Pomidory: witaminy i związki aktywne biologicznie

Wyobrażacie sobie kuchnie bez pomidorów? Pierwsze pomidory zostały przywiezione do Europy przez hiszpańskich żeglarzy w XVI wieku z Meksyku. Jednak uznano je za trujące ze względu na specyficzny zapach i czerwone zabarwienie. Podziękujmy Włochom, że dziś znajdują się w naszych kuchniach. Prawdopodobnie to w ich ojczyźnie prawdopodobnie zostały wykorzystane po raz pierwszy w celach kulinarnych. Za kraj odpowiedzialny za promocję pomidorów uważa się także Hiszpanię, gdzie w XVIII wieku stały się jednym z najbardziej popularnych warzyw. Natomiast we Francji uzyskały miano afrodyzjaku. W efekcie tłumaczeń włoską nazwę ‘pommi dei mori’ zniekształcono do francuskiego ‘pomme d`amour’, oznaczającego „miłosne jabłko” [1]. Do Polski sprowadziła je Bona Sforza [2]. W dzisiejszym artykule poznacie ich właściwości.

Witaminy i wartości odżywcze pomidorów

W polskim klimacie pomidory powinny się cechować bardziej kwaśnym i orzeźwiającym smakiem [9]. Częściej zarzuca się im smak wody, która odpowiada za 94,5% masy. Aczkolwiek, to skarb związków aktywnych biologicznie, które synergistycznie działają na zdrowie człowieka. Zawarte substancje bioaktywne to barwniki roślinne z grupy karotenoidów, flawonoidy, kwasy organiczne, a także witaminy C i E. Pomidory zawierają również znaczące stężenie potasu, który wraz z karotenoidami stanowi niezbędnik w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych. Ponadto wyróżniają się obecnością melatoniny [1]. Zawartość poszczególnych składników odżywczych została zebrana w tabeli poniżej.

Tabela 1. Średnia wartość odżywcza w 100g arbuza.

Likopen

Pomidory są bogate w różnego rodzaju karotenoidy i ksantofile, którym zawdzięczają duże właściwości antyoksydacyjne. Podczas procesu dojrzewania wzrasta zawartość czerwonego barwnika – likopenu. Stanowi on 80% karotenoidów w dojrzałych owocach pomidora. To substancja o silnych właściwościach antyoksydacyjnych o wysokiej biodostępności. Przetwórstwo i obróbka termiczna korzystnie wpływają na właściwości zdrowotne. Podczas ogrzewania dochodzi do zmian konformacji i przekształcenia się w formę izomeryczną cis, która wykazuje silniejsze działanie niż forma występująca w surowych owocach.

Likopen jest związkiem o szerokim udowodnionym działaniu na zdrowie człowieka. Nie został do końca poznany mechanizm jego działania. Rozważane jest zastosowanie resztek powstałych w wyniku przetwórstwa pomidorów do produkcji żywności funkcjonalnej. Likopen wykazuje wielokierunkowy wpływ na przebieg chorób przewlekłych. Jest silnym wygaszaczem tlenu singletowego i zapobiega oksydacji lipidów. Ponadto bierze udział w rozkładaniu kwasu podchlorawego (HClO), który jest istotny w etiologii rozwoju chorób powstałych na tle zapalnych, układu oddechowego, miażdżycy oraz nowotworów [1,13].

Na przykład H. M. Cheng i współpracownicy w przeglądzie i meta-analizie badań dotyczących spożycia pomidorów i przetworów pomidorowych stwierdzili korzystny wpływ na profil lipidowy, wartości ciśnienia tętniczego krwi oraz poprawy funkcji śródbłonka [14]. Natomiast w artykułu przeglądowym i meta-analizie grupy P. Chen wykazano liniową zależność między dostarczeniem likopenu, a ryzykiem raka prostaty [15].

Związki fenolowe

Pomidor kojarzony jest przede wszystkim z barwnikami, ale nie zapominajmy o różnorodności polifenoli w nim zawartych. Szczególne znaczenie mają flawonoidy stanowiące około 30% związków fenolowych. Pierwsze wyizolowane ze skórki zostały naryngenina i kwercetyna. W pomidorach znajduje się kojarzony głównie z winogronami resweratrol. Stwierdza się również obecność kwasów fenolowych, takich jak kwas chlorogenowy, kawowy, ferulowy, synapinowy oraz analogi kwasu chlorogenowego. Należą one do pochodnych kwasów hydroksycynamonowego. Ich stężenie jest najwyższe w skórce. Stwierdzono także obecność kwasu p-kumarowego i jego pochodnych, a ich zawartość jest najwyższa w miąższu owocu. [1].

