Smażenie na oliwie z oliwek. Przepis na udany posiłek czy błąd kulinarny?

Oliwa z oliwek jest jednym z głównych składników spożywczych diety śródziemnomorskiej. Istnieje wiele badań potwierdzających zdrowotne właściwości tego produktu. Jednak czy może być ona wykorzystana do smażenia?

Podstawy, czyli czym jest oliwa z oliwek?

Oliwa z oliwek jest wyciągiem z owoców oliwki. Może przybierać odcienie od zielonego do żółtego. Na jej barwę wpływa wiele czynników m.in. gatunek oliwek, klimat, metody tłoczenia oraz stopień dojrzałości owocu. Mniej dojrzała oliwka, zawiera więcej chlorofilu, więc oliwa z niej wykonana ma zieloną barwę. Natomiast im bardziej dojrzały owoc, tym większa w nim zawartość karotenoidów, odpowiedzialnych za żółty kolor.

Wbrew ogólnemu poglądowi, kolor oliwy nie ma wpływu na jej smak, czy jakość. Z tego powodu na konkursach degustatorzy smakują oliwę z kieliszków wykonanych
z ciemnoniebieskiego szkła, które maskuje barwę oliwy i nie odwraca uwagi od ważniejszych aspektów tj. smaku, czy zapachu. Musimy oczywiście pamiętać, że kolor jest dobrym wyznacznikiem świeżości oliwy, jeśli widoczne są w niej pomarańczowo-czerwone refleksy, oznacza to, że oliwa jest zepsuta. Dzieje się tak z powodu wrażliwości tego płynu na światło, dlatego też powinniśmy wybierać oliwę w butelkach wykonanych z ciemnego szkła [1,2].

Historia oliwy

Wszystko zaczęło się jakieś 6000 lat p.n.e., kiedy to rozpoczęto uprawę drzew oliwnych na terenach Azji Mniejszej, między obecną Syrią a Iranem. Dopiero w następnych latach ich uprawa rozprzestrzeniła się na inne tereny. Kultura wytwarzania oliwy z oliwek została rozpowszechniona przez Fenicjan, Egipcjan, Żydów, Babilończyków, Rzymian oraz Greków. U tych ostatnich zaczęła być ona uznawana za symbol wiedzy oraz bogactwa. Co więcej, nawet Homer znalazł dla niej miejsce w swoich utworach, nazywając ją „płynnym złotem”.

W tamtych czasach niedopuszczalne było ścięcie drzewa oliwnego bez uzyskania wcześniejszej zgody władz. Taki czyn był karany wygnaniem, a nawet śmiercią. Warto też zwrócić uwagę, że miejsca uprawy drzewek, były uznawane za święte. Z tego powodu mogły tam przebywać tylko dziewice oraz mężczyźni, którzy zachowali czystość. Egipcjanie wykorzystywali oliwę do różnych obrzędów religijnych m.in. do namaszczania zwłok. Natomiast egipski władca Ramzes II stosował ją do celów leczniczych.

W Polsce oliwa pojawiła się wraz z nadejściem chrześcijaństwa. Była głównie wykorzystywana w kościele do namaszczania niemowląt, królów oraz osób zmarłych. Dopiero dzięki Królowej Bonie oliwa pojawiła się na polskich stołach.

Obecnie oliwa z oliwek jest niezwykle ważnym składnikiem diety śródziemnomorskiej, a jej największym producentem jest Hiszpania. Warto wspomnieć, że drzewo oliwne może rocznie dostarczyć nawet cztery litry oliwy [3,4].

Jak powstaje oliwa?

Wszystko zaczyna się od zbiorów oliwek. Okres ten przypada od listopada i trawa aż do maja. Podczas zbioru bardzo ważne jest, aby owoc nie został uszkodzony, bowiem oliwa z niego wykonana traci na jakości. Z tego powodu preferuje się zbieranie ręczne bądź
z wykorzystaniem ręcznych wytrząsarek. Po zbiorach owoce trafiają do olejarni, gdzie rozpoczyna się produkcja oliwy. Warto podkreślić, że oliwki nie mogą przebywać tam dłużej niż 24 godziny, ponieważ po tym czasie zaczynają się psuć i tracą swoje właściwości.

Na początku odbywa się etap czyszczenia. Oliwki trafiają na taśmy transportujące, gdzie za pomocą nadmuchu usuwane są gałązki i liście, a w następnej kolejności są opłukiwane. Później oliwki zostają w całości zmielone. Dopiero w następnym etapie za pomocą wirówki, płyn oliwny jest oddzielony od resztek pestki oraz skórki owocu.

W następnej kolejności odbywa się filtracja. Dzięki niej oliwa staje się przejrzysta, bez widocznej zawiesiny. Pozwala to również na przedłużenie terminu przydatności oliwy, nawet do 24 miesięcy. Natomiast poprzez tłoczenie oliwki otrzymujemy oliwę vergine, extra vergine oraz lampante [5,6].

Wartość odżywcza oliwy

Oliwa z oliwek posiada bardzo bogaty skład chemiczny, dzięki któremu wykazuje pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Nie mniej jednak jej skład jest zależny od wielu czynników, a więc każdy etap produkcji jest kluczowy, aby omawiany płyn był najwyższej jakości.

