Żelki. Jak powstają, co zawierają i co z tego wynika?

Żelki cieszą się są ogromną popularnością na całym świecie. Słodkie a może kwaśne, z nadzieniem lub bez — któż z nas ich nie lubi? Różnorodne kształty i smaki sprawiają, że każdy niezależnie od wieku znajdzie coś dla siebie. Niestety w większości przypadków produkowane są z syropów cukrowych, przez co zdecydowanie odradzane są przez dietetyków. Istnieją jednak ich zdrowsze alternatywy, które z pewnością zaspokoją apetyt na słodycze. Czym tak właściwie są i z czego powstają żelki?

Czym są żelki?

Żelki to wyjątkowe słodycze powstałe z połączenia żelatyny, substancji słodzących, aromatów i barwników. Po raz pierwszy opracowane zostały w drugiej połowie XIX wieku przez Fryers of Lancashire w Anglii. Jednak to dzięki udoskonaleniu receptury przez Hansa Riegela zyskały dużą popularność, którą cieszą się do dziś |1|.

Z czego powstają żelki? 

Na skalę przemysłową żelki wytwarzane są z syropów cukrowych, wody oraz żelatyny. Jednak z powyżej wymienionych to właśnie żelatyna uważana jest za najważniejszy składnik w ich produkcji. Odpowiada ona bowiem za wyjątkowe, gumowe właściwości tych łakoci. Jest ona związkiem pozbawionym barwy i smaku. Dlatego też, w celu zwiększenia atrakcyjności sensorycznej, w trakcie produkcji dodaje się do niej substancje barwiące oraz aromaty. 

Czym jest żelatyna?

Żelatyna jest białkiem pochodzenia zwierzęcego. Jak już wcześniej wspomnieliśmy, jest produktem bezbarwnym oraz pozbawionym smaku. Uzyskiwana jest w wyniku częściowej hydrolizy kolagenu pochodzącego ze skór, tkanki łącznej oraz kości zwierząt — zwykle krów i świń. Po umieszczeniu w wodzie tworzy, gęste roztwory lub żele |2|. Dzięki tym właściwościom można ją znaleźć w wielu produktach spożywczych takich jak pianki czy lody.

Ważne: żelatyna powstała z kolagenu wołowego, uznawana jest za produkt halal. Tym samym wyroby ją zawierające są dozwolone dla wyznawców Islamu. Należy również pamiętać, że ze względu na pochodzenie żelatyny weganie nie mogą spożywać produktów powstałych na jej bazie. 

Zamienniki żelatyny. Czym zastępowana jest żelatyna w produktach dla wegetarian?

Aby dotrzeć do większego grona konsumentów, w tym wegan oraz wegetarian, poszukuje się alternatywnych substancji o właściwościach zbliżonych do tych, które posiada żelatyna. Na szczególną uwagę zasługują roślinne substancje żelujące takiej jak: agar, guma arabska oraz pektyny. Są to polimerowe łańcuchy zbudowane z cukrów prostych lub ich pochodnych. Posiadają one zdolność zagęszczania oraz żelowania. Dzięki czemu odpowiadają za kształtowanie cech fizycznych żelków |3|. 

Najczęściej wykorzystywanymi w produkcji żelków zamiennikami żelatyny są:

Agar (E 406)

Agar-agar znany również jako po prostu agar jest mieszanką węglowodanów, wyekstrahowanych z czerwonych alg. Podobnie jak żelatyna, agar jest substancją całkowicie bezsmakową oraz półprzezroczystą. Czyni go to idealnym środkiem żelującym, stosowanym w produkcji żelków. Działanie agaru bardzo zbliżone jest do działania żelatyny. Jedyną różnicą jest fakt, że produkty powstałe na jego bazie są twardsze i mniej kremowe niż te przygotowane z żelatyną |4|.

Pektyny

Pektyny to frakcje błonnika rozpuszczalnego, które znajdują się w ścianach komórkowych owoców i warzyw. Składają się z mieszaniny węglowodanów, głównie oligo- oraz polisacharydów. Na skalę przemysłową produkowane są z jabłek i owoców cytrusowych. W porównaniu z żelatyną pektyny nadają produktom większej sprężystości. Po podgrzaniu w obecności płynu tworzą żele o elastycznej strukturze. Dzięki czemu znalazły zastosowanie w produkcji żelków jako środek zagęszczający, żelujący oraz stabilizujący |4|.

