Masło ghee. Modne, ale czy na pewno zdrowe?

Z pewnością, większość z nas spotkała się kiedyś z produktem, jakim jest masło klarowane. Zamiennie bywa określane masłem ghee. Wielu kucharzy wykorzystuje je w swoich przepisach, jednak czy jest to słuszna praktyka?

Masło ghee to rodzaj klarowanego tłuszczu mlecznego. Od czasów starożytnych jest produkowany i stosowany w Indiach. Używa się go w ajurwedzie jako środek leczniczy, a także jako element rytuałów religijnych [1]. Swoją popularność w indyjskich domach zyskał dzięki właściwościom odżywczym. Doceniany jest także charakterystyczny, lekko orzechowy smak i aromat. W Indiach jest uważany za świętą żywność. Masło ghee wytwarzane jest z mleka, śmietanki lub bezpośrednio z masła kilku gatunków zwierząt. Tłuszcz uzyskuje się z przy pomocy ogrzewania poprzedzonego fermentacją lub z jej pominięciem [1].

Jak powstaje masło ghee

Masło ghee a masło klarowane

Warto zaznaczyć, że zamienne określanie masła klarowanego, masłem ghee nie jest do końca słuszne. Główną różnicą jest czas ogrzewania. Oba masła uzyskuje się poprzez powolne ogrzewanie. Celem jest usunięcie wody i białek mleka kazeinowych i serwatkowych. Białka wytrącają się na powierzchni w postaci piany bądź opadają na dno.

Masło klarowane jest przejrzyste, ma żółty kolor i lekko orzechowy smak. Masło ghee w wyniku dłuższego ogrzewania ma bardziej intensywny orzechowy smak oraz ciemniejszy kolor. Pewne niejasności w definicji ghee pojawiają się głównie ze względu na różnice regionalne i preferencje dotyczące produktu. Charakterystyczny smak ghee jest głównym kryterium akceptacji. Na smak ma duży wpływ fermentacja śmietanki lub masła oraz procesy podgrzewania [5].

Właściwości masła ghee

Masło ghee uznawane jest za „lepszy” rodzaj tłuszczu. Wynika to ze względu na obecność kilku charakterystycznych właściwości.

Zastosowanie kulinarne

Ghee nadaje się do głębokiego smażenia, ponieważ ma wysoką temperaturę dymienia (250 °C). Temperatura ta jest znacznie wyższa niż normalne temperatury gotowania (180-200 °C). Jest także wyższa niż temperatura dymienia większości olejów roślinnych [1]. Wyższa temperatura dymienia chroni przed spaleniem tłuszczu i wytworzeniem niekorzystnych dla zdrowia związków.

Informacja dla alergików

Mimo iż ghee jest technicznie uważane za produkt mleczny, ludzie cierpiący z powodu alergii na białka mleka mogą go spożywać. Masło ghee ze względu na sposób produkcji pozbawione jest tych białek. Często, więc ghee jest używane jako substytut tradycyjnego masła w różnych przepisach [7].

Termin przydatności

Ghee posiada śladowe ilości wody- dzięki czemu ma dłuższy termin przydatności do spożycia niż tradycyjne masło. Uznano, że masło ghee w temperaturze pokojowej można przechowywać przez 6-8 miesięcy. Okres trwałości ma nawet do 2 lat [3]. W celu utrzymania odpowiedniej jakości sugeruje się, by otwarte masło przechowywać w temperaturze poniżej 20 ° C. Jakość ghee pogarsza się, na skutek postępującego z upływem czasu procesu jełczenia. Świeże masło ma czystą, złocistą barwę i orzechowy aromat. Zjełczałe natomiast wydziela nieprzyjemny zapach i nie nadaję się do spożycia.

Jaki jest skład i wartość odżywcza masła ghee?

Ghee składa się w 99% z tłuszczu, 0,3% stanowią białka oraz 0,3% woda. Głównym składnikiem tłuszczu są nasycone kwasy tłuszczowe (57,5 g na 100 g). Dominujące nasycone kwasy tłuszczowe obejmują kwas palmitynowy, stearynowy i mirystynowy.  Masło ghee to tłuszcz, więc jest produktem wysokoenergetycznym. Zawiera 112 kcal w 1 łyżce stołowej, której 12,7 gramów stanowią tłuszcze oraz minimalna ilość białka. Nie zawiera węglowodanów, błonnika ani cukrów [7]. 

