Żywność mrożona jest zdrowa: prawda czy mit?

Zamrażanie jest powszechnym sposobem utrwalania żywności. Sklepowy asortyment mrożonych warzyw, owoców, ryb, owoców morza czy innych produktów ciągle wzrasta. Daje to możliwość ciągłego dostępu do żywności bogatej w składniki odżywcze. Jednak Polacy nie do końca są świadomi, jakie korzyści może niesie ze sobą żywność mrożona.

Jak powstaje żywność mrożona?

Zamrażanie produktów spożywczych opóźnia ich psucie. Wynika to zmniejszenia aktywności enzymów, które uczestniczą w procesach prowadzących do zepsucia. Zapobiega również namnażaniu się w nich mikroorganizmów. Woda zawarta w produktach, zamarzając, tworzy drobne kryształki. Dzięki temu staje się nieosiągalna dla bakterii, które potrzebują jej do procesów metabolicznych. Pomimo tego, większość mikroorganizmów przeżywa zamrażanie [5].

Zamrożenie produktów prowadzi do przejścia, obecnych w nich bakterii, drożdży i pleśni, w stan uśpienia. Drobnoustroje te mogą ponownie stać się aktywne po rozmrożeniu. Skutkuje to ich namnażaniem się w odpowiednich warunkach do takiego poziomu, który może doprowadzić do chorób. Aby włośnia i inne pasożyty mogły być zniszczone na skutek zamrażania, muszą zostać spełnione odpowiednie warunki nadzorowane przez rząd. Jednak dokładne gotowanie także niszczy wszystkie pasożyty [9].

Czy Polacy jedzą mrożonki?

Według danych GUS (Główny Urząd Statystyczny) krajowa produkcja mrożonych warzyw w 2014 roku wyniosła 650 tys. ton. Była wyższa niż w 2004 roku o 64% [4]. Jednakże w 2016 roku udział wydatków na owoce, w przypadku wydatków ogółem na żywność, wynosił 7,1%. W tym 1,2% stanowiły łącznie owoce mrożone, suszone, orzechy i przetwory owocowe.

Z kolei udział wydatków na warzywa wyniósł 12,1%. Z tego 0,5% stanowiły warzywa i grzyby mrożone [2]. W 2017 roku spadła również dostawa do Polski ryb mrożonych. W 2016 wyniosła 254 tys. ton, z kolei rok później 250 tys. ton. Spożycie świeżych warzyw i owoców także nie jest zgodne z zaleceniami. W 2016 roku wyniosło odpowiednio 106 kg warzyw na jednego mieszkańca i 54 kg owoców. Rok później spadło do 105 kg warzyw oraz 53 kg owoców [3].

Wartość odżywcza żywności mrożonej

Zwykle świeże warzywa i owoce szybciej tracą składniki odżywcze niż żywność mrożona. Również sposób przechowywania i obróbki termicznej w dużym stopniu wpływa na końcową zawartość witamin i składników mineralnych [1]. Zamrażanie jedynie w niewielki sposób może zmienić wartość odżywczą produktów spożywczych.

Niektóre warzywa i owoce (szczególnie brokuły, kalafior, marchew, fasolka szparagowa) przed zamrożeniem należy blanszować (zanurzyć na 1-2 min w gorącej wodzie, a następnie przelać lodowatą). Unieczynnia to drożdże i enzymy, które mogą powodować psucie danego produktu w zamrażarce. Proces ten doprowadza do strat witaminy C na poziomie 15-20%.

Pomimo tego, owoce i warzywa mrożone od razu po ich zebraniu zachowują wysoką wartość odżywczą, porównywalną do świeżych odpowiedników. Cały proces, którym zostają poddane warzywa i owoce przed dostarczeniem do sklepu (m.in. zbiór, sortowanie, transport), zajmuje kilka dni. W tym czasie również dochodzi do strat witaminy C na poziomie 15% dziennie. Z kolei w rybach czy produktach mięsnych prawie w ogóle nie dochodzi do strat [5].