Tomatyna

Na niekorzyść stwierdza się w niedojrzałych owocach występowanie szkodliwych glikoalkaloidów steroidowych. Toksyczna tomatyna występuje we wszystkich organach pomidora. Główne zagrożenie związane jest z młodymi pędami, gdzie jej stężenie może dochodzić do 7%. Wraz ze wzrostem i dojrzewaniem dochodzi do obniżenia zawartości na skutek hydrolizy enzymatycznej. W młodych owocach ilość tomatyny wynosi od 300 do 700mg/kg. Dla porównania w wyrośnięte zielone owoce zawierają tylko 30-40mg/kg, a dojrzałe czerwone pomidory mają ilości śladowe [16].

Uprawa pomidorów

Pomidor zwyczajny (Lycopersicon esculentum) zaliczany jest do rodziny roślin psiankowatych. Według danych FAOSTAT wyprodukowano około 182 milionów ton pomidorów w 2017 roku [4]. W Polsce średnio 150 tysięcy ton jest przeznaczonych do przetwórstwa. Stanowi to 40-60% rocznej produkcji pomidorów gruntowych. Natomiast pozostała część uzyskanego plonu jest wykorzystana do bezpośredniego spożycia lub wysłana na eksport [5].

Odmiany

Istnieje ponad 5 tysięcy odmian, powstałych w wyniku hodowli twórczej i dzięki modyfikacjom genetycznym. Preferowane są pomidory odporne na choroby, plony charakteryzujące się szybkim wzrostem, o ładnych owocach dobrze znoszących transport i o najdłuższym czasie przechowywania [3]. Ze względu na wielkość wyróżniamy odmiany: drobnoowocowe, średnioowocowe oraz wielkoowocowe.

Drobnoowocowe odmiany pomidorów (np. koktajlowe, daktylowe) popularne są w uprawie amatorskiej. Są stosunkowo niewymagające, nie wymagają stosowania środków ochrony roślin, ze względu na rzadkie występowanie chorób pomidorów. Ponadto możliwa jest uprawa niektórych gatunków nawet na balkonie jako rośliny ozdobne.

Owoce tych odmian pomidorów zawierają więcej suchej masy, w tym cukrów, dlatego charakteryzują się zwykle intensywnym smakiem i aromatem. Zalecane są do bezpośredniego spożycia, a ze względu na niewielkie rozmiary i ciekawe kształty świetnie nadają się do dekoracji potraw.

Odmiany o średnich owocach to produkty o średniej masie 60-190g. To najczęściej dostępne na rynku pomidory.

Odmiany wielkoowocowe, są to zazwyczaj owoce o masie około 200-300 g, które zazwyczaj gwarantują smaczne przetwory.

Pomidory mogą cechować różnym kształtem. Jedni preferuje okrągłe, inni spłaszczone, dostępne są również o wydłużonym czy żebrowanym kształcie. Szczególnie ciekawe są pomidory typu. San Marzano i typu Bawole Serce oraz tzw. paprykowe i truskawkowe.

Najbardziej preferowanym wyborem wśród konsumentów kolorem są odmiany czerwone
i malinowe, rzadziej kupowane są pomarańczowe i żółte oraz o barwie czekoladowej. Zainteresowaniem cieszą się również zielone pomidory, które najczęściej zostają podane
w smażonej formie [6,7,8].

Uprawa w Polsce

Nasz kraj zajmuje 6. miejsce wśród producentów pomidorów w Unii Europejskiej. Według danych GUS w 2017 roku znaczący odsetek pomidorów (37%) został wysłany na eksport. Głównymi kierunkami wywozu są Wielka Brytania, Hiszpania i Niemcy i Białoruś. Największe znaczenie ma uprawa pomidorów pod osłonami. Stanowi ponad połowę uprawy tą metodą wszystkich warzyw w Polsce (55-58%).

