Zastosowanie konopi siewnych w kuchni

Zapotrzebowanie na żywność naturalną, funkcjonalną, czy na białko pochodzenia roślinnego, było głównym motorem napędowym produkcji konopi. Prażone nasiona są popularną przekąską w Chinach. Za to olej z nasion konopi jest od dawna stosowany w Rosji i wielu innych krajach wschodnich. [3] Poza tym produkty z niej są świetnymi zamiennikami tradycyjnego mleka. Bogate są również w szereg składników odżywczych.

Co to jest konopia siewna?

Konopie wywodzą się z Azji. Uważane są za jedną z najstarszych udomowionych roślin uprawnych znanych człowiekowi. Owoce mają okrągły kształt, ciemny czerwono-brązowy kolor, o zmiennej średnicy od 3,0 do 5,0 mm. Konopie to termin używany do odmian Cannabis charakteryzujących się niższym poziomem THC.

Konopie są rośliną o wszechstronnym zastosowaniu. Roślina ta może być uprawiana na wysokich szerokościach geograficznych. Wykorzystywana jest do produkcji żywności, tekstyliów, odzieży, biopaliw i paszy dla zwierząt. [4] Żywność zawierająca nasiona i olej konopny jest obecnie sprzedawana na całym świecie.

Znajduje one również zastosowanie w napojach i produktach nutraceutycznych, czyli takich o udowodnionych walorach zdrowotnych. Olej konopny jest wykorzystywany do produkcji kosmetyków i środków higieny osobistej. Szacuje się, że światowy rynek konopi składa się z ponad 25 000 produktów. [1]

Właściwości

W latach 90. zwrócono większą uwagę na skład odżywczy nasion konopi. Zwłaszcza na zawarte w niej kwasy tłuszczowe. Okazało się, że nasiona konopi posiadają korzystną dla zdrowia równowagę pomiędzy tzw. kwasami tłuszczowymi omega-3 i omega-6. [1] Inne powody, dzięki którym jej popularność rośnie to np.: poszukiwanie nowych źródeł białka.

Dzięki produktom z nasion konopi można rozwiązać różne problemy, takie jak alergie pokarmowe. Z tego właśnie powodu wzrost popularności na rynku konopi siewnej nie jest zaskakujący. Badania przeprowadzone na pieczywie pieczonym z dodatkiem konopi wskazało na jego wyższą zawartość białka w porównaniu z pieczywem pszennym. Dodatek Cannabis sativa wpływał także na opóźnienie czerstwienia chleba. [1]

Wartość odżywcza konopi siewnej

Nasiona i olej konopny są szczególnie interesujące w dziedzinie nutraceutyków. Są one doskonałym źródłem białka, minerałów, błonnika pokarmowego, niezbędnych kwasów tłuszczowych, aminokwasów oraz innych substancji bioaktywnych, takich jak polifenole. 

Polifenole, takie jak kafeoiltyramina oraz kannabinoidy A, B i C, a także w aminokwasy i sacharydy posiadają aktywność antyoksydacyjną i antymutagenną. [1] Ze względu na obecność związków bioaktywnych, nasiona i kiełki mogą być wykorzystywane w celach nutraceutycznych lub terapeutycznych.

W badaniach na szczurach, naukowcy zaobserwowali, że dieta bogata w nasiona konopi powoduje dłuższą długowieczność, poprawę pamięci, zmniejszenie ogólnoustrojowego stanu zapalnego i stresu oksydacyjnego.  [2] 

Produkty z konopi siewnej i ich zastosowanie w kuchni

Od lat 90. w kilku krajach rozwiniętych, takich jak np. Kanada, USA, Francja, Wielka Brytania i Niemcy nasiona te używane są jako składniki produktów spożywczych. Stosowane są także do napojów, suplementów diety. Produkty, które są obecnie produkowane, to m.in. proszki proteinowe, makarony, ciastka konopne, łuskane nasiona konopi, musli, tosty z nasion konopi, mieszanka do burgerów, a nawet krakersy.

Białko konopne

Białko konopne w proszku ma brązowo-zielony kolor i posiada smak, który dla niektórych może być opisany jako ziemisty, trawiasty, lub orzechowy dla innych. Może mieć bardziej ziarnistą teksturę niż inne białka roślinne w proszku. Dlatego też najlepiej spożywać je zmieszane z innymi produktami.

