyć wartość odżywczą swoich produktów, modyfikują temperaturę, zawartość wody oraz inne parametry, poprawiając tym samym właściwości funkcjonalne białek. Wobec tego podczas większości operacji ekstruzji ilość całkowitego białka ulega tylko nieznacznym zmianom [4].

Witaminy oraz składniki mineralne

Zboża obfitują w składniki mineralne oraz witaminy z grupy B. Z tego powodu zwraca się szczególną uwagę, na zachowanie tych składników w produkcji żywności zbożowej. Ze względu na stosowanie wysokiej temperatury w trakcie produkcji, obserwowane są zmiany zawartości witamin wrażliwych na ciepło, w szczególności tiaminy i pirydoksyny. Badania wykazały, że znaczenie ma nawet stosowana podczas produkcji aparatura. Wytłaczarka z krótkim bębnem zachowuje wyższy poziom witamin z grupy B (44-62%), niż wytłaczarki z długim bębnem (ok. 20%). Straty witamin uzależnione są także od rodzaju zboża, a także od specyficznych warunków procesu technologicznego. Jednak należy mieć na uwadze, że zbożowe produkty preparowane często wzbogaca się o liczne witaminy. Dokładną zawartość poszczególnych witamin można często znaleźć na etykietach gotowych produktów.

Na koniec warto wskazać, że procesy preparowania nie powodują zmian w zawartości składników mineralnych [5].

Fityniany

Procesy ekstruzji oraz ekspandowania ze względu na stosowane parametry, przyczyniają się do niszczenia substancji antyodżywczych, do których należą m. in. fityniany. Związki te występują naturalnie w zbożach, ziarnach oraz nasionach oleistych. Ich ilość w produktach zbożowych uzależniona jest od stopnia zmielenia ziarna, a także pierwotnego rozmieszczenia fitynianów w zbożu. Antyodżywcze właściwości tych związków wynikają z ich skłonności do tworzenia nierozpuszczalnych kompleksów z metalami, powodujących zmniejszoną biodostępność składników mineralnych. Szczególnie dotyczy to żelaza, cynku, magnezu oraz wapnia [6].

Polifenole

Kolejną substancją antyodżywczą inaktywowaną w opisywanych procesach są taniny – rozpuszczalne w wodzie związki polifenolowe, które są obecne m.in. w ziarnach roślin. Antyodżywcze działanie tanin polega na zakłóceniu trawienia w wyniku wiązania się przez nie z białkami lub składnikami mineralnymi. Powstały kompleks nie jest przyswajalny dla organizmu człowieka, wobec czego zostaje obniżona wartość odżywcza posiłku. W związku z tym zarówno proces ekstruzji, jak i ekspandowania przyczynia się do zachowania większej ilości składników odżywczych, inaktywując substancje, które przyczyniają się do ich wiązania [7].

Zastosowanie zbożowych produktów preparowanych

Do najbardziej popularnych produktów ekspandowanych należy popcorn. Jednakże wraz z rozwojem mody na zdrową żywność, rozpoczęto produkcję zbóż ekspandowanych, w szczególności komosy ryżowej, gryki, pszenicy, orkiszu, owsa, żyta oraz amarantusa. Produkty te można spożywać samodzielnie, jako zdrowszą wersję przekąski lub jako dodatek do wielu dań i deserów, a nawet sushi. Bardzo często w celu urozmaicenia swojej oferty producenci łączą proces ekspandowania z procesem nanoszenia przypraw. W takim przypadku należy zwrócić uwagę na skład takiego produktu, gdyż może zawierać dużą ilość soli lub cukrów prostych, które nie są pożądane w diecie.

