Smalec gęsi okiem dietetyka. Porównanie z olejami rybimi i roślinnymi

Kiedyś samo słowo „tłuszcz” powodowało dość negatywne skojarzenia. Chociaż u niektórych te skojarzenia nadal istnieją, większość już jest świadoma tego, że tłuszcz jako składnik diety nie równa się tłuszczowi na ciele. Stopniowo zaczynamy odróżniać prawdę od mitów i dochodzimy do wniosku, że nie wszystkie tłuszcze są złe. Na przykład, oleje rybie i roślinne nie tylko nie są dla nas szkodliwe, a przeciwnie – są źródłem niezbędnych dla organizmu składników. Natomiast takie tłuszcze zwierzęce, jak masło bądź smalec wieprzowy, nie są zalecane dla regularnego spożycia ze względu na zawartość cholesterolu i niekorzystny profil kwasów tłuszczowych. Jak natomiast wygląda pod tym kątem smalec gęsi? Produkt ten nie jest często spotykany w diecie przeciętnego Polaka. Jest to dość nietypowy i rzadko stosowany w kuchni rodzaj tłuszczu zwierzęcego.

W tym artykule poznasz wartości odżywcze smalcu gęsiego w porównaniu z olejami rybimi i roślinnymi oraz jego wpływ na zdrowie. Znajdziesz też odpowiedź na pytanie: czy smalec gęsi jest dobrą alternatywą olejów rybich i roślinnych?

Spis treści

1. Skąd się bierze smalec gęsi?
2. Wartości odżywcze smalcu gęsiego
3. Porównanie profilu kwasów tłuszczowych smalcu gęsiego z innymi tłuszczami
4. Wpływ na zdrowie
   1. Właściwości przeciwcukrzycowe
   2. Potencjał przeciwzapalny
   3. Kolejny sposób na wzmocnienie odporności
5. Jak jeść smalec gęsi?
6. Podsumowanie

Jak powstaje smalec gęsi?

To jasne, że pochodzi z gęsi. Dokładniej mówiąc, powstaje podczas wytopienia tłuszczu gęsiego. W artykule skupimy się na wartościach odżywczych. Smalec gęsi znalazł zastosowanie w kuchni wielu krajach Europy przede wszystkim przez wzgląd na walory smakowe, a nie wartości odżywcze.

Cechuje go niepowtarzalny aromat, który przechodzi do każdego produktu, z którym go łączymy. W taki sposób smalec gęsi nadaje wyjątkowy smak całej potrawie. W temperaturze pokojowej jego wygląd i konsystencja przypominają olej kokosowy. Smalec gęsi posiada bardziej żółtawy kolor w odróżnieniu od kremowego oleju kokosowego. W takiej kondycji ten tłuszcz jest miękki i dobrze się nadaje do smarowania.

Wartości odżywcze smalcu gęsiego

Jak i każdy tłuszcz, smalec gęsi jest produktem wysokoenergetycznym, gdyż zawiera 900 kcal na 100 g. Dlatego zalecane jest ograniczenie spożycia tego produktu do niewielkich ilościach. Na szczęście, aby zjeść 100 g smalcu gęsiego, trzeba naprawdę się postarać, nawet będąc bardzo głodnym. Łyżka tego tłuszczu dziennie to górna polecana do spożycia ilość.

Z witamin zawartych w smalcu gęsim można wymienić witaminę E. Niestety ilość ta jest stosunkowo śladowa. 100 g produktu zawiera 2,7 mg witaminy E. Jedna łyżka dostarcza nam tylko 0,35 mg witaminy. Dlatego smalcu gęsiego nie można traktować jako jednego z głównych źródeł witaminy E w diecie.

