Grzyby shimeji. Smak i wpływ na zdrowie

Grzyby shimeji wywodzą się z Azji Wschodniej. Ich duża popularność sprawiła, że zaczęły być uprawiane również w Stanach Zjednoczonych i Europie. Shimeji jest pojęciem określającym ponad 20 różnych gatunków grzybów. Dokładnie tłumacząc z języka japońskiego, nazwa oznacza grzyby, rosnące w głębokim lesie, podczas pory deszczowej. Grzyby shimeji naturalnie rosną na drzewach bukowych [1]. Na polskim rynku, jak i większości państw europejskich do niedawna dostępne były jedynie w formie suszonej. Od kilku lat w handlu przeważają importowane, świeże grzyby.

Uprawa grzybów shimeji

Naturalnie grzyby te rosną na drzewach bukowych. Grzyby shimeji mogą prawidłowo się rozwijać i wytwarzać jadalne owocniki tylko na odpowiednio skomponowanym podłożu. Średnia optymalna temperatura wzrostu grzybni na pożywce składającej się z ziarna żyta i drewna bukowego wynosi 24,9°C. Średnie tempo wzrostu grzybni w optymalnej temperaturze wynosi 2,0 mm/dzień. Wszystkie szczepy mogą rosnąć na trocinach bukowych i sosnowych. Nie jest możliwa uprawa tych grzybów bez rośliny żywicielskiej [2].

Charakterystyka grzybów shimeji

Grzyby shimeji są to małe, cienkie grzyby, koloru brązowego lub białego. Rosną w kępach, które połączone są ze sobą u niejadalnej nasady. Ich cechą charakterystyczną są długie, wąskie trzony zakończone półokrągłymi kapeluszami. Grzyby te w smaku są odrobinę pikantne z lekko orzechową nutą [4].

Shimeji są bogate w kwas glutaminowy, co warunkuje pobudzane receptorów smakowych umami. Umami jest jednym z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. W 2000 roku odkryto istnienie osobnych receptorów kwasu glutaminowego. Odkrycie to doprowadziło do tego, że umami został wyodrębniony ze smaku słonego jako osobne odczucie sensoryczne. Kwas glutaminowy występuje obficie w pokarmach bogatych w białko, takich jak: mięso, orzechy, grzyby. Charakterystyczny posmak umami wzbogaca smak i zapach potraw, pozostawiając na języku długotrwałe wrażenie tłustości [5].

Sposób przygotowania grzybów shimeji

Grzyby w kuchni można przygotować na wiele sposobów. Przyrządzić je można w całości, pamiętając o tym, że należy odciąć nasadę grzyba, która jest niejadalna. Jeśli decydujemy się na grzyby w całości, najlepiej obgotować je wcześniej w lekko osolonej wodzie dzięki temu pozbędziemy się gorzkiego posmaku. Dodatkowym atutem krótkiej obróbki termicznej będzie zachowanie ich jędrności.

Grzyby mogą stanowić samodzielne danie, ale również doskonale sprawdzą się jako dodatek do potraw. W kuchni można użyć ich jako dodatku do jajecznicy czy np. szakszuki. Smażone na maśle grzyby uwydatniają swoje walory sensoryczne. Shimeji są składnikiem tradycyjnej japońskiej zupy miso z grzybami. Miso, przygotowuje się na bazie bulionu z dodatkiem sezonowych warzyw i grzybów. Najczęściej, przygotowując miso, używa się grzybów: shitake lub właśnie shimeji. Smażone grzyby shimeji mogą stanowić również dodatek do gulaszu.

