Rabarbar. Właściwości zdrowotne i zastosowanie kulinarne

Rabarbar, nazywany także rzewieniem jest warzywem należącym do rodziny rdestowatych. Często odnajduje zastosowanie w kuchni przez wzgląd na walory smakowe. Jednak jest również skarbnicą wielu składników mineralnych i witamin, a także substancji aktywnych [1]. Jakie wykazuje działania prozdrowotne?

Charakterystyka rabarbaru

W Polsce najczęściej uprawiany jest rabarbar ogrodowy (Rheum rhaponticum L.). Jest on gatunkiem byliny z rodziny rdestowatych. Pochodzi on z obszarów Azji Środkowej, Bułgarii i prawdopodobnie również południowej Syberii. Często z rabarbarem kędzierzawym tworzy hybrydę R.x hybridum [2,3,4].

Roślina osiąga wysokość do 1,5 metra. Jej podziemna część to grube, skrócone kłącze, nazywane karpą. Z dolnej jej części rozgałęziają się częściowo zdrewniałe korzenie spichrzowe, gdzie magazynowane są zapasy pokarmowe. W młodej bylinie najpierw wykształca się korzeń palmowy, a następnie tworzy się z niego korzeń spichrzowy. Z niego natomiast powstają włókniste korzenie, które co roku ponownie odrastają. Z pąków zlokalizowanych na szczycie kłączy rozwijają się liście oraz pędy.

Liście rabarbaru mają długie i dość grube ogonki i blaszki liściowe. Ogonki liściowe mają najczęściej zabarwienie czerwone, różowe lub zielone. Od spodu są one bruzdowane, co jest cechą różniącą ten gatunek od rabarbaru kędzierzawego, który ma gładkie ogonki. Charakterystyczne dla rabarbaru ogrodowego jest także mało kędzierzawy brzeg blaszki liściowej. Powszechnie warzywo to jest uprawiane dla jadalnych ogonków liściowych, które mają szerokie zastosowanie kulinarne [2,3,5].

Kiedy trwa sezon na rabarbar?

Sezon na rabarbar trwa zwykle od kwietnia do czerwca, chociaż można go dostać w sklepach nawet zimą. Natomiast w lecznictwie stosuje się najczęściej korzenie i kłącza rabarbaru dłoniastego (R. palmatum) i rabarbaru lekarskiego (R. officiale) [4,5].

Wartość odżywcza i związki aktywne zawarte w rabarbarze

Wartość energetyczna 100 g rabarbaru to około 15 kcal. Dodatkowo w tej ilość produktu znajduje się 0,1 g tłuszczu, 0,5 g białka oraz 4,6 g węglowodanów, z czego 3,2 g stanowi błonnik pokarmowy [6].

Cierpki, kwaskowaty smak rabarbar zawdzięcza głównie obecności kwasu cytrynowego, jabłkowego oraz olejków eterycznych. Interesujący jest fakt, że rosnąc w zaciemnieniu, rabarbar traci nieco swoją kwasowość. Zawiera on także potas, magnez, wapń, żelazo, a nawet niewielką ilość jodu, manganu i cynku.

W czerwonej części ogonków liściowych znajduje się sporo witaminy A, ale rabarbar obfituje także w witaminy C, E, K, B1, B2, B6 oraz kwas foliowy. Niezależnie od odmiany rabarbar zawiera dużą ilość błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie (z przeważającą ilością pektyn korzystnie działających na funkcjonowanie przewodu pokarmowego) [6,7].

Dodatkowo rzewień może być cennym źródłem substancji aktywnych. Wszystkie gatunki rabarbaru zawierają duże ilości antrachinonów (od 3 do 5% w zależności od gatunku byliny). W przeważającej części są to: aloe-emodyna, emodyna, chryzofanol, fiscjon, reina i ich glikozydy. W rabarbarze ogrodowym odnotowano także obecność silbenów, takich jak piceatabol i rhapontin. Jednym z wielu polifenoli zawartych w tym warzywie jest resweratrol.  

Dodatkowo w rzewieniu występują związki porównywane do fitoestrogenów np. rapontycyna [8,9,10].