Profil kwasów tłuszczowych tego produktu jest dość niezły: przeważają nienasycone kwasy tłuszczowe, a ilość nasyconych jest niewielka. Smalec gęsi jest źródłem głównie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dominującym kwasem tłuszczowym jest kwas oleinowy (omega-9), co jest korzystną cechą produktu. Cholesterol jest również zawarty w smalcu gęsim, ale jego ilość nie jest krytyczna, gdy spożycie smalcu gęsiego nie przekracza łyżki dziennie.

Porównanie profilu kwasów tłuszczowych smalcu gęsiego z innymi tłuszczami

Czy smalec gęsi jest zdrowym tłuszczem? Obok oliwy z oliwek i oleju rzepakowego, jest on źródłem głównie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, czyli już można powiedzieć coś o korzyściach smalcu gęsiego dla zdrowia.

Zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w tym tłuszczu jest prawie dwukrotnie niższa niż w smalcu wieprzowym i maśle ekstra, co czyni smalec gęsi znacznie zdrowszym wyborem.

Co do olejów rybich, są one źródłem przeważnie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego ich właściwości zdrowotne i smalcu gęsiego jest trudno porównywać. Zarówno wielonienasycone, jak i jednonienasycone kwasy tłuszczowe mają charakter prozdrowotny, jednak pełnią trochę różne funkcje. Więc nie można powiedzieć, że te dwa rodzaje tłuszczów są wymienne.

Wpływ na zdrowie

Właściwości smalcu gęsiego, jak i każdego rodzaju tłuszczu, są mocno powiązane z jego składem kwasów tłuszczowych. Głównym kwasem tłuszczowym tego produktu jest kwas oleinowy zawierający jedno wiązanie podwójne, czyli jednonienasycony. Tym będziemy się sugerować podczas omawiania wpływu spożycia smalcu gęsiego na zdrowie.

Cukrzyca

W czasopiśmie „Trends in epidemiology and metabolism” zostało opublikowane badanie [3] przeglądowe dotyczące wpływu różnych kwasów tłuszczowych na ryzyko cukrzycy i insulinooporności. Były wykazane tak zwane Yin i Yang ryzyka cukrzycy – kwas palmitynowy (nasycony) i oleinowy (jednonienasycony) jako kwasy tłuszczowe o przeciwnym działaniu.

O ile kwas palmitynowy przyczynia się do ryzyka cukrzycy insulinozależnej i insulinooporności, kwas oleinowy sprzyja obniżeniu ryzyka tych stanów patologicznych. To oznacza, że trzeba spożywać tłuszcze o jak najmniejszej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i jak największej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Do takich tłuszczów zalicza się właśnie smalec gęsi.

Potencjał przeciwzapalny

Już dawno zapalenie było zdefiniowane jako jeden z czynników ryzyka chorób sercowo-naczyniowych. Japończycy przeprowadzili badanie [4], aby wyjaśnić zależność pomiędzy spożyciem nienasyconych kwasów tłuszczowych a stężeniem białka C-reaktywnego w surowicy. Białko C-reaktywne jest białkiem ostrej fazy i jest wytwarzane podczas reakcji zapalnej w organizmie jako odpowiedź immunologiczna. W wyniku badania zaobserwowano związek między spożyciem kwasu oleinowego, linolowego i alfa-linolenowego a mniejszym stężeniem białka C-reaktywnego w surowicy.

Takie wyniki badania sugerują potencjał przeciwzapalny wymienionych kwasów tłuszczowych. Jako cenne źródło kwasu oleinowego, smalec gęsi również cechuje się taką właściwością prozdrowotną. 

Odporność

Jeżeli potencjał przeciwzapalny i immunomudulacyjny wielonienasyconych kwasów tłuszczowych był wielokrotnie udowodniony, kwas oleinowy nie pojawiał się w takich badaniach zbyt często. Jednak teraz zostało potwierdzone działanie immunomodulacyjne kwasu oleinowego, gdyż ten kwas bierze udział w aktywacji różnych szlaków odpowiedzi immunologicznej. To zostało potwierdzone w kolejnym badaniu przeglądowym przeprowadzonym w jednym z uniwersytetów Hiszpanii [5]. To sprawia, że smalec gęsi można traktować jako produkt o pozytywnym wpływie na odporność.

UWAGA: Warto zaznaczyć, że nie oznacza to wcale, że smalec gęsi czy to doustnie, czy w formie okładów pomaga na przykład na przeziębienie. Jest to mit wyniesiony z medycyny ludowej. Został powielony przez znanych celebrytów. Tak samo, jak na przykład to, że smalec gęsi jest dobrym źródłem białka. Jest to oczywistą nieprawdą – przyp. redakcji

Jak jeść smalec gęsi?

Konsystencja tego tłuszczu pozwala na smarowanie nim chleba, dlatego, jeżeli kochasz chleb z masłem, smalec gęsi jest znacznie zdrowszą jego alternatywą ze względu na mniejszą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych. Tylko pamiętaj o kaloryczności – wystarczy łyżka tego tłuszczu na dzień.

Oliwa z oliwek i olej rzepakowy świetnie nadają się do smażenia. Pamiętamy, że smalec gęsi ma podobną zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Dlatego ma podobną temperaturę topnienia i dymienia oraz jest tak samo oporny na utlenianie. To sugeruje, że smalec gęsi razem z wymienionymi olejami roślinnymi może znaleźć swoje zastosowanie w smażeniu. Jednak smak i aromat potraw smażonych na smalcu gęsim będzie nieporównywalny do potraw smażonych na olejach roślinnych.

Czy istnieją jakieś tradycyjne potrawy ze smalcem gęsim? Tak, istnieją. Najbardziej tradycyjną potrawą są pieczone ze smalcem gęsim ziemniaki [6]. Wariacji sporządzania tej potrawy jest olbrzymia ilość, więc każdy może znaleźć odpowiedni przepis dla siebie.

Podsumowanie

Możliwe, że jeszcze pięć minut temu smalec gęsi był dla ciebie nietypową i może nawet egzotyczną żywnością. Teraz już wiesz o nim prawie wszystko. Jeżeli jesteś pasjonatem gotowania i ciągle poszukujesz nowych walorów smaków i jednocześnie dbasz o swoje zdrowie, smalec gęsi będzie dla ciebie ciekawym wyborem.

Pytanie, czy taki tłuszcz może zastąpić oleje rybie i roślinne w diecie? Raczej nie. Oleje rybie są cennym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i witaminy D, a oleje roślinne oprócz nienasyconych kwasów tłuszczowych zawierają znaczne ilości witaminy E, czego nie można powiedzieć o smalcu gęsim.

Nie warto starać się zastąpić nim innych źródeł zdrowego tłuszczu, jednak włączyć do swojej diety w rozsądnej ilości dla jej urozmaicenia bez negatywnych skutków dla zdrowia – jak najbardziej.

Bibliografia:

1. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov.
2. Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, Wyd II, 2017
3. Palomer, X., Pizarro-Delgado, J., Barroso, E., & Vázquez-Carrera, M. (2018). Palmitic and Oleic Acid: The Yin and Yang of Fatty Acids in Type 2 Diabetes Mellitus. Trends in endocrinology and metabolism: TEM, 29(3), 178–190.
4. Yoneyama, S., Miura, K., Sasaki, S., Yoshita, K., Morikawa, Y., Ishizaki, M., Kido, T., Naruse, Y., & Nakagawa, H. (2007). Dietary intake of fatty acids and serum C-reactive protein in Japanese. Journal of epidemiology, 17(3), 86–92.
5. Carrillo, C., Cavia, M., & Alonso-Torre, S. (2012). Role of oleic acid in immune system; mechanism of action; a review. Nutricion hospitalaria, 27(4), 978–990.
6. https://www.bbcgoodfood.com/recipes/ultimate-roast-potatoes