Wywiad z: mgr Urszula Somow

CYKL #DIETETYKABYME – wywiady z czołowymi przedstawicielami dietetyki w Polsce

Mgr Urszula Somow – dietetyk Polskiego Związku Lekkiej Atletyki, ekspert Fundacji Szkoła na Widelcu, konsultant klubów siatkarskiej Plus Ligi. Większość osób z którymi współpracuje to zawodowi sportowcy, jednak ceni sobie również współpracę z dziećmi czy amatorami. Często udziela się w mediach, ponieważ uważa, że to obowiązek wykwalifikowanych dietetyków i opozycja przeciw samozwańczym ekspertom. Propagatorka diet roślinnych, co jak podkreśla, mimo że sama nie je mięsa, nie jest tożsame z dietą wegetariańską lub wegańską. Wyznaje zasadę „don’t hate – vegucate” – dobre przykłady co można zrobić są efektywniejszą formą edukacji niż krytyka, kłótnie i zakazy.

Wywiad

#dietetykabyme

DIETETYCY.ORG.PL: Diety roślinne – jedno z najczęstszych postanowień noworocznych w 2020. Stały się na tyle ważne, że w Polsce poświęcamy im oddzielne konferencje – sama niedawno prowadziłaś wykład na konferencji „Diety roślinne. Wady i zalety” – wkrótce pod podobnym hasłem ruszy Kongres IŻŻ. Co sprawia ze diety roślinne są takie popularne?

URSZULA SOMOW: Zainteresowanie dietami roślinnymi w środowiskach naukowych, objawiające się organizowaniem konferencji poświęconych stricte tej tematyce, ale także powstawaniem narzędzi dla pacjentów, pomagających „przeciętnemu Kowalskiemu” mądrze wprowadzać ten model żywienia, wynika zarówno z coraz większej ilości doniesień naukowych o słuszności ograniczenia mięsa w stosunku do ilości spożywanych przez naszą populację (o czym mówią w zasadzie wszystkie rekomendacje żywieniowe – od naszych polskich, przez brytyjskie, amerykańskie jak i WHO), ale także z dużego zainteresowania samych pacjentów.

Myślę, że jeszcze 20 lat temu na wegetarianizm decydowali się głównie miłośnicy zwierząt i osoby widzące w spożywaniu mięsa konflikt etyczny. Obecnie nadal jest to silny argument, jednak aspekt nagłaśnianych problemów klimatycznych oraz potencjalnych korzyści zdrowotnych, a także trochę mimo wszystko mody wykreowanej przez szeroko pojęte media, celebrytów, przemysł spożywczy na pewno doprowadziły do sytuacji zwiększenia % liczby osób eliminującej lub częściowo ograniczającej produkty odzwierzęce.

Jest to trochę efekt śnieżnej kuli, ponieważ im więcej osób decyduje się na taki krok lub przynajmniej zmienia utrwalane nam przez lata przekonania, że mięso jest niezbędne dla życia i zdrowia, tym łatwiej jest wegetarianom funkcjonować w naszym społeczeństwie. Nie tylko nie są wytykani palcami jako żywieniowe lub ekologiczne świry (akceptacja społeczna), ale przede wszystkim wyjście do restauracji przestaje być ziemniaczano-surówkową walką o udowodnienie że da się zamówić coś bez mięsa, a wybór wege opcji jest coraz większy nawet na stacjach benzynowych, lotniskach, czy obiadach u babci ;). Jednym słowem, logistyka bycia wegetarianinem jest obecnie coraz łatwiejsza, co zachęca kolejne osoby do próbowania pojedynczych bezmięsnych dań lub wprowadzania pojedynczych wege dni. 

DIETETYCY.ORG.PL: Oglądając film game changers, trudno uwierzyć, że sportowcy odnoszą tak wielkie sukcesy, jedząc tylko produkty roślinne. Co spowodowało, że stereotyp napompowanego mięśniaka, jedzącego steki z rana, w ciągu dnia, wieczorem i do poduszki odchodzi do lamusa?

URSZULA SOMOW: Myślę, że mają na to wpływ wszystkie czynniki, które wymieniłam powyżej, zwłaszcza rosnące przekonanie o korzyściach zdrowotnych diet roślinnych. Wegetarianizm przestaje być postrzegany jako sposób żywienia osób kochających zwierzęta, a coraz bardziej tych dbających o zdrowie.

