Wegańska żywność przetworzona. Czy przyszłość diety roślinnej stoi pod znakiem fast foodu?

Żywność wegańska cieszy się ogromnym zainteresowaniem już od kilku lat. Ostatnie lata przynosiły rekordowe wzrosty zainteresowania żywnością bezmięsną [1]. Wybór roślinnej diety zaczęły także wspierać światowe firmy fast foodowe. Proponują one bezmięsne zamienniki w swoim menu. Firmą, która najszybciej spośród globalnych sieci zdecydowała się na ten krok, jest Burger King. W 2021 roku w niemieckiej Kolonii otworzył on pierwszą restaurację. Menu całkowicie bazuje na produktach roślinnych [2].

Należy jednak zadać sobie pytania, czy nadal są to wybory wspierające nasze zdrowie? Czy dania proponowane w popularnych sieciach fast foodowych to dobra droga promowania roślinnego jedzenia? Czy biznes, w trosce o interes firmy jest w stanie również zadbać o dobro konsumenta?

Weganizm a zdrowie

Weganizm zakłada rezygnację z produktów odzwierzęcych w diecie. Dotyczy to nie tylko mięsa, ale także innych produktów pochodzenia zwierzęcego. Są to produkty, których wytwarzanie wiąże się z eksploatacją zwierząt. Zalicza się do nich: nabiał, jajka oraz miód [3].

Prawidłowo zbilansowana dieta wegańska jest odpowiednia dla osób na wszystkich etapach życia. Włącza się w to okres ciąży i laktacji, niemowlęctwa, dzieciństwa, dojrzewania. Jest również odpowiednia dla sportowców [4].

Badania dowodzą, również pozytywny wpływ diet roślinnych na wiele jednostek chorobowych. Zbilansowane żywienie zmniejsza ryzyko chorób serca, wielu typów nowotworów, cukrzycy, otyłości, demencji i przedwczesnego zgonu. Więcej na temat wpływu weganizmu na zdrowie w artykule Czy weganizm jest zdrowy? Tak, jeśli pamiętasz o tych składnikach. [5].

Weganizm kiedyś, a dziś?

Dieta roślinna pojmowana przez nas aktualnie, mocno odbiega od jej obrazu w oczach, chociażby naszych rodziców. Dostęp do produktów wegańskich był o wiele bardziej okrojony. Również menu w knajpach kilka lat temu, nie zakładało oferowania alternatywnych dań.

Samo słowo ‘weganin’ zostało stworzone w 1944 r. przez Donalda Watsona. Założył on Vegan Society. Dwa lata później powstała pierwsza wegańska książka kucharska „Vegan Recipes” („Wegańskie przepisy“) autorstwa Fay K. Henderson. [6].

Zbilansowana dieta opierała się na warzywach, kaszach i strączkach. Pasty z soczewicy, fasoli, ciecierzycy stanowiły bazę. Z gotowych produktów popularne były produkty z soi: kotlety, pasztety, pasty lub mleko. Jednak stanowiły bardzo okrojony asortyment. Również smakiem odbiegały od tych, które obecnie znajdziemy na półkach sklepowych. Aktualnie firmy dbają o to, by każdy produkt pojawił się również w wielu wariantach smakowych.

Cyfryzacja oraz podniesienie jakości życia spowodowały wzrost liczby ludności. Nowe problemy, przed którymi stoi obecnie świat to między innymi rosnący konsumpcjonizm. Jest on w kontraście z panującym głodem na świecie. Ma to swój wpływ również na środowisko. Zmiana klimatu spowodowana działalnością ludzką ma swoje odzwierciedlenie w sposobie naszego żywienia. Produkcja żywności jest jednym z głównych czynników globalnych zmian środowiskowych. Hodowla zwierząt zużywa na jednostkę masy pozyskanego produktu o wiele więcej zasobów niż uprawa roślin. Dotyczy to terenu, wody oraz nawozów [7]. Opracowana w 2019 roku przez Komisje EAT-Lancet dieta planetarna podkreśla znaczenie diety roślinnej. Ten model żywienia pomaga w trosce o zdrowie, ale również dobro planety [8]. Sprawia to, że coraz częściej weganizm promowany jest model żywienia, który stanowi konieczną przyszłość.

