Melasa. Alternatywa dla cukru białego — rodzaje, właściwości

Z jakiego rodzaju zamienników cukru korzystamy w kuchni najczęściej? Pierwszym odkrytym słodzikiem była sacharyna. Obecnie stosowane są na skalę przemysłową aspartam, acesulfam K czy też cyklaminiany. Mało popularną słodką substancją pochodzenia naturalnego jest melasa. Rosnąca dostępność sprawia, że coraz więcej miłośników pichcenia sięga po nią zamiast białego cukru. Nie każdy jednak wie, jak powstaje i jakie cenne właściwości dla organizmu człowieka posiada.

Czym jest melasa?

Ten wyjątkowy produkt uboczny powstały w czasie produkcji cukru z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej nie stanowi jedynie surowca do przygotowywania potraw. Melasa jest istotnym dodatkiem do pasz. Na podstawie badań [1] wywnioskowano, iż nadaje się ona także do tworzenia kiszonek, którymi żywione jest bydło.

Zaletą jej wykorzystania jest m.in. możliwość aplikacji na etapie zbioru. Dzięki takiemu rozwiązaniu proces kiszenia ma miejsce już w maszynie zbierającej. W celu osiągnięcia pożądanego działania melasy, wymagana jest jej wstępna obróbka. Konieczne jest jej rozcieńczenie wodą lub podgrzanie, ponieważ pierwotnie charakteryzuje się dużą gęstością oraz lepkością.

Zastosowanie w paszach

W paszach natomiast pełni funkcje nośnika, a także zapobiega nadmiernej pylistości. Wraz z innymi dodatkami, takimi jak np. mączka z piór czy też olej z suma działa w sposób bardzo korzystny na trawienie białka w żwaczu. Jak wykazało wiele badań [2], [3] zastosowanie dodatków do paszy takich np. melasa sprawia, iż w mleku krowim niepoddanym obróbce technologicznej znajdują się mniejsze ilości amoniaku.

Ponadto dodawanie tłuszczu do suplementu z białkiem zawierającego także melasę zwiększy tempo przyrostu. Takie działanie wpływie również na masę rozrodczą jałówek rocznych, a to poprawi wydajność reprodukcyjną.

Melasa w piwowarstwie

Melasa jest nie tylko wartościowym składnikiem pasz, ale także dodatkiem do piw lub cydrów. Używa się jej w celu refermentacji. Najbardziej popularna była w czasach kolonizacji Ameryki Północnej, gdy stanowiła element handlu trójstronnego. Zastosowanie znajdowała w produkcji piwa typu „ale” i „lager”.

Rodzaje melasy

Nie każda melasa jest sobie równa. Można wymienić wiele różnego rodzaju melas w zależności od ilości wyekstrahowanego cukru:

• Jasna, bardzo uniwersalna. Jest powszechnie stosowana do przygotowania marynat, sosów, a także past lub jako polewa do owsianki bądź słodkich tostów. Używa się jej także do wypieków, takich jak np. chleb czy też mięciutkie ciasteczka. Otrzymuje się ją po wyodrębnieniu niewielkiej ilości cukru. Następuje to już po pierwszym gotowaniu, dlatego nazywana jest także łagodną bądź pierwszą.
• Ciemna, używana najczęściej do wypieku pierników. Powstaje w wyniku wyekstrahowania większej ilości cukru. Nazywana także pełną bądź drugą (z uwagi na ponowny proces gotowania, któremu jest poddana).
• Blackstrap, wyjątkowa i najmniej słodka melasa. Proces jej tworzenia polega na trzykrotnym gotowaniu. W wyniku tego zawiera ona największe ilości witamin i składników mineralnych, jednakże posiada gorzki smak.

Wyróżnia się także melasę siarkowaną i niesiarkowaną. Dodatek siarki działa jako konserwant, który jednak może mieć niepożądany wpływ na produkt. Obecność tego pierwiastka prowadzi najczęściej do odczucia chemicznego posmaku. Zwykle melasa nie jest siarkowana, jedynie, gdy powstaje z młodej trzciny cukrowej, wymaga zabiegu konserwowania.