Czym słodzone są żelki? 

Biała substancja, którą znamy jako cukier, to sacharoza. Jest ona węglowodanem występującym naturalnie w większości roślin — szczególnie w trzcinie cukrowej i burakach cukrowych. Sacharoza ma słodki smak i dobrze rozpuszcza się w wodzie. Ponieważ jest tania i łatwo dostępna, znalazła zastosowanie w cukiernictwie jako substancja słodząca. Nie dostarcza jednak organizmowi żadnych wartościowych składników odżywczych — stanowi wyłącznie źródło węglowodanów prostych. Tym samym dostarcza nam „pustych kalorii” (100 gramów sacharozy to aż 400 kcal).

Na skalę przemysłową żelki wytwarzane są z syropu glukozowego lub glukozowo-fruktozowego. Syropy te to półprodukty cukiernicze znajdujące zastosowanie w wytwarzaniu artykułów spożywczych nie tylko ze względu na słodki smak. Ich płynna postać znacznie ułatwia produkcję. Ponadto ich użycie gwarantuje zachowanie konsystencji wyrobu, gdyż nie ulegają one krystalizacji oraz wykazują się stabilnością mikrobiologiczną. Wiele osób uważa, że syropy cukrowe są mniej kaloryczne niż cukier. Jest to jednak mit. Syrop glukozowy oraz glukozowo-fruktozowy to skoncentrowane źródła węglowodanów, a tym samym kalorii. Posiadają one również wyższy indeks glikemiczny niż sacharoza. Oznacza to, że mają negatywny wpływ na gospodarkę węglowodanową konsumentów. 

Nadmierne spożywanie cukru oraz syropów cukrowych przyczynia się do rozwoju próchnicy, otyłości oraz cukrzycy typu drugiego. Stosowanie ich jako substancji słodzących powinno zostać ograniczane |5|. W zamian wprowadza się różnego rodzaju substytuty cukru. Mogą do nich należeć zarówno półsyntetyczne substancje słodzące, słodziki naturalne, jak i syntetyczne oraz intensywne substancje słodzące. Wszystkie zamienniki cukru wprowadzane na rynek muszą spełniać prawnie określone wymagania. Zatem jakie cechy powinna posiadać substancja słodząca, aby została dopuszczona na rynek? Idealny słodzik przede wszystkim powinien być:

• nietoksyczny,
• stabilny chemicznie,
• niedrogi,
• niskokaloryczny przy wyższej lub takiej samej słodkości jak sacharoza.

Ponadto słodziki nie powinny wpływać na cechy produktu, do którego zostały dodane.

Wiele bezcukrowych smakołyków czerpie swoją słodycz z substancji zwanych alkoholami cukrowymi (poliole). Związki te, w tym maltitol, izomalt, ksylitol i sorbitol, nie zawierają ani cukru, ani alkoholu (w tradycyjnym znaczeniu). Zapewniają słodycz porównywalną do słodyczy sacharozy dzięki związkom, których ludzkie jelita nie są w stanie wchłonąć tak łatwo, jak cukier. Powszechnie uznawane są za związki zupełnie bezpieczne dla zdrowia. Z uwagi na naturalne pochodzenie, nie posiadają określonego ADI — czyli dziennego dopuszczalnego pobrania. Jednak ze względu na właściwości przeczyszczające polioli nie należy spożywać ich więcej niż 50 gramów dziennie |6|.

Do najczęściej wykorzystywanych zamienników cukrów w produkcji żelków należą:

Aspartam

Jest to syntetyczny słodzik pochodzenia białkowego. Wyróżnia się 200 razy większą słodkością od sacharozy, przez co sklasyfikowany został jako substancja intensywnie słodząca. Jego ADI określono na poziomie 40 mg na kilogram masy ciała na dzień. Zwyczajowo stosuje się go w niewielkich ilościach, dzięki czemu nie jest możliwe spożycie większej dawki niż dopuszczalne dzienne pobranie. 

Uwaga: Aspartam rozkładany jest przez organizm na aminokwasy: kwas asparaginowy oraz fenyloalaninę. Dlatego też produkty go zawierające nie powinny być spożywane przez osoby chorujące na fenyloketonurię |6|.