Czym różni się wegański fast-food od klasycznego?

Żywność przetworzona to szeroka grupa produktów spożywczych. Ich celem jest zaspokojenie preferencji smakowych konsumenta. Do tej grupy zaliczane są produkty często bogatokaloryczne. W niewielkim stopniu pokrywają one zapotrzebowanie na składniki mineralne oraz witaminy. Nie posiadają przez to dużej wartości odżywczej. Czasami można spotkać produkty sztucznie uzupełniane o, chociażby witaminy. Jest to jednak zabieg biznesowy, zwiększający atrakcyjność produktu.

Nie jest to żywność, która powinna stanowić podstawę naszej diety oraz stanowić źródło składników odżywczych. Do tej grupy zaliczamy produkty takie jak napoje gazowane, słone i słodkie przekąski, słodycze, pieczywo tostowe. Wzbogacane o tłuszcz oraz cukier zwiększają walory smakowe produktu. Często natomiast nie są to produkty sycące. Sprawia to, że w niekontrolowany sposób łatwo doprowadzają do przekraczania dziennego zapotrzebowania kalorycznego.

Żywność wysokoprzetworzona związana jest ze wzrostem ryzyka wielu chorób. Należą do nich otyłości, chorób krążenia, cukrzycy typu 2, zespołem jelita nadwrażliwego, a nawet depresji [9].

Czy jestwięc duża różnica czy jest to produkt wegański, czy klasyczny?

Z punktu zdrowotnego, niekoniecznie. Zbilansowana dieta wegańska, zawsze powinna opierać się na produktach nieprzetworzonych. Jest to ważne w celu prawidłowej podaży składników mineralnych oraz witamin.

Należy uwzględnić zmniejszoną biodostępność, niektórych składników z produktów roślinnych w porównaniu do odzwierzęcych. Jak w przypadku wapnia. Jego niedobór jest jednym z czynników zwiększających ryzyko wystąpienia osteoporozy. Badania pokazują również, że na diecie wegańskiej to ryzyko jest większe. Dotyczy to nieprawidłowo zbilansowanego modelu żywienia w porównaniu z dietą klasyczną [10].

Również w kontekście chorób układu sercowo-naczyniowego dieta odgrywa ogromną rolę. Szkodliwy wpływ przypisuje się żywności bogatej w nasycone kwasy tłuszczowe. Dotyczy to również tej, która dostarcza zbyt dużo soli kuchennej oraz sacharozy. Dane epidemiologiczne sugerują, że weganie i wegetarianie rzadziej zapadają na choroby układu sercowo-naczyniowego. U osób na diecie dopuszczającej produkty odzwierzęce to ryzyko jest wyższe. [11] Zdrowa dieta roślinna jest bogatym źródłem antyoksydantów, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. W pozytywny sposób wpływa to na wiele aspektów zdrowotnych.

Żywność przetworzona, również wegańska jest bogata w utwardzane kwasy tłuszczowe oraz cukier. Pozbawiona jest również składników mineralnych wraz z witaminami. Dieta roślinna oparta o te produkty nie posiada prozdrowotnego wpływu przypisywanego tym modelom żywienia. Zwiększa również ryzyko wystąpienia niedoborów pokarmowych.

Wegańskie mięso

Przykładem biznesu w odpowiedzi na nowe potrzeby konsumenta jest wegańskie mięso.

Dane Głównego Urzędu Statystycznego z 2019 roku pokazują malejący trend w spożyciu mięsa. Przeciętne spożycie mięsa na jedną osobę wyniosło 61,0 kg. W 2018 r. dane pokazywały 62,4 kg [12].

Trend ten wyraźnie zauważyła branża spożywcza. Firmy odpowiadają na potrzeby konsumentów, poszerzając roślinny asortyment. Wprowadzono nowe roślinne linie wielu marek takich jak Sokołów. Niektóre z nich do tej pory oferowały tylko asortyment mięsny. Jest to dość kontrowersyjne. Kupując roślinne produkty, nadal wspieramy branżę mięsną. Produkty bezmięsne pojawiły się również w sklepach Lidl, Biedronka czy Kaufland. Coraz częściej widać również nowe marki, które odpowiadają na rosnące zainteresowanie produktami wegańskimi.