Melasa trzcinowa, melasa buraczana, melasa z granatu i melasa karobowa

Melasa może powstawać nie tylko z wyżej wymienionego surowca, ale także z mączki chleba świętojańskiego oraz z buraków. Różnią się pomiędzy sobą właściwościami.

Melasa karobowa

Przykładowo melasa z karobu świetnie nadaje się jako dodatek do pasty sezamowej. Dzięki jej zastosowaniu otrzymuje się mieszankę bogatszą o większe ilości cukrów, ale także związków fenolowych. Zmienia również konsystencję w kierunku bardziej płynnej i wilgotnej. Taką pastę sezamową z dodatkiem owej melasy można wykorzystać do przygotowania biszkoptów i różnego rodzaju ciast [4].

Melasa buraczana

Melasa buraczana natomiast przyda się do przyrządzenia ciasteczek bezglutenowych. Bazując na wynikach badań [5] można wywnioskować, iż melasa posiada znacznie większy potencjał niż tradycyjny biały cukier. Za sprawą wzbogacenia ciasta o ten ciemny i płynny składnik wypiek zyskał większe właściwości antyoksydacyjne.

Zauważono także znacznie wyższą zawartość potasu, magnezu, wapnia, żelaza, betainy i związków fenolowych. Dzięki dodaniu melasy wzrosły także właściwości zmiatania wolnych rodników DPPH. Betaina jest istotnym aminokwasem, który ma zdolność obniżania poziomu krążącej homocysteiny. Hiperhomocysteinemia stanowi wyznacznik podwyższonego ryzyka chorób układu krążenia, udaru mózgu, demencji oraz choroby Alzheimera. Zatem dodawanie melasy do różnego rodzaju potraw i wypieków zamiast cukru prowadzi często do uzyskania lepszych wartości odżywczych danego produktu.

Melasa trzcinowa

Ostatnią omawianą przez mnie melasą jest ta powstała w skutek otrzymywania cukru z trzciny cukrowej. Posiada ona nie tylko żelazo, lecz także wzmacniacze jego wchłaniania takie jak siarka oraz miedź. Dzięki temu może służyć jako przyszłościowy suplement w leczeniu IDA, czyli niedokrwistości z niedoboru żelaza [6].

W tabeli poniżej porównane zostały wartości odżywcze najcenniejszej melasy — Blackstrap oraz melasy z owocu granatu:

Wartość odżywcza na 100 g	Melasa z owocu granatu	Melasa Blackstrap
Energia	222 kcal	400 kcal
Białko	0 g	6,67 g
Tłuszcze	0 g	0 g
Węglowodany	50 g	86,67 g
Cukry	50 g	60 g
Wapń	111 mg	1333 mg
Żelazo	3,89 mg	4,8 mg
Potas	211 mg	3000 mg
Sód	0 mg	200 mg
Cholesterol	0 mg	0 mg

Właściwości prozdrowotne

Zakres prozdrowotnego działania melasy jest bardzo obszerny. Zawiera ona wiele składników mineralnych korzystnych dla organizmu człowieka. Przede wszystkim jest potencjalnym źródłem związków fenolowych i flawonoidów.

Polifenole stanowią ważny element diety. Zmniejszają one bowiem ryzyko wystąpienia chorób związanych z układem krwionośnym oraz powstawania nowotworów. Przede wszystkim działają także antyoksydacyjnie. Ich korzystny wpływ odnotowano również na poziomie układu immunologicznego, obserwując właściwości przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne oraz przeciwgrzybicze. Flawonoidy są cenne dla prawidłowego funkcjonowania żołądka i dwunastnicy [7].

Melasa może być także surowcem do produkcji nowoczesnych produktów funkcjonalnych dla osób z niedoborami żelaza. Poza tym, że zawiera wyżej wspomniany mikroelement, posiada także wzmacniacze jego wchłaniania, co znacząco wpływa na jej potencjał w leczeniu anemii. Osoby cierpiące na niedobory żelaza mogłyby rozważyć zastąpienie cukru melasą.