Świetnie sprawdzi się przy robieniu smoothie czy koktajli białkowych. Proszki białkowe zawierają niezbędne aminokwasy, kwasy tłuszczowe, tłuszcze nienasycone, minerały, np. magnez i żelazo, i antyoksydanty. Są popularnymi suplementami diety stosowanymi przez wegan, sportowców i kulturystów w celu zwiększenia masy mięśniowej. [1]

Profil aminokwasowy białka z nasion konopi jest porównywalny z białkiem jaja kurzego i soi. Charakteryzuje je wysoka koncentracja argininy, glicyny i histydyny. Ponadto w badaniach nad zawartością aminokwasów egzogennych wykazano, że zawartość aminokwasów lizyny, leucyny i tryptofanu mieszczą się w przedziale od 0,5 do 1,0. Wynika z tego, że same nasiona konopi nie są wystarczające do zaspokojenia minimalnego dziennego spożycia tych aminokwasów zgodnie z zaleceniami FAO/WHO. [2]

Ponadto, białko konopne w proszku nie jest dla wszystkich bezpieczne. U niektórych mogą wystąpić potencjalne skutki uboczne np.: problemy trawienne. Nie jest ono zalecane dla kobiet w ciąży lub karmiących, a także dla osób z anemią lub z alergiami.

Olej konopny

Jako żywność funkcjonalna jest wyjątkowo bogatym źródłem dwóch niezbędnych kwasów tłuszczowych, omega-6 i omega-3. Stosunek omega-6 do omega-3 w oleju z nasion konopi wynosi od 2:1 do 3:1, co jest uważane za optymalne dla zdrowia człowieka. [1]

Konopie są obecnie jedynym znanym naturalnym źródłem kwasu gamma-linolenowego. Jest on powszechnie spożywanym suplementem o licznych właściwościach zdrowotnych np. w leczeniu egzemy. Nasiona, a tym samym olej, nie zawierają znaczących ilości THC.

Konopie są bogate w białka i nie zawierają żadnego cholesterolu. Dwa główne białka to globulina/edestyna i albumina. [1] Oba te białka są łatwo trawione w przewodzie pokarmowym człowieka. Nasiona konopi zawierają również znaczące pod względem odżywczym ilości wszystkich niezbędnych aminokwasów, a zwłaszcza wysoki poziom argininy. Dlatego olej z nasion konopi jest sprzedawany jako dodatek odżywczy i produkt prozdrowotny.

Wykazano, że jest o wiele bardziej wartościowy pod względem skoncentrowanych składników odżywczych i białek niż olej sojowy. Zawartość tokoferolu w oleju z nasion konopi waha się od 80 do 90 mg na 100 g oleju. Wynika z tego, że wartość ta wyższa niż w przypadku większości olejów roślinnych, takich jak słonecznikowy, kukurydziany, sezamowy i lniany. 

O czym należy pamiętać, stosując olej z konopi siewnych?

Kilka ważnych rad. Aby olej z nasion konopi zachował swoje cenne składniki, musi być nierafinowany i tłoczony na zimno z nasion niepoddawanych obróbce termicznej. Oczyszczony lub rafinowany olej jest przejrzysty i bezbarwny i ma przyjemny, orzechowy smak/ aromat. Jest to produkt uniwersalny. Najlepiej spożywać go na surowo, w sosach sałatkowych lub jako dodatek do sosów, czy też makaronów.

Gotowanie go może spowodować powstanie toksycznych kwasów tłuszczowych trans, dlatego lepiej spożywać go na zimno.

Oleje nienasycone również bardzo łatwo się utleniają. Należy taki olej odpowiednio przechowywać, w szczelnym opakowaniu, by zapobiec jego zjełczeniu. Olej z nasion konopi jest dość niestabilny i jełczeje dość szybko, jeśli nie jest konserwowany. 

Mleko z nasion konopi

Wśród różnych produktów dostępnych na rynku, mleko z nasion konopi może być roślinną alternatywą dla mleka krowiego. Jest korzystne dla osób z nietolerancją laktozy lub osób unikających produktów mlecznych, soi lub glutenu. To również dobry wybór dla osób na diecie wegańskiej.

Mleko konopne można łatwo przygotować w domu poprzez zmieszanie wody z nasionami. Mleko to jest bogate w wysokiej jakości białko roślinne, zdrowe tłuszcze i minerały.

Alternatywa mleka na bazie konopi ma zawartość białka 0,83 g 100 ml. To mleko konopne zawiera również kwas alfa-linolowy, niezbędny kwas tłuszczowy omega-3, w ilości 0,4 g 100 ml, czyli 25% zalecanego spożycia. [1] Niektóre odmiany handlowe są również wzbogacane w witaminy i składniki mineralne.