Owoce i warzywa w 70-90% składają się z wody, której stopniowo ubywa po zbiorze. To z kolei wiąże się z utratą jakości. Dodatkowo zaczynają w nich zachodzić procesy gnilne na skutek działania bakterii i rozkładu niektórych enzymów. Takie procesy niszczą cenne wartości odżywcze (utrata witamin, składników mineralnych, błonnika czy polifenoli).

Jakość owoców i warzyw w dużym stopniu zależy od czasu zamrożenia. Im szybciej ono następuje, tym więcej zachowuje wartości odżywczych, głównie witaminy C.

Wartości odżywcze okiem badaczy

Grupa badawcza z University of California porównała zawartość takich witamin jak: C, E, A i B2 w ośmiu owocach i warzywach. Były to zarówno świeże, jak i mrożone. Znalazły się wśród nich: szpinak, brokuły, kukurydza, marchew, fasolka szparagowa, groch, jagody i truskawki. Nie wykazano znaczących różnic pomiędzy produktami świeżymi a mrożonymi.

Dodatkowo zawartość witaminy C w mrożonej fasolce szparagowej, jagodach czy kukurydzy była wyższa niż w świeżych produktach. Mrożony groszek i fasolka zawierały ponad 2-krotnie wyższy poziom witaminy E w porównaniu do produktów świeżych. Mrożone brokuły zawierały więcej witaminy B2. Znaczące straty zaobserwowano w przypadku beta-karotenu (ponad 50%) w mrożonej marchewce, groszku czy szpinaku [6].

Z kolei w innym badaniu porównano zawartość błonnika, polifenoli, magnezu, żelaza, cynku, wapnia i miedzi w tych samych owocach i warzywach. W tym przypadku badanie również nie wykazało ich odmiennych poziomów w produktach świeżych, jak i mrożonych [7].

Żywność mrożona. Praktyczne porady

Należy pamiętać, aby mrozić wyłącznie pokarmy zimne, a nawet schłodzone. Ciepłe pokarmy, które umieścimy w zamrażarce, podwyższają temperaturę i doprowadzają do częściowego rozmrożenia pozostałych produktów. Stwarza to zagrożenie rozwoju patogenów chorobotwórczych. Aby proces mrożenia możliwie najmniej wpłynął na teksturę i smak produktów, musi on przebiegać szybko. W tym celu najlepiej przygotować mniejsze porcje danego produktu.

Co więcej, jeśli umieścimy w zamrażarce zbyt dużo świeżej żywności naraz, spowolni to cały proces. W konsekwencji doprowadzi do utworzenia dużych kryształów z wilgoci i pogorszenia jakości produktu końcowego. Mrozić możemy praktycznie wszystko od warzyw i owoców, po mięso, ryby, owoce morza, pieczywo, ciasta, zupy, gotowe dania, zioła, masło, twarde sery. Z kolei nie powinniśmy mrozić owoców miękkich, kaszy, ryżu, makaronu czy jaj. Należy pamiętać, że minimalna temperatura mrożenia powinna wynosić -18°C [10,11].

Jak rozmrażać żywność?

Istnieją trzy bezpieczne metody rozmrażania żywności:

• szczelne umieszczenie produktu w plastikowej torbie i zanurzenie w zimnej wodzie
• w lodówce
• w kuchence mikrofalowej

Najlepiej zaplanować bezpieczne i powolne rozmrażanie w lodówce. Jeśli decydujemy się na rozmrażanie w wodzie, należy pamiętać, że nieszczelność torby stanowi ryzyko. Może powodować przedostawanie się bakterii z otoczenia lub doprowadzać do wchłonięcia przez produkt wody. Wpływa to negatywnie na jego jakość. Należy zmieniać wodę co ok. 30 min, aby pozostała zimna.

Z kolei wybierając rozmrażanie w kuchence mikrofalowej, należy zaplanować gotowanie danego produktu od razu, ponieważ niektóre części mogą się nagrzać i zacząć gotować już w kuchence.