Zawiera ona nie tylko mikroelement zapobiegający anemii, lecz także selen, miedź oraz wapń, które odgrywają ważną rolę w prawidłowym rozwoju kości.

Wady melasy

Nie zapominajmy jednak o wadach melasy. Jest ona produktem wysokokalorycznym. W większości składa się z cukrów prostych, dlatego też nie powinna być używana w nadmiarze. Propozycją jest stosowanie melasy zamiast cukru, ale nie wraz z nim. Nie zaleca się również spożywania zbyt dużych ilości tej ciemnobrązowej substancji.

Melasa tak samo, jak tradycyjny biały cukier przy nieprawidłowo zbilansowanej diecie może doprowadzić do wystąpienia otyłości i cukrzycy typu 2 oraz chorób serca [8], [9], [10].

Przeciwwskazania

Melasa ma bowiem indeks glikemiczny podobny do rafinowanego cukru, z czego można wnioskować, iż po jej spożyciu dochodzi do gwałtownego wzrostu poziomu cukru we krwi.

Z tego właśnie powodu jej używanie jest odradzane osobom chorym na cukrzycę. Najlepszym rozwiązaniem jest całkowite wykluczenie dosładzania różnego rodzaju produktów.

Zastosowanie w kuchni – przykładowe przepisy

Osoby zainteresowane cukiernictwem z pewnością powinny zacząć używać melasy w swojej kuchni. Powszechnie jest stosowana do wypieków imbirowych. Świetnie komponuje się z przyprawami korzennymi takimi jak wanilia, goździki, imbir czy też cynamon.

Miętowo-pierniczkowe wiatraczki

Ciekawym przepisem łączącym wszystkie te składniki jest receptura na miętowo-pierniczkowe wiatraczki [12]. Są to świąteczne ciasteczka o intensywnym aromacie, na których przygotowanie przepis znajduje się poniżej.

Składniki:

1. Ciasto piernikowe:

• ½ szklanki rozpuszczonego masła
• ½ szklanki brązowego cukru
• 1 duże jajko o temperaturze pokojowej
• ¼ szklanki melasy
• ½ szklanki mąki uniwersalnej
• 1 łyżeczka mielonego imbiru
• ½ łyżeczki mielonego cynamonu
• ¼ łyżeczki sody oczyszczonej
• ¼ łyżeczki mielonych goździków

2. Ciasto miętowe:

• 1/3 szklanki rozpuszczonego masła
• 85 g serka śmietankowego
• 1 szklanka cukru
• 1 duże jajo
• ½ łyżeczki ekstraktu wanilii
• 1/8 łyżeczki ekstraktu mięty pieprzowej
• ½ szklanki mąki uniwersalnej
• ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• 2 łyżki rozgniecionych cukierków miętowych

Sposób przygotowania:

1. Zacznij od przygotowania ciasta piernikowego. Wymieszaj masło z brązowym cukrem na lekką i puszystą masę (czas trwania to około 5-7 minut). Dodaj jajko i melasę. Oddzielnie wymieszaj mąkę, imbir, cynamon, sodę oczyszczoną i goździki. Stopniowo dodawaj do siebie obie masy i ubijaj do kremowej konsystencji. Podziel ciasto na pół; uformuj każdą część w dysk. Następnie zwiń i wstaw do lodówki na godzinę lub do momentu aż wystarczająco stwardnieje.
2. Do przyrządzenia ciasta miętowego wymieszaj na puszystą masę (ok. 5-7 minut) masło, serek i cukier. Dodaj jajko i ekstrakty. Oddzielnie wymieszaj ze sobą mąkę i proszek do pieczenia. Stopniowo dodawaj do siebie obie masy i ubijaj do uzyskania kremowej konsystencji. Wymieszaj z rozgniecionymi cukierkami miętowymi. Podziel ciasto na pół i ponów czynności tak jak w przypadku przygotowywania części piernikowej.
3. Rozwałkuj 1 porcję ciasta piernikowego na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Aby wałkowało się łatwiej, przykryj papierem do pieczenia także górną powierzchnię. Następnie wyjmij z lodówki 1 porcje ciasta miętowego i rozwałkuj ją na papierze do pieczenia. Tak jak w przypadku ciasta piernikowego, posłuż się papierem także do okrycia wierzchniej warstwy, aby łatwiej się wałkowało. Usuń te części papieru, które okrywają górną powierzchnię ciast. Ułóż ciasto miętowe na cieście piernikowym, po czym zwiń powstałą całość w rolkę. Powtórz wymienione czynności z pozostałym ciastem. Wstaw do lodówki na 2 godziny lub do uzyskania twardości.
4. Rozgrzej piekarnik do 180° C. Ciasto rozpakuj i pokrój w poprzek na części równe nieco ponad pół centymetra. Umieść plastry na blaszce zachowując odległość około 5 cm, aby ciastka się nie pozlepiały. Piecz 10-12 minut. Po tym czasie wyjmij gotowe ciasteczka z piekarnika, aby mogły ostygnąć.