Gdy porównamy mleko krowie z mlekiem konopnym, zauważymy, że to drugie ma mniej kilokalorii, mniej białka i węglowodanów, ale mniej więcej taką samą ilość tłuszczu. Ma ziemisty, orzechowy posmak i kremową konsystencję. Może być używane zamiast mleka krowiego w smoothie, kawie lub płatkach śniadaniowych. Dzięki swojej śmietankowej konsystencji i zawartości białka, mleko konopne jest doskonałe do przyrządzania latte, cappuccino i koktajli proteinowych.

Przepis na mleko roślinne z konopi

Fakt, że mleko z konopi siewnej nie jest popularnym produktem, wpływa na jego cenę na rynku. Dlaczego więc nie przygotować go samodzielnie? Z jednego kilograma nasion niełuskanych otrzymamy 5 litrów mleka o lekko orzechowym, wyrazistym smaku, a koszt wyniesie nie więcej niż 12 złotych.

Składniki: 

• 1 szklanka niełuskanych ziaren konopi
• woda do moczenia
• 3 szklanki wody do miksowania
• dodatki smakowe 

Przygotowanie:

1. nasiona przepłukać kilka razy wodą.
2. zalać w misce wodą, by przykryły ziarenka na wysokość kilku cm.
3. odstawić w chłodne miejsce na 10 godzin
4. przepłukać i odcedzić.
5. zalać 3 szklankami zimnej wody i dokładnie zmiksować
6. odcedzić na gęstym sitku lub gazie. Dokładnie wycisnąć.
7. osad wyrzucić. 

Spożywanie oleju z nasion konopi siewnej i jego wpływ na atopowe zapalenie skóry.
Egzema, czyli atopowe zapalenie skóry jest przewlekłą chorobą skóry. Wynika ona z różnych alergenów. Badano kilka prawdopodobnych czynników, takich jak np.: dieta, czy spożywanie alkoholu. Osoby, które stosowały olej z nasion konopi przez dłuższy okres, oprócz poprawy dolegliwości skórnych zgłaszały zwiększoną wytrzymałość paznokci u rąk czy gęstsze włosy.

Gdzie zaopatrzyć się w nasiona konopi siewnej i jak je przechowywać?

Zakres cen dla konopi siewnej jest różny. Zależy on przede wszystkim od rodzaju nasion. Nasiona niełuskane są przeważnie tańsze niż te łuskane. Ceny nasion niełuskanych wahają się w granicach 40 złotych za kilogram, natomiast te niełuskane w granicach 12 złotych.

Zakupić je można przez Internet lub w specjalnych sklepach z produktami z konopi. Zakupione nasiona należy przechowywać w warunkach chłodniczych w temperaturze około 6 do 8 st. C. Należy również wybierać zaciemnione miejsca oraz przechowywać nasiona w ich oryginalnym opakowaniu.

Podsumowanie

Nasiona konopi dostarczają 500-600 kcal/100 g. Składają się z około jednej czwartej z białek, jednej czwartej z węglowodanów i jednej trzeciej z tłuszczu. [4] Ich udział na rynku stopniowo wzrasta. Zastosowanie jest bardzo szerokie, co czyni je atrakcyjnym produktem pod względem odżywczym.

Bibliografia:

1. Crini, G., Lichtfouse, E., Chanet, G., Morin-Crini, N. (2020). Applications of hemp in textiles, paper industry, insulation and building materials, horticulture, animal nutrition, food and beverages, nutraceuticals, cosmetics and hygiene, medicine, agrochemistry, energy production and environment: a review. Environmental Chemistry Letters 18, 1451–1476.
2. Leonard, W., Zhang, P., Danyang, Y., Fang, Z. (2019). Hempseed in food industry: Nutritional value, health benefits, and industrial applications. COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY.
3. Migdał, W., Zająca, M., Guzika, P., Kulawika, P., Tkaczewska, J., Florkiewicz, A. (2019). The quality of pork loaves with the addition of hemp seeds, de-hulled hemp seeds, hemp protein and hemp flour. LWT, 105, 190-199.
4. Cerino, P.,  Buonerba, C., Cannazza, G.,  D’Auria, J.,  Ottoni, E.,  Fulgione, A., Di Stasio, A.,  Pierri, B., Gallo, A. (2021). A Review of Hemp As Food and Nutritional Supplement. Cannabis and Cannabinoid Research 6(1).