Mintel wskazuje na fakt, że dla 20 proc. Polaków okres pandemii doprowadził do zmian nawyków żywieniowych. W dużej mierze zwiększyło się zainteresowanie roślinnym jedzeniem. Badanie przeprowadzone w czerwcu 2020 roku przez Market Research World wskazuje wyraźną tendencję. Okres pandemii zachęcił 25,4 proc. Polaków do ograniczenia spożycia mięsa. Jednocześnie, aż 31,6 proc. badanych w tym okresie częściej kupowało roślinne alternatywy mięsa [13].

Jednak czy wszystkie wegańskie zamienniki można zestawić z mięsem? Które z nich stanowią najlepszy wybór? Ze względu na wysoką zawartość białka, najlepszym zamiennikiem są nasiona roślin strączkowych. Należą do nich soja, fasola, soczewica, groch lub ciecierzyca. Suche nasiona soi dostarczają aż 34 g białka na 100 g produktu. Ważne jednak, by pamiętać o uwzględnieniu profilu aminokwasowego. Strączki warto łączyć w posiłkach z produktami zbożowymi w celu wzajemnego uzupełnienia.

Gotowe wegańskie produkty bogate są w sól, nasycone kwasy tłuszczowe oraz cukry. Są to produkty wysokokaloryczne, które sprzyjają przejadaniu się. Zawsze powinny stanowić tylko ewentualny dodatek w diecie. Warto zwrócić uwagę na ilość białka, która często jest stosunkowo niska.

🔎 Badanie kohortowe UK Biobank [17] wykazało, że spożywanie roślinnych zamienników mięsa wśród wegetarian nie wiąże się z istotnymi zagrożeniami zdrowotnymi, jednak zwiększa ryzyko depresji o 42% oraz podnosi poziom białka C-reaktywnego (CRP), co może wskazywać na stan zapalny. Z kolei ryzyko zespołu jelita drażliwego (IBS) było o 40% niższe u konsumentów tego typu produktów w porównaniu z innymi wegetarianami. Wyniki sugerują potrzebę dalszych badań nad długoterminowymi skutkami zdrowotnymi spożycia przetworzonych zamienników mięsa, zwłaszcza w kontekście stanu zapalnego i zdrowia psychicznego.

Również cena roślinnych alternatyw wyraźnie odbiega od tej mięsa. Z czego to wynika?

Cena roślinnego mięsa jest stosunkowo wysoka. Związane jest to głównie z wyższym kosztem produkcji. Jak również z użyciem droższych przypraw w celu uzyskania jak najlepszego smaku. [14].

Wegańska żywność przetworzona a ryzyko osteoporozy

Kojarzenie żywności wegańskiej ze zdrowiem to niepokojący trend. Skutkuje to zwiększonym spożywaniem żywności przetworzonej. Niestety coraz szerzej dostępne wegańskie odpowiedniki na półkach w sklepach nie stanowią zdrowej alternatywy. Często również nie są dobrym uzupełnieniem diety.

Przykładem są produkty, które stoją na półce obok nabiału. Sugeruje to, że stanowią jego alternatywę. Wegańskie jogurty, często nie są wzbogacane w wapń oraz witaminę D. Ich bazę bardzo stanowi w większości olej kokosowy, bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe. Dodatkowe są to produkty ubogie w białko. Nie można ich uwzględniać jako produkt zastępczy tradycyjnego jogurtu. Sytuacja podobnie wygląda w przypadku coraz popularniejszych zamienników serów. Niestety składy pozostawiają wiele do życzenia.

Przechodząc na weganizm, zawsze pamiętajmy o wyborze produktów fortyfikowanych w wapń. Dieta powinna być różnorodna. Należy opierać ją na nieprzetworzonych produktach w celu dostarczenia odpowiedniej ilości składników mineralnych. Jak chociażby wyżej wspomniany wapń. Wraz z witaminą D jest skorelowany z ryzykiem wystąpienia osteoporozy [10]. Według polskich norm żywienia osoba dorosła powinna spożywać 1000 miligramów (mg) wapnia dziennie. Większe zapotrzebowanie występuje u mężczyzn powyżej 65. roku życia i kobiet powyżej 50. roku życia. Jest to 1200 mg dziennie. Natomiast u nastolatków wynosi 1300 mg [15]. Wapń to ważny składnik odżywczy, który trzeba mieć na uwadze przy komponowaniu diet roślinnych.

