Dioksyny – środowiskowe zanieczyszczenia żywności i ich negatywny wpływ na zdrowie

Co to są dioksyny?

Dioksyny stanowią grupę związków, w których skład wchodzą polichloro- i polibromopochodne dibezno-p-dioksyny i dibenzofurfuranu. Związki te powstają jako niepożądany produkt uboczny w czasie niektórych procesów przemysłowych, procesów spalania, wybielania pulpy celulozowej, produkcji niektórych pestycydów itp. Oszacowano, że okres ich rozkładu to 10 do 15 lat.

Główne źródła, które wnoszą toksyny do środowiska:

• ścieki przemysłu tekstylnego i skórzanego

• spalanie odpadów szpitalnych

• środki impregnacji

• przemysł papierniczy

• przemysł metalowy

Gdzie znajduje się najwięcej dioksyn?

90% masy dioksyn dostaje się do naszego organizmu razem z pożywieniem, pozostałe 10% przez skórę i układ oddechowy. Związki te mają charakter hydrofobowy (tzn. są źle rozpuszczalne w wodzie, ale za to bardzo dobrze rozpuszczają się w tłuszczach), a w naszym organizmie kumulują się w wątrobie i tkance tłuszczowej.

Największe ich stężenie stwierdzono w produktach pochodzenia zwierzęcego zwłaszcza w rybach. Zgodnie z Dyrektywą Rady UE z 2001 r., wprowadzono obowiązek badania produktów spożywczych pod kątem zawartości dioksyn, jak również określono równoważnik toksyczny dla poszczególnych produktów:

• wieprzowina – 1 pg/TEQ/g tłuszczu

• drób – 2pg/TEQ/ g tłuszczu

• wołowina- 3 pg/ TEQ/ g tłuszczu

• mleko i przetwory mleczne >1% tł- 3 pg/TEQ/ g tłuszczu

• jaja- 3 pg/ TEQ/ g tłuszczu

• mięso ryb – 4 pg/ TEQ/ g tłuszczu

• wątroba i przetwory- 6 pg/ TEQ/ g tłuszczu.

Komitet Narodowy ds. Żywności Komisji Europejskiej ustalił również tolerowane tygodniowe pobranie dla dioksyn, które nie powinno przekraczać 14 pg/ TEQ/ kg. m.c [2].

Negatywny wpływ dioksyn na zdrowie i życie człowieka

• Badania podają, że średni okres wydalenia połowy masy dioksyn z naszego organizmu wynosi od 7 do 10 lat. Przyjmując nową dawkę tych związków, ich stężenie w tkance tłuszczowej rośnie wraz z upływem lat [1].
• Dioksyny mają podobną budowę do hormonów steroidowych, co sprawia, że głównym miejscem ich negatywnego działania są gonady męskie i żeńskie, tarczyca oraz inne narządy, w których wytwarzane są te hormony. Mogą przyczynić się do bezpłodności zarówno u kobiet i mężczyzn.
• Negatywnie wpływają na procesy rozrodcze, zaburzają spermatogenezę (proces powstawania plemników) i oogenezę (proces powstawania komórek jajowych), wpływają na spadek poziomy testosteronu.
• Zwiększają ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego, na skutek zaburzeń funkcjonowania komórek śródbłonka.[2]
• Zakłócają replikację kodu genetycznego.
• Zostało udowodnione ich działanie kancerogenne (mogą być przyczyną wystąpienia nowotworów) i alergiczne[3].

Co pokazują wyniki badań w Polsce?

W 2006 r. przeprowadzono badanie na obecność dioksyn w wybranych produktach, obecnych na polskim rynku. Odnotowano w nim przekroczoną dopuszczalną dawkę dioksyn w wędzonym łososiu bałtyckim i wędzonym szprocie[4].

W Polsce głównym środowiskowym źródłem tych związków są spalane bez kontroli odpady.

Ważne z punktu widzenia dietetycznego!!!

Sposób przyrządzenia produktów również wpływa na zawartość w nich dioksyn.

Przykładowo, jeśli będziemy smażyli wołowinę, zawierającą 1 ng dioksyn / kg tłuszcz, w temp. 280° C lub będziemy go grillowali na otwartym ogniu, to po tej obróbce kawałek wołowiny będzie zawierać do 50 ng dioksyn ( 50 x więcej!!!!).

Warto o tym pamiętać, ponadto pamiętajmy, że w procesie grillowania na otwartym ogniu powstają też WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne), którym udowodniono działanie rakotwórcze.

Czy rośliny mogą również zawierać dioksyny?

Mogą, ale ich zawartość w roślinach bywa niewielka. Zawartość dioksyn w roślinach zależy od podłoża na którym są uprawiane i warunków środowiskowych jakie panują w danym rejonie. Jeśli teren jest mocno zanieczyszczony, to uprawiane na nim rośliny z pewnością zawierają dioksyny. W przeprowadzonych badaniach najwięcej dioksyn kumuluje się w takich warzywach jak: kapusta, kalafior, jarmuż [5 (4 w notatkach)].

Podsumowanie

Jak wiadomo zanieczyszczenie środowiska na całym świecie jest bardzo duże. W biedniejszych rejonach świata, władze państw nie posiadają wystarczających funduszy, czy też nawet nie zwracają uwagi na to w jaki sposób usuwane są odpady. W krajach bogatszych mimo większych funduszy na odpowiednie usuwanie odpadów, ilość toksycznych związków w atmosferze jest ogromna.

Oczywiście nie ma co popadać w panikę i zaprzestać w ogóle spożywać pokarmy, w których te związki mogą występować. Zawsze trzeba kierować się zdrowym rozsądkiem, pamiętać o odpowiedniej obróbce termicznej i właściwym przyrządzeniu produktów spożywczych, jak również szukać wiarygodnych źródeł informacji na temat produktów, które rzeczywiście mogą zawierać bardzo duże ilości tych związków.

BIBLIOGRAFIA:

1. A. Grochowalski. Dioksyny w spalinach ze spalarni i w żywności. PK 2008
2. E. Kurzeja, A. Kościołek, K. Pawłowska- Góral, M. Stec. Zagrożenia wynikające z narażenia na dioksyny i dioksynopodobne polichlorowena bifenole. Probl Hig Epidemiol 2012, 93(4): 639- 646
3. Jokinen MP, Walker NJ, Brix AE et al. Increase in cardiovascularpathology in female Sprague-Dawley rats following chronic treatment with 2,3,7,8-tetrachlorodibenzo-p-dioxin and3,3’,4,4’,5-pentachlorobiphenyl. Cardiovasc Toxicol 2003,3(4): 299-310
4. P. Struciński,Piskorska-Pliszczyńska J, Goralczyk K i wsp. Dioksyny a bezpieczeństwo żywności. Roczn. PZH 2011,62(1): 3-17