Wartości odżywcze jednego miętowo-pierniczkowego wiatraczka są następujące:

• Wartość energetyczna: 74 kcal/309,82 kJ
• Tłuszcze: 3 g
• Węglowodany: 11 g
  • W tym cukry: 5 g
• Białko: 1 g
• Cholesterol: 12 mg
• Sód: 31 mg

Ciasteczka nie są niskokaloryczne, ale z pewnością oryginalne. W okresie świątecznym ich podanie może zaskoczyć nie jedną osobę. Melasa idealnie smakuje w połączeniu z imbirem, dlatego też jest stosowana w tak wielu przepisach.

Inne inspiracje

Możemy ją znaleźć między innymi jako składnik wielu kruchych i mięciutkich ciasteczek. Sprawdzi się jednak także jako istotny element do wypieku sernika z nutą przypraw korzennych, udekorowanego posiekaną czekoladą oraz orzeszkami. Wymieniając słodkości doprawione melasą, nie można zapomnieć również o intensywnie czekoladowym cieście imbirowym oraz gofrach cynamonowych.

Melasa znajduje zastosowanie nie tylko w cukiernictwie, ale także w przyrządzaniu wytrawnych specjałów. Dobrze sprawdzi się jako główny składnik do przygotowania marynaty do mięsa wołowego. Jej wykonanie zajmuje jedynie 15 minut, a intensywny aromat zostaje na długo [13].

Melasowa marynata

Składniki niezbędne do przygotowania melasowej marynaty są następujące:

• ½ szklanka melasy
• ½ szklanka brązowego cukru
• 1 szklanka ketchupu
• 1 łyżka soku z cytryny
• 1 łyżka suszonego oregano
• 1 łyżka czosnku w proszku
• ½ łyżeczki suszonej sproszkowanej cebuli
• 3 plastry cebuli

Sposób przygotowania:

1. Połącz wszystkie składniki ze sobą i dobrze wymieszaj.
2. Mięso zalej marynatą i przed rozpoczęciem obróbki termicznej odstaw je na noc do lodówki.

Tak zamarynowana wołowina na pewno spotka się z uznaniem poczęstowanych osób.

Czy melasa jest dobrym zamiennikiem cukru?

Melasa zatem jest nietuzinkowym dodatkiem do wielu słodkości, ale także nadaje się do dań wytrawnych. Nie można jednak zapominać o zastosowaniu jej w kuchni na co dzień. Wszystkie powyższe doniesienia dotyczące prozdrowotnego, ale również niepożądanego działania melasy sprowadzają się do jednego bardzo ważnego pytania. Czy jest ona dobrym zamiennikiem cukru?