Warto sięgać przede wszystkim po produkty sojowe. Są one bogatsze w odżywcze składniki niż pozostałe zamienniki; dotyczy to szczególnie zawartości białka. Ponadto przyswajalność wapnia z mleka sojowego wzbogacanego tym pierwiastkiem równa się tej z mleka krowiego. Niezbędne jest również wstrząsanie kartonu przed użyciem. W przeciwnym przypadku wapń osadza się na dnie opakowania.

Warto wprowadzać do swojej diety również inne produkty bogate w ten składnik. Należą do nich tofu, figi suszone, warzywa liściaste, rośliny strączkowe, ziarna sezamu. W przypadku szpinaku oraz szczawiu  przyswajalność wapnia jest dość niska. Nie powinny więc stanowić jedynego źródła wapnia na diecie roślinnej.

Ważnym aspektem jest również zwracanie uwagi na składy produktów, które wybieramy. Najlepiej by były wzbogacane również w witaminę D o raz B12. W innym przypadku istotnym jest uwzględnienie suplementacji wraz z lekarzem bądź dietetykiem.

Zdrowsze wegańskie odpowiedniki fast foodów, na mieście, jak i w domu

Zobaczymy skład klasycznego cheeseburgera ze znanej sieci fast foodowej, w porównaniu do roślinnej alternatywy. Wersja mięsna jest z sieci McDonald’s. Alternatywny burger roślinny to produkt firmy Krowarzywa. Producenci bezmięsnej wersji zachęcają konsumenta zmniejszoną kalorycznością o 30%. Podkreślają o 41% większą ilością błonnika. Dodatkowo zapewniają taką samą ilością białka, jak również brak cholesterolu [16,17].

Oba produkty bogate są w cukry oraz sód. W przypadku produktu Krowarzywa nieuwzględnione zostały sosy, jak również dodatki. Należy je dodać do ogólnych obliczeń. Mimo iż roślinna wersja wypada nieco lepiej. Oba produkty, nie różnią się znacząco składem. Oba stanowią wysokokaloryczne posiłki, które nie powinny być fundamentem zdrowej diety. Biorąc pod uwagę przede wszystkim aspekty zdrowotne, pozwala nam to wysunąć wniosek. Wegańskie produkty przetworzone nie powinny stanowić naszej motywacji w celu przejścia na alternatywną dietę.

Jak postępować w trakcie zakupów? Należy pamiętać, by skupiać się na wyborze nieprzetworzonych produktów. Domowe wersje gotowych potraw to zawsze zdrowsza alternatywa. Umożliwia też nam świadomy wybór składników, z których składa się potrawa oraz ich ilości. W celu obniżenia ilości soli w diecie można zastąpić ją ziołami. Mimo, iż jest to proces bardziej czasochłonny, niesie ze sobą jednak wiele korzyści. Warto więc poświęcić trochę czasu na eksperymenty w kuchni.

Podsumowanie

Co w przypadku wyboru gotowego produktu? Zawsze należy czytać składy na etykiecie. Im krótszy, tym lepiej. Należy pamiętać, by wybierać produkty bogate w białko. Żywność powinna być nie tylko smaczna, ale również sycąca. Dodatkowo warto na zakupy wybierać się z listą produktów do kupienia. Wybór żywności pod wpływem impulsu powoduje, że produkty są mniej przemyślane pod względem zdrowotności.

Ważne by nasza dieta była różnorodna oraz smaczna. Można stosować zasadę 80/20, która uwzględnia produkty przetworzone. Z założenia stanowią one 20% naszej codziennej diety. Tym samym stanowią one jedynie dodatek.

W zdrowej, zbilansowanej diecie jest miejsce na wszystkie produkty. Ważne jest jednak, by zachować również racjonalne podejście. W ten sposób dieta nie stanie się ograniczeniem, lecz będzie służyć naszemu zdrowiu.