Niebagatelny wpływ na popularyzację diet roślinnych u sportowców mają również światowej klasy zawodnicy, którzy oficjalnie i „z medialnym hukiem” przechodzą na wegetarianizm lub weganizm. A tych roślinnych zawodników przybywa nie tylko w sportach wytrzymałościowych, ale także drużynowych, czy szybkościowo-siłowych.

Dlaczego tak się dzieje? Zawodnicy pełnią funkcję „role model„, wzorów do naśladowania, osób narzucających trendy, dlatego też często są celem dla osób wykorzystujących to dla promocji własnych usług lub ogólnej idei. Ze względu na to, że ich ciała są narzędziem ich pracy, muszą o nie dbać i coraz bardziej zdają sobie sprawę, że od stanu ich organizmu zależy ich kariera sportowa, której podporządkowują życie, są dość podatni na wszelkie sugestie i teorie, które koncentrują się na poprawie regeneracji, lepszym samopoczuciu fizycznym czy poprawie zdolności wysiłkowych.

Często, szukając informacji o tym jak lepiej dbać o zdrowie, trafiają na treści kierowane do amatorów, dla których aktywność fizyczna jest elementem profilaktyki zdrowotnej i przekładają to jako szansę na poprawę swojego zdrowia. Niestety mało kto zauważa różnice w zaleceniach żywieniowych dla ogółu społeczeństwa, skoncentrowanych na zdrowiu, a zaleceniach dla zawodowych sportowców, skoncentrowane na działaniu ergogenicznym, dostosowane do zupełnie innej skali i rodzaju eksploatacji organizmu.

A różnice te są często tak drastyczne jak między sportem amatorskim uprawianym dla zachowania zdrowia a sportem zawodowym, który można powiedzieć, że wręcz to zdrowie nadwyręża. Oczywiście nie twierdzę, że dieta wegetariańska lub wegańska jest niemożliwa w sporcie, ale brakuje dowodów naukowych na to, że jest lepsza lub gorsza. Mimo moich osobistych przekonań, nie uważam, że każdy sportowiec musi czerpać korzyści z całkowitej eliminacji mięsa, a tym bardziej wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego.

Niesamowicie denerwuje mnie dopisywanie magicznych, niepopartych dowodami naukowymi teorii na cudowne działanie weganizmu, który o ile w kontekście zdrowia ogólnego i w porównaniu do tradycyjnej „zachodniej” diety broni się dużo lepiej, to w zakresie badań nad zdolnościami do wysiłku, zwłaszcza w porównaniu z prawidłowo zbilansowanym modelem żywienia opartym o produkty roślinne, ale dopuszczającym produkty odzwierzęce, wciąż nie jest jednoznacznie korzystny.

Należy pamiętać, że to nie eliminacja mięsa z jadłospisu czyni go prawidłowo zbilansowanym. Powinniśmy koncentrować się na przekazywaniu wiedzy jak zwiększyć spożycie niskoprzetworzonych produktów roślinnych, jak bilansować w oparciu o nie jadłospis, a nie na całkowitej eliminacji mięsa, jako klucza do zdrowia i poprawy osiągnięć sportowych. Z drugiej strony nie ukrywam, że niesamowicie cieszę, że czasy zatwardziałego powtarzania, że mięso w diecie sportowca jest niezbędne powoli mijają.

Nie mam w zwyczaju zachęcania zawodników do przechodzenia na dietę wegetariańską, ale na pewno chcę, żeby każda z osób z którą współpracuję była świadoma, że wprowadzanie bezmięsnych posiłków nie tylko nie zaszkodzi ich zdrowiu i zdolności wysiłkowej, a często może nawet pomóc. Kluczem jest wiedza, jak dietę prawidłowo zbilansować, czym zastąpić mięso i w jakich proporcjach z innymi produktami można je bezpiecznie spożywać.

Pamiętajmy, że tłuszcze „trans”, sól, cukier dodany – to wszystko jest wegańskie. Jestem wielką fanką wprowadzania zmian ukierunkowanych w stronę diety roślinnej, ale rozróżnijmy to co, jest możliwe do zrobienia, z tym co jest optymalne. Mimo tego, że jestem zwolennikiem diet opartej o nisko przetworzone produkty roślinne, nie jestem przekonana że dieta wegańska jest optymalna dla zawodowych sportowców, pomimo że dla większości jest możliwa. 

