HACCP w szpitalu

Dania serwowane pacjentom w szpitalach powinny być nie tylko urozmaicone i o odpowiedniej wartości odżywczej, ale przede wszystkim o jak najlepszej jakości i bezpieczne dla zdrowia konsumentów. Ten cel osiąga się przez realizację zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz wdrożenie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności (HACCP).

Każda działalność związana z żywnością, bez względu na wielkość i jej profil ma obowiązek posiadać funkcjonujący i wdrożony system HACCP.

Czym jest HACCP?

System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) – „postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością produktami spożywczymi; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.” (Na podstawie art. 3 ust. 3 pkt. 41 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 27 września 2006 r.)

System HACCP identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.

HACCP dokonuje analizy zagrożeń: chemicznych, fizycznych i biologicznych, które to powodują znaczne obniżenie jakości produkowanej żywności oraz wskazuje, które elementy w całym etapie produkcji są nieprawidłowe, tzw. krytyczne punkty kontroli (CCP) oraz wskazuje na ich ciągły nadzór.

7 zasad systemu określonych w Kodeksie Żywnościowym:

  • Analiza prawdopodobnych zagrożeń, jakie mogą pojawić się w produktach żywnościowych
  • Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli na podstawie wcześniejszej analizy
  • Ustalenie dla Krytycznych Punktów Kontroli parametrów i granic, jakie powinien spełniać ( np. temperatura)
  • Wprowadzenie systemu monitorowania CCP (obserwacja, zapisy)
  • W razie konieczności podejmowanie działań korygujących
  • Określenie procedur weryfikacji w celu poświadczenia, że system jest skuteczny
  • Prowadzenie niezbędnej dokumentacji systemu HACCP

W żywieniu szpitalnym, HACCP ogranicza  się  często do nieskomplikowanych czynności: obserwacji np. barwy, konsystencji potrawy czy pomiaru temperatur.

Najczęstsze  krytyczne punkty kontrolne wymagające monitoringu to:

  • Przyjęcie surowca (powinno się ocenić wygląd produktu)
  • Składowanie w chłodniczych warunkach produktów (wykonanie pomiaru temperatury)
  • Pomiar temperatury podczas obróbki termicznej potraw

Wdrożenie systemu HACCP niesie za sobą mnóstwo korzyści. Przede wszystkim, zapewnia bezpieczeństwo żywności, podnosi świadomość pracowników, segreguje obowiązki osób, które są odpowiedzialne za wyrób żywności, redukuje ryzyko popełnianych błędów, uzasadnia, że prowadzone procedury są realizowane prawidłowo.

Źródła:

  1. Turlejska, Systemowe podejście do zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym posiłków w szpitalach[w:] Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach, IŻŻ 2011, s.253-257
  2. http://www.izz.waw.pl/pl/haccp

Anna Bruź

Magister Dietetyk, specjalista ds. jakości żywności, audytor HACCP

Latest posts by Anna Bruź (see all)

Dodaj komentarz