Bibliografia:

1. Info Vege. 2021. WEGANIZM W LICZBACH – InfoVege. [ONLINE] Available at: https://infovege.com/weganizm-w-liczbach/. [Accessed 14 July 2021]
2. Sukces.ep.pl. 2021. Pierwszy na świecie bezmięsny Burger King rusza w Niemczech. [ONLINE] Available at: https://sukces.rp.pl/kuchnia/40830-pierwszy-na-swiecie-bezmiesny-burger-king-niemcy/?utm_source=rp&utm_medium=teaser_redirect [Accessed 14 July 2021].
3. Melina, V., Craig, W., & Levin, S. (2016). Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegetarian Diets. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 116 (12), 1970–1980.
4. Healthy diet. 2021. Healthy diet. [ONLINE] Available at: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet. [Accessed 14 July 2021].
5. Dietetycy.org.pl 2021. Czy weganizm jest zdrowy? Tak, jeśli pamiętasz o tych składnikach [ONLINE] Available at: https://dietetycy.org.pl/czy-weganizm-jest-zdrowy/. [Accessed 14 July 2021].
6. ProVeg Polska. 2021. Historia wegetarianizmu i weganizmu – ProVeg Polska. [ONLINE] Available at: https://proveg.com/pl/blog/historia-wegetarianizmu-weganizmu/. [Accessed 14 July 2021].  
7. Nakarmić świat: czy możemy zachować lasy, uprawiać rolnictwo ekologiczne i jeść mięso? | naukaoklimacie.pl. 2021. Nakarmić świat: czy możemy zachować lasy, uprawiać rolnictwo ekologiczne i jeść mięso? | naukaoklimacie.pl. [ONLINE] Available at: https://naukaoklimacie.pl/aktualnosci/nakarmic-swiat-czy-mozemy-zachowac-lasy-uprawiac-rolnictwo-ekologiczne-i-jesc-mieso-175. [Accessed 14 July 2021].
8. Eat-Lancet Commission. 2019. The EAT-Lancet Commission on Food, Planet, Health. EAT https://eatforum.org/eat-lancet-commission. [Accessed, 14 July 2021].
9. Monteiro CA, Cannon G, Lawrence M, Louzada da Costa ML, Machado PP. Ultra-Processed Foods, Diet Quality, and Health Using the NOVA Classification System. Rome; 2019.
10. Dardzińska J., Banach D., Małgorzewicz S.. 2016.  Diety roślinne a ryzyko rozwoju osteoporozy, Forum Zaburzeń Metabolicznych, 2016;7(3):99-105.   [11] Parol, D., Mamcarz, A. (2015). Diety roślinne w kontekście chorób układu sercowo-naczyniowego. Folia Cardiologica, 10(2), 92–99.
11. GUS. 2021. Główny Urząd Statystyczny / Aktualności / Główne nagrody w loterii spisowej rozlosowane. [ONLINE] Available at: https://stat.gov.pl/aktualnosci/korekta-danych-o-spozyciu-miesa-w-publikacji-rolnictwo-w-2019-r-,309,1.html. [Accessed 14 July 2021].
12. Wojnar, J., Kasprzyk, B. (2014). Tendencje i prognozy w spożyciu mięsa w Polsce w latach 1989 – 2016. Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu.
13. Kyriakopoulou K., Atze B. D., Goot J., 2019. Sustainable meat production and processing. Plant-based meat analogues. 6,103-126;  
14. Christianson MS. & Shen W. Osteoporosis prevention and management: nonpharmacologic and lifestyle options. Clin Obset Gynecol. 2013 Dec;56(4):703-10
15. Krowarzywa – Vegan Burger. 2021. Tabela kalorii – Krowarzywa – Vegan Burger. [ONLINE] Available at: https://krowarzywa.pl/tabela-kalorycznosci/.  [Accessed 14 July 2021].
16. Policzone kalorie. 2021. Tabela kalorii McDonald’s – ile kalorii ma Big Mac, McWrap, Wieś Mac i inne kanapki. [ONLINE]. Available at: https://policzonekalorie.pl/tabela-kalorii-mcdonalds/. [Accessed 14 July 2021].
17. Navratilova, H. F., Whetton, A. D., & Geifman, N. Plant‐Based Meat Alternatives Intake and Its Association With Health Status Among Vegetarians of the UK Biobank Volunteer Population. Food Frontiers, (Early View).  

• Data pierwotnej publikacji: 24.07.2021
• Data ostatniej aktualizacji o wyniki badań: 21.12.2024