Z cukru był król, z piernika paź, królewna z marcepana — to fragment znany z kołysanki. Marcepan to słodka migdałowa masa, która dawniej kojarzyła się z luksusem i dobrobytem. Tylko najbogatsi mieli do niej dostęp. Dzisiaj jest przysmakiem, na który większość z nas może sobie pozwolić.
Historia marcepanu w Polsce
W Polsce marcepan pojawił się w XVI wieku. Był wtedy uważany za lek i mogli go stosować tylko aptekarze. Dopiero w XIX wieku rarytas ten stał się dostępny dla wszystkich. [1]
Skład marcepanu
Podstawowa masa marcepanowa składa się ze zmielonych migdałów utartych z cukrem. Najczęściej używana i stosowana proporcja wcześniej wymienionych składników to 1:1. Migdały są dobrym źródłem m.in. witaminy E, manganu i miedzi. [2] Z kolei cukier nadaje słodkości całej masie. Często do marcepanu dodaje się również likier amaretto. Łączy on masę z migdałów i cukru oraz eksponuje wyrazistość smaku migdałowego. Skład marcepanu sprawia, że może on być kontrowersyjnym produktem. Jednym z podstawowych składników są migdały, które są powszechnie uważane za zdrowe. Posiada jednak równie dużo cukru, który zwiększa ryzyko zachorowania na cukrzycę, a także sprzyja otyłości. [3] Wprowadzając marcepan do naszej diety, trzeba mieć na uwadze skutki, jakie niesie za sobą spożywanie dużej ilości cukru.
Kaloryczność marcepanu
Marcepan dobrej jakości zawiera 50% migdałów, co czyni go stosunkowo zdrowym przysmakiem na tle innych deserów. Nie należy on jednak do produktów niskokalorycznych, ponieważ w 100 gramach zawiera on około 450 kcal (uwzględniając, że cukier i migdały są w proporcji 1:1).
Warto dodać, że prawie wszystkie sklepowe marcepany wzbogacane są dodatkami, takimi jak czekolada czy karmel. Uzupełnienie marcepanu w takie ulepszacze smaku znacznie zwiększa kaloryczność gotowego produktu. Baton marcepanowy w czekoladzie będzie miał około 530 kcal w 100 gramach. Porównując wyżej wymienione kaloryczności, można zauważyć, że marcepan wzbogacany dodatkami ma więcej kalorii. Wybierajmy więc gotowy produkt o jak największej zawartości migdałów.
Wartości odżywcze marcepanu
Masa marcepanowa posiada wiele wartościowych dla organizmu substancji odżywczych. Migdały są bogate w błonnik, tłuszcze jednonienasycone, oraz składniki mineralne takiejak: magnez i miedź. Dodatkowo są dobrym źródłem witaminy E. W 100 gramach migdałów możemy znaleźć 19 mg witaminy E. Taka ilość dwukrotnie przewyższa dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę. [4,5] Spożywanie jej obniża poziom cholesterolu, poprawia kondycję serca i zmniejsza ryzyko zachorowania na nowotwory. [6,7]
100 gram migdałów dostarcza organizmowi 1,138 mg witaminy B2. Spożycie takiej ilości wystarczy na pokrycie dziennego zapotrzebowania na witaminę B2. [4,5]Ryboflawina, czyli inaczej witamina B2, wpływa na poprawę pamięci i koncentrację. [8,9]
Warto również pamiętać, że oprócz drogocennych migdałów, w masie marcepanowej jest równie dużo cukru. Duże spożycie cukru zwiększa ryzyko zachorowania na choroby cywilizacyjny, w tym sprzyja otyłości. [3] Spożycie cukru w masie marcepanowej można jednak ograniczyć. W tym celu możemy sami przygotować marcepan, zamieniając cukier na słodzik.
Zamiana na ksylitol bądź erytrytol dodatkowo obniży kaloryczność produktu.
Migdały – najzdrowszy składnik marcepanu
Migdały to orzechy migdałowca, które są źródłem wielu cennych składników odżywczych. Wśród nich możemy wyróżnić witaminę B2 i witaminę E.
Witamina E zapobiega procesom starzenia się skóry, nawilża ją i regeneruje. Natomiast witaminy z grupy B- pozytywnie wpływają na paznokcie i włosy, które przy niedoborach stają się matowe i kruche. A więc, spożywając migdały, dbamy o nasze ciało od wewnątrz. [10,11,12]
Migdały to zdrowe źródło tłuszczu, które wspomaga prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Spożycie kilku sztuk dziennie pomaga obniżyć poziom cholesterolu i pozwala poprawić kondycję serca. [13,14]
Dodatki stosowane w marcepanie
Smak produktu jest jedną z cech, które warunkują, czy ponownie sięgniemy po dany wyrób. Ciężko jest jednak uzyskać smak, który będzie powtarzalny i unikalny. Często oprócz migdałów i cukru możemy znaleźć w marcepanie substancje zapachowe lub inne tłuszcze. Dlatego, kupując marcepan, warto przyjrzeć się składowi produktu. Substancje zapachowe dodawane są, aby podbić aromat marcepanu. Najczęściej do uwydatnienia zapachu i smaku stosuje się likier amaretto i olejek migdałowy.
Nierzadko do marcepanu dodaje się dodatki, które wzbogacają smak tej przekąski. Wśród nich można wyróżnić:
- kakao, które bogate jest w polifenole i ma korzystny wpływ na zdrowie serca [15]
- cynamon, który ma działanie przeciwzapalne i przeciwutleniające [16]
- liofilizowane lub suszone owoce, które posiadają wiele właściwości zdrowotnych. Są bogate w witaminy i składniki mineralne. [17]
Do gotowych wyrobów marcepanowych często używa się również konserwanty, przeciwutleniacze i emulgatory. Mają one za zadanie przedłużyć świeżość produktu i jego datę do spożycia. Spożywanie produktów bogatych w konserwanty i przeciwutleniacze zwiększa ilość toksyn w organizmie.
Jak zrobić marcepan w domu?
Aby mieć pełną kontrolę nad tym smakołykiem, zaleca się zrobienie go samemu.
Składniki:
- 1 szklanka (250 g) zmielonych migdałów bez skórki
- 1 szklanka (250 g) cukru pudru
- 1/4 łyżeczki aromatu migdałowego
- 1/4 szklanki wody
Przygotowanie:
1. Migdały zmiel za pomocą blendera na drobny proszek.
2. Przesiej migdały i cukier puder do jednego naczynia. Wymieszaj.
3. Dodaj olejek z migdałów i wodę, ugniataj, aż ciasto się zagęści. Jeśli masz problem z zagnieceniem ciasta – dodaj jeszcze trochę wody.
4. Masę uformuj podłużnie i owiń folią spożywczą. Schowaj do lodówki na godzinę, aby marcepan się schłodził. [18]
Z podanych proporcji uzyskamy 500 g masy marcepanowej. Jedna porcja tak przygotowanego marcepanu, czyli 50 g, dostarczy nam: 250 kcal, 5 g białka, 12,4 g tłuszczy i 30 g węglowodanów.
Marcepan nie tylko z migdałów
Marcepan nie zawsze jest produkowany tylko z migdałów. W produkcji ciastkarskiej oprócz marcepanu naturalnego stosuje się również marcepany pokrewne i zastępcze.
Marcepany pokrewne są otrzymywane są z oczyszczanych i miażdżonych orzechów arachidowych (arachipan) czy nerkowca (keszupan). Zmieszane są one z cukrem i wodą.
Marcepany zastępcze są produkowane z surowców zastępczych, takich jak biały mak, ziarna słonecznika, jąder pestek moreli (percepan).
Muzeum i miasto marcepanu
Marcepan zaintrygował swoim smakiem wiele osób. I to na tyle, że powstało muzeum na jego cześć. Znajduje się ono w Piotrkowie Trybunalskim. Można tam odbyć warsztaty marcepanowe, a także udać się na organizowane przez muzeum wykłady. [20]
W Niemczech znajduje się miasto Lubeka, uznawane za miasto miłośników marcepana. W sklepach można dostać marcepan o różnych kształtach i smakach. Jeśli jeszcze nie mamy dosyć tej słodkości, możemy odwiedzić to urokliwe miasto i spróbować wymyślnych marcepanowych wyrobów.
Najczęstsze pytania:
Marcepan to słodka masa wykonana ze zmielonych migdałów utartych z cukrem. Jest to popularny przysmak, który możemy dostać w niemal każdym sklepie, lub przygotować samemu. Dla wzmocnienia aromatu można wykorzystać olejek migdałowy lub alkohol.
Masa marcepanowa dobrej jakości składa się w połowie z migdałów, które posiadają szereg dobroczynnych właściwości. Warto jednak pamiętać, że równie dużo jest w niej cukru, który już nie wpływa tak dobrze na nasz organizm. Spożywanie go zwiększa ryzyko cukrzycy i występowanie otyłości. [8]
Najprostszym i najczęstszym sposobem uzyskania marcepanu jest wymieszanie zmielonych migdałów i cukru. Robi się to najczęściej w proporcji 1:1. Aby złączyć masę i wzbogacić smak dodaje się likier amaretto.
Aby wyostrzyć smak i wydobyć aromat migdałów nierzadko dodaje się alkohol. Najczęściej jest to likier amaretto, który jest dodatkiem również do wielu deserów i koktajli. Wspomniany likier ma słodki, miejscami gorzki smak. Ma charakterystyczny kolor i produkowany jest z migdałów, brzoskwiń czy wiśni.
Słowo „marcepan” tłumaczymy na język angielski jako „marzipan„. Można również użyć sformułowania „almond paste„, czyli „masa migdałowa”.
Marcepan to bardzo uniwersalna masa o szerokim zastosowaniu. Można jeść go samemu bądź wykorzystać do zdobień cukierniczych. Marcepan można rozwałkować na cienki placek i wykorzystać do obłożenia tortu. Świetnie sprawdzi się też jako jedna z warstw np. piernika staropolskiego (zamiast powideł śliwkowych). Piernik z marcepanem jest pyszny i niesamowicie aromatyczny. Masa marcepanowa jest bardzo elastyczna, więc możliwe jest przygotowanie z niej jadalnych figurek.
Bibliografia:
- bda. (2021, 24 sierpnia). Marcepan – Wynalazki i odkrycia. Pobrano z: https://wynalazki.andrej.edu.pl/wynalazki/27-m/1380-marcepan
- Chen, C.-Y., Lapsley, K., & Blumberg, J. (2006). A nutrition and health perspective on almonds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(14), 2245–2250.
- Johnson, R. J., Nakagawa, T., Sanchez-Lozada, L. G., Shafiu, M., Sundaram, S., Le, M., Ishimoto, T., Sautin, Y. Y., & Lanaspa, M. A. (2013). Sugar, uric acid, and the etiology of diabetes and obesity. Diabetes, 62(10), 3307–3315.
- FoodData central. (b. d.). FoodData Central. Povrano z: https://fdc.nal.usda.gov/index.html
- Normy żywienia dla populacji Polski, [red.] M. Jarosz, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2017
- Kamil, A., & Chen, C. Y. O. (2012). Health benefits of almonds beyond cholesterol reduction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(27), 6694–6702.
- Brigelius‐Flohé, R., & Traber, M. G. (1999). Vitamin E: Function and metabolism. The FASEB Journal, 13(10), 1145–1155.
- Revuelta, J. L., Ledesma-Amaro, R., Lozano-Martinez, P., Díaz-Fernández, D., Buey, R. M., & Jiménez, A. (2017). Bioproduction of riboflavin: a bright yellow history. Journal of industrial microbiology & biotechnology, 44(4-5), 659–665.
- Northrop-Clewes, C. A., & Thurnham, D. I. (2012). The discovery and characterization of riboflavin. Annals of Nutrition and Metabolism, 61(3), 224–230.
- Williams, H. C. (1991). Successful use of topical vitamin E solution in the treatment of nail changes in yellow nail syndrome. Archives of Dermatology, 127(7), 1023.
- Keen, M., & Hassan, I. (2016). Vitamin E in dermatology. Indian Dermatology Online Journal, 7(4), 311.
- Noppakun, N. (1986). Reversible hyperpigmentation of skin and nails with white hair due to vitamin B12 deficiency. Archives of Dermatology, 122(8), 896.
- Wien, M., Bleich, D., Raghuwanshi, M., Gould-Forgerite, S., Gomes, J., Monahan-Couch, L., & Oda, K. (2010). Almond consumption and cardiovascular risk factors in adults with prediabetes. Journal of the American College of Nutrition, 29(3), 189–197.
- Kamil, A., & Chen, C. Y. O. (2012b). Health benefits of almonds beyond cholesterol reduction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(27), 6694–6702.
- Cooper, K. A., Donovan, J. L., Waterhouse, A. L., & Williamson, G. (2007). Cocoa and health: A decade of research. British Journal of Nutrition, 99(1), 1–11.
- Gruenwald, J., Freder, J., & Armbruester, N. (2010). Cinnamon and health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50(9), 822–834.
- Slavin, J. L., & Lloyd, B. (2012). Health benefits of fruits and vegetables. Advances in Nutrition, 3(4), 506–516.https://aniastarmach.pl/marcepan/
- Starmach, A. (b. d.). Marcepan. Ania Starmach. Pobrano z: https://aniastarmach.pl/marcepan/
- Somer, E. (1992). The essential guide to vitamins and minerals. HarperPerennial.
- Muzeum marcepanów – marcepany króla zygmunta. (b. d.). Muzeum Marcepanów – Marcepany Króla Zygmunta. Pobrano z: https://marcepany.pl/
