E 316. Czym jest izoaskorbinian sodu i czy jest bezpieczny dla zdrowia

Izoaskorbinian sodu (E316) jest to sól sodowa kwasu erytrobowego, stereoizomer askorbinianu sodu. Jest stosowany jako przeciwutleniacz, konserwant i przyspieszacz peklowania mięsa i ryb. Europejski numer dodatku do żywności to E 316 [1]. Przeciwutleniacze to substancje przedłużające trwałość środków spożywczych przez zabezpieczenie ich przed rozkładem w drodze utleniania [2].

E 316 jest to krystaliczny proszek o białej lub żółtawej barwie, posiada słonawy smak i jest bezwonny. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, jednak jest nierozpuszczalny w tłuszczach [3]. Jest także stabilny pod względem termicznym. Jego temperatura rozkładu wynosi 164 – 172 ˚C.

Specyfikacja

Nazwy chemiczne	Izoaskorbinian sodu, sól sodowa kwasu d-izoaskorbinowego,  sól sodowa 2,3-didehydro-D-erytro-heksono-1,4-laktonu
Wzór chemiczny	C6H7O6Na•H2O

Masa cząsteczkowa	216,13
Opis	Białe, krystaliczne ciało stałe; występuje w postaci proszku lub granulatu
Rozpuszczalność	Dobrze rozpuszczalny w wodzie, bardzo słabo rozpuszczalny w etanolu
Smak	Słony
PH	5,5 – 8,0 (10 % roztwór wodny)
Próba na obecność kwasu askorbinowego / reakcja barwna	Wynik dodatni
Temperatura rozkładu	164 – 172 ˚C

Na podstawie ROZPORZĄDZENIA KOMISJI (UE) NR 231/2012 z dnia 9 marca 2012 r. ustanawiającego specyfikacje dla dodatków do żywności wymienionych w załącznikach II i III do rozporządzenia WE nr 1333/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady.

Sposób działania

Stabilny różowy kolor, niepowtarzalny smak, aromat oraz zwalczanie drobnoustrojów i działanie przeciwutleniające powstają w wyniku reakcji tlenku azotu z mięsem. Cały proces jest związany z utwardzaczami i dodanymi składnikami oraz zachodzącymi między nimi reakcjami utleniania i redukcji.

Sole potasowe lub sodowe azotanów i azotynów są używane jako środek peklujący, który jest niezbędnym składnikiem peklowania mięsa, ponieważ można go zredukować do tlenku azotu (NO). Mioglobina, zawarta w mięsie, może łączyć się z tlenkiem azotu, tworząc nitrozomioglobinę, dając jaskrawoczerwony kolor. Podczas obróbki cieplnej i gotowania nitrosomioglobina przekształca się w stabilny pigment, nitrozohemochrom, który ma różowy kolor. Izoaskorbinian sodu jest przeciwutleniaczem, który może przekształcić azotyn w tlenek azotu, przyspieszając w ten sposób tę przemianę i polepszając kolor produktów mięsnych. 

Może jednocześnie zmniejszyć ilość azotynów stosowanych w produktach mięsnych oraz ilość pozostałości, a tym samym skutecznie ograniczać powstawanie nitrozoamin, które są rakotwórcze [1].

Gdzie występuje izoaskorbinian sodu?

Substancja ta nie występuje naturalnie. Jest otrzymywana w procesie syntezy z kwasu izoaskorbinowego i wodorotlenku sodu [1, 4].

Zastosowanie

Izoaskorbinian sodu jest stosowany jako:

• Przeciwutleniacz: utrzymuje świeżość żywności (kolor, smak itp.), Ponieważ sam izoaskorbinian sodu może ulec utlenieniu, usuwając tlen, a następnie hamując utlenianie owoców i warzyw.
• Konserwant: zapobiega rozwojowi drobnoustrojów, a tym samym wydłuża okres przydatności do spożycia żywności.
• Przyspieszacz peklowania: przyspiesza proces peklowania mięsa i przetworów rybnych poprzez przyspieszenie rozwoju różowego koloru.

Izoaskorbinian sodu jest stosowany przede wszystkim w celu uzyskania ładnego czerwonego koloru w kiełbasach, szynkach, boczku i innych wędlinach lub produktach rybnych, ponieważ może przyspieszyć redukcję azotynów i azotanów do tlenku azotu, który nadaje mięsu różową barwę.

Izoaskorbinian sodu jest stosowany przy produkcji mięsa i jego przetworów, napojów, mąki i wypieków, mrożonek, konserw. Odpowiada za prawidłową barwę produktu, zapobiegając brązowieniu, które jest efektem reakcji enzymatycznych. Przyspiesza on również proces peklowania wyrobów mięsnych. Dzięki temu możliwe jest ograniczenie azotynów w produkcji między innymi wędlin czy kiełbas [1]. Jako przeciwutleniacz strukturalnie powiązany z witaminą C, pomaga poprawić stabilność smaku i zapobiega tworzeniu się rakotwórczych nitrozoamin [4]. Zapobiega także zmianom zapachu oraz wspomaga zachowanie klarowności napojów i soków.

Co ciekawe, izoaskorbinian sodu jest stosowany również w produktach kosmetycznych i do pielęgnacji ciała.

Maksymalne dozwolone dawki

Kategoria żywności	Maksymalne dozwolone dawki (mg/l lub mg/kg)
Wędliny i konserwy mięsne	500
Ryby mrożone i głęboko mrożone	1500
Produkty rybne konserwowane	1500

Na podstawie ROZPORZĄDZENIA KOMISJI (UE) NR 231/2012 z dnia 9 marca 2012 r. ustanawiającego specyfikacje dla dodatków do żywności wymienionych w załącznikach II i III do rozporządzenia WE nr 1333/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady.

Czy E 316 jest szkodliwy dla zdrowia?

Dopuszczalne dzienne spożycie izoaskorbinianu sodu wynosi 6 mg/kg masy ciała/dobę. Wyniki badań EFSA wykazują, że toksyczność E 316 jest niska, nie wywołuje on niekorzystnych objawów, nie posiada także właściwości alergizujących, rakotwórczych czy genotoksycznych [5]. Jest również praktycznie w całości wydalany z organizmu, co zostało udowodnione w badaniach naukowych [4]. Jedynie w przypadku bardzo wrażliwych osób istnieje niewielkie ryzyko wystąpienia niezbyt nasilonej reakcji alergicznej.

Aspekty prawne

Izoaskorbinian sodu jest substancją, która jest dopuszczona do stosowania w żywności zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych [6], a także zgodnie z prawem obowiązującym w Unii Europejskiej [7].

Zamienniki izoaskorbinianu sodu

Zamiennikiem dla izoaskorbinianu sodu może być inny przeciwutleniacz, np.:

• Kwas L-askorbinowy (E 300)
• Askorbinian sodu (E 301)
• Askorbinian wapnia (E 302)
• Askorbinian potasu (E 303)
• Kwas izoaskorbinowy (E 315)

Podsumowanie

Izoaskorbinian sodu (E 316) jest stosowany w produktach spożywczych, takich jak przetwory mięsna, rybne, konserwy, napoje i soki. Działa jako przeciwutleniacz, konserwant i przyspieszacz peklowania, który jest przydatnym dodatkiem w wielu procesach technologicznych. Jest on substancją bezpieczną dla zdrowia, a jego stosowanie jako dodatek do żywności zostało zatwierdzone przez odpowiednie instytucje. Jest to również dodatek do żywości, który jest koszerny, bezglutenowy i wegański.

Piśmiennictwo:

1. https://foodadditives.net/antioxidant/sodium-erythorbate/
2. Gawęcki, J. (2010). Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Warszawa. Wydawnictwo Naukowe PWN.
3. Rutkowski, A., Gwiazda, S., Dąbrowski, K. (2003). Kompendium dodatków do żywności. Konin. Hortimex.
4. Scientific Opinion on the re-evaluation of erythorbic acid (E 315) and sodium erythorbate (E 316) as food additives. (2016). EFSA Journal
5. Abe, I., Saito, S., Hori, K., Suzuki, M., Sato, H. (1983) Sodium erythorbate is not carcinogenic in F344 rats. Experimental and Molecular Pathology, 41 (1), 35-43
6. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych
7. ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 231/2012 z dnia 9 marca 2012 r. ustanawiające specyfikacje dla dodatków do żywności wymienionych w załącznikach II i III do rozporządzenia WE nr 1333/2008 Parlamentu Europejskiego i Rady.