Charakterystyczna dla tłuszczu mlecznego jest obecność krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Takich jak kwas masłowy, kapronowy, kaprylowy i kaprynowy. Kwasy te mogą być potencjalnie korzystne podczas redukcji masy ciała i tkanki tłuszczowej. Są łatwo przyswajalne i przenoszone bezpośrednio z jelita do krążenia wrotnego. Są preferowanym źródłem energii wśród osób kontrolujących masę ciała [3].

Kwas masłowy obecny w maśle ghee nie występuje w innych olejach i tłuszczach zwierzęcych. Wykazuje właściwości korzystnie wpływające i regulujące pracę przewodu pokarmowego. Zmniejsza stan zapalny, pobudza wydzielanie kwasu żołądkowego, wspomagając w ten sposób proces trawienia. Zdrowy organizm endogennie wytwarza ten kwas. Przekształca spożyty błonnik, włókno pokarmowe, wykorzystując do tego obecne w jelitach bakterie [1]. Odpowiednia produkcja kwasu masłowego wzmacnia układ odpornościowy.

Masło ghee jest bogate w witaminy A i E, a także w witaminę K2 i CLA (sprzężony kwas linolowy). Kwas linolowy uznany jest za przeciwutleniacz o właściwościach przeciwwirusowych i przeciwnowotworowych [1]. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak: witamina A, karoten i witamina K, znajdują się w podobnych stężeniach jak w maśle. Proces podgrzewania ghee powoduje pewne straty witamin. W szczególności znikoma jest ilość witamin rozpuszczalnych w wodzie [3].

To jak jest z tym masłem, jeść czy nie jeść?

Należy szczególnie podkreślić, że w maśle klarowanym dominują nasycone kwasy tłuszczowe. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i towarzystw naukowych na całym świecie, codzienna dieta zdrowych osób dorosłych powinna dostarczać nie więcej niż 30% energii z tłuszczu. Rekomenduje się także, by spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych było tak niskie, jak tylko jest to możliwe (nie więcej niż 10% energii z diety).

Jak pokazują badania, zastąpienie w diecie nasyconych kwasów tłuszczowych, kwasami nienasyconymi, obniża ryzyko powstawania i rozwoju chorób sercowo-naczyniowych. W codziennej diecie należy zatem wybierać oleje / tłuszcze roślinne, które cechują się małą ilością nasyconych kwasów tłuszczowych. Wyjątek stanowią olej kokosowy i palmowy [2].

Przegląd badań – wpływ ghee na choroby sercowo-naczyniowe

Przeprowadzano badanie na szczurach w celu przeanalizowania diety wzbogaconej o ghee. Badanie trwało 4 tygodnie. Analiza na zwierzętach wykazała wiele korzystnych efektów, które zależały od dawki spożywanego masła. Zaobserwowano, że ghee na poziomie 10% energii z diety ma potencjalnie zdrowotne właściwości. Wpływa na zmniejszenie całkowitego cholesterolu w surowicy, lipoprotein o małej gęstości (LDL), lipoprotein o bardzo małej gęstości (VLDL) i trójglicerydów [4].

Inne badanie wykazało, iż osoby spożywające klarowane masło jako całkowity widoczny tłuszcz miały znacznie wyższą częstość występowania choroby wieńcowej w porównaniu do osób spożywających masło klarowane z olejami roślinnymi. Mleko, masło klarowane oraz kwasy tłuszczowe trans były istotnie związane z chorobą wieńcową. Uznano, iż mniejsze spożycie całkowitego widocznego tłuszczu (20 g / dzień) oraz zmniejszone spożycie mleka mogą być korzystne dla niektórych populacji w zapobieganiu chorobie wieńcowej [6].

Zastosowanie nie tylko w kuchni

Jak wspomniałam wcześniej, masło ghee jest używane w ajurwedzie. Uważa się, że sprzyja pozytywnemu myśleniu, rozwojowi i poszerzaniu świadomości. Te „cudowne” właściwości mogą wynikać z faktu, iż ghee pochodzi od krów. W hinduskich kulturach Indii krowy uważane są za święte zwierzęta.

Ghee wykorzystuj się w preparatach ziołowych do leczenia różnych dolegliwości. Jako tłuszcz jest doskonałym nośnikiem wielu ziół i przypraw. Używa się go wewnętrznie, jak i zewnętrznie. Działa kojąco na skórę, może być wykorzystywany w leczeniu stanów zapalnych. Łagodzi dolegliwości przewodu pokarmowego. W kosmetologii wykorzystuję się go do oczyszczania skóry, nawilżania i odżywiania włosów [1].