Melasa jest naturalną substancją słodzącą o wysokiej wartości energetycznej. Stanowi ona przeciwwagę do sztucznych substancji słodzących razem z kilkoma innymi substytutami cukru białego, takimi jak:

• Surowy miód, który jest jednym z najstarszych naturalnych słodzików. Jest słodszy niż cukier i pozyskuje się go ze źródeł zwierzęcych. Definiuje się go jako wydzielina cukrowa, która jest odkładana na plastrach przez pszczoły.
• Prawdziwy syrop klonowy wytwarzany z soku wydzielanego z łodyg drzew rodzaju Acer. Pozyskiwany jest zwykle wiosną. Zawiera głównie wodę i sacharozę z różnymi ilościami aminokwasów i kwasów organicznych oraz fenoli. Są one zagęszczane w celu wytworzenia odpowiedniej konsystencji i walorów smakowych.
• Cukier kokosowy otrzymywany z soku łyka kwiatu palmy kokosowej. Czasami dodawane jest wapno, aby zapobiec fermentacji soku [14].

Zamienniki cukru można pogrupować w zależności od pochodzenia, sposobu powstawania oraz wartości energetycznej. W tabeli poniżej umieszczono podział popularnych środków słodzących [15].

Intensywne środki słodzące	Półsyntetyczne wypełniacze
Taumatyna	Ksylitol
Neohesperydyna DC	Maltitol
Sukraloza	Sorbitol
Sacharyna	Mannitol
Stewiozydy	Izomalt
Aspartam	Laktitol
Acesulfam K	Erytrytol
Cyklaminiany	Neotam

Naturalne	Syntetyczne
Mirakulina	Sacharyna i jej sole
Kurkulina	Cyklaminiany i ich sole
Mabinlina	Aspartam
Monellina	Acesulfam K
Taumatyna	Sukraloza
Gliceryzyna	Neotam
Stewiozydy	Alitam
Neohesperydyna DC

A może środki sztuczne?

Powyższe słodziki mają jedną, bardzo ważną zaletę, jakiej nie posiada melasa. Są niemalże bezkaloryczne. Na tym aspekcie jednak poprzestaniemy, wymieniając ich mocne strony. Wiele z nich ma ustalone ADI, np. aspartam, acesulfam K, sacharyna czy też sukraloza

Inne nieposiadające stwierdzonej dziennej bezpiecznej dawki spożycia w nadmiarze mogą wywołać efekt laksacyjny- maltitol, sorbitol, erytrytol i pozostałe alkohole cukrowe. Problemem jest również wpływ obróbki technologicznej na ich właściwości. Niektóre z nich w zbyt wysokiej temperaturze tracą swoją słodycz.

Ponadto ich smak może wydać się specyficzny, ponieważ wiele z nich pozostawia w jamie ustnej efekt chłodzący, a także często obcy posmak. Z takimi wadami nie spotkamy się w czasie używania melasy. Nie pozostawia gorzkiego ani cierpkiego odczucia w jamie ustnej.

Jest produktem naturalnym, co może dodatkowo przemawiać za jej zastosowaniem. Powyższe słodziki w większości nie posiadają żadnych substancji odżywczych ani składników mineralnych. W tym przypadku melasa również przoduje, zawierając całą gamę mikroelementów oraz związków fenolowych.

Jaką melasę wybrać?

Pojawia się także pytanie, którą melasę wybrać, aby jej wartość odżywcza była najodpowiedniejsza dla naszego zdrowia. Najbogatsza w składniki mineralne oraz witaminy okazała się najmniej słodka i najciemniejsza melasa, czyli Blackstrap.

Polecana jest głównie ze względu na wysoką zawartość żelaza w porównaniu do innych melas. Najlepszym wyborem są melasy pochodzące z ekologicznych źródeł z oznaczeniem „bio”. Melasy najczęściej są sprowadzane z Paragwaju, Turcji, oraz Mauritiusa.

Przegląd dostępnych na krajowym rynku melas:

1. Grandma’s Original Molasses- lekka, niesiarkowana z trzciny cukrowej;
2. Brer Rabbit Mild Flavor Molasses- lekka, niesiarkowana z trzciny cukrowej;
3. Brer Rabbit Full Flavor Molasses- ciemna, niesiarkowana z trzciny cukrowej;
4. Cortas Pomegranate Molasses- melasa z owocu granatu;
5. Wholesome Sweeteners Organic Molasses- Blackstrap, niesiarkowana z trzciny cukrowej.