Dodatkowo produkty te często są wzbogacane w składniki mineralne czy witaminy. Dzięki takim modyfikacjom produkt może być stosowany jako żywność funkcjonalna. Do najbardziej znanych produktów ekstrudowanych należą płatki śniadaniowe, chrupki, makarony błyskawiczne, chrupkie pieczywo, a także pasza dla zwierząt domowych. Proces ekspandowania coraz częściej wykorzystywany jest także do produkcji żywności dla dzieci. Żywność ta swoją popularność zyskała dzięki łatwości przygotowania, a także możliwości stosowania u dzieci cierpiących na alergie pokarmowe. Do najbardziej popularnych produktów należą kaszki i kleiki zbożowe, występujące często z dodatkiem suszonych owoców, mleka w proszku, witamin czy składników mineralnych. Dzięki temu są optymalnym uzupełnieniem diety małego człowieka.

Ze względu na powyższe cechy, przede wszystkim lekkostrawność, produkty te znalazły również zastosowanie w żywieniu rekonwalescentów, osób starszych, w żywieniu dietetycznym i niektórych schorzeniach metabolicznych [8].

Podsumowanie

Powyższe metody odgrywają istotną rolę w produkcji szerokiej gamy produktów spożywczych, wpływają na zniszczenie składników antyżywieniowych, zwiększenia strawności produktów, a także na skuteczną inaktywację mikroorganizmów. Natomiast poprzez fortyfikację uzupełnia się straty witamin, występujących w wyniku stosowania wysokich temperatur.

Przy zakupie zbożowych produktów preparowanych warto zwrócić uwagę na stosowane dodatki, gdyż bardzo często w celu nadania im specjalnego smaku, stosowany jest syrop glukozowo-fruktozowy czy przyprawy z dużą zawartością soli. Po otwarciu w celu zachowania chrupkości należy przechowywać je w suchym miejscu. Niezaprzeczalną zaletą zbożowych produktów preparowanych jest długa przydatność oraz gotowość do spożycia. Dzięki temu sprawdzą się jako idealna samodzielna przekąska, którą można zastąpić obfitujące w niezdrowe tłuszcze chipsy. Idealnie sprawdzą się również jako dodatek do koktajli, omletów, owsianek czy ciast. Ich wykorzystanie może być ograniczone wyłącznie przez naszą wyobraźnię!

Bibliografia:

1. Zawiślak, K., i in. (2005). Założenia technologiczne do produkcji nowej generacji galanterii spożywczej. Inżynieria Rolnicza, nr 9, s. 413-418.
2. Pijanowski, E., Dłużewski, M., Dłużewska, A., & Jarczyk, A. (2009). Ogólna technologia żywności. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo – Techniczne, wydanie 8, s. 195.
3. Makowska, A., Kowalczewski, P. Ł., Galiński, G., Chudy, S., & Michniewicz, J. (2016). Wartość Żywieniowa ekstrudatów pszenżytnich na podstawie badań in vivo. W: Baranowska, H. M., & Piątek, M. (red.), Nowoczesne technologie produkcji żywności (wydanie I, s. 70-79). Poznań: Wydawnictwo Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu.
4. Ajitaa, T., & and Jha, S. K. (2017). Extrusion Cooking Technology: Principal Mechanism and Effect on Direct Expanded Snacks – An Overview. International Journal of Food Studies IJFS, Volume 6, s. 113–118.
5. Athar, N., i in. (2006). Vitamin retention in extruded food products. Journal of Food Composition and Analysis, s. 379–383.
6. Nikmaram N., Leong S.Y., Koubaa M., Zhu Z., Barba F.J., Greiner R., Oey I. & Roohinejad S. (2017). Effect of extrusion on the anti-nutritional factors of food products: An overview. Food Control.
7. Ajitaa, T., & and Jha, S. K. (2017). Extrusion Cooking Technology: Principal Mechanism and Effect on Direct Expanded Snacks – An Overview. International Journal of Food Studies IJFS, Volume 6, s. 118–128.
8. Kręcisz, M., Wójtowicz, A., & Oniszczuk, A. (2015). Produkcja ekstrudowanych odżywek dla dzieci. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, nr 582, s. 13–21.