Według danych GUS w 2017 roku zebrano 255 tys. ton pomidorów gruntowych, natomiast spod osłon – 644 tys. Ton. Większość plantacji pomidorów gruntowych zlokalizowana jest na obszarze czterech województw: wielkopolskiego, kujawsko-pomorskiego, mazowieckiego oraz lubelskiego [9]. Pomimo wzrastającej produkcji spod osłon, Polacy nie doceniają narodowego przysmaku. Według ekspertów spożycie w Polsce wciąż jest na niezadowalającym poziomie wynoszącym 9,98 kg na osobę [10].

Przetwory

Przetwory pomidorowe cechują wysokimi walorami smakowymi i odżywczymi. Najczęściej otrzymywane produkty to soki pomidorowe, koncentraty, keczupy, przeciery i pomidory w puszce. Na rynku dużym zainteresowaniem cieszą się również pomidory suszone. Ciekawym artykułem spożywczym jest dżem z pomidorów zielonych.

Procesy technologiczne zwiększają przyswajalność karotenoidów, zwłaszcza likopenu. Obróbka termiczna powoduje niszczenie ścian komórkowych świeżych owoców, co sprzyja uwolnieniu likopenu z soku komórkowego. Ponadto dochodzi do zmiany na bardziej aktywną biologicznie konfigurację cis. Dlatego korzystnym zjawiskiem jest wysoki popyt na przetwory pomidorowe. W krajach Unii Europejskiej należą one do najczęściej konsumowanych grup produktów wśród przetworzonych owoców i warzyw, zaraz po sokach owocowych [17]. Oczywiście zalecana jest produkcja własnych przetworów, w których to my odpowiadamy za skład.

Przechowywanie pomidorów

Zjedzenie smacznego pomidora to wyzwanie. Raz spożywamy czerwoną alternatywę dla wody butelkowanej, a następnym razem wyczuwamy smak lodówki. Czy przechowywanie pomidorów w lodówce jest najczęstszym popełnianym przestępstwem kulinarnym? W badaniu N. Idaszewskiej, K. Bieńczaka i A. Drabickiej analizowano wpływ temperatury i światła na dojrzewanie pomidorów. Wykazano, że przechowywanie w warunkach chłodniczych, uniemożliwiło rozwinięcie wszystkich pożądanych cech świadczących o pełnej dojrzałości analizowanych produktów spożywczych zanim doszło do ich zepsucia [18].

W artykule z 2020 opublikowanym w Frontiers in Plant Science oceniano smak pod względem słodyczy, kwasowości i soczystości. L. Kanski i współpracownicy nie stwierdzili żadnych istotnych różnic w smaku między przechowywaniem w lodówce, a w warunkach pokojowych. Jedynym czynnikiem, który wpływał na walory smakowe warzyw, była ich odmiana. Co ciekawe, im krótszy czas przechowywania tym lepszy smak miały pomidory, niezależnie od warunków [19].

Reasumując, wartości sensoryczne pomidorów nie są zależne od warunków przechowywania, zakładając, że zakupiony został dojrzały owoc. Najlepszym rozwiązaniem jest ich szybkie spożycie lub zrobienie przetworów.

Przeciwskazania

Na szczęście większość z nas może korzystać z pełni dobroci pomidorów. Alergia występuje bardzo rzadko. Choć może dojść do alergii krzyżowej u osób uczulonych na trawy lub na lateks [20]. Najczęstszym przeciwskazaniem jest choroba refluksowa przełyku. Pomidory i przetwory pomidorowe mogą wpływać drażniąco na ścianę przełyku i pobudzać wydzielanie soku żołądkowego [21]. Również ze względu na dość wysoką zawartość potasu ich spożycie musi być monitorowane u pacjentów z przewlekłą chorobą nerek [22].

Podsumowanie

Pomidory to niezbędnik w codziennej kuchni dostępny przez cały rok. Stanowią znaczące źródło antyoksydantów, przede wszystkim polifenoli, karotenoidów i witaminy C. Ze względu na różnorodność odmian mogą być przygotowane na wiele sposobów. Zainteresowani innym zastosowaniem niż gastronomia mogą się udać do hiszpańskiego Buñol na La Tomatina, czyli bitwę na pomidory.

