Makaron ryżowy. Kulinarne i dietetyczne sekrety makaronu ryżowego

Produkty ryżowe od lat stanowią fundament w kuchni azjatyckiej. W Chinach ich spożycie wynosi aż 102 kg na osobę rocznie! Szczególną popularność zyskał makaron ryżowy.

Spożywany jest on w Chinach niemal od 2000 lat, od czasów panowania dynastii Qin. Produkt ten gości na półkach prawie każdego sklepu na całym świecie. Nitki ryżowe charakteryzuje neutralny smak oraz wysoka wartość odżywcza, na dodatek jest produktem nisko alergizującym. Jego łatwość oraz szybkość w przygotowaniu spowodowały, że podbił on rynek. Jest to wynik zapotrzebowania ludzi na wygodne, przetworzone produkty ryżowe. Produkty takie pomagają poradzić sobie z szybkim tempem współczesnego życia [1]. Jednak czy spożycie makaronu ryżowego ma pozytywny wpływ na nasze zdrowie?

Czy w codziennej diecie Polaków znajdziemy makaron ryżowy?

Rocznie na całym świecie spożywane jest 408 ton produktów na bazie ryżu [2]. Populacje Azji, Ameryki Łacińskiej, Karaibów czy w Afryki konsumują największe ilości tych przetworów. 

Badania pokazują jednak, że kuchnia azjatycka cieszy się niedużą popularnością wśród Polaków. Jedynie 3% respondentów deklarowało częste korzystanie z dań oferowanych przez kuchnię chińską i wietnamską [3]. Może to świadczyć o niskim zainteresowaniu makaronem ryżowym w Polsce.

Prostota jest kluczem

Do pozytywnych właściwości makaronu ryżowego należy jego prosty skład. Kluczowym składnikiem jest mąka z białego lub brązowego ryżu. Brązowy ryż ma większą wartość odżywczą oraz niższą średnią wartość indeksu glikemicznego [4]. Natomiast ryż biały (rafinowany) używany jest częściej do wyrobu makaronu, ze względu na lepszą jakość organoleptyczną. Producenci do tego celu najczęściej używają ryżu typu indica. Ten wysokoskrobiowy produkt dzięki dużej zawartości amylozy i obecności białka ma możliwość utrzymania struktury makaronu.

Do wyrobu klasycznych ryżowych wstążek nie są używane substraty potencjalnie alergizujące takie jak soja czy jaja. Z tego powodu jest on produktem bezpiecznym dla alergików i odpowiednim dla wegan.

Jak powstaje makaron ryżowy?

Proces produkcji makaronu ryżowego jest złożony i długotrwały. Przed rozpoczęciem całego procesu ryż poddawany jest oczyszczaniu. Następnym krokiem jest namaczanie, którego długość waha się od kilku godzin do nawet kilku dni. Zależy od tego, czy produktem końcowym będzie odpowiednio niesfermentowany lub sfermentowany makaron ryżowy [5].

Tymczasem, żeby uzyskać fermentację, producenci namaczają ryż od 2 do 5 dni. Wzbogaca to produkt w bakterie kwasu mlekowego oraz drożdże, co zwiększa jego wartość odżywczą. Następnie poddają go przemiałowi — na sucho lub na mokro, w zależności od długości namaczania ryżu.

Kluczowym etapem jest kształtowanie makaronu. Żeby uzyskać długie cienkie nitki, (zhafen) ciasto jest wytłaczane. Otrzymanie kształtu wstążek (qiefen) wymaga cięcia ciasta ryżowego. Makaron ryżowy może przyjmować też inne formy. Grube owalne kluski (fenli) lub cienkie płaty, które jada się z nadzieniem (changfen).

Producenci poddają makaron ryżowy obróbce cieplnej, następnie jest chłodzony i ulega dojrzewaniu przez kolejne 24 godziny. Finalnie makaron jest odwadniany, co umożliwia nabywcy przechowywanie go nawet latami.

Ulepszanie jakości makaronu ryżowego

Aby ulepszyć jakość makaronu ryżowego, producenci dodają enzym — transglutaminazę. Sieciowanie białka ryżu za pomocą TGazy umożliwia poprawę jego funkcjonalności [6]. Poprawia to konsystencję i strukturę makaronu ryżowego.

Badacze udowodnili też, że obróbka cieplno-wilgotna w trakcie produkcji ma poprawia jakość tekstury makaronu ryżowego. Zaobserwowano widoczne zmiany w zakresie pęcznienia, lepkości pasty i twardości żelu skrobi [7]. Ma to istotną funkcję w utrzymaniu konsystencji podczas jego gotowania.