W kuchni masło ghee wykorzystywane jest w wielu daniach. Jest popularnym składnikiem dodawanym do takich potraw jak: kitchari, pieczonych jabłek czy owsianek. Bywa także dodawane do kawy.

Kitchari to tradycyjne danie kuchni ajurwedyjskiej. Składnikami są ryż, masło ghee, złota fasola i przyprawy.

Gdzie kupić masło ghee?

Masło ghee jest dostępne w sklepach stacjonarnych, jak i internetowych. Zwykle pakowane jest w puszki bądź słoiki o pojemności od 20 g do 15 kg. Cena waha się w przedziale od 25 zł do nawet 120 zł za kilogram.

Na półkach sklepowych można znaleźć masła ghee określane mianem „BIO”. Uważa się, że jest to lepszy wybór. Wynika to z faktu, iż takie masło pochodzi z mleka organicznego krów karmionych tylko trawą. Mleko organiczne w porównaniu z mlekiem konwencjonalnym posiada wyższą zawartość substancji zdrowotnych. Takich jak wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witamina A czy witamina C [8].

Jak przygotować domowe masło ghee

Czy wiesz, że masło ghee można przyrządzić własnoręcznie w domu?

Będziesz do tego potrzebować: świeże masło (kupione w sklepie/ bądź własnoręcznie przygotowane ze śmietany), garnek, ściereczkę.

Masło należy pokroić w kostkę i podgrzewać na małym ogniu. Po pewnym czasie wytrąci się piana, a białka opadną na dno. Jest to znak, by zdjąć garnek z palnika i zebrać pianę z powierzchni. Po ostudzeniu można przelewać płynną zawartość do naczynia. Warto użyć ściereczki bądź gazy do przesączenia tylko płynnej zawartości. I gotowe! Tak przyrządzone masło najlepiej przechowywać w lodówce.

Podsumowanie

Masło ghee może wzbudzać kontrowersje. Ma właściwości prozdrowotne, lecz także udowodniono, że może wpływać negatywnie na nasze zdrowie. Obecność kwasu masłowego może być korzystna w leczeniu wielu chorób.

Mimo wszystko to dawka odpowiada za efekt terapeutyczny. Masło ghee może być doskonałym dodatkiem w preparatach leczniczych. Charakterystyczny smak podnosi walory tego produktu. Należy jednak pamiętać, iż masło ghee to w głównej mierze nasycone kwasy tłuszczowe. Ich negatywny wpływ na zdrowie niejednokrotnie udowodniono w wielu badaniach naukowych.

Nie dajmy się zatem porwać nowinkom, reklamowanym w wielu miejscach. Prawdą jest, iż nie zawsze to, co powszechnie znane i używane w kontekście zdrowia pomaga organizmowi. Uważam, że zdecydowanie korzystniejszym wyborem jest stosowanie się do zaleceń piramidy zdrowego żywienia. Wyraźnie podkreślają one rolę tłuszczów roślinnych w diecie oraz ich korzystny wpływ na nasze zdrowie.

Przypisy:

1. Anil Kumar, Shreya Tripathi, Nidhi Hans, Falguni Pattnaik, Satya Narayan Naik; January – December 2018; „Ghee : Its Properties, Importance and Health Benefits’’.
2. Mirosław Jarosz, ,,Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja’’
3. Hae-Soo Kwak, Palanivel Ganesan, and Mohammad Al Mijan; 2013;,, Butter, Ghee, and Cream Products’’.
4. Hari Sharma, Xiaoying Zhang,¹ and Chandradhar Dwivedi; 2010; ,,The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation’’.
5. Mohammed L.Sserunjogi^, Roger K.Abrahamsen^, JudithNarvhus^, ;,, A Review Paper: Current Knowledge of Ghee and Related Products’’.
6. Ram B.Singh,Mohammad A.Niaz,SaraswatiGhosh,RaheenaBeegom,VipulRastogi, Jagdish P.Sharma, Gopal K.Dube, „Association of trans fatty acids (vegetable ghee) and clarified butter (Indian ghee) intake with higher risk of coronary artery disease in rural and urban populations with low fat consumption’’.
7. Vrinda Devani; September 04, 2018, „Ghee—Everything You Need to Know about Clarified Butter’’.
8. Popović-Vranješ, Anka Savić, Mila Pejanović, R. Jovanović, S. Krajinović, G; 2011; ,,The effect of organic milk production on certain milk quality parameters’’.