Maltitol

Składa się z glukozy oraz sorbitolu. Tak jak inne alkohole cukrowe słabo wchłania się w jelicie cienkim. Charakteryzuje się niższą kalorycznością (tylko 2,4 kcal/g) oraz mniejszą mocą słodzącą niż sacharoza (ok.90% słodkości). W połączeniu ze słodzikami o wysokiej intensywności takimi jak aspartam wykazuje efekt synergistyczny. Więc połączenie substancji intensywnie słodzącej ze środkiem wypełniającym, takim jak maltitol lub syrop maltitolowy, tworzy doskonały substytut cukru |7|.

Jakie barwniki dodawane są w produkcji?

Większość produktów spożywczych barwiona jest przy użyciu syntetycznych substancji barwiących. Nie inaczej jest w przypadku żelków. Sztuczne barwniki stanowią jedną z grup dodatków do żywności. Stosowane są w celu nadania, rozjaśniania lub poprawy jej wyglądu. Niestety w ciągu ostatnich lat pojawiło się coraz więcej obaw dotyczących potencjalnych skutków ubocznych wynikających z ich stosowania. Barwniki takie jak:

• tartrazyna (E 102),
• żółcień chinolinowa (E 104),
• żółcień pomarańczowa FCF (E 110),
• azorubina (E 122),
• czerwień koszenilowa A (E 124),
• czerwień Allura AC (E 129)

zostały powiązane z reakcjami alergicznymi. Ponadto badania przeprowadzone w 2007 roku dowiodły, że sztuczne barwniki spożywane w dużych ilościach mogą powodować nadpobudliwość oraz zaburzenia koncentracji u dzieci. Według danych 50 miligramów dziennie wystarczy, aby spowodować zmiany zachowania u najmłodszych. Wydaje się, że tak znaczną ilość barwnika ciężko spożyć w ciągu jednego dnia. Jednak przy stale przyciągającej wzrok, w pełni przetworzonej żywności dostępnej na rynku, nie jest to aż tak trudne zadanie. Z tego powodu wymagane jest umieszczenie etykiety ostrzegawczej na wszystkich produktach spożywczych zawierających barwniki |8|.

Aromaty

Wygląd żelków jest niezwykle ważny. Jednak to smak i zapach ostatecznie decydują o ich jakości. Aby nadać im pożądanych właściwości, stosowane są różnego rodzaju aromaty. Naturalne środki aromatyzujące, takie jak przyprawy i soki owocowe, od dawna stosowane są w produktach spożywczych. Jednakże w związku cięciami kosztów, naturalne środki aromatyzujące zostały w dużej mierze zastąpione środkami syntetycznymi. Niezależnie od tego, czy do produkcji wykorzystany został naturalny, czy sztuczny aromat. Żelki z dodatkiem substancji aromatyzujących można spożywać bez obaw. Ponieważ wszystkie dodatki spożywcze przed dopuszczeniem do użytku poddaje się ocenie bezpieczeństwa.

Substancje glazurujące

Substancje glazurujące to rodzaj dodatków do żywności stosowanych, w celu zwiększenia estetyki produktów spożywczych, poprzez nadanie im połysku. Mogą one również przyczyniać się do poprawy lub wzmocnienia smaku w wyniku zmiany ich tekstury. Środkami glazurującym najczęściej wykorzystywanymi w produkcji żelków są: wosk pszczeli biały oraz żółty w połączeniu z woskiem carnauba |9|.

Czy twój żelkowy miś jest wegański?

Ponieważ do produkcji większość żelków wykorzystywana jest żelatyna, nie są one zaliczane do produktów przyjaznych dla wegan. Jeśli jednak twój gumowy miś zamiast żelatyny zawiera pektyny lub agar, idealnie wpasowuje się w założenia diety roślinnej.
Pamiętaj również, aby sprawdzić, czy na liście składników znajduje się wosk pszczeli. Ponieważ jako produkt pochodzenia odzwierzęcego nie jest uważany za wegański.

Zdrowsze alternatywy dla żelków

Chociaż dietetycy zalecają ograniczenie żelków w diecie, ze względu na niskie wartości odżywcze i wysoką kaloryczność, nie oznacza to, że należy całkowicie z nich zrezygnować. Zwłaszcza że istnieje wiele pysznych i przede wszystkim zdrowych alternatyw, które zaspokoją apetyt na słodycze. Na co jednak zwrócić uwagę, szukając zdrowszych alternatyw?

• Przede wszystkim substancje słodzące. Choć zamienniki cukru brzmią strasznie, wcale takie nie są. Słodziki to substancje powszechnie uznawane za bezpieczne dla zdrowia. Charakteryzują się słodyczą większą lub zbliżoną do sacharozy oraz niską kalorycznością. Substytuty cukru również nie podnoszą poziomu glukozy we krwi. Dlatego też wybierając żelki, które w swoim składzie zawierają zamienniki cukru, zmniejszasz ryzyko rozwoju próchnicy, otyłości oraz cukrzycy typu drugiego.
• Unikaj syropów cukrowych na tyle, na ile jest to możliwe. Są to skoncentrowane źródła węglowodanów i kalorii. Ponadto mają wysoki indeks glikemiczny, co oznacza, że zaburzają gospodarkę węglowodanową. 
• Wybieraj żelki, zawierające naturalne aromaty. 
• Sztuczne substancje barwiące mają negatywny wpływ na zdrowie oraz koncentracje. Możesz zminimalizować ich spożycie, decydując się na żelki zawierające barwniki pochodzenia naturalnego.

Witaminy w postaci żelek – czy to dobry wybór?

Są słodkie, a wyglądem przypominają łakocie – ale czy witaminy w formie żelków rzeczywiście są zdrowe? Czy oferują Twojemu organizmowi takie same korzyści jak tradycyjne witaminy?

Mimo że witaminowe misie mogą być ciekawym sposobem podania preparatów witaminowych, niestety mają one pewne minusy. Są zwodnicze przede wszystkim przez swój słodki smak, który zawdzięczają ogromnym ilościom dodanego cukru. Ponieważ mają ograniczoną trwałość przechowywania, zawierają mniej witamin niż formy tabletek czy kapsułek. Należy również pamiętać, że ich nadmierne spożycie może mieć toksyczne działanie dla organizmu. Stanowi to szczególne zagrożenie dla małych dzieci, które przyciągnięte słodkim smakiem i gumową konsystencją postrzegają żelki witaminowe jako słodycze. Dzieci do prawidłowego funkcjonowania i rozwoju potrzebują ściśle określonych ilości witamin i składników mineralnych pochodzących z żywności. Spożywając niekontrolowaną ilość witaminowych żelków, w łatwy sposób narażają się na hiperwitaminozy a tym samym, są bardziej narażone na ich toksyczne działanie. 

Rodzaje żelków dostępnych na rynku 

Żelki są materiałem, pozwalającym przybierać wiele nieoczywistych kształtów i kolorów, mogą być nadziewane, a nawet zostać przyozdobione posypką. Kultowe misie to nie wszystko. Kształty żelków są naprawdę niesamowite, a przeszukując sklepowe półki, możemy znaleźć najróżniejsze formy. Oczywiście największą popularnością cieszą te wyglądem przypominającym zwierzęta oraz owoce. Nie można jednak zapomnieć o uwielbianych charakterystycznych butelkach Coca-Coli, długich kablach czy puszystych marshmallows. Te ostatnie to amerykański pomysł na żelkowe pianki.

Marshmallows

Marshmallows wytwarzane są z cukru oraz syropu glukozowego lub glukozowo-fruktozowego, żelatyny i wody. Często zjadane są po ogrzaniu nad ogniskiem. Uzyskują wówczas lekko chrupiącą otoczkę i rozpływający się w ustach lepki środek.

O gustach się nie dyskutuje. Nietypowe smaki żelków

Ponieważ w ciągu ostatnich lat rynek żelków stał się coraz bardziej wymagający, a rywalizacja o konsumenta w tym segmencie stała się jeszcze większa. Producenci nieustannie prześcigają się w tworzeniu coraz to nowszych form i smaków. Dla osób, które nie boją się ekstremalnych doznań smakowych, powstała nasza lista 10 najdziwniejszych smaków żelków jakie dostępne są na rynku. To tylko próbka chemicznego laboratorium spożywczego producentów żelków. 

• Maślany popcorn
• Budyń czekoladowy
• Kanapka z masłem orzechowym i dżemem
• Bekon
• Wasabi
• Carolina reaper (TYLKO DLA ODWAŻNYCH)
• Zasypka dla dzieci
• Wymiociny
• Wosk z uszu
• Dżdżownica

A gdy małe miśki pójdą już spać pora na coś dla dorosłych — przedstawiamy pijane misie 

Mimo że wyglądają niewinnie i słodko z całą pewnością nie są skierowane dla dzieci! Pijane misie zawierają w sobie nawet 15% objętości alkoholu. Dlatego pomimo kultowego kształtu przeznaczone są wyłącznie dla dorosłych. Zalecamy więc trzymanie ich poza zasięgiem nieletnich. Jednak skąd wzięły się pijane misie i komu zawdzięczają swoją popularność?

To historia przede wszystkim o młodzieńczych eksperymentach kulinarnych, ale zacznijmy od początku. Studenci powszechnie znani są z zupełnie innego spojrzenia na świat oraz z ogromnego zamiłowania do zabawy. I to właśnie im zawdzięczamy połączenie cukierków z dzieciństwa z alkoholem. Eksperyment zaczął się jako żart, a młodzi ludzie uzyskali produkt o delikatnej konsystencji i ciekawym smaku. Jednak jak wiadomo, alkohol w każdej postaci jest substancją szkodliwą. Pijane misie zwiększają ryzyko przedawkowania alkoholu, ze względu na brak możliwości precyzyjnego oszacowania ilości spożytego etanolu. Produkty te mogą także przyczyniać się do negatywnych skutków uzależnienia od alkoholu. Dlatego forma ta powinna pozostać raczej w sferze żartu niż trafić na stoły imprezowiczów.

Jak zrobić domowe żelki?

Domowe żelki mogą być zdrową przekąską. Aby uzyskać najzdrowszą alternatywę konwencjonalnych żelków, spróbuj zrobić je w domu.

Składniki:

• 300 ml dowolnego soku owocowego
• łyżka soku z cytryny
• 4 łyżki żelatyny lub 2 łyżeczki agaru
• łyżka cukru (opcjonalnie)

Przygotowanie:

• Do garnka wlej sok owocowy, a następnie dodaj żelatyny. Dokładnie wymieszaj.
• Dodaj sok z cytryny oraz cukier.
• Podgrzewaj do całkowitego rozpuszczenia żelatyny.
• Zawartość garnka przelej do foremek i odstaw do stężenia.

Podsumowanie

Żelki to słodycze uwielbiane na całym świecie. W swojej tradycyjnej formie nie mają korzystnego wpływ na zdrowie, ponieważ są produktami o wysokiej zawartości cukru. Jego zaś nadmierne spożywanie może prowadzić do rozwoju próchnicy, otyłości oraz cukrzycy typu drugiego. Dlatego podczas zakupów warto zwrócić uwagę na ich zdrowsze alternatywy. Te bazują przede wszystkim na roślinnych substancjach żelujących oraz bezcukrowych słodzikach.

Najczęstsze pytania:

Bibliografia:

1. Milestones throughout HARIBO’s unique success story. (b. d.). HARIBO. https://www.haribo.com/en/about-us/history
2. Waszkiewicz-Robak, B., & Świderski, F. (2001). Hydrokoloidy pochodzenia roślinnego jako zamienniki żelatyny. Bezpieczna Żywność, 1, 31–37.
3. Pilarska, A. (2016). Hydrokoloidy-substancje stabilizujące żywność Cz. I. Funkcje, modyfikacje i uwarunkowania prawne. PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY, 1(3), 38–41.
4. Anna, A. (2016). Hydrokoloidy-substancje stabilizujące żywność Cz. II. Charakterystyka wybranych biopolimerów i zarys problemów badawczych. PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY, 1(4), 39–43.
5. Rippe, J., & Angelopoulos, T. (2016). Relationship between Added Sugars Consumption and Chronic Disease Risk Factors: Current Understanding. Nutrients, 8 (11), 697. 
6. Pałczyński, C., & Kuna, P. (2015). Dodatki do żywności a zdrowie. Słodziki, wzmacniacze smaku, emulgatory, stabilizatory. Alergia, 63, 39–43.
7. Saraiva, A., Carrascosa, C., Raheem, D., Ramos, F., & Raposo, A. (2020). Maltitol: Analytical Determination Methods, Applications in the Food Industry, Metabolism and Health Impacts. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17 (14), 5227.
8. Gajda-Wyrębek, J., Kuźma, K., Świtka, A., Jarecka, J., Beresińska, M., & Postupolski, J. (2016). Exposure of Polish children to Southampton food colours. Food Additives & Contaminants: Part A, 34(1), 1–9.
9. Żbikowska, A., Kupiec, M., Marciniak-Łukasiak, K., & Kowalska, M. (2017). Oleożele – perspektywy ich wykorzystania w żywności. Zywnosc Nauka Technologia Jakosc/Food Science Technology Quality, 112(3), 5–13.