Warzywa i owoce według Instytutu Żywności i Żywienia są podstawą piramidy żywienia. Powinniśmy je spożywać w ilości 400 gramów dziennie, w tym 3/4 powinny stanowić warzywa a 1/4 owoce. Warzywa i owoce mają wiele właściwości zdrowotnych i dostarczają do organizmu substancje odżywcze oraz witaminy, takie jak witamina B, C, E, K i PP oraz substancje mineralne: sód, potas, wapń, mangan, żelazo, cynk, fosfor fluor i jod. Spożycie warzyw i owoców prowadzi do obniżenia ciśnienia, ustabilizowania poziomu cukru we krwi, wspomaga prace układu trawiennego, sercowo-naczyniowego oraz układu nerwowego[8].

Spis treści:

1. Produkcja i spożycie warzyw i owoców w Polsce
2. Charakterystyka wybranych warzyw i owoców uprawianych w Polsce
   1. Truskawki
   2. Borówki wysokie
   3. Żurawina
   4. Maliny
   5. Jabłka
   6. Pomidory
3. Warzywa i owoce sezonowe
   1. Sezon zimowy
      1. Zimowy przepis: Zapiekanka ziemniaczana
   2. Sezon wiosenny
      1. Wiosenne kanapki z jajkiem i warzywami
   3. Sezon letni
      1. Surówka z kapusty pekińskiej z serem feta
   4. Sezon jesienny
      1. Jesienne leczo
4. Metody przedłużania trwałości produktów spożywczych
   1. Mrożenie
   2. Suszenie
5. Podsumowanie

Produkcja, spożycie warzyw i owoców w Polsce

Na świecie jest około 250 gatunków roślin warzywnych, z czego 40 gatunków uprawianych jest w Polsce. Rozwojowi warzywnictwa w Polsce sprzyjają niskie koszty pracy, wzmożona aktywność konsumencka, rozwój przemysłu przetwórczego, idealne położenie geograficzne a także rosnąca świadomość żywieniowa konsumentów. Polska jest największym unijnym producentem kapusty i buraków ćwikłowych, ale również jednym z największych eksporterów marchwi, ogórków, cebuli, kalafiorów oraz pomidorów [7].

Polska jest cenionym europejskim producentem owoców klimatu umiarkowanego. Udział przemysłu owocowego w ogólnej produkcji roślinnej w 2017 roku wyniósł 12%. W 2016 roku drzewa owocowe w sadach uprawiało 108 tys. gospodarstw a krzewy owocowe – 80 tys. Warunki klimatyczne w Polsce sprawiają, że produkcja owoców jest sezonowa i charakteryzuje się dużymi wahaniami wielkości plonów. W Polsce najwięcej produkuje się jabłek, a kolejne miejsca zajmują maliny, gruszki, borówki, żurawina, truskawki, wiśnie, czereśnie i śliwki [6].

Charakterystyka wybranych warzyw i owoców uprawianych w Polsce

Truskawki

Truskawki są kojarzone głównie z latem, ale w sklepach dostępne są cały rok. W Polsce okres zbioru przypada na czerwiec.  Truskawki są bogate w składniki mineralne i witaminy, które pozytywnie wpływają na polepszenie stanu zdrowia, ale również działają przeciwnowotworowo poprzez zawarte w nich antyoksydanty.

Zapobiegają chorobom reumatycznym oraz sercowo-naczyniowym, miażdżycy ale również poprawiają jakość snu. Spożycie truskawek poprawia perystaltykę jelit oraz zapobiega rozwojowi cukrzycy. W 100 gramach truskawek znajduje się aż 77 mikrogramów witaminy C, co stanowi ponad 100% dziennego zapotrzebowania na tę witaminę, ponadto owoce te są niskokaloryczne. Zawierają tylko 27 kcal w 100 gramach [14].

Borówki wysokie

Borówki wysokie rosną na krzewach o wysokości około 3 metrów. Kwitnienie w Polsce odbywa się w pierwszej połowie maja i trwa około 3-4 tygodnie, a rozwój owoców trwa około od 40 do 60 dni. W Polsce występują odpowiednie warunki klimatyczne do uprawy borówki poza terenami północno-wschodnimi. Plantacje powinny być zakładane na terenach równinnych, dobrze nasłonecznionych, w miejscach, gdzie pojawiają się częste opady.

Borówki w 100 gramach owoców zawierają tylko 62 kcal, dodatkowo są one dobrym źródłem witaminy C oraz witaminy A. Związki zawarte w borówkach wysokich zapobiegają rozwojowi nowotworów, opóźniają procesy starzenia, chronią układ nerwowy a także poprawiają pamięć i funkcjonowanie układu krążenia [11].

Żurawina

Żurawina jest wieloletnim krzewem o małych czerwonych owocach. W Polsce jest najczęściej rośliną dziko rosnącą. Owoce żurawiny wspomagają układ moczowy i zapobiegają zakażeniom, głównie układu moczowego [5]. Żurawina zawiera witamin, w tym witamina A, C, E oraz substancji mineralnych – sód, potas oraz selen. Spożywanie tych owoców obniża ryzyko zachorowania na choroby układu sercowo-naczyniowego [12].

Maliny

Malina jest najpopularniejszym krzewem owocowym w Polsce. Owoce te wykorzystuje się od wielu lat w celach leczniczych. Maliny cechują się dużą zawartością błonnika pokarmowego [5]. Owoce malin mają pożądany smak, kolor oraz zapach, co czyni je często spożywanymi owocami [2]. Dodatkowo maliny są dobrym źródłem naturalnych przeciwutleniaczy. Pomagają zwalczyć stres oksydacyjny postępujący z wiekiem a także pomagają leczyć choroby zwyrodnieniowe oraz stany zapalne [3].

Jabłka

Są one szeroko spożywanym owocem w Polsce. Polska jest jednym z największych producentów jabłek w Europie. W Polskich sadach rośnie około 23% jabłek, a co drugie jabłko eksportowane z Unii Europejskiej pochodzi z Polskiego rynku.

Popularność konsumencka wynika z walorów odżywczych. Jabłka są cennym źródłem błonnika a także witamin takich jak witamina A, B, PP, C i K. Zaletą jabłek jest ich niska kaloryczność, która wynosi około 60 kcal w średniej wielkości jabłku [9]. Zawierają w swoim składzie fenole o działaniu przeciwutleniającym. Badania naukowe potwierdzają tezę, że jabłka wpływają na zmniejszenie ryzyka rozwoju cukrzycy typu drugiego oraz chorób układu krążenia[1].

Pomidory

Polskie pomidory cechują się kwaśnym, orzeźwiającym smakiem. Polska zajmuje szóste miejsce pod względem produkcji pomidorów. Udział krajowych pomidorów w Unii Europejskiej wynosi 5%. Wielkość uprawy pomidorów pod osłonami kształtuje się na poziomie około 2,2 tys. hektarów, a w systemie polowym około 10 tys. hektarów.

Od przystąpienia Polski do UE eksport pomidorów świeżych zwiększył się z 45 tys. ton do 92 tys. ton [7]. Pomidory cechują się niską wartością energetyczną, ale wysoką wartością odżywczą. Pomidory są składnikiem wielu dań, przez co dostarczają do organizmu od 50 do 120% dziennego zapotrzebowanie na witaminę C, od 10 do 30% zapotrzebowania na witaminę A oraz 12% witaminy E.

Poprzez regularne spożycie produktów lub dań zawierających pomidory zmniejsza się ryzyko zachorowania na choroby cywilizacyjne. Dodatkowo w owocach pomidorów zawarte są składniki o właściwościach przeciwutleniającym i przeciwzapalnym.

Korzystny smak, zapach i właściwości zdrowotne kwalifikują pomidory jako cenny surowiec przemysłowy do produkcji wielu produktów takich jak soki, koncentraty oraz keczupy [4].

Warzywa i owoce sezonowe

Sezon zimowy

Zimowe posiłki obfitują w rośliny okopowe, które są odporne na zimno w odpowiednich warunkach przechowywania. Należą do nich: ziemniaki, marchew, pietruszka, buraki oraz rzepa. Rośliny te pochodzą z jesiennych zbiorów ale ich smakiem możemy cieszyć się zimą w chłodne dni. Aby pokryć zapotrzebowanie na witaminy i składniki mineralne zimą możemy korzystać z przetworów owocowych oraz warzywnych ale także z mrożonek (np. koper, truskawki, maliny, jarmuż, brukselka itp.). Proces mrożenia jest najlepszą metodą przechowywania produktów spożywczych, który pozwala cieszyć się w pełni smakami sezonu wiosna-lato.

Zimowy przepis: Zapiekanka ziemniaczana.

