Warzywa i owoce według Instytutu Żywności i Żywienia są podstawą piramidy żywienia. Powinniśmy je spożywać w ilości 400 gramów dziennie, w tym 3/4 powinny stanowić warzywa a 1/4 owoce. Warzywa i owoce mają wiele właściwości zdrowotnych i dostarczają do organizmu substancje odżywcze oraz witaminy, takie jak witamina B, C, E, K i PP oraz substancje mineralne: sód, potas, wapń, mangan, żelazo, cynk, fosfor fluor i jod. Spożycie warzyw i owoców prowadzi do obniżenia ciśnienia, ustabilizowania poziomu cukru we krwi, wspomaga prace układu trawiennego, sercowo-naczyniowego oraz układu nerwowego[8].
Spis treści:
- Produkcja i spożycie warzyw i owoców w Polsce
- Charakterystyka wybranych warzyw i owoców uprawianych w Polsce
- Warzywa i owoce sezonowe
- Metody przedłużania trwałości produktów spożywczych
- Podsumowanie
Produkcja, spożycie warzyw i owoców w Polsce
Na świecie jest około 250 gatunków roślin warzywnych, z czego 40 gatunków uprawianych jest w Polsce. Rozwojowi warzywnictwa w Polsce sprzyjają niskie koszty pracy, wzmożona aktywność konsumencka, rozwój przemysłu przetwórczego, idealne położenie geograficzne a także rosnąca świadomość żywieniowa konsumentów. Polska jest największym unijnym producentem kapusty i buraków ćwikłowych, ale również jednym z największych eksporterów marchwi, ogórków, cebuli, kalafiorów oraz pomidorów [7].
Polska jest cenionym europejskim producentem owoców klimatu umiarkowanego. Udział przemysłu owocowego w ogólnej produkcji roślinnej w 2017 roku wyniósł 12%. W 2016 roku drzewa owocowe w sadach uprawiało 108 tys. gospodarstw a krzewy owocowe – 80 tys. Warunki klimatyczne w Polsce sprawiają, że produkcja owoców jest sezonowa i charakteryzuje się dużymi wahaniami wielkości plonów. W Polsce najwięcej produkuje się jabłek, a kolejne miejsca zajmują maliny, gruszki, borówki, żurawina, truskawki, wiśnie, czereśnie i śliwki [6].
Charakterystyka wybranych warzyw i owoców uprawianych w Polsce
Truskawki
Truskawki są kojarzone głównie z latem, ale w sklepach dostępne są cały rok. W Polsce okres zbioru przypada na czerwiec. Truskawki są bogate w składniki mineralne i witaminy, które pozytywnie wpływają na polepszenie stanu zdrowia, ale również działają przeciwnowotworowo poprzez zawarte w nich antyoksydanty.
Zapobiegają chorobom reumatycznym oraz sercowo-naczyniowym, miażdżycy ale również poprawiają jakość snu. Spożycie truskawek poprawia perystaltykę jelit oraz zapobiega rozwojowi cukrzycy. W 100 gramach truskawek znajduje się aż 77 mikrogramów witaminy C, co stanowi ponad 100% dziennego zapotrzebowania na tę witaminę, ponadto owoce te są niskokaloryczne. Zawierają tylko 27 kcal w 100 gramach [14].
Borówki wysokie
Borówki wysokie rosną na krzewach o wysokości około 3 metrów. Kwitnienie w Polsce odbywa się w pierwszej połowie maja i trwa około 3-4 tygodnie, a rozwój owoców trwa około od 40 do 60 dni. W Polsce występują odpowiednie warunki klimatyczne do uprawy borówki poza terenami północno-wschodnimi. Plantacje powinny być zakładane na terenach równinnych, dobrze nasłonecznionych, w miejscach, gdzie pojawiają się częste opady.
Borówki w 100 gramach owoców zawierają tylko 62 kcal, dodatkowo są one dobrym źródłem witaminy C oraz witaminy A. Związki zawarte w borówkach wysokich zapobiegają rozwojowi nowotworów, opóźniają procesy starzenia, chronią układ nerwowy a także poprawiają pamięć i funkcjonowanie układu krążenia [11].
Żurawina
Żurawina jest wieloletnim krzewem o małych czerwonych owocach. W Polsce jest najczęściej rośliną dziko rosnącą. Owoce żurawiny wspomagają układ moczowy i zapobiegają zakażeniom, głównie układu moczowego [5]. Żurawina zawiera witamin, w tym witamina A, C, E oraz substancji mineralnych – sód, potas oraz selen. Spożywanie tych owoców obniża ryzyko zachorowania na choroby układu sercowo-naczyniowego [12].
Maliny
Malina jest najpopularniejszym krzewem owocowym w Polsce. Owoce te wykorzystuje się od wielu lat w celach leczniczych. Maliny cechują się dużą zawartością błonnika pokarmowego [5]. Owoce malin mają pożądany smak, kolor oraz zapach, co czyni je często spożywanymi owocami [2]. Dodatkowo maliny są dobrym źródłem naturalnych przeciwutleniaczy. Pomagają zwalczyć stres oksydacyjny postępujący z wiekiem a także pomagają leczyć choroby zwyrodnieniowe oraz stany zapalne [3].
![maliny](https://dietetycy.org.pl/wp-content/uploads/2020/08/45305649_s.jpg)
Jabłka
Są one szeroko spożywanym owocem w Polsce. Polska jest jednym z największych producentów jabłek w Europie. W Polskich sadach rośnie około 23% jabłek, a co drugie jabłko eksportowane z Unii Europejskiej pochodzi z Polskiego rynku.
Popularność konsumencka wynika z walorów odżywczych. Jabłka są cennym źródłem błonnika a także witamin takich jak witamina A, B, PP, C i K. Zaletą jabłek jest ich niska kaloryczność, która wynosi około 60 kcal w średniej wielkości jabłku [9]. Zawierają w swoim składzie fenole o działaniu przeciwutleniającym. Badania naukowe potwierdzają tezę, że jabłka wpływają na zmniejszenie ryzyka rozwoju cukrzycy typu drugiego oraz chorób układu krążenia[1].
Pomidory
Polskie pomidory cechują się kwaśnym, orzeźwiającym smakiem. Polska zajmuje szóste miejsce pod względem produkcji pomidorów. Udział krajowych pomidorów w Unii Europejskiej wynosi 5%. Wielkość uprawy pomidorów pod osłonami kształtuje się na poziomie około 2,2 tys. hektarów, a w systemie polowym około 10 tys. hektarów.
Od przystąpienia Polski do UE eksport pomidorów świeżych zwiększył się z 45 tys. ton do 92 tys. ton [7]. Pomidory cechują się niską wartością energetyczną, ale wysoką wartością odżywczą. Pomidory są składnikiem wielu dań, przez co dostarczają do organizmu od 50 do 120% dziennego zapotrzebowanie na witaminę C, od 10 do 30% zapotrzebowania na witaminę A oraz 12% witaminy E.
Poprzez regularne spożycie produktów lub dań zawierających pomidory zmniejsza się ryzyko zachorowania na choroby cywilizacyjne. Dodatkowo w owocach pomidorów zawarte są składniki o właściwościach przeciwutleniającym i przeciwzapalnym.
Korzystny smak, zapach i właściwości zdrowotne kwalifikują pomidory jako cenny surowiec przemysłowy do produkcji wielu produktów takich jak soki, koncentraty oraz keczupy [4].
Warzywa i owoce sezonowe
Sezon zimowy
Zimowe posiłki obfitują w rośliny okopowe, które są odporne na zimno w odpowiednich warunkach przechowywania. Należą do nich: ziemniaki, marchew, pietruszka, buraki oraz rzepa. Rośliny te pochodzą z jesiennych zbiorów ale ich smakiem możemy cieszyć się zimą w chłodne dni. Aby pokryć zapotrzebowanie na witaminy i składniki mineralne zimą możemy korzystać z przetworów owocowych oraz warzywnych ale także z mrożonek (np. koper, truskawki, maliny, jarmuż, brukselka itp.). Proces mrożenia jest najlepszą metodą przechowywania produktów spożywczych, który pozwala cieszyć się w pełni smakami sezonu wiosna-lato.
Zimowy przepis: Zapiekanka ziemniaczana.
Składniki:
- 1 kg ziemniaków
- 300 g kiełbasy
- 200 g mrożonego szpinaku
- 1 por
- 1 pietruszka
- 1 cebula
- ½ szklanki startego sera
- ½ szklanki bulionu warzywnego
- 1 jajko
- 4 łyżki oliwy
- 2-3 łyżki soku z cytryny
- Przyprawy do smaku (pieprz, sól, majeranek)
- Natka pietruszki mrożona
- Koperek mrożony
Przygotowanie:
½ kg ziemniaków pokroić w plastry i wyłożyć na dnie naczynia żaroodpornego. Resztę ugotować, przecisnąć przez praskę i wymieszać z jajkiem, koprem, serem, przyprawami i sokiem z cytryny. Na patelni usmażyć pokrojone warzywa i kiełbasę. Dodać koper oraz szpinak. Przygotowane warzywa ułożyć warstwowo w naczyniu żaroodpornym i piec 40 minut w temperaturze 200 stopni. Gotową zapiekankę posypać natką pietruszki.
Sezon wiosenny
Wiosną wszystko budzi się do życia. Już w kwietniu możemy zjeść pełne witamin i składników mineralnych warzywa uprawiane pod osłonami, w celu ochrony przed niską temperaturą, wiatrem oraz silnymi opadami deszczu oraz gradu. Należy do nich sałata, rzodkiewka, szczypiorek i natka pietruszki.
W maju, gdy temperatura powietrza i ziemi jest wyższa, możemy zacząć siać warzywa w gruncie. Nadal możemy korzystać z mrożonych owoców i warzyw a także przetworów przygotowanych jesienią i latem, aby dostarczyć organizmowi witamin i składników mineralnych.
Wiosenne kanapki z jajkiem i warzywami
Składniki:
- 2 kromki chleba żytniego
- Kilka liści sałaty
- Kilka rzodkiewek
- Masło do posmarowania chleba
- 2 jajka ugotowane na twardo
- Ok. 2 łyżki szczypiorku
Przygotowanie:
Chleb żytni posmarować cienko masłem. Położyć jajko, warzywa i posypać pokrojonym szczypiorkiem.
Sezon letni
Latem mamy dostęp do wielu owoców i warzyw. Jest to okres, w którym mamy dostęp do wszelkich witamin i składników mineralnych. Jeśli nie posiadamy własnych zbiorów to nic straconego. Na targach i w sklepach jest mnóstwo świeżych produktów w atrakcyjnych cenach. Latem możemy cieszyć się smacznymi, słodkimi owocami takimi jak truskawki, czereśnie, maliny i borówki oraz warzywami, np. cukinia, ogórek, szpinak, fasolka szparagowa, pomidory, papryka, kapusta i bób.
Surówka z kapusty pekińskiej z serem feta
Składniki:
- Ok. ½ kg kapusty pekińskiej
- 2 pomidory
- 1 papryka
- 50 g kukurydzy
- Kilka rzodkiewek
- Garść szczypiorku
- 100 g sera feta
- Odrobina oliwy
- 2 łyżki soku z cytryny
- Opcjonalnie przyprawy według uznania
Przygotowanie:
Wszystkie składniki pokroić, dodać kukurydzę, ser feta, oliwę oraz sok z cytryny. Wymieszać.
Sezon jesienny
Jesienią nie tylko za oknem dominują kolory ziemi. Na talerzu znajdziemy takie produkty jak: dynia, ziemniaki, jabłka, marchew, pomidory, cukinia, grzyby, orzechy oraz śliwki. Jesienią przygotowujemy się do zimy, robiąc zapasy oraz zabezpieczamy nasze zbiory przed niską temperaturą. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, polecane jest suszenie owoców i grzybów w specjalnie do tego przystosowanych suszarkach oraz mrożenie produktów. Poprzez proces mrożenia nie tracimy ważnych dla zdrowia witamin i składników mineralnych zawartych w owocach i warzywach.
Jesienne leczo
Składniki:
- 2 papryki czerwone
- 2 pomidory
- 1 cukinia
- 2 cebule
- 300 g grzybów (np. pieczarek)
- 300 g kiełbasy
- 200 ml koncentratu pomidorowego
- Przyprawy( sól, pieprz, papryka słodka lub wędzona i ostra, suszona bazylia oraz zioła prowansalskie)
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki oliwy
Przygotowanie:
Cebulę i czosnek siekamy i podsmażamy na oliwie, dodajemy kiełbasę pokrojoną w kostkę. Wrzucamy pokrojoną paprykę, cukinię i pomidory obrane ze skórki. Dodajemy przyprawy i dusimy aż do zmiękczenia warzyw. Wlewamy koncentrat pomidorowy, mieszamy i gotujemy chwilę na małym ogniu.
![jesienne leczo](https://dietetycy.org.pl/wp-content/uploads/2020/08/107562385_s.jpg)
Metody przedłużania trwałości produktów spożywczych
Mrożenie
Produkcja mrożonek owocowych w Polsce, w łącznej wielkości produkcji przetworów owocowych, w 2016 r. kształtowała się na poziomie 41%, zaś warzywnych 52%. Mrożenie polega na obniżeniu temperatury surowca poniżej -18 stopni Celsjusza. Jest to najmniej inwazyjna metoda przechowywania, która nie wpływa znacząco na zmianę składu chemicznego produktów roślinnych. Proces ten spowalnia procesy życiowe w tkankach roślinnych oraz hamuje wzrost mikroorganizmów, powodujących psucie się [13].
Suszenie
Suszenie polega na usunięciu wody z żywności, dzięki czemu zahamowany jest wzrost mikroorganizmów oraz zatrzymane są niepożądane procesy biochemiczne i fizjologiczne. Wykorzystuje się je w wielu sektorach przemysłu owocowo-warzywnego, dzięki czemu otrzymujemy produkt o specyficznym smaku, jedyną wadą może być niewielka zmiana barwy. Dzieje się tak, gdyż zawarte w owocach i warzywach naturalne barwniki, takie jak karotenoidy i antocyjany, łatwo ulegają przemianom i rozpadowi [10].
Podsumowanie
Obecnie przez cały rok mamy dostęp do świeżych warzyw i owoców. Niestety większość produktów nie pochodzi z Polski. Z każdym rokiem coraz więcej warzyw i owoców jest eksportowanych z Polski do innych krajów Unii Europejskiej, co czyni nasz kraj cenionym producentem oraz eksporterem.
W Polsce najwięcej produkuje się buraków ćwikłowych, jabłek a także malin, gruszek i marchwi. Spożywanie produktów sezonowych jest ekonomicznym sposobem dostarczenia wielu witamin i składników mineralnych, ponieważ owoce i warzywa sezonowe są zazwyczaj o wiele tańsze niż te spoza sezonu.
Aby cieszyć się smakiem produktów przez cały rok, możemy zastosować metody utrwalania żywności, takie jak mrożenie i suszenie, a także przygotowanie przetworów. Mrożenie oraz suszenie żywności zapobiega rozwojowi mikroorganizmów, dzięki czemu owoce i warzywa nie psują się.
Źródła:
[1]. Adayanthaya, I., (2010). Health benefits od apple phenolics from postharvest stages for potential type 2 diabetes management using in vitro models. Journal of Food Biochemistry. [2]. Alibabić, V., i in. (2017) Evaluation of morphological, chemical, and sensory characteristics of raspberry cultivars grown in Bosnia and Herzegovina. Turk J Agric For, (2018) 42: 67-74. [3]. Baranowska, A., i in. (2015). Właściwości prozdrowotne owoców maliny właściwej (Rubus idaeus L.). Probl Hig Epidemiol 2015, 96(2): 406-409. [4]. Gwoźdź, E., Gębczyński, P., (2015). Prozdrowotne właściwości owoców pomidora i jego przetworów. Med Rodz 2015; 4(18): 186-188. [5]. Kałwa, K., (2018). Właściwości antyoksydacyjne naparów z wybranych krajowych owoców jagodowych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 1/4–2018(25). [6]. Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa. (2018). Rynek owoców w Polsce. [7]. Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa. (2018). Rynek warzyw w Polsce. [8]. Lipecki, J., Libik, A.,(2003). Niektóre składniki warzyw i owoców o wysokiej wartości biologicznej. Folia Horticulturae. Suplement. S. 16-22, tab. [9]. Pakuła, K., i in. (2018). Produkcja jabłek w Polsce – aspekty środowiskowe, ekonomiczne i logistyczne. Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej nr 122 (2018), 81–93. DOI 10.22630 [10]. Pasławska, M., i in. (2010). Zmiany parametrów barwy owoców jagodowych wywołane suszeniem, przechowywaniem i rehydracją. Inżynieria Rolnicza 2(120)/2010. [11]. Reszka, A., Lesiow, T., Monka, J. (2017). Uwarunkowania ekonomiczne uprawy i przetwórstwa owoców borówki wysokiej w Polsce. Nauki Inżynierskie i Technologie, 2017, 2(25). [12]. Teleszko, M., Żurawina wielkoowocowa- możliwości wykorzystania do produkcji biożywności. Zakład Technologii Owoców i Warzyw. s.132-141,rys.,tab.,bibliogr. [13]. Wilczyński, K., i in. (2018). Wybrane zagadnienia dotyczące mrożenia owoców w aspekcie zmian jakościowych surowca. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego. 1(25), 26-31. [14]. Zdrojewicz, Z. i in., (2017). Jedz truskawki- będziesz zdrowszy. Med Rodz 2017; 20(1): 48-52![Avatar photo](https://dietetycy.org.pl/wp-content/uploads/2019/05/zdjęcie-2-172x172.jpg)
Jestem studentką III roku Technologii Żywności i Żywienia Człowieka na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu. W przyszłym roku planuję rozpocząć studia magisterskie na kierunku „dietetyka” lub „psychodietetyka”. Po ukończeniu studiów chciałabym pracować jako dietetyk i założyć własny gabinet dietetyczny. Ponadto interesuje się przyrodą, muzyką i psychologią.