Spożycie jednej łyżki stołowej oliwy dostarczy nam prawie 90 kcal (89,7 kcal). Trzeba jednak podkreślić, że te kalorie pochodzą głównie ze zdrowych, jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które stanowią nawet 70% składu oliwy.

Poza tym w oliwie z oliwek znajdziemy, także znaczne ilości dobrze przyswajalnej witaminy E, której zawartość w 1 łyżce wynosi ok. 1,2 mg, natomiast dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę to 8 do 10 mg. Znajdziemy w niej również niewielkie ilości innych składników odżywczych takich jak: żelazo, cynk, miedź, jod oraz fosfor. Ponadto oliwa jest bogata w liczne związki fenolowe, które mają działanie antyoksydacyjne. Polifenole zapobiegają powstawaniu w organizmie wolnych rodników oraz wykazują działanie przeciwzapalne. Ich zawartość w omawianym oleju można łatwo określić za pomocą zmysłu smaku. Oliwa o dużej ilość polifenoli będzie miała pikantno-pieprzny posmak [7,8].

Ciekawostki o oliwie

Drzewa oliwne należą do długowiecznych oraz wytrzymałych roślin. Jedno z najstarszych opisanych drzew pochodzi, aż z XVII wieku. Na przestrzeni lat oliwa znajdowała bardzo wiele zastosowań. Dziś kojarzy nam się ona głównie z produktem spożywczym stosowanym w kuchni, lecz tak naprawdę może być ona wykorzystana do wielu czynności. Warto z niej skorzystać przy czyszczeniu drewnianych mebli, gdyż dzięki niej nie tylko będą czyste, ale również, odzyskają blask. Może być również używana do czyszczenia skórzanych butów, pasów oraz płaszczy. Nada blask naszym srebrnym, bądź mosiężnym sztućcom. Oliwa znalazła zastosowanie w produkcji wielu naturalnych kosmetyków, mydeł oraz płynów [4].

Pytanie numer 1: czy samo smażenie jest zdrowe?

Smażone potrawy mają swój jedyny i niepowtarzalny, przepyszny smak. Niestety nie należą one do najzdrowszych. Im dłużej ogrzewamy olej w wysokiej temperaturze, tym więcej powstaje tłuszczów trans. One zaś przyczyniają się do rozwoju nowotworów. Podczas smażenia wytwarza się również akrylamid, który jest substancją toksyczną, wykazującą działanie neurotoksyczne oraz kancerogenne. Poza tym tłuszcz, na którym smażymy, wsiąka w żywność, przez co nasz posiłek staje się bardzo kaloryczny. To może sprzyjać wystąpieniu otyłości. Najlepszą alternatywą dla smażenia jest przyrządzenie posiłku, gotując na parze. Warto również rozważyć pieczenie, czy duszenie na wolnym ogniu.

Natomiast, jeśli nie potrafimy zrezygnować ze smażonych posiłków, powinniśmy wybrać do tego procesu tłuszcz zawierający jak najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (szczególnie omega-3), substancji katalizujących proces utleniania (np. jonów metali), a także cholesterolu. Ważne jest, aby w swoim składzie posiadał jak najwięcej substancji o działaniu antyoksydacyjnym (np. polifenoli, witaminy E) [9,10].

Punkt dymienia – co to takiego?

Zanim przejdziemy do odpowiedzi na najważniejsze pytanie, należy wytłumaczyć, czym jest punkt dymienia. Punkt dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna być szkodliwy dla naszego zdrowia. Wynika to z faktu, że w trakcie smażenia dochodzi do wytworzenia substancji, które zwiększają ryzyko powstania raka płuc i pęcherza.

Na szczęście łatwo jest zaobserwować to zjawisko. Podczas smażenia tłuszcz rozkłada się na glicerol oraz wolne kwasy tłuszczowe, a następnie dochodzi do wytworzenia akroleiny. To właśnie ona jest głównym składnikiem niebieskawego dymu, który pojawia się po przekroczeniu punktu dymienia. Każdy tłuszcz posiada inną temperaturę dymienia, a wpływ na to ma przede wszystkim zawartość wolnych kwasów tłuszczowych [9].

Pytanie numer 2: czy oliwa z oliwek nadaje się do smażenia?

Kuchnia polska obfituje w tłuste potrawy. Najbardziej popularnym tłuszczem wykorzystywanym w kuchni jest olej rzepakowy, lecz nie każdy jest świadomy, że oliwa z oliwek to nie tylko pyszny dodatek do sałatek, ale także olej nadający się do smażenia.

Czy oliwa z oliwek ma zbyt niski punkt dymienia?

Wielu konsumentów obawia się jednak, że oliwa posiada niski punkt dymienia, a tym samym nie nadaje się do smażenia. Warto podkreślić, że najlepszym wyznacznikiem tego, jak zachowuje się olej podczas obróbki termicznej, jest stabilność oksydacyjna, jaką on wykazuje.