Tabela wartości odżywczej makaronu z białego ryżu

Składnik odżywczy	Zawartość w 100 g makaronu ryżowego
Energia	364 kcal
Woda	11,9 g
Białko	5,95 g
Tłuszcz	0,56 g
Węglowodany	80,2 g
Błonnik	1,6 g
Wapń	18 mg
Żelazo	0,7 g
Magnez	12 mg
Fosfor	153 mg
Potas	30 mg
Sód	82 mg
Cynk	0,74 mg
Miedź	0,078 mg
Mangan	0,498 mg
Selen	15,1 µg
Tiamina	0,031 mg
Ryboflawina	0,017 mg
Niacyna	0,221 mg
Kwas Pantotenowy	0,051 mg
Witamina B6	0,015 mg
Witamina E	0,11 mg
PUFA 18:3	0,026 g

Wartość odżywcza makaronu ryżowego

Makaron ryżowy jest dobrym źródłem węglowodanów. Dwie garści makaronu (ok. 80 g) dostarczają ich aż 64 g. Ma on również znaczący udział w podaży niezbędnych składników odżywczych. Są to między innymi pirydoksyna, kwas pantotenowy, kwas foliowy, niacyna i tiamina [8]. Mikroelementy występujące we wstążkach ryżowych to m.in. fosfor, magnez, wapń i potas. Na dodatek makaron ryżowy dostarczają szereg naturalnych antyoksydantów. Znajdziemy w nich kwas GABA, tokoferole, związki fenolowe oraz flawonoidy.

Produkt jednak nie zawiera dużych ilości błonnika, zwłaszcza makaron ryżowy na bazie ryżu rafinowanego. Dodatkowo makaron ryżowy prawie nie dostarcza tłuszczu ani białek.

Makarony ryżowe dostępne na rynku

Na półkach polskich sklepów znajdziemy szeroką gamę makaronów ryżowych, częściej w formie suchej niż świeżej. Najbardziej popularny, składa się jedynie z mąki ryżowej, białej lub brązowej. Znajdziemy również makaron ryżowy z dodatkiem innych bezglutenowych mąk m.in. z kukurydzianą lub gryczaną. W ofercie dostępne są również wstążki z dodatkiem tapioki lub skrobi podtrzymujące ich konsystencję. Dla zabieganych jest również mniej zdrowa opcja makaronu ryżowego w formie instant.

Makaron instant

Makaron błyskawiczny stał się popularny w Japonii na początku lat 50 XX wieku. Szybkie przygotowanie produktu i wygoda w jego użyciu sprawiła, że zyskał on sławę na całym świecie. Dania instant (mające w swoim składzie często makaron ryżowy) zawierają sztuczne barwniki, aromaty i konserwanty [9].

Badacze wykazali, że mogę mieć one szkodliwy wpływ na dzieci z ADHD. Warto zwrócić uwagę na wysoką zawartość sodu oraz tłuszczu. Przyczynia się do rozwoju chorób sercowo- naczyniowych oraz otyłości. Spożywanie makaronów błyskawicznych wiąże się ze zwiększoną częstością występowania zespołu metabolicznego u kobiet. Potwierdzają to wyniki badań [10].

Wpływ makaronu ryżowego na zdrowie

Dla osób z celiakią

Ryż oraz jego wyroby są idealnym produktem dla osób z celiakią. Nie zawierają glutenu. Mają neutralny smak. Są bezbarwne i hipoalergiczne. Zawierają duże ilości łatwo przyswajalnych węglowodanów [11]. Osoby zmagające się z nietolerancją glutenu powinny sprawdzać opakowania. Powinny odnaleźć na nich obrazek przekreślonego kłosa. Można spotkać produkcje zanieczyszczone glutenem, stąd warto zachować uwagę.

Cukrzyca, a makaron ryżowy

W zależności od rodzaju makaronu ryżowego może on mieć wysoki lub niski indeks glikemiczny. Suchy i świeży makaron ryżowy wykazał wartości IG odpowiednio 61 i 40 [12]. Badania nie podają jednak jednolitych wyników. Wartości IG mogą się wahać od 37 do nawet 103.

Wszystko zależy od procesu produkcji oraz od zawartości amylopektyny, która może zwiększać indeks glikemiczny. Niektóre makarony ryżowe mogą mieć wyższy IG. Czyni je to produktem ryzykownym dla diabetyków.