Podsumowanie

Wszystkie wymienione przeze mnie rodzaje melas różnią się pochodzeniem, barwą, smakiem, a także zastosowaniem i wartościami odżywczymi. Najlepszym wyborem okazała się Blackstrap, posiadająca największe ilości składników mineralnych. Na tle innych środków słodzących oraz polioli wypada bardzo pozytywnie pod względem składu. Natomiast jej wadą jest wysoka kaloryczność. Z pewnością nie jest polecana osobom chorym na cukrzycę. Jej nadmiar może także zwiększyć ryzyko wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego, otyłości i cukrzycy typu 2. Może świetnie zastępować cukier, jeśli nie ma możliwości całkowitego wyeliminowania go. Na pewno sprawdzi się w kuchni jako składnik ciast oraz potraw wytrawnych i jako słodzik do herbaty, koktajli czy innych napojów.

Bibliografia:

1. Bujaczek, R., Dulcet, E., & Chojnacki, J. (2014). Technika aplikacji melasy do konserwowanych pasz. Inżynieria i Aparatura Chemiczna, 2(53), 63-64
2. Pate, F. M., Brown, W. F., & Hammond, A. C. (1995). Value of feather meal in a molasses-based liquid supplement fed to yearling cattle consuming a forage diet. Journal of animal science, 73(10), 2865-2872.
3. Broderick G. A., & Radloff W. J. (2004). Effect of Molasses Supplementation on the Production of Lactating Dairy Cows Fed Diets Based on Alfalfa and Corn Silage. Journal of Dairy Science, 87(9), 2997-3007.
4. Tounsi, L., Kchaou, H., Chaker, F., Bredai, S., & Kechaou, N. (2019). Effect of adding carob molasses on physical and nutritional quality parameters of sesame paste. Journal of Food Science and Technology, 53(3), 1502-1509
5. Filipčev, B., Mišan, A., Šarić, B., & Šimurina, O. (2016). Sugar beet molasses as an ingredient to enhance the nutritional and functional properties of gluten-free cookies. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 67(3), 249–256.
6. Jain, R., & Venkatasubramanian, P. (2017). Sugarcane Molasses – A Potential Dietary Supplement in the Management of Iron Deficiency Anemia. Journal of Dietary Supplements, 14(5), 589–598.
7. Serafini, M., Peluso, I., & Raguzzini, A. (2010). Flavonoids as anti-inflammatory agents. Proceedings of the Nutrition Society, 69(03), 273–278.
8. Johnson, R. J., Sánchez-Lozada, L. G., Andrews, P., & Lanaspa, M. A. (2017). Perspective: A Historical and Scientific Perspective of Sugar and Its Relation with Obesity and Diabetes. Advances in Nutrition: An International Review Journal, 8(3), 412–422.
9. Yoshida, Y., & Simoes, E. J. (2018). Sugar-Sweetened Beverage, Obesity, and Type 2 Diabetes in Children and Adolescents: Policies, Taxation, and Programs. Current Diabetes Reports, 18(6).
10. Temple, N. (2018). Fat, Sugar, Whole Grains and Heart Disease: 50 Years of Confusion. Nutrients, 10(1), 39.
12. https://www.tasteofhome.com/recipes/gingerbread-peppermint-pinwheels/
13. https://www.allrecipes.com/recipe/143981/molasses-marinade-for-beef/
14. Saraiva, A., Carrascosa, C., Raheem, D., Ramos, F., & Raposo, A. (2020). Natural Sweeteners: The Relevance of Food Naturalness for Consumers, Food Security Aspects, Sustainability and Health Impacts. International Journal of Environmental Research and Public Health, 17(17), 6285.
15. A. Brzozowska. (2010) Toksykologia Żywności. Przewodnik do ćwiczeń (wyd. 4). Warszawa: Wydawnictwo SGGW