Właściwości prozdrowotne rabarbaru

W tradycyjnej medycynie chińskiej rabarbar jest stosowany od wieków. Jednak w tym rejonie najczęściej wykorzystuje się rabarbar lekarski (Rheum officiale). Jest on wymieniany jako jeden z 50 fundamentalnych składników chińskiej medycyny ziołowej. Przeprowadzono ponad 2000 badań na temat działania leczniczego tego warzywa. Należy jednak rozgraniczyć rabarbar lekarski od ogródkowego, który jest w Polsce najbardziej popularny i jego właściwości prozdrowotne nie są w takim stopniu udokumentowane [11].

Antrachinony zawarte w rabarbarze wykazują m.in. działanie przeczyszczające, przeciwzapalne i przeciwnowotworowe, dlatego są szeroko stosowane w farmakoterapii. Aktualnie związki te podlegają testom jako leki przeciwmalaryczne, przeciwwirusowe oraz przeciwgrzybicze. Efekty przeczyszczające wywierają w największym stopniu aloeemodyna, emodyna, chryzofanol i reina.

Po podaniu doustnym substancje te częściowo wchłaniają się w jelicie cienkim i są wydalane z żółcią oraz mlekiem matki, aczkolwiek połączenia glikozydowe przedostają się do jelita grubego, w którym rozkładane są do aglikonów. W wyniku reakcji utleniania i redukcji powstają antrony i antranole, które bezpośrednio drażnią ściany jelita, powodują wzrost sekrecji jelitowej, nasilenie perystaltyki i hamowanie wchłaniania wody z jelita.

Przewlekłe stosowanie tych środków może jednak wywołać zapalenie jelita, przedłużenie krwawienia miesiączkowego u kobiet, a także utrudniać wchłanianie składników odżywczych z przewodu pokarmowego [12]. W pracy Hu i in. [9] opisano, iż aloe-emodyna znacząco hamowała produkcję NO, interleukiny 6 (IL-6) i interleukiny 1β (IL-1β) w komórkach RAW267.7 stymulowanych przez lipopolisacharyd (LPS), przy czym nie zaobserwowano cytotoksyczności. Odnotowano także zahamowanie przez aloe-emodynę poziomów ekspresji mRNA genów iNOS (syntazy tlenku azotu), IL-6 i IL-1β.

W analizie Western blot wykazano, że aloe-emodyna zredukowała ekspresję białka iNOS indukowaną przez LPS, degradację IκBα oraz fosforylację ERK, p38, JNK i Akt. Stwierdzono, że antrochinony są bioaktywnym składnikiem rabarbaru, wywierającym działanie przeciwzapalne prawdopodobnie poprzez zmniejszanie produkcji cytokin prozapalnych w makrofagach RAW264.7 indukowanych przez LPS. Sugeruje się, iż mechanizm ten opiera się o hamowanie szlaków NFκB, MAPK i PI3K.

Z kolei reina działa nefroochronnie hamując włóknienie nerek, łagodzi nefropatię cukrzycową oraz zaburzenia lipidowe. Wykazuje także silne działanie hamujące na beztlenowce [13,14,15,16]. Wskazuje się na przeciwnowotworowe, przeciwdrobnoustrojowe, antyoksydacyjne i przeciwzapalne działanie emodyny. Wpływa ona także na obniżenie ciśnienia tętniczego, cholesterolu we krwi oraz poprawę mikrokrążenia, a także chroni wątrobę oraz nerki [17,18,19,20]. Natomiast fiscjon działa neuroprotekcyjnie, hamuje odpowiedź zapalną po niedokrwieniu mózgu, zmniejsza uszkodzenie nerwów wywołane przez reperfuzję [21]. Oprócz tego wykazuje efekty przeciwnowotworowe głównie poprzez ograniczenie proliferacji komórek, indukowanie apoptozy oraz blokowanie cyklu komórkowego [22].

Korzenie i łodygi rabarbaru ogrodowego są źródłem hydrosystilbenów, które również działają przeciwnowotworowo. Stilbeny obniżają hiperlipidemię, wykazują właściwości przeciwutleniające oraz hepatoprotekcyjne [23,24].

Wśród stilbenów największe zainteresowanie zyskał resweratrol, który jest zdolny do reagowania z receptorem estrogenowym, co pozwala na włączenie go do grupy tzw. fitoestrogenów [25]. W strukturze resweratrolu istotne jest odpowiednie ułożenie grup funkcyjnych w pierścieniu aromatycznym oraz obecność grupy hydroksylowej w pierścieniu B i w pozycji meta- w pierścieniu A. Wpływa to na aktywność antyoksydacyjną związku, która może być również wynikiem przyłączenia do pierścienia aromatycznego grup fenolowych [26,27]. Stwierdzono, iż resweratrol ma pozytywne znaczenie w profilaktyce układu krążenia.

W pracy Catalgol i in. [28] opisano, iż składnik ten zapobiega niedokrwieniu serca poprzez redukcję peroksydacji lipidów, obniżenie wychwytu utlenionych lipoprotein o niskiej gęstości (LDL) przez makrofagi, ograniczenie wnikania zmodyfikowanych lipoprotein do ściany tętnic, wzrost relaksacji mięśniówki gładkiej naczyń oraz hamowanie agregacji płytek krwi. Resweratrol wykazuje także działanie przeciwzapalne, przeciwbakteryjne oraz przeciwwirusowe. Zmniejsza syntezę i wydzielanie mediatorów reakcji zapalnej i hamuje rozwój szeregu drobnoustrojów (w tym bakterii Staphylococcus aureus i Helicobacter pylori oraz wirusa Herpes simplex) [28,29,30].

Wykazano także działanie neuroprotekcyjne resweratrolu, polegające na ochronie komórek hipokampa przed toksycznością β-amyloidu, hamowanie aktywności iNOS i zapobieganie skutkom oddziaływania reaktywnych form tlenu w komórkach mikrogleju wskutek nasilenia aktywności mechanizmów przeciwutleniających [25].

Innym stilbenem zawartym w rabarbarze jest piceatannol, który ogranicza odczyn zapalny oraz zmniejsza skurcz oskrzeli, degranulację komórek tucznych i reakcję anafilaktyczną. Wykazano też jego aktywność antyoksydacyjną oraz przeciwnowotworową. Odnotowano blokowanie proliferacji komórek białaczkowych [25,31].

Zastosowanie kulinarne rabarbaru

Rabarbar charakteryzuje się kwaskowatym smakiem, natomiast ogonki liściowe o czerwonej barwie są najbardziej słodkie. Służą powszechnie jako składnik soków, kompotów czy też konfitur (np. z malinami czy truskawkami), ale idealnie pasuje także do ciast i placków drożdżowych. Można go także traktować jako dodatek do dań mięsnych. Czasem z rabarbaru produkuje się wino owocowe, jednak może być on również spożywany na surowo np. z cukrem [2].

Kto powinien unikać rabarbaru? Przeciwskazania i skutki uboczne

Rabarbar charakteryzuje obecność kwasu szczawiowego. W 100 g produktu znajduje się około 570-1900 mg szczawianów, natomiast największą ich zawartością cechują się liście rzewienia. Nadmiar kwasu szczawiowego sprzyja hiperoksalurii, czyli zwiększonym wydalaniem szczawianu z moczem (powyżej 40-60 mg/dobę).

Nadkonsumpcja szczawianów może spowodować powstawanie kamieni nerkowych, a w następstwie zwiększa ryzyko niewydolności nerek. Prowadzi także do odwapnienia kości, zapalenia stawów czy też zaburzenia kurczliwości mięśni i pracy serca. Spożycie liści rabarbaru może skutkować łagodnym zatruciem objawiającym się wymiotami i biegunką trwającą zazwyczaj kilka godzin. Jednak ostrzejsze zatrucie powoduje ból gardła, zaburzenia połykania, nudności i wymioty, biegunkę oraz ból brzucha. Zatrucia wskutek konsumpcji liści rzewienia są spotykane rzadko, niemniej jednak warto unikać ich spożywania.

Ze względu na zawartość szczawianów rabarbaru powinny unikać osoby z kamicą szczawianową, dną (skazą) moczanową oraz osteoporozą. Ograniczać jego spożycie powinny także dzieci i kobiety w ciąży, gdyż kwas szczawiowy może niekorzystnie działać na kości i zęby poprzez obniżanie biodostępności składników mineralnych (głównie wapnia i magnezu).  

Kobiety karmiące piersią również powinny unikać rabarbaru, gdyż niektóre składniki wykazują działanie przeczyszczające. Przedostając się do mleka matki, mogą powodować biegunki u dziecka. Rabarbar może podrażniać przewód pokarmowy, dlatego też nie jest zalecany dla osób z jego schorzeniami np. z chorobą Leśniowskiego-Crohna, zespołem złego wchłaniania, wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego czy też różnymi infekcjami objawiającymi się biegunką, niestrawnością czy też wzdęciami.

Jak zmniejszyć zawartość kwasu szczawiowego?

Szczawiany ulegają rozkładowi w wysokiej temperaturze, zatem warto przed spożyciem np. ugotować czy upiec rabarbar. Zawartość kwasu szczawiowego może się tym samym zmniejszyć nawet o połowę. Trzeba pamiętać, że w przypadku gotowania należy odlać wodę. Jednak niestety podczas przygotowywania kompotu lub zupy nie jesteśmy w stanie wylać wywaru. Zatem, spożywając produkty bogate w kwas szczawiowy, warto zwiększyć podaż wapnia w diecie, aby zrównoważyć niekorzystne działanie szczawianów [32,33].

Podsumowanie

Rabarbar staje się coraz bardziej popularnym warzywem w polskiej kuchni. Pomimo iż najbardziej udokumentowane są właściwości prozdrowotne Rheum officiale to rabarbar ogródkowy również jest cennym źródłem wielu składników odżywczych i związków bioaktywnych. Jednak jego spożycie powinno być ograniczane przez niektóre osoby. Dodatkowo warto zadbać o odpowiednią podaż wapnia, magnezu i żelaza w diecie, aby zniwelować negatywne oddziaływanie kwasu szczawiowego zawartego w tej bylinie.

Bibliografia:

1. E. Osinska, K. baczek, W. Roslon, Z. Weglarz. Charakterystyka cech rozwojowych i użytkowych 12 odmian rabarbaru ogrodowego (Rheum rhaponticum L.). Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, (2010); 555:589-596
2. Z. Podbielkowski. Słownik roślin użytkowych, PWRiL, Warszawa, (1989)
3. Pobrane z: https://atlas.roslin.pl/plant/7751 [Data dostępu: 24.08.2020]
4. Pobrane z: https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/rabarbar;3965094.html [Data dostępu: 24.08.2020]
5. Z. Fereniec. Uprawa roślin warzywnych w gruncie 621 [01].Z3.01. Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy. Radom, (2007)
6. H. Kunachowicz, B. Przygoda, I. Nadolna, K.Iwanow. Tabele składu i wartości odżywczej żywności, PZWL, Warszawa, (2017)
7. Pobrane z: https://lokalnyrolnik.pl/blog/rabarbar/ [Data dostępu 24.08.2020]
8. T. Pussa, P. Raudsepp, K. Kuzina, A. Raal. Polyphenolic composition of roots and petioles of Rheum rhaponticum L. Phytochemical analysis, (2008); 20(2):98-103
9. B. Hu, H. Zhang, X. Meng, F. Wang, P. Wang. Aloe-emodin from rhubarb (Rheum rhabarbarum) inhibits lipopolysaccharide-induced inflammatory responses in RAW264.7 macrophages. Journal of Ethnopharmacology, (2014); 153: 849-853
10. M. Kozłowska, Ł. Czekała. Stilbenes and their role in disease resistance. Progress in plant protection, (2017); 57(1):27-35
11. Pobrane z: https://www.asta24.pl/2020/05/04/wlasciwosci-rabarbaru-czyli-rhubarb-medicine [Data dostępu 24.08.2020]
12. Ł. Sobotta, J. Mielcarek, S. Sobiak, M. Wierzchowski. Antachinony – małe cząsteczki, duże nadzieje. Leki i Terapia, (2010); 66(3):162-167
13. Z.H. Tan, Y.J. Shen, J.N. Zhao, H.Y. Li, J. Zhang J. Effects of rhein on the function of human mesangial cells in high glucose environment, (2004); 39(11):881-886
14. J. Su, L.P Yin, X. Zhang, B.B. Li, L. Liu, H. Li. Influence of rhein intervention on the expression of HGF and BMP7 in renal tissue of rats with chronical allograft nephropathy. Chin J Clin Pharmacol, (2011); 16:1114-20
15. W.Y. Wang, Y. Zhao, X.D Liu, Y.J. Feng, W. Suo, G. Hang. preparation of rhein solid dispresion and its effects on experimental diabetic nephropathy in rats. west Chin J Pharm Sci, (2012); 27-32-35
16. Q.J Liu, S.J. Yu. effects of rhein on resistin mRNA ecpression of sdipose tissue and plasma free fatty acid in diabetic obese rats. Chin J Tradit Chin Med. Pharm, (2009); 19:1061-3
17. Y.S. Ji. Pharmacology and application of active ingredients of Traditional chinese Medicine. People’s Medical Publishing House, Beijing, (2011); 95-117
18. Y. Cui, P. Lu, G. Song, Q. Liu, D. Zhu, X. Liu. Involvement of PI3K/Akt, ERK and p38 signaling pathways in emodin-mediated extrinsic and intrinsic human hepatoblastoma cell apoptosis. Food Chem Toxicol. (2016); 92:26-37
19. L. Li in. The antibacterial activity and action mechanism of emodin from Polygonum cuspidatum against Haemophilus parasuis in vitro. Microbiol Res., (2016) ;186-187:139-145
20. S.R. Brkanac i in. Toxicity and antioxidant capacity of Frangula alnus Mill. bark and its active component emodin. Regul Toxicol Pharmacol., (2015) ;73(3):923-929
21. Y. tong, Z. jin. research progres of pharmacological effect of physcion. Chin Arch Tradit Chin Med.., (2015); 33:938-940
22. X. chen, H. Gao, Y. Han, J. Ye, J. Xie, C. Wang. Physcion induces mitochondria-driven apoptosis in colorectal cancer cells via downregulating EMMPRIN. Eur J Pharmacol., (2015); 764: 124-133
23. D. Jiao, S.J. Du. Study on rhubarb. Shanghai: Shanghai Science and Technology Press, (2000); 273-307
24. H.L. Li i in. Isorhapontigenin, a new resveratrol analog, attenuates cardiac hypertrophy via blocking signaling transduction pathways. Free Radic Biol Med., (20050 ;38(2):243-257
25. J. Mikuła-Pietrasik, A. Kuczmarska, K. Książek. Biologiczna wielofunkcyjność resweratrolu i jego pochodnych. Postępy Biochemii, (2015); 61(4):336-343
26. B. Olas. Resweratrol jako dobroczyńca w profilaktyce chorób układu krążenia. Kosmos, (2013); 55:277-285
27. T.B. Ng, F. Liu, Z.T. Wang. Antioxidative activity of natural products from plants. Life Sci, (2000); 66:709-723
28. B. Catalgol, S. Batirel, Y. Taga, N.K. Ozer. Resveratrol: French paradox revisited. Front Pharmacol, (2012); 3:141
29. U. Svajger, M. Jeras. Anti-inflammatory effects of resweratrol and its potential use in therapy of immune-mediated disease. Int Rev Immunol, (2012); 31:202-222
30. J.J. Docherty, J.S. Smith, M.M. Fu, T. Stoner, T. Booth. Effects of topically applied resweratrol on cutaneous herpes simplex virus infections in hairless mice. Antiviral Res, (2004); 61:19-26
31. T. Wieder. Piceatannol, a hydroxylated analog of chemopreventive agent resweratrol, is a potent inducer of apoptosis in the lymphoma cell line BJAB and in primary, leukemic lymphoblasts. Leukemia, (2001); 15:1735-1742
32. Pobrane z: https://e-prolinea.pl/blog/rabarbar/ [Data dostępu: 24.08.2020]
33. M. Mitek, E. Łysoniewska. Rabarbar – ciekawy surowiec dla przemysłu. Przemysł Spożywczy, (2012); 66(7):44-47