Naukowcy zaobserwowali również inne efekty wysokiego spożycia makaronu z białego ryżu. Powiązali je z ryzykiem insulinooporności oraz hiperglikemii. Badanie dotyczyło populacji azjatyckiej. Większe spożycie tego typu produktów jest związane z wyższym ryzykiem zachorowania na cukrzycę typu 2. Wskazało na to badanie w grupie starszych kobiet z Szanghaju [13].

Łagodzenie objawów żołądkowo-jelitowych

Ryż to najbardziej preferowane źródło węglowodanów dla osób z zaburzeniami żołądkowo- jelitowymi [14]. Badania wykazały, że ryż rafinowany, w tym makaron na jego bazie, może mieć działanie łagodzące biegunki. Spowodowane to jest niewielką ilością błonnika, stąd podczas problemów jelitowych zalecany jest makaron z białego ryżu. Dlatego jest rekomendowany jako główne źródło węglowodanów u pacjentów z zespołem jelita drażliwego. Jest wykorzystywany również przy innych zaburzeniach czynnościowych przewodu pokarmowego [15].

Lecznicze działanie antyoksydantów

Makaron z brązowego ryżu jest źródłem wielu antyoksydantów. Ryż pełnoziarnisty jest bogatym źródłem biologicznie aktywnych substancji o działaniu przeciwutleniającym. Wśród nich zaś flawonoidów, antocyjanów, proantocyjanidyn, tokoferoli [16]. Zawiera on związki fenolowe. Badania wskazały, że mają one działanie przeciwmutagenne, przeciwnowotworowe, przeciwbakteryjne i przeciwstarzeniowe [17].

Te naturalnie występujące w ryżu antyoksydanty chronią układ sercowo-naczyniowy. Hamują rozwój nadciśnienia. Zapobiegają powstawaniu zatorów oraz miażdżycy. W prewencji nowotworów działanie wykazują związki fenolowe oraz flawonoidy. Ograniczają one namnażanie komórek nowotworowych.

Białko w makaronie ryżowym

Białko ryżu zawiera dobry skład aminokwasowy. Jego albuminy posiadają dużą zawartość kwasu glutaminowego i asparaginowego. Korzystnie wpływa na szybkość wchłaniania i trawienia. Ma niską aktywność antygenową. Powoduje to, że jest bezpieczne dla niemowląt lub osób o specjalnych potrzebach [18].

Białko ryżowe wzbudziło również zainteresowanie badaczy ze względu na jego zdolność do regulowania metabolizmu glutationu [19]. Działanie tego antyoksydantu pomaga między innymi redukować cholesterol.

Zanieczyszczenia w makaronie ryżowym

Na całym świecie zanieczyszczenia metalami ciężkimi w produktach ryżowych stanowią problem.

Arsen

Badacze poddali analizie m.in. makarony ryżowe, wafle i mąki. Produkty ryżowe z rynków europejskich miały wyższą zawartość arsenu niż te importowane z rynków azjatyckich [20].

Ołów

Spożycie dziennej porcji ryżu (ok. 55 g) według badań nie stanowi zagrożenia zatrucia ołowiem. Makaron ryżowy zawiera jedynie śladowe ilości tego toksycznego pierwiastka.

Czy makaron ryżowy jest bezpieczny?

Badanie nie wykazało zwiększonego ryzyka wśród Polaków związanego z przyjmowaniem metali ciężkich w produktach ryżowych. Natomiast nadmierne spożycie tej żywności może mieć negatywny wpływ na zdrowie.

Podstawa kuchni azjatyckiej

Makaron ryżowy jest znaczącym składnikiem kuchni azjatyckiej. W tradycyjnej kuchni jest on podawany na słono, na bazie sosu sojowego i pasty chili. Makaron może być smażony. Podaje się go z warzywami i z mięsem. Może też być gotowany i zaserwowany w zupie [21]. 

Popularne potrawy z makaronem ryżowym

Pad Thai stanowi kwintesencję street-foodu i jest potrawą znaną całemu światu. Charakteryzują go trzy główne tajskie smaki: słony, kwaśny i słodki. Uzupełnia go ostrość dodana w formie chili [22].

Z kolei w Chinach lokalnym przysmakiem jest makaron singapurski. Smażony słodko-ostry wermiszel ryżowy z dodatkiem krewetek, jajek, sosu sojowego, papryki, marchewki oraz szalotki [23].