Jeżeli rozmrażamy żywność w lodówce, to możemy ją ponownie zamrozić bez gotowania. Może jednak dojść do utraty jakości w wyniku utraconej wody. Po ugotowaniu żywności surowej, która była wcześniej zamrożona, można ją ponownie bezpiecznie zamrozić. Nie wolno natomiast ponownie zamrażać żywności, która była pozostawiona poza lodówką dłużej niż 2 godziny [9].

Jak długo można przechowywać żywność mrożoną w lodówce?

W tabeli przedstawiono orientacyjny czas przechowywania żywności w zamrażarce. Czas ten w dużym stopniu zależy jednak od sposobu pakowania oraz dokładnego składu danego produktu [9,11].

Raport Inspekcji Handlowej. Zastrzeżenia wobec żywności mrożonej

W 2018 Inspekcja Handlowa wykonała Krajowy Plan Urzędowej Kontroli Żywności (MANCP). Na 106 sztuk ryb mrożonych zbadanych ogółem zakwestionowanych zostało 38 (35,8%). Z 24 przebadanych mrożonek (w tym wyrobów kulinarnych, owocowych, warzywnych) zakwestionowano 7 (29,2%).

W przypadku mrożonych ryb do nieprawidłowości należały:

• niezgodna masa ryb
• wyższa zawartość glazury
• podmiana gatunkowa ryb
• niezgodna wartość odżywcza
  • zawartość białka
  • wyższa zawartość związku fosforu
• niewłaściwe cechy organoleptyczne

W przypadku pozostałych mrożonek stwierdzono niezgodność z deklaracją wartości odżywczej. To samo badanie przeprowadzone rok wcześniej zakwestionowało 40,2% ryb mrożonych glazurowanych. Nie wykazało żadnych nieprawidłowości w przypadku mrożonek ogółem.

Należy podkreślić, że odsetek zakwestionowanych towarów nie odnosi się do wszystkich dostępnych w obrocie, a jedynie poddanym podaniom. W pierwszej kolejności do badań pobrane były próbki towarów, co do których istniało podejrzenie, że nie spełniały wymagań jakościowych [8].

Podsumowanie

Pomimo że krajowa produkcja mrożonych warzyw rośnie, produkty mrożone nie stanowią częstego składnika jadłospisu Polaków. Nadal panuje przekonanie, że mrożenie niszczy cenne składniki mineralne oraz witaminy. Jednak badania pokazują, że jest zupełnie inaczej. Mrożone warzywa czy owoce zachowują porównywalną wartość odżywczą, a w niektórych przypadkach nawet wyższą. Odpowiednio mrożone mięso rybie czy zwierzęce nie powinno tracić swojej jakości. Należy jednak pamiętać o jego odpowiednim rozmrażaniu. Inspekcja Handlowa wykazała nieprawidłowości w przypadku ryb mrożonych. Nie były to zmiany, które mogą negatywnie wpływać na nasze zdrowie. Biorąc pod uwagę niskie spożycie owoców, warzyw i ryb, żywność mrożona powinna być uwzględniana w jadłospisie Polaków.

Literatura:

1. Barrett D., Bruhn C., Rickman J., 2007., ,,Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds.”, J Sci Food Agric 87:930–944.
2. Murawska A., 2018., ,,Zróżnicowanie konsumpcji owoców i warzyw w różnych typach polskich gospodarstw domowych.”, Handel Wewnętrzny, 2(373):294-304.
3. https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/ceny-handel/handel/dostawy-na-rynek-krajowy-oraz-spozycie-niektorych-artykulow-konsumpcyjnych-na-1-mieszkanca-w-2017-roku,9,8.html
4. https://www.agrokonferencja.com/files/raport-2015.pdf
5. http://www.izz.waw.pl/en/eufic?id=127
6. https://www.crazynauka.pl/czy-mrozonki-sa-bezwartosciowe/
7. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25525668/
8. https://www.uokik.gov.pl/raporty_z_kontroli_inspekcji_handlowej.php
9. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety
10. https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/cce745c9-0fc9-4ce6-a50c-84363e5b5a48/Freezing_and_Food_Safety.pdf?MOD=AJPERES
11. https://extension.umn.edu/preserving-and-preparing/science-freezing-foods