Witamina C w produktach a pasteryzacja

Nadeszły letnie dni a wraz z nimi świeże owoce i warzywa. Wiadome jest, że najwartościowsze są te jedzone na świeżo, najlepiej z upraw ekologicznych. Chyba każdy z nas chce zatrzymać smaki lata na dłużej, by móc wrócić do nich w zimowe wieczory. Nasze mamy i babcie nie jeden wakacyjny dzień spędzały nad robieniem weków i przetworów z warzyw i owoców. Czy jednak takie przetworzone mają nadal swoje cenne właściwości?

Przygotowywanie przetworów

Podczas przygotowywania przetworów najczęściej korzysta się z procesu pasteryzacji, czyli poddawania produktów wysokiej temperaturze, nie przekraczającej 100 stopni przez kilka, kilkanaście minut. Proces ten ma na celu zniszczenie mikroorganizmów chorobotwórczych oraz ich form przetrwalnikowych, by przetwory nie uległy zepsuciu. Pod wpływem wysokiej temperatury dochodzi także do zmniejszenia zawartości witamin oraz polifenoli w przetworach (2).

Jak działa witamina C?

Witamina C, jako suma zawartości kwasu L-askorbinowego i dehydroaskorbinowego, jest silnym przeciwutleniaczem. Neutralizuje wolne rodniki, a więc wykazuje działanie antynowotworowe. W organizmie człowieka zwiększa aktywność komórek układu odpornościowego, przez co zapobiega infekcjom oraz skraca ich czas. Pozytywnie wpływa również na układ sercowo-naczyniowy, poprzez zmniejszenie ciśnienia tętniczego oraz zmniejszanie poziomu cholesterolu we krwi. Zwiększa wchłanianie żelaza oraz bierze udział w powstawaniu kolagenu. Witamina C jest wrażliwa na podwyższoną temperaturę, zmiany pH, obecność tlenu (1).

Wpływ surowca i przechowywania

Według przeprowadzonych badań najwyższa zawartość polifenoli i witamin znajduję się w owocach i warzywach świeżych. Każda obróbka termiczna powoduje zmniejszenie ich zawartości. Roślinami bogatymi w witaminę C są m.in. borówka czernica (Vaccinium myrtillus), papryka żółta (Capsicum annum L.), żurawina błotna i wielkoowocowