Kukurydza. 6 właściwości prozdrowotnych zboża innego niż wszystkie

Kukurydza to roślina, która szczególnie latem często gości na naszych talerzach, w formie grillowanej lub gotowanej. Dzisiaj trudno uwierzyć w to, w jakiej formie spożywano ją dwieście lat temu w Ameryce. Wówczas przerabiano kukurydzę na popcorn i podawano na śniadanie w formie owsianki lub kaszki. Kukurydza ma wszechstronne zastosowania w kuchni. Znane są też różne właściwości zdrowotne kukurydzy. Poznasz je w dalszej części artykułu.

Kukurydza. Zboże inne niż wszystkie

Kukurydza (Zea mays) zawiera więcej polifenoli i ma silniejsze właściwości antyoksydacyjne niż pozostałe zboża (ryż, pszenica i owies). Barwa ziaren kukurydzy zależy od ilości obecnych w nich flawonoidów. Na szczególną uwagę zasługuje niebieska kukurydza, której pigment wynika z zawartości antocyjanów [1].

Kukurydza jest znaczącym składnikiem diety bezglutenowej. Jest produktem naturalnie niezawierającym glutenu [2].

Niemniej istotne jest znaczenie kukurydzy jako źródła skrobi. Jej wysoka zawartość w ziarnie kukurydzy (ponad 70%) pozwala na wykorzystanie kukurydzy jako rośliny pastewnej, przemysłowej i do celów spożywczych [3].

Uprawa kukurydzy

Kukurydza to jedna z najpowszechniej uprawianych roślin na świecie. Jej produkcja i przetwórstwo stają się coraz bardziej popularne również w Polsce. Znaczący wpływ ma na to ocieplenie klimatu, które sprzyja uprawie roślin ciepłolubnych [4].

Niewątpliwymi liderami w światowej produkcji kukurydzy są Stany Zjednoczone, Chiny oraz Brazylia. Ich zbiory w roku 2019/2020 wyniosły odpowiednio: 345.96 milionów ton, 260 milionów ton oraz 102 miliony ton [5].

Wartości odżywcze ziaren kukurydzy

Składnik odżywczy	Kukurydza zwyczajna (100 g) suszona	Kukurydza cukrowa (100 g) surowa
Energia	365 kcal	86 kcal
Białko	9.4 g	3.3 g
Węglowodany	74.3 g	18.7 g
Cukry	0.64 g	6.26 g
Błonnik	7.3 g	2 g
Wapń	7 mg	2 mg
Żelazo	2.7 mg	0.52 mg
Magnez	127 mg	37 mg
Fosfor	210 mg	89 mg
Potas	287 mg	270 mg
Sód	35 mg	15 mg
Cynk	2.21 mg	0.46 mg
Miedź	0.31 mg	0.054 mg
Mangan	0.485 mg	0.163 mg
Selen	15.5 µg	0.6 µg
Witamina C	0 mg	6.8 mg
Witamina A	11 µg	9 µg
Luteina + zeaksantyna	1355 µg	644 µg
Witamina E	0.49 mg	0.07 mg

Kukurydza. 6 właściwości zdrowotnych

1. Choroby sercowo-naczyniowe i cholesterol

Wspieranie układu krwionośnego to istotna cecha, ponieważ śmiertelność wynikająca z jego chorób jest znaczącym problemem na świecie. Wykazano, że spożywanie produktów pełnoziarnistych, między innymi mąki kukurydzianej pełnoziarnistej, wiąże się z obniżonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych. Dzieje się tak dzięki obecności błonnika rozpuszczalnego, a zwłaszcza β- glukanów. Włókno pokarmowe wpływa na obniżenie ciśnienia krwi oraz cholesterolu całkowitego i jego frakcji LDL [8].

2. Gospodarka glukozowo – insulinowa

Magnez, błonnik oraz witamina E zawarte w produktach pełnoziarnistych, w tym kukurydzianych, odgrywają rolę w metabolizmie insuliny. Regularne dostarczanie organizmowi wymienionych składników z produktów pełnoziarnistych jest pomocne w regulowaniu poziomów insuliny.

W jednym z badań stwierdzono, iż spożywanie skrobi opornej ze skrobi kukurydzianej w ilości około 10 g na dzień, korzystnie wpływa na gospodarkę glukozowo – insulinową [8]. Na podstawie wyników innego badania zauważono, że spożywanie skrobi kukurydzianej o zawartości amylozy powyżej 50% powoduje obniżenie poziomu glukozy oraz insuliny we krwi [9].

3. Wpływ na jelito grube

Kukurydza oraz produkty z niej pochodzące są źródłem skrobi opornej, czyli nierozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego. Do korzystnych właściwości skrobi opornej można zaliczyć poprawę pracy jelit, działanie jako prebiotyk czy zmniejszanie objawów biegunki.

Niektóre badania wskazują, że dzienne spożycie skrobi opornej w ilości 20 g miało pozytywny wpływ na układ trawienny [8]. Zbadano wpływ spożywania z kukurydzy 17-30 g skrobi opornej na dzień. Zwiększyła się masa kału, ilość wydalanych krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA) oraz stężenie octanu w kale.

Co więcej, skrobia oporna nie ulega trawieniu w przewodzie pokarmowym, więc nasila proces fermentacji w jelicie grubym [8]. SCFA są produktami metabolizmu bakterii zasiedlających jelito grube. Kwasy te odpowiadają między innymi za funkcjonowanie układu odpornościowego. Intensywne namnażanie bakterii i wzrost stężenia SCFA w kale wpływa na prawidłowy stan mikrobiomu organizmu [10].

4. Właściwości antyoksydacyjne

Kukurydza bogata jest w witaminy A i E, kwasy fenolowe, flawonoidy, sterole roślinne oraz inne substancje aktywne biologicznie wytwarzane przez rośliny. Ich obecność powoduje silne właściwości antyoksydacyjne kukurydzy. Obróbka termiczna, pasteryzacja i fermentacja prowadzą do ich przejścia z postaci związanej do wolnej. To dodatkowo zwiększa aktywność antyoksydacyjną.

Największą grupą związków fenolowych obecnych w kukurydzy są flawonoidy. Dieta bogata we flawonoidy obniża ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, cukrzycy oraz nowotworów. Antocyjany, naturalne barwniki zaliczane do flawonoidów, znajdują się
w czerwonej, niebieskiej i fioletowej kukurydzy.

Niektóre badania wskazują, że oprócz właściwości przeciwzapalnych, redukują ryzyko zachorowania na nowotwór jelita grubego. Wpływa na to wzrost ilości kwasu masłowego w kale.

Karotenoidy obecne w żółtej i czerwonej kukurydzy to prekursory witaminy A, które wykazują działanie przeciwutleniające.

Witamina E obecna w kukurydzy, oprócz właściwości antyoksydacyjnych, wspiera funkcjonowanie układu odpornościowego [8].

5. Odczucie sytości i regulacja nadmiernej masy ciała

Wykazano, że częściowe zastąpienie w diecie węglowodanów skrobią kukurydzianą o dużej zawartości amylozy (powyżej 70%), zwiększyło poposiłkowe utlenianie tłuszczów. Taki wynik wskazuje na zmniejszone gromadzenie tłuszczów po spożyciu skrobi opornej z kukurydzy. Zbadano również wpływ spożywania otrębów kukurydzianych na redukcję masy ciała. Wyniki sugerują, że taka zależność jest możliwa, dzięki zwiększonemu uczuciu sytości po dodaniu tego produktu do diety [8].

6. Kukurydza a zwyrodnienie plamki żółtej (AMD)

Kukurydza należy do produktów bogatych w karotenoidy. Szczególne istotne związki należące do tej grupy to luteina i zeaksantyna, które są składnikami barwnika plamki żółtej w oku. Co więcej, mają one wpływ na opóźnienie rozwoju zwyrodnienia plamki żółtej (AMD). Dlatego kukurydza to polecany element diety w prewencji AMD [11].

Zastosowanie w kuchni

Uprawa na ziarno i kiszonkę

Kukurydza może być uprawiana z przeznaczeniem na ziarno. Ta produkcja cieszy się coraz większym zainteresowaniem na terenie Polski [4]. Innym przeznaczeniem jest uprawa na kiszonkę, czyli paszę dla bydła. Kukurydza może być używana do wytwarzania pasz treściwych. Zawiera dużo łatwostrawnych węglowodanów i jest paszą o największej koncentracji energii [3].

Kukurydza cukrowa – przetwórstwo konserwowe

Odmiana kukurydzy zwyczajnej, czyli kukurydza cukrowa zaliczana jest do warzyw. Znaczenie jej uprawy w Polsce rośnie z roku na rok.

Kukurydza cukrowa dostarcza łatwo przyswajalnych węglowodanów oraz błonnik pokarmowy. Jest źródłem witamin A, C, E oraz B, a także wapnia, magnezu czy żelaza.

Szczególnym kierunkiem jej przetwarzania jest przetwórstwo konserwowe. Możemy spotkać się z kukurydzą w puszkach w mieszance z innymi warzywami lub jako jedyny składnik. W przemyśle konserwowym występują odmiany słodkie, o podwyższonej zawartości cukru oraz supersłodkie.

W produkcji do bezpośredniego spożycia, jako gotowane kolby, przeważają odmiany supersłodkie. Wynika to z preferencji smakowych konsumentów [12].

Syrop glukozowo – fruktozowy

Coraz częściej spotykamy się z dodatkowymi substancjami słodzącymi w produktach, które znajdują się na sklepowych półkach. Jedna z nich, powszechnie stosowana, to syrop glukozowo-fruktozowy, inaczej zwany syropem wysokofruktozowym (HFCS – High Fructose Corn Syrup). HFCS produkowany jest ze skrobi kukurydzianej. Zastosowanie odpowiednich enzymów sprawia, że oprócz glukozy zawiera on także inny cukier prosty – fruktozę.

Występują dwie formy wysokofruktozowego syropu kukurydzianego: składający się z 42% fruktozy lub składający się z 55% fruktozy. Resztę stanowi glukoza oraz woda. Pierwsza wersja jest głównie używana do produkcji przetworzonego jedzenia, płatków śniadaniowych, wypieków czy niektórych napojów. Natomiast wersja druga dominuje w napojach bezalkoholowych.

W świetle obecnej wiedzy nie istnieją badania wskazujące na szkodliwość syropu glukozowo-fruktozowego występującego w pożywieniu. Jednakże, w trosce o zdrowie, spożywanie cukrów dodanych, w tym HFCS, powinno być ograniczone [13].

Olej kukurydziany

Kolejny produkt wywodzący się ze skrobi kukurydziany to olej kukurydziany. Jedną z cennych właściwości, które posiada, to duża zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Jest to głównie kwas linolowy, z niewielką ilością kwasu linolenowego. To daje korzystny stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3.

Ponadto, znajdziemy w nim również duże ilości fitosteroli, cztery razy więcej niż w oliwie z oliwek oraz witaminy E, dwa razy więcej niż w oliwie z oliwek i oleju słonecznikowym. Wykazano, że wzbogacenie diety o olej kukurydziany wiązało się z obniżeniem stężenia we krwi cholesterolu całkowitego, cholesterolu LDL oraz trójglicerydów [14]. Olej kukurydziany tłoczony na zimno sprawdzi się jako dodatek do sałatek czy sosów na zimno.

Mąka kukurydziana

Zmielone ziarna kukurydzy, czyli mąka kukurydziana bogata jest w witaminy i minerały. Są to między innymi potas, fosfor, cynk, wapń, żelazo, witaminę B1, B3, B6 i kwas foliowy. Często stosowana jest w celu nadania naturalnej żółtej barwy, za którą odpowiadają duże ilości karotenów i ksantofili.

Mąka kukurydziana dzięki wysokiej zawartości skrobi wpływa na zdolność produktu do wchłaniania wody, więc może być używana do zagęszczania zup. Natomiast, dodanie jej do panierki zwiększa chrupkość potrawy, ponieważ ma w niej mniejszą zdolność zatrzymywania wilgoci [15].

Mąka kukurydziana znajduje zastosowanie także w produkcji naleśników, placków czy chleba. Jest naturalnie bezglutenowa, więc może być stosowana w diecie osób, które nie mogą spożywać glutenu [16].

Ekspandowane ziarna kukurydzy a popcorn

Ekspandowanie, znane również jako popping lub puffing, to proces, podczas którego ziarna są poddawane działaniu wysokich temperatur przez krótki czas.

Bardzo rozgrzana para powstała wewnątrz ziarna rozszerza bielmo i uwalniając się, rozrywa zewnętrzną powłokę. Można spotkać produkty ekspandowane z ryżu, pszenicy, owsa, jęczmienia czy kaszy jaglanej. Zastosowanie poppingu przyjęło się również w przetwarzaniu ziaren kukurydzy na popcorn.

Ta przekąska zyskała popularność już wiele lat temu, a obecnie można ją znaleźć na półkach sklepowych jako produkt gotowy do spożycia [17]. Wysoka temperatura stosowana w tym procesie może jednak powodować obniżenie zawartości niektórych witamin – witaminy C, B1 czy kwasu foliowego oraz witaminy E [18].

Kukurydza a GMO

GMO, czyli organizm modyfikowany genetycznie, posiada zmieniony genom, dzięki użyciu inżynierii genetycznej. Według prawa, w Polsce obowiązuje zakaz uprawy kukurydzy zmodyfikowanej genetycznie [19].

Na terenie Stanów Zjednoczonych, lidera uprawy kukurydzy na świecie, aż 92% produkowanej kukurydzy to odmiany GMO. Większość upraw GMO używana jest do produkcji paszy zwierzęcej, a pozostała część przeznaczona jest do produkcji płatków śniadaniowych, przekąsek i olejów roślinnych. Organizacja FDA, EPA oraz USDA zapewniają, że spożywanie produktów GMO nie ma negatywnego wpływu na zdrowie [20].

Zanieczyszczenie kukurydzy aflatoksynami i pestycydami

Aflatoksyny to wtórne metabolity toksynotwórczych grzybów. Należą do grupy mikotoksyn i mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia, ponieważ wykazują działanie karcenogenne i mutagenne. Najbardziej podatna na takie zanieczyszczenia jest kukurydza, wraz z orzechami ziemnymi i brazylijskimi, pistacjami oraz nasionami bawełny.

Do zanieczyszczenia dochodzi w fazie wegetacji roślin. Nieprawidłowe warunki przechowywania ziaren powodują największe stężenia aflatoksyn [21].

W uprawie kukurydzy stosowane są środki ochrony przeciw chwastom, grzybom czy szkodnikom. Jednym z grzybów atakujących kukurydzę jest głownia kukurydzy (Ustilago maydis). Wywołują one chorobę zwaną głownią guzowatą kukurydzy. Choroba objawia się powstawaniem guzów na kolbach, liściach i łodygach. Co ciekawe, tak jak w innych miejscach jest to uciążliwa choroba roślin,
w środkowej części Meksyku narośl grzybowa na kolbach uznawana jest za jadalny przysmak zwany cuitlacoche [22].

Amerykańska grupa Environmental Working Group (EWG) w 2020 roku opracowała listę „Czystej piętnastki”. Ranking przedstawia rośliny najmniej zanieczyszczone pestycydami. Kukurydza cukrowa znalazła się na drugim miejscu [23].

Kukurydza jako alergen

Mimo dużej powszechności spożywania kukurydzy alergia na jej białka nie należy do częstych przypadków. Obecność zespołu alergii jamy ustnej (OAS), pokrzywki i anafilaksji po spożyciu kukurydzy zaobserwowano głównie na terenie Włoch. Tam popularnym daniem z kukurydzy jest polenta. To tradycyjne włoskie danie składa się z gotowanej mąki kukurydzianej. Jednakże, białka wywołujące tę alergię są oporne na gotowanie.

Możliwe inne objawy alergii na kukurydzę to rumień, świąd, egzema, obrzęk naczynioruchowy, biegunka, nudności lub wymioty [24]. Co więcej, alergeny kukurydzy mogą reagować krzyżowo z alergenami pyłku roślin [25].

Przepis na placuszki z mąki z niebieskiej kukurydzy

Składniki:

• 1 szklanka mąki z niebieskiej kukurydzy
• 1 szklanka mąki gryczanej
• 4 małe jajka
• 1 szklanka mleka
• 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Przygotowanie:

Wszystkie składniki zmiksuj i smaż na nieprzywierającej patelni. Podaj na przykład z jogurtem i owocami [26].

Podsumowanie

Kukurydza to znana na całym świecie roślina, która głównie kojarzona jest z popcornem i kukurydzą konserwową. Skrywa ona w sobie wiele cennych składników.

Należą do nich witaminy A i E, flawonoidy czy sterole roślinne, które przyczyniają się do jej silnych właściwości antyoksydacyjnych.

Co więcej, kukurydza jest źródłem luteiny i zeaksantyny – istotnych substancji w profilaktyce schorzenia AMD. Natomiast zawartość skrobi opornej znajduje korzystne zastosowanie w regulacji poziomu glukozy we krwi, obniżaniu poziomu cholesterolu i wspieraniu pracy jelit.

Wartym uwagi produktem wytwarzanym z kukurydzy jest olej kukurydziany. Dostarcza on kwasy tłuszczowych omega-6 i omega-3 w korzystnej proporcji oraz fitosterole, które wspierają obniżanie poziomu cholesterolu we krwi.

Osoby, które muszą wyeliminować gluten z diety, mogą korzystać z mąki kukurydzianej, ponieważ jest naturalnie bezglutenowa, a ponadto jest źródłem cennych składników jak wapń, żelazo czy kwas foliowy.

Przypisy:

1. Flores-Calderón, A. M. D., Luna, H., Escalona-Buendía, H. B., & Verde-Calvo, J. R. (2017). Chemical characterization and antioxidant capacity in blue corn (Zea mays L.) malt beers. Journal of the Institute of Brewing, 123(4), 506–518. https://doi.org/10.1002/jib.444
2. Rostamian, M., Milani, J. M., & Maleki, G. (n.d.). Physical Properties of Gluten-Free Bread Made of Corn and Chickpea Flour. International Journal of Food Engineering, 10(3), 467–472. https://doi.org/https://doi.org/10.1515/ijfe-2013-0004
3. Zielonka, R., Jaroslawski, L., Slominska, L., Radke, J., 2012. Wpływ fizycznej i amylolitycznej modyfikacji ziarna kukurydzy i produktów przemiału na zawartość wybranych składników. Acta Agrophysica, 19(1), s. 215-225.
4. Kołosowski, P. (2019). Porównanie plonowania mieszańców kukurydzy różnych klas wczesności na przykładzie doświadczeń firmy Pioneer. 285, 71–72.
5. United States Department of Agriculture. (2020). World Agriculture Production. October. https://apps.fas.usda.gov/psdonline/circulars/production.pdf
6. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170288/nutrients
7. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169998/nutrients
8. Siyuan, S., Tong, L., & Liu, R. (2018). Corn phytochemicals and their health benefits. Food Science and Human Wellness, 7(3), 185–195. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.fshw.2018.09.003
9. Behall, K. M., & Hallfrisch, J. (2002). Plasma glucose and insulin reduction after consumption of breads varying in amylose content. European Journal of Clinical Nutrition, 56(9), 913–920. https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.1601411
10. Czajkowska, A., & Szponar, B. (2018). Short chain fatty acids (SCFA), the products of gut bacteria metabolism and their role in the host. Postepy Higieny i Medycyny Doswiadczalnej, 72, 131–142. https://doi.org/10.5604/01.3001.0011.6468
11. Cichocka A., Dieta a zwyrodnienie plamki żółtej (AMD), Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, 9.12.2016
12. http://www.ihar.edu.pl/odmiany_kukurydzy.php
13. https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/high-fructose-corn-syrup-questions-and-answers
14. https://poznajsienatluszczach.pl/2018/07/02/olej-kukurydziany/
15. ALPASLAN, M., & HAYTA, M. (2006). THE EFFECTS OF FLAXSEED, SOY AND CORN FLOURS ON THE TEXTURAL AND SENSORY PROPERTIES OF A BAKERY PRODUCT. Journal of Food Quality, 29(6), 617–627. https://doi.org/https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2006.00099.x
16. Rai, S., Kaur, A., & Chopra, C. S. (2018). Gluten-Free Products for Celiac Susceptible People. Frontiers in Nutrition, 5, 116. https://doi.org/10.3389/fnut.2018.00116
17. Mishra, G., Joshi, D. C., & Panda, B. K. (2013). Popping and Puffing of Cereal Grains : A Review. Journal of Grain Processing and Storage, 1(2), 34–46.
18. Riaz, M. N., Asif, M., & Ali, R. (2009). Stability of Vitamins during Extrusion. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49(4), 361–368. https://doi.org/10.1080/10408390802067290
19. http://piorin.gov.pl/gmo/zakazstosowania/
20. https://www.fda.gov/media/135279/download
21. Polak-Śliwińska, M., Kubiak, M.S., 2012. Produkty spożywcze pochodzenia roślinnego a zagrożenie aflatoksynami. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, nr 1, s. 9–12
22. https://www.apsnet.org/edcenter/disandpath/fungalbasidio/pdlessons/Pages/CornSmut.aspx
23. https://www.ewg.org/foodnews/clean-fifteen.php
24. Scibilia, J., Pastorello, E. A., Zisa, G., Ottolenghi, A., Ballmer-Weber, B., Pravettoni, V., Scovena, E., Robino, A., & Ortolani, C. (2008). Maize food allergy: a double-blind placebo-controlled study. Clinical & Experimental Allergy, 38(12), 1943–1949. https://doi.org/https://doi.org/10.1111/j.1365-2222.2008.03094.x
25. Bokszczanin, K. Ł., & Przybyła, A. A. (2012). Molecular aspects of allergy to plant products . Part I . Class I and II allergens Molekularne aspekty alergii na produkty pochodzenia roślinnego . Część I . Alergeny klasy I i II oraz mechanizm reaktywności krzyżowej przeciwciał IgE. February 2012.
26. https://bluecorn.pl/news/159/22/Niebieskie-placki-z-jogurtem-i-owocami