DIETETYCY.ORG: Jesteś Dietetykiem Polskiego Związku Lekkiej Atletyki. Możesz nam zdradzić jakich sportowców aktualnie prowadzisz i jakie są obecne wyzwania związane z żywieniem lekkoatletów?

URSZULA SOMOW: Moja współpraca z Polskim Związkiem Lekkiej Atletyki obejmuje zawodników zaklasyfikowanych do szkolenia centralnego, czyli ścisłą kadrę narodową, ale nie ukrywam że pomagam również zawodnikom z zaplecza kadry. Jest to dla mnie logiczne i uzasadnione, ponieważ często są to zawodnicy, którzy zdają sobie sprawę, że trochę brakuje im do poziomu światowego i są zmotywowani, aby na różnych, innych niż trening, polach starać się tę różnicę nadrobić. A wiadomo – zmotywowany pacjent, który przestrzega zaleceń to zawsze wielka radość dla dietetyka.

Moja praca w związku dzieli się na współpracę indywidualną z zawodnikami, którzy tego potrzebują, a także na organizowaniu edukacji zbiorowej i koordynowaniu żywienia podczas zgrupowań. Zwłaszcza ten ostatni aspekt to bardzo dużo pracy „z ludźmi”, wymagający tyle samo wiedzy dietetycznej, co umiejętności „miękkich” (soft skills) – proszenia, pilnowania, dogadywania się, żeby różne ośrodki w Polsce i na świecie umożliwiały naszym zawodnikom żywienie zgodne z moimi wytycznymi. Na pewno trzeba być w tym zorganizowanym i samodzielnym, zwłaszcza, że jestem jedynym dietetykiem w tak dużej i prężnie działającej organizacji.

Poziom usług medycznych świadczonych zawodnikom w PZLA jest bardzo wysoki, dlatego staram się tę wysoką jakość utrzymać. Standardów postępowania w mojej pracy jeszcze brakuje – a w zasadzie powiedzieć można, że to ja je tworzę – jestem bowiem pierwszym dietetykiem zatrudnionym przez związek sportowy jako pełnoprawny członek sztabu medycznego, finansowanym przez ministerstwo.

Tworzę więc dopiero schematy pracy dietetyka, w czym nie ukrywam bardzo pomaga mi koordynator naszego sztabu, lekarz kadrowy – doktor Jarosław Krzywański. Od mniej więcej roku wprowadziliśmy system elektronicznej dokumentacji medycznej, który wciąż jest przez nas aktualizowany i dostosowywany na potrzeby poradni dietetycznej.

Mam do dyspozycji gabinet w Centralnym Ośrodku Medycyny Sportowej, ale bardzo dużą część pracy wykonuję online oraz przebywając z zawodnikami na zgrupowaniach. Częste wyjazdy to zatem mój dietetyczny chleb powszedni, i choć pewnie wiele osób oceniłoby to jako duże poświęcenie, ponieważ raczej nie wyobrażam sobie łączenia pracy w takim trybie, np. z wychowywaniem dzieci ale ja nie tylko już się do tego przyzwyczaiłam, ale to na swój sposób nawet to lubię. Na pewno nie mogę narzekać na nudę i rutynę w gabinecie ;)

DIETETYCY.ORG.PL: Jaki był Twój najtrudniejszy przypadek z zakresu dietetyki sportowej i jak sobie z nim poradziłaś?

URSZULA SOMOW: Trudno mi wybrać jeden najtrudniejszy przypadek. Pewnie taki jeszcze przede mną ;) Na dzień dzisiejszy myślę, że najtrudniejszym aspektem mojej pracy jest stworzenie zapotrzebowania na zmiany sposobu żywienia (często drastyczne) u bardzo doświadczonych i utytułowanych zawodników, ponieważ często żywią się sposób, który przeczy wszystkim logicznym zasadom, a mimo tego osiągają sportowe sukcesy.