W badaniu Acta Scientific Nutritional Health opublikowanym w 2018 roku wybrano
10 najczęściej używanych olejów spożywczych, a następnie przeprowadzono eksperyment
w dwóch wariantach, aby sprawdzić, który z nich najlepiej nadaje się do smażenia.

Pierwsza próba polegała na stopniowym podgrzewaniu 250 ml próbek każdego z olejów do temperatury 240°C, co zajęło 20 minut. Do drugiej próby wykorzystano 3 litry każdego
z olejów, ogrzewając je przez 6 godzin we frytkownicy w temperaturze 180°C.

W obu testach największą stabilność oksydacyjną wykazała oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, wytwarzając niższy poziom związków polarnych, tłuszczów trans i innych produktów ubocznych w porównaniu z olejami o wyższym punkcie dymienia.

Bardzo prawdopodobne, że stabilność oliwy wynika z wysokiej zawartości przeciwutleniaczy oraz jednonienasyconych kwasów tłuszczowych [11,12].

Inne badania również potwierdzają słuszność wykorzystania oliwy z oliwek extra vergine do smażenia. Pomimo długotrwałej obróbki termicznej poziom polifenoli w niej zawartych nadal spełnia normy zdrowotne wyznaczone przez Unię Europejską [13].

Jaką oliwę wybrać?

Oliwa, oliwie nie równa. Zasadniczo w sklepie możemy znaleźć jej trzy rodzaje. Wyróżniamy oliwę extra vergine, pure, inaczej nazywaną oliwą rafinowaną, a także sansę lub pomace, czyli oliwę z wytłoków oliwnych.

Najlepszą i najzdrowszą oliwą z oliwek jest oliwa z pierwszego tłoczenia na zimno extra virgine. Wynika to z faktu, że jest produkowana z najwyższej jakości oliwek. Może być ona stosowana do smażenia, jednak wiąże się to z wysokimi kosztami. Poza tym wysoka temperatura pozbawia ją jej wyjątkowego smaku. Z tego powodu do smażenia przeważnie wykorzystuje się oliwę rafinowaną [14,15].

Podsumowanie

Bibliografia:

1. Ploch Z. (2017). Jak sprawdzić czy oliwa jest dobrej jakości? – Relacja z kursu degustacji oliwy. Chili, czosnek i oliwa: https://www.chilliczosnekioliwa.pl/2017/12/oliwa-z-oliwek-jakosc-degustacja.html
2. Galicki M., (2018). Jaki kolor ma dobra oliwa z oliwek? VIVAOLIVA: https://vivaoliwa.pl/jaki-kolor-ma-dobra-oliwa-z-oliwek/
3. Kocham oliwę, (bdw). Kocham Oliwę: https://kochamoliwe.com/pl/c/Historia-oliwy/45
4. Nowak A., (2017). Oliwa z oliwek – Rodzaje, właściwości, zastosowania. Skarbnica Natury: https://www.olej.edu.pl/oliwa/
5. Kocham oliwę, (bdw). Kocham Oliwę: https://kochamoliwe.com/pl/c/Produkcja-oliwy/48
6. https://oliwnyraj.pl/index.php/baza-wiedzy/99-wiedza/produkcja-oliwy
7. https://oliwnyraj.pl/index.php/baza-wiedzy/102-wiedza/wlasciwosci-zdrowotne
8. Krygier K., (bdw). Oliwa z oliwek – jakie ma właściwości i jak ją stosować?, Poznaj się na tłuszczach: https://poznajsienatluszczach.pl/2016/07/14/czego-wiesz-o-oliwie-oliwek/#Wartosc-odzywcza-oliwy-z-oliwek
9. Parol D., (2018). Jaki tłuszcz jest najlepszy do smażenia?, http://www.damianparol.com/smazenie
10. Motywator dietetyczny, (bdw). Czy smażenie potraw jest zdrowe? Motywatordietetyczny.pl: https://motywatordietetyczny.pl/2019/02/czy-smazenie-potraw-jest-zdrowe/
11. De Alzaa F., Guillaume C. and Ravetti L., (2018). Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional Health.
12. Fetters A., (2019). Why You Should Stop Worrying About Olive Oil’s Smoke Points. U.S.News: https://health.usnews.com/wellness/food/articles/why-you-should-stop-worrying-about-olive-oils-smoke-points
13. Lozano-Castellón J., Vallverdú-Queralt A. , Rinaldi de Alvarenga A.F. , t Illán M. , Torrado-Prat X and Lamuela-Raventós Domestic Sautéing R.M., (2020). Domestic Sautéing with EVOO: Change in the Phenolic Profile.
14. Ploch Z., (bdw). Jak wybrać oliwę w sklepie? Na co zwrócić uwagę czytając etykietę oliwy?, Chili, czosnek, oliwa: https://www.chilliczosnekioliwa.pl/2018/05/jak-wybrac-oliwe-etykiety.html
15. Szydłowska-Adamiuk M., (2020). Jak kupić oliwę? Uważaj na oszustwa producentów, niewłaściwe opakowania i ceny., haps: https://haps.pl/Haps/1,167251,15427701,jak-kupic-oliwe-uwazaj-na-oszustwa-producentow-niewlasciwe.html