W Nanyang Technological University (Singapur) naukowcy odkryli środek konserwujący na bazie roślin, który jest bardziej skuteczny niż sztuczne środki konserwujące. Ustalenia zespołu opublikowano w czasopiśmie naukowym „Food Chemistry”.
Organiczny środek konserwujący zawiera naturalnie występujące substancje czyli flawonoidy, (zróżnicowaną grupę fitoskładników występującą w prawie wszystkich owocach i warzywach). Flawonoidy opracowane przez naukowców NTU mają silne właściwości przeciwdrobnoustrojowe i przeciwutleniające; dwie kluczowe cechy konserwantów, które hamują wzrost bakterii i utrzymują świeżość żywności na dłużej.
Wyniki badania
W testach przeprowadzanych na próbkach mięsa i soku owocowego, organiczny środek konserwujący utrzymywał próbki w stanie świeżym przez dwa dni bez chłodzenia. Eksperyment przeprowadzono w temperaturze pokojowej (około 23 stopni Celsjusza), gdzie inne próbki żywności ze sztucznymi środkami konserwującymi uległy skażeniu bakteriami w ciągu sześciu godzin. Zespół badawczy prowadzi już rozmowy z międzynarodowymi firmami, aby dalej rozwijać nowy środek konserwujący żywność.
O flawonoidach
Flawonoidy są naturalnie występującymi substancjami chemicznymi, które są odpowiedzialne za ochronę roślin przed patogenami, szkodnikami, a nawet przed takimi zjawiskami jak silne promienie ultrafioletowe podczas dłuższego okresu nasłonecznienia. Pokarmami bogatymi w te związki są m.in. cebula, herbata, truskawki, jarmuż i winogrona.
Chociaż już wcześniej mówiono o potencjale przeciwdrobnoustrojowym flawonoidów, nie były one stosowane jako środki konserwujące żywność, ponieważ wymagają dalszego przetwarzania, zanim będą mogły zwalczać bakterie. Jest to znane jako „prenylacja” – proces polegający na dodaniu hydrofobowych cząsteczek do białka w celu ułatwienia przyłączania komórek – co nie jest opłacalne ani trwałe.
Jak powstaje opracowany środek konserwujący?
Naukowcy NTU odkryli nie tylko sposób na wzrost flawonoidów o wysokich właściwościach przeciwdrobnoustrojowych i przeciwutleniających, ale także jest to metoda naturalna. Osiągnęli to poprzez wszczepienie mechanizmu wytwarzającego flawonoidy z roślin do drożdży piekarskich (gatunek znany jako Saccharomyces cerevisiae). Podobnie jak w przypadku wytwarzania szczepionek z użyciem drożdży, naukowcy odkryli, że drożdże wytwarzają flawonoidy o wysokich właściwościach przeciwdrobnoustrojowych, których nie ma nawet w czystych próbkach pochodzących bezpośrednio z roślin.
W ubiegłym miesiącu Amerykańska Akademia Pediatrii, która reprezentuje około 67 000 pediatrów w Stanach Zjednoczonych, wydała oświadczenie wyrażające obawy dotyczące związków stosowanych w środkach konserwujących żywność, zwłaszcza w produktach mięsnych. Należą do nich azotany i azotyny, które mogą zakłócać produkcję hormonów tarczycy, która jest niezbędna do regulacji procesów metabolicznych, a także wiązały się z ryzykiem występowania nowotworów przewodu pokarmowego i układu nerwowego.
Eksperci komentują: „Flawonoidy są ważnymi naturalnymi elementami diety, ale również stosowane jako dodatki do żywności, nie powodują szkód dla zdrowia konsumentów. W przeciwieństwie do obecnie dostępnych sztucznych środków konserwujących stosowanych w większości przetworzonej żywności, takiej jak aspartam i azotany, które mogą powodować nowotwory pośród innych niekorzystnych skutków dla zdrowia.”
Zespół badawczy NTU ma na celu dalsze rozwijanie swoich ustaleń z przemysłem spożywczym oraz poprawę skuteczności i bezpieczeństwa naturalnych środków konserwujących, tak aby mogły być one powszechnie stosowane.
Źródło: Kuan Rei Ng, Xiaomei Lyu, Rita Mark, Wei Ning Chen. Antimicrobial and antioxidant activities of phenolic metabolites from flavonoid-producing yeast: Potential as natural food preservatives. Food Chemistry, 2019; 270: 123