Co może się wydawać dziwne, wśród zawodników argument zdrowia nie jest najsilniejszy – jeśli całe życie jedli źle, a zdobywali medale, to czasami wręcz boją się dokonać zmiany sposobu żywienia. Trudność w tych przypadkach polega również na tym, że ostatecznie moje zatrudnienie również zależy od ich sukcesów sportowych a nie ich poziomu cholesterolu lub kwasu foliowego, dodatkowo żywienie w ośrodkach, w których przebywają większą część roku, również często nie ułatwia im realizacji moich zaleceń. Dlatego często sama muszę się zastanowić czy moje zalecenia nie są za bardzo wymagające i nie wprowadzają niepotrzebnych, dodatkowych obciążeń psychicznych.

Uważam jednak, że rozmowa, połączenie mojej wiedzy i ich doświadczenia oraz znajomości swojego organizmu, a także przede wszystkim wzajemne zaufanie, jest kluczem do rozwiązywania takich problemów.

DIETETYCY.ORG.PL: Współpracujesz również z siatkarzami. Powiedz proszę czy ta dyscyplina wymaga jakiegoś specjalnego podejścia żywieniowego i czym ta dyscyplina różni się pod kątem diety w porównaniu np. do graczy piłki ręcznej czy koszykówki?

URSZULA SOMOW: Przede wszystkim należy dobrze poznać charakter treningu, plan rozgrywek, a także tryb życia zawodników sportów drużynowych. Siatkówka jest wysiłkiem interwałowym, gdzie pojedyncza akcja jest bardzo dynamiczna, ale nie trwa raczej dłużej niż 30 sek. Mimo to mecze oraz treningi trwają od 1,5 do kilku godzin, dlatego dość istotna jest podaż węglowodanów w diecie ogółem oraz okołotreningowo.

Samo zapewnienie odpowiedniej ilości energii dla większości zawodników nie jest bardzo dużym problemem, ale jak w większości sportów drużynowych, większość zawodników sukcesywnie traci na wadze w ciągu długiego sezonu ligowego. Warto również zauważyć, że w porównaniu do lekkoatletów, którzy spędzają większość czasu na zgrupowaniach, jedząc na stołówkach, siatkarze częściej mają okazję samodzielnie gotować, ale połowę meczy grają na wyjazdach, więc problemem są częste podróże.

Problem logistyki i krótkiego okresu regeneracyjnego są wyjątkowo wyraźne w drużynach uczestniczących w rozgrywkach międzynarodowych, ponieważ mecze rozgrywane są wtedy średnio co 3 dni. Grania jest dużo, kilometrów przebytych autokarem klubowym po kraju również, a do tego dochodzą podróże zagraniczne, co w połączeniu z często późno rozgrywanymi meczami, znacząco zaburza cykle dobowe zawodników.

Należy również wziąć pod uwagę, że w jednej drużynie są zawodnicy „szóstkowi”, stanowiący filary zespołu w prawie każdym meczu, a także ci którzy grają mniej i rzadziej, stąd ich wydatki energetyczne oraz zapotrzebowanie na makroskładniki, a co za tym idzie zalecenia żywieniowe, są zupełnie inne.

Należy również pamiętać, że większość zawodników charakteryzuje się znaczącym wzrostem, zatem ich masa ciała jest wysoka nawet przy niskiej tkance tłuszczowej, stąd czasami realizacja pewnych zaleceń – np. ilości białka lub węglowodanów w przeliczeniu na kg masy ciała, a zwłaszcza dystrybucja tych składników w posiłkach może być problematyczna (szczególnie przy dwóch treningach dziennie).

W sezonie reprezentacyjnym zawodnicy uczestniczą w rozgrywkach turniejowych, dlatego protokół regeneracji musi być dość agresywny, aby zdążyć z regeneracją w 24h. Częste podróże zawsze rodzą również ryzyko słabej kontroli nawodnienia, dlatego nad tym elementem również warto pracować we współpracy z siatkarzami.

DIETETYCY.ORG.PL: Zdradzisz nam jakie plany masz na najbliższe miesiące?

URSZULA SOMOW: Obecnie na pewno większa część planów zawodowych będzie związana z przygotowaniem zawodników do Igrzysk Olimpijskich, ale jeszcze pewniejsze jest to, że szykuję także inne projekty, które mogą być dla Was – moi drodzy czytelnicy – bardziej interesujące, dlatego jeśli udało Wam się przebrnąć przez tak długie odpowiedzi i nadal to czytacie, to zapraszam do śledzenia mnie w mediach społecznościowych, gdzie na pewno na bieżąco będę o wszystkim informować!