Bibliografia:

1. Muszyńska, B., Guła, A., & Sułkowska-Ziaja, K. (2013). Właściwości lecznicze i dietetyczne najważniejszych jadalnych przedstawicieli rodziny Solanaceae. Farm Pol, 69(11), 645-661.
2. Rothbard, W. S. (2010). The cultural influence and artistic patronage of Queen Bona Sforza in early 16 th century Poland-Lithuania (Doctoral dissertation, Central European University).
3. Bonikowski, R., Kałużna-Czaplińska, J., & Szymczak, K. (2015). Pomidor zwyczajny–tajemnica smaku.
4. Kanski, L., Naumann, M., & Pawelzik, E. (2020). Flavor-related quality attributes of ripe tomatoes are not significantly affected under two common household conditions. Frontiers in Plant Science, 11, 472.
5. Zalewska-Korona, M., & Jablonska-Rys, E. (2012). Ocena przydatności do przetwórstwa owoców wybranych odmian pomidora gruntowego. Żywność Nauka Technologia Jakość, 19(2).
6. M. Litka (2013,) Nowości pomidorowe, Działkowiec (3), s. 53-55;
7. L Babik (2009) Pomidory na działki, Działkowiec (3), s. 54-55;
8. Czarnecka A (2015) Typy pomidorów pobrano z: https://www.podoslonami.pl/typy-pomidorow/ (11.10.2020)
9. Broszury rynkowe Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa 2018) Rynek warzyw w Polsce. Kowr, Warszawa pobrano z: https://www.kowr.gov.pl/uploads/rynek-warzyw-w-polsce-2015.pdf (12.10.2020)
10. Portal spożywczy (2015) Polacy nadal jedzą niewiele pomidorów spod osłon pobrano z: https://www.portalspozywczy.pl/owoce-warzywa/wiadomosci/polacy-nadal-jedza-niewiele-pomidorow-spod-oslon,119525.html (10.10.2020)
11. Iwanow, K., Kunachowicz, H., Nadolna, I., & Przygoda, B. (2017). Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
12. Baza danych USDA dostęp z 11.10.2020r.
13. Skiepko, N., Chwastowska-Siwiecka, I., & Kondratowicz, J. (2015). Właściwości likopenu i jego wykorzystanie do produkcji żywności funkcjonalnej. Żywność Nauka Technologia Jakość, 22(6).
14. Cheng, H. M., Koutsidis, G., Lodge, J. K., Ashor, A., Siervo, M., & Lara, J. (2017). Tomato and lycopene supplementation and cardiovascular risk factors: A systematic review and meta-analysis. Atherosclerosis, 257, 100–108. https://doi.org/10.1016/j.atherosclerosis.2017.01.009
15. Chen, P., Zhang, W., Wang, X., Zhao, K., Negi, D. S., Zhuo, L., Qi, M., Wang, X., & Zhang, X. (2015). Lycopene and Risk of Prostate Cancer: A Systematic Review and Meta-Analysis. Medicine, 94(33), e1260. https://doi.org/10.1097/MD.0000000000001260
16. Cieslik, E. (1997). Glikoalkaloidy-substancje toksyczne roslin wyzszych. Żywność Technologia Jakość, 4(1), 21-29.
17. Gwóźdź, E., & Gębczyński, P. (2015). Prozdrowotne właściwości owoców pomidora i jego przetworów. Medycyna Rodzinna (4) s 186-188
18. Idaszewska, N., Bieńczak, K., & Drabicka, A. (2014). Wpływ warunków przechowywania na dojrzewanie pomidorów. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, (6), 414-415.
19. Kanski, L., Naumann, M., & Pawelzik, E. (2020). Flavor-related quality attributes of ripe tomatoes are not significantly affected under two common household conditions. Frontiers in Plant Science, 11, 472.
20. Boccafogli, A., Vicentini, L., Camerani, A., Cogliati, P., D’Ambrosi, A., & Scolozzi, R. (1994). Adverse food reactions in patients with grass pollen allergic respiratory disease. Annals of allergy, 73(4), 301–308.
21. Włodarek D (2014Wybrane choroby przewodu pokarmowego. Choroba refluksowa przełyku). W: Włodarek D, Lange E., Kozłowska L., Głąbska D.(red) Dietoterapia. (s.192-195) Warszawa. PZWL.
22. Kozłowska L. (2014) Przewlekła choroba Nerek. W: Włodarek D, Lange E., Kozłowska L., Głąbska D.(red) Dietoterapia. (s.352-365) Warszawa. PZWL.