Tymczasem na Tajwanie uwielbianą potrawą jest Tsao mi fun. Smażone wstążki ryżowe podawane z wieprzowiną, białym pieprzem, jajkami, suszonymi chińskimi grzybami oraz przyprawą 5 smaków [24].

Każdy region Azji charakteryzuje inna potrawa z dodatkiem makaronu ryżowego. Zatem wielbiciele kuchni orientalnej mogą odkrywać niezliczoną ilość nowych smaków oraz dań z udziałem tego produktu.

Jak przechowywać makaron ryżowy?

Suchy, zapakowany makaron ryżowy możemy przechowywać w temperaturze pokojowej do 2 lat. Jest to efekt działania dehydratacji, której makaron został poddany. Natomiast produkt po ugotowaniu, nie powinien być przetrzymywany dłużej niż 2 dni w lodówce w ok. 4 °C.

Świeży makaron można przechowywać jedynie 2-3 dni w temperaturze pokojowej. Jednak przetrzymując go w lodówce w ok. 4 °C, możemy wydłużyć ten czas nawet do 29 dni. Niskie temperatury hamują psucie się żywności i rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych [25]. Zmniejszają tym samym ryzyko zatrucia.

Czy makaron ryżowy jest zdrowy?

Makaron ryżowy może być zdrowy w zależności od jego jakości oraz techniki przygotowania. Jest on produktem wegańskim, stanowi źródło wielu cennych witamin oraz antyoksydantów. 

Nadmierne spożycie makaronu z białego ryżu może prowadzić do insulinooporności lub zwiększać ryzyko cukrzycy typu 2. Ponadto popularne makarony instant mogą przyczyniać się do chorób układu krążenia. 

Najzdrowszą opcję będzie stanowił makaron z brązowego ryżu. W odróżnieniu od wstążek z białego ryżu posiada niższy indeks glikemiczny. Będzie to więc lepszy wybór dla diabetyków. Ponadto ma wysoką wartością odżywczą oraz charakteryzuje się niższą kalorycznością. 

Dlatego jak najdzie kogoś ochota na azjatycką potrawę, warto sięgnąć po makaron z brązowego ryżu! Będzie stanowił on źródło antyoksydantów oraz witamin. Dodatkowo będzie doskonałą alternatywą dla pełnych konserwantów makaronów instant. 

Bibliografia:

1. Li, Y. You, D. Chen, Z. Gu, Y. Zhang, T. P. Holler, , X. Ban, Y. Hong, L. Cheng, Z. Li. A systematic review of rice noodles: Raw material, processing method and quality improvement Trends in Food Science & Technology (2021) 107 
2. S. Muthayya, J. D. Sugimoto, S. Montgomery, G. F. Maberly. An overview of global rice production, supply, trade, and consumption Ann. N.Y. Acad. Sci. 1324 (2014) 7–14
3. Gwiazdowska, A. Kowalczyk. Zmiany upodobań żywieniowych i zainteresowanie kuchniami etnicznymi – przyczynek do turystyki (kulinarnej?), Nr 9/2015 (wrzesień 2015
4. Li, Y. You, D. Chen, Z. Gu, Y. Zhang, T. P. Holler, , X. Ban, Y. Hong, L. Cheng, Z. Li. A systematic review of rice noodles: Raw material, processing method and quality improvement Trends in Food Science & Technology (2021) 107 
5. Li, J.-F. Liang, M., -Y. Yang, J.-Y. Chen, B. -Z. Han. Traditional Chinese Rice Noodles: History, Classification, and Processing Methods, MAY- JUNE 2015, VOL 60, NO.3
6. Kim, J. III Kee, S. Lee, S. Yoo. Quality improvement of rice noodle restructured with rice protein isolate and transglutaminase Food Chemistry 145 (2014) 409–416
7. Hormdok, R., & Noomhorm, A. (2007). Hydrothermal treatments of rice starch for improvement of rice noodle quality. LWT-Food science and Technology, 40(10), 1723-1731
8.  Li, Y. You, D. Chen, Z. Gu, Y. Zhang, T. P. Holler, , X. Ban, Y. Hong, L. Cheng, Z. Li. A systematic review of rice noodles: Raw material, processing method and quality improvement Trends in Food Science & Technology (2021) 107 
9. M. Sikander, A. Malik, M. S Ghayas Khan, Qurrat- ulain, R. Ghayas khan. Instant noodles: Are they Really Good for Health? A Review. Electronic Journal of Biology, 2017, vol 13(3): 222- 227  
10. H.J Shin, E. Cho,H-J. Lee, T. T. Fung, E. Rimm, B. Rosner, J. E Manson, K. Wheelan, F. B. Hu. Instant Noodle Intake and Dietary Patterns Are Associated with Distinct Cardiometabolic Risk Factors in Korea, The Journal of Nutrition, Volume 144, Issue 8, August 2014, Pages 1247–1255
11. M. Hosseini, N. Soltanizadeh, P. Mirmoghtadaee, P. Banavand, L. Mirmoghtadaie, S. Shojaee- Aliabadi. Gluten-free products in celiac disease: Nutritional and technological challenges and solutions, J Res Med Sci.2018; 23: 109
12. Kaur, V. Ranawana, C. J. K. Henry. The glycaemic index of rice and rice products: a review, and table of GI values, Bhupinder Kaur, Viren Ranawana & C. Jeya. K. Henry (2015)
13.  Y.L.M. Zuniga, S. A. Rebello, P. L. Oi, H. Zheng, J. Lee, E. S. Tai, R. M. Van Dam, R. M. (2014). Rice and noodle consumption is associated with insulin resistance and hyperglycaemia in an Asian population. British journal of nutrition, 111(6), 1118-1128
14. Gonlachanvit. Are Rice and Spicy Diet Good for Functional Gastrointestinal Disorders? J Neurogastroenterol Motil, Vol. 16 No. 2 April 2010[Gonlachanvit, 2010]Gonlachanvit. Are Rice and Spicy Diet Good for Functional Gastrointestinal Disorders? J Neurogastroenterol Motil, Vol. 16 No. 2 April 2010
15. Gonlachanvit. Are Rice and Spicy Diet Good for Functional Gastrointestinal Disorders? J Neurogastroenterol Motil, Vol. 16 No. 2 April 2010[Gonlachanvit, 2010]Gonlachanvit. Are Rice and Spicy Diet Good for Functional Gastrointestinal Disorders? J Neurogastroenterol Motil, Vol. 16 No. 2 April 2010
16. E.S. Gong, S. Luo, T. Li, C. Liu, G.Zhang, J. Chen, Z. Zeng, R. H. Liu.         Phytochemical profiles and antioxidant activity of processed brown rice products, Food Chemistry 232 (2017) 67-78
17. Li, Y. You, D. Chen, Z. Gu, Y. Zhang, T. P. Holler, , X. Ban, Y. Hong, L. Cheng, Z. Li. A systematic review of rice noodles: Raw material, processing method and quality improvement Trends in Food Science & Technology (2021) 107 
18. Li, Y. You, D. Chen, Z. Gu, Y. Zhang, T. P. Holler, , X. Ban, Y. Hong, L. Cheng, Z. Li. A systematic review of rice noodles: Raw material, processing method and quality improvement Trends in Food Science & Technology (2021) 107 
19. Li, Y. You, D. Chen, Z. Gu, Y. Zhang, T. P. Holler, , X. Ban, Y. Hong, L. Cheng, Z. Li. A systematic review of rice noodles: Raw material, processing method and quality improvement Trends in Food Science & Technology (2021) 107 
20. Bielecka, J., Markiewicz-Żukowska, R., Nowakowski, P., Grabia, M., Puścion-Jakubik, A., Mielcarek, K., … & Socha, K. (2020). Content of toxic elements in 12 groups of rice products available on Polish market: Human health risk assessment. Foods, 9(12), 1906
21. Ahmed, I. M. Qazi, Z. Li, J. Ullah. Rice Noodles: Materials, Processing and Quality Evaluation, Research ArticleProceedings of the Pakistan Academy of Sciences: Pakistan Academy of SciencesB. Life and Environmental Sciences 53 (3): 215–238 (2016)
22. A. Greeley. Finding Pad Thai, Gastronomica , Vol. 9, No. 1 (Winter 2009), pp. 78-82
23. https://www.seriouseats.com/singapore-curry-noodles-stir-fry-recipe
24. https://www.allrecipes.com/recipe/173959/tsao-mi-fun-taiwanese-fried-rice-noodles/
25. P. Rachtanapun, T. Tangnonthaphat. Effects of Packaging Types and Storage Temperatures on the Shelf Life of Fresh Rice Noodles under Vacuum Conditions,Chiang Mai J. Sci. 2011; 38(4)