Wartość odżywcza grzybów shimeji

Wartość odżywcza w grzybów shimeji w 100g s.m
Wapń	152,55
Magnez	140,20
Miedź	1,32
żelazo	19,01
Kadm	śladowe ilości
Cynk	4,98
Fosfor	1322,67

Silnie uczulające alergeny w grzybach shimeji

Akizuki i.in. [1999] w swoich badaniach udokumentowali objawy ze strony układu oddechowego w tym zapalenie płuc wywołane nadwrażliwością wśród osób uprawiających w pomieszczeniach grzyby shimeji. Osoby pracujące w pomieszczeniach nad uprawą shimeji po pewnym czasie zaczynały uskarżać się na takie dolegliwości jak kaszel, plwociny i duszności. Na podstawie objawów klinicznych, popłuczyn oskrzelowo-pęcherzykowych i przezoskrzelowej biopsji płuc rozpoznano u tych osób zapalenie płuc z nadwrażliwości [9].

Skaki i.in. [2000] roku przeprowadzili kolejne badania pod kątem swoistych przeciwciał dla grzybów IgG i IgA. Przeciwciała IgG i IgG swoiste dla shimeji były wyższe w surowicach pacjentów z zapaleniem płuc z nadwrażliwością niż w surowicach osób stanowiących grupę kontrolną. Surowice od wszystkich pacjentów z zapaleniem płuc wykazały aktywność przeciwciał IgG wobec białek 21, 16 i 14 wyekstrahowanych z zarodników shimeji. Badania wskazały na obecność wielu składników białkowych wykazujących aktywność antygenową. Białka te mogą być silnie uczulającymi alergenami wywołującymi zapalenie płuc [10].

Działanie przeciwutleniające

Ekstrakty wodne pozyskiwane z grzybów shimeji wykazują znaczną aktywność przeciwutleniającą przy użyciu DPPH (odpowiednio 67,37 ± 0,01, 66,30 ± 0,18 i 42,44 ± 0,18%), nadtlenku wodoru (odpowiednio 67,87 ± 0,000, 45,52 ± 0,160 i 52,08 ± 0,000%), jak również FRP (odpowiednio 0,891 ± 0,001, 0,413 ± 0,001 i 0,491 ± 0,001) w stężeniu 1 mg/ml, w porównaniu z ich odpowiednimi frakcjami metanolu, acetonu i octanu etylu. Aktywność przeciwutleniająca ekstraktów wodnych shimeji koreluje z ich całkowitą zawartością fenoli i flawonoidów. Pokazuje to, że grzyby te są potencjalnymi naturalnymi źródłami środków farmakologicznych [11].

Działanie bakteriobójcze

W badanich przeprowadzonych przez Shah i.in. (2018) ekstrakty wodne pozyskiwane z grzybów shimeji wykazały działanie hamujące wzrost bakterii takich jak: S. Marscenscens o 54%, E. Coli o 67%, B. Subtilis o 46% i S. Aureus o 44%. Ekstrakty metanolowe, acetonowe i octanowe wykazują istotnie niższą aktywność przeciwbakteryjną (p < 0,05) w porównaniu z ekstraktami wodnymi [11].

Aktywność przeciwgrzybicza

Oprócz potencjału przeciwbakteryjnego shimeji wykazują działanie przeciwgrzybicze. Z owocników grzybów wyizolowano liofilinę, białko inaktywujące rybosomy. Białko to wykazało aktywność przeciwgrzybiczą przeciwko P. piricola i M. arachidicola [12]. 

Działanie przeciwmiażdżycowe

Grzyby shimeji wykazują działanie przeciwmiażdżycowe. Badania to potwierdzające przeprowadzone zostały przez Mori i.in. (2008) na myszach podatnych na miażdżycę z niedoborem apolipoproteiny E. Myszy od 6 tygodnia życia karmione były dietą normalna o stężeniu cholesterolu <66mg/100g lub dietą zawierającą 3% suszonego proszku z grzybów shimeji. Po zakończonym badaniu sprawdzono zmiany miażdżycowe na przekroju korzenia aorty.  Stężenia TC w surowicy w grupie shimeji były znacznie niższe niż w grupie kontrolnej w wieku 8, 10, 12, 14 i 16 tygodni. Suplementacja diety proszkiem grzybowym miała najsilniejsze działanie przeciwmiażdżycowe. Efekt przeciwmiażdżycowy częściowo wynika z obniżenia stężenia TC w surowicy [14]

Podsumowanie

Grzyby shimeji są źródłem wielu cennych składników mineralnych, chociażby takich jak żelazo, wapń czy magnez. Mając świadomość, jak bogate w składniki odżywcze są grzyby, powinniśmy rozważyć częstsze ich stosowanie w codziennym jadłospisie. Grzyby nie są trudne do przygotowania. Wystarczy niewielki wkład pracy, aby dodać je do ulubionej jajecznicy i uzyskać jeszcze bogatsze w składniki odżywcze danie.