Składniki:

• 1 kg ziemniaków
• 300 g kiełbasy
• 200 g mrożonego szpinaku
• 1 por
• 1 pietruszka
• 1 cebula
• ½ szklanki startego sera
• ½ szklanki bulionu warzywnego
• 1 jajko
• 4 łyżki oliwy
• 2-3 łyżki soku z cytryny
• Przyprawy do smaku (pieprz, sól, majeranek)
• Natka pietruszki mrożona
• Koperek mrożony

Przygotowanie:

½ kg ziemniaków pokroić w plastry i wyłożyć na dnie naczynia żaroodpornego. Resztę ugotować, przecisnąć przez praskę i wymieszać z jajkiem, koprem,  serem, przyprawami i sokiem z cytryny.  Na patelni usmażyć pokrojone warzywa i kiełbasę. Dodać koper oraz szpinak. Przygotowane warzywa ułożyć warstwowo w naczyniu żaroodpornym i piec 40 minut w temperaturze 200 stopni. Gotową zapiekankę posypać natką pietruszki.

Sezon wiosenny

Wiosną wszystko budzi się do życia. Już w kwietniu możemy zjeść pełne witamin i składników mineralnych warzywa uprawiane pod osłonami, w celu ochrony przed niską temperaturą, wiatrem oraz silnymi opadami deszczu oraz gradu.  Należy do nich sałata, rzodkiewka, szczypiorek i natka pietruszki.

W maju, gdy temperatura powietrza i ziemi jest wyższa, możemy zacząć siać warzywa w gruncie. Nadal możemy korzystać z mrożonych owoców i warzyw a także przetworów przygotowanych jesienią i latem, aby dostarczyć organizmowi witamin i składników mineralnych.

Wiosenne kanapki z jajkiem i warzywami

Składniki:

• 2 kromki chleba żytniego
• Kilka liści sałaty
• Kilka rzodkiewek
• Masło do posmarowania chleba
• 2 jajka ugotowane na twardo
• Ok. 2 łyżki szczypiorku

Przygotowanie:

Chleb żytni posmarować cienko masłem. Położyć jajko, warzywa i posypać pokrojonym szczypiorkiem.

Sezon letni

Latem mamy dostęp do wielu owoców i warzyw. Jest to okres, w którym mamy dostęp do wszelkich witamin i składników mineralnych. Jeśli nie posiadamy własnych zbiorów to nic straconego. Na targach i w sklepach jest mnóstwo świeżych produktów w atrakcyjnych cenach. Latem możemy cieszyć się smacznymi, słodkimi owocami takimi jak truskawki, czereśnie, maliny i borówki oraz warzywami, np. cukinia, ogórek, szpinak, fasolka szparagowa, pomidory, papryka, kapusta i bób.

Surówka z kapusty pekińskiej z serem feta

Składniki:

• Ok. ½ kg kapusty pekińskiej
• 2 pomidory
• 1 papryka
• 50 g kukurydzy
• Kilka rzodkiewek
• Garść szczypiorku
• 100 g sera feta
• Odrobina oliwy
• 2 łyżki soku z cytryny
• Opcjonalnie przyprawy według uznania

Przygotowanie:

Wszystkie składniki pokroić, dodać kukurydzę, ser feta, oliwę oraz sok z cytryny. Wymieszać.

Sezon jesienny

Jesienią nie tylko za oknem dominują kolory ziemi. Na talerzu znajdziemy takie produkty jak: dynia, ziemniaki, jabłka, marchew, pomidory, cukinia, grzyby, orzechy oraz śliwki. Jesienią przygotowujemy się do zimy, robiąc zapasy oraz zabezpieczamy nasze zbiory przed niską temperaturą. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, polecane jest suszenie owoców i grzybów w specjalnie do tego przystosowanych suszarkach oraz mrożenie produktów. Poprzez proces mrożenia nie tracimy ważnych dla zdrowia witamin i składników mineralnych zawartych w owocach i warzywach.

Jesienne leczo

Składniki:

• 2 papryki czerwone
• 2 pomidory
• 1 cukinia
• 2 cebule
• 300 g grzybów (np. pieczarek)
• 300 g kiełbasy
• 200 ml koncentratu pomidorowego
• Przyprawy( sól, pieprz, papryka słodka lub wędzona i ostra, suszona bazylia oraz zioła prowansalskie)
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki oliwy

Przygotowanie:

Cebulę i czosnek siekamy i podsmażamy na oliwie, dodajemy kiełbasę pokrojoną w kostkę. Wrzucamy pokrojoną paprykę, cukinię  i pomidory obrane ze skórki. Dodajemy przyprawy i dusimy aż do zmiękczenia warzyw. Wlewamy koncentrat pomidorowy, mieszamy i gotujemy chwilę na małym ogniu.

Metody przedłużania trwałości produktów spożywczych

Mrożenie

Produkcja mrożonek owocowych w Polsce, w łącznej wielkości produkcji przetworów owocowych, w 2016 r. kształtowała się na poziomie 41%, zaś warzywnych 52%. Mrożenie polega na obniżeniu temperatury surowca poniżej  -18 stopni Celsjusza. Jest to najmniej inwazyjna metoda przechowywania, która nie wpływa znacząco na zmianę składu chemicznego produktów roślinnych. Proces ten spowalnia procesy życiowe w tkankach roślinnych oraz hamuje wzrost mikroorganizmów, powodujących psucie się [13].

Suszenie

Suszenie polega na usunięciu wody z żywności, dzięki czemu zahamowany jest wzrost mikroorganizmów oraz zatrzymane są niepożądane procesy biochemiczne i fizjologiczne. Wykorzystuje się je w wielu sektorach przemysłu owocowo-warzywnego, dzięki czemu otrzymujemy produkt o specyficznym smaku, jedyną wadą może być niewielka zmiana barwy. Dzieje się tak, gdyż zawarte w owocach i warzywach naturalne barwniki, takie jak karotenoidy i antocyjany, łatwo ulegają przemianom i rozpadowi [10].

Podsumowanie

Obecnie przez cały rok mamy dostęp do świeżych warzyw i owoców. Niestety większość produktów nie pochodzi z Polski. Z każdym rokiem coraz więcej warzyw i owoców jest eksportowanych z Polski do innych krajów Unii Europejskiej, co czyni nasz kraj cenionym producentem oraz eksporterem.

W Polsce najwięcej produkuje się buraków ćwikłowych, jabłek a także malin, gruszek i marchwi.  Spożywanie produktów sezonowych jest ekonomicznym sposobem dostarczenia wielu witamin i składników mineralnych, ponieważ owoce i warzywa sezonowe są zazwyczaj o wiele tańsze niż te spoza sezonu.

Aby cieszyć się smakiem produktów przez cały rok, możemy zastosować metody utrwalania żywności, takie jak mrożenie i suszenie, a także przygotowanie przetworów. Mrożenie oraz suszenie żywności zapobiega rozwojowi mikroorganizmów, dzięki czemu owoce i warzywa nie psują się.

Chcesz wiedzieć więcej? Zapraszamy do nagrania webinaru:

Źródła:

[1]. Adayanthaya, I., (2010). Health benefits od apple phenolics from postharvest stages for potential type 2 diabetes management using in vitro models. Journal of Food Biochemistry.

[2]. Alibabić, V., i in. (2017) Evaluation of morphological, chemical, and sensory characteristics of raspberry cultivars grown in Bosnia and Herzegovina. Turk J Agric For, (2018) 42: 67-74.

[3]. Baranowska, A., i in. (2015). Właściwości prozdrowotne owoców maliny właściwej (Rubus idaeus L.). Probl Hig Epidemiol 2015, 96(2): 406-409.

[4]. Gwoźdź, E., Gębczyński, P., (2015). Prozdrowotne właściwości owoców pomidora i jego przetworów. Med Rodz 2015; 4(18): 186-188.

[5]. Kałwa, K., (2018). Właściwości antyoksydacyjne naparów z wybranych krajowych owoców jagodowych. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 1/4–2018(25).

[6]. Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa. (2018). Rynek owoców w Polsce.

[7]. Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa. (2018). Rynek warzyw w Polsce.

[8]. Lipecki, J., Libik, A.,(2003). Niektóre składniki warzyw i owoców o wysokiej wartości biologicznej. Folia Horticulturae. Suplement. S. 16-22, tab.

[9]. Pakuła, K., i in. (2018). Produkcja jabłek w Polsce – aspekty środowiskowe, ekonomiczne i logistyczne. Ekonomika i Organizacja Gospodarki Żywnościowej nr 122 (2018), 81–93. DOI 10.22630

[10]. Pasławska, M., i in. (2010). Zmiany parametrów barwy owoców jagodowych wywołane suszeniem, przechowywaniem i rehydracją. Inżynieria Rolnicza 2(120)/2010.

[11]. Reszka, A., Lesiow, T., Monka, J. (2017). Uwarunkowania ekonomiczne uprawy i przetwórstwa owoców borówki wysokiej w Polsce. Nauki Inżynierskie i Technologie, 2017, 2(25).

[12]. Teleszko, M., Żurawina wielkoowocowa- możliwości wykorzystania do produkcji biożywności. Zakład Technologii Owoców i Warzyw. s.132-141,rys.,tab.,bibliogr.

[13]. Wilczyński, K., i in. (2018). Wybrane zagadnienia dotyczące mrożenia owoców w aspekcie zmian jakościowych surowca. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego. 1(25), 26-31.

[14]. Zdrojewicz, Z. i in., (2017). Jedz truskawki- będziesz zdrowszy. Med Rodz 2017; 20(1): 48-52