Bibliografia:

1. Karmińska A. Skład Chemiczny i wartość odżywcza – Buna shimeji – Hypsizygus tessalatusI soplówki jeżowatej Hericium erinaceus*,BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – XLV, 2012, 4, str. 1271–1275
2. Ohta A (1994b) Some cultural characteristics of mycelia of a mycorrhizal fungus, Lyophyllum shimeji. Mycoscience 35:83–87
3. Ohta A (1994a) Production of fruit-bodies of a mycorrhizal fungus, Lyophyllum shimeji, in pure culture. Mycoscience 35:147–151
4. Gonçalves, J. M., Souza, M. D. C. D., Rocha, R. C. C., Medeiros, R. J., & Jacob, S. D. C. (2014). Macro and trace elements in edible mushrooms, Shiitake, Shimeji and Cardoncello from Petrópolis, Rio de Janeiro, Brazil. Ciência Rural, 44(5), 943–949.
5. Beauchamp, G.K. (2009) Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work. American Journal of Clinical Nutrition, 90, 723S–727S.
6. Berl S, Tokagaki G, Clarke DD, Waelsh H (1962) Metabolic compartments in vivo. Ammonia and glutamic acid metabolism in brain and liver. J Biol Chem 237: 2562–2569.
7. PEGLER, D. N. (2003). Useful fungi of the world: the Shii-take, Shimeji, Enoki-take, and Nameko mushrooms. Mycologist, 17(1), 3–5.
8. Tanaka, T., Onuma, H., Shigihara, T., Kimura, E., Fukuta, Y., Shirasaka, N., Moriyama, T., & Homma, Y. (2019). Anti-osteoporotic effects of syringic acid and vanilic acid in the extracts of waste beds after mushroom cultivation. Journal of Bioscience and Bioengineering, 128(5), 622–629.
9. Akizuki, N., Inase, N., Ishiwata, N., Jin, Y., Atarashi, K., Ichioka, M., Yoshizawa, Y., & Marumo, F. (1999). Hypersensitivity Pneumonitisamong Workers CultivatingTricholoma conglobatum (Shimeji). Respiration, 66(3), 273–278.
10. Sakai Y., Kaoru H., Umino T., Miyake S., Yoshizawa Y., Purification and characterization of the allergenic components of shimeji mushroom(Tricholome conglobatum) spore for shimeji workers’ hypersensivity pneumonitis, Journal of Medical and Dental Sciences, 47(1), 67 – 75
11. S. R. Shah, C. I. Ukaegbu, H. A. Hamid & O. R. Alara Evaluation of antioxidant and antibacterial activities of the stems of Flammulina velutipes and Hypsizygus tessellatus (white and brown var.) extracted with different solvents
12. LAM, S. K., and Ng, M. L. (2001a). First simultaneous isolation of ribosome inactivating protein and an antifungal protein from a mushroom (Lyophyllum shimeji) together with evidence for synergism of their antifungal effects. Arch. Biochem. Biophy. 393, 271-280
13. K. Mori, C. Kobayashi, T. Tomita, S. Inatomi, and M. Ikeda, “Antiatherosclerotic effect of the edible mushrooms Pleurotus eryngii (Eringi), Grifola frondosa (Maitake), and Hypsizygus marmoreus (Bunashimeji) in apolipoprotein E-deficient mice,” Nutrition Research, vol. 28, no. 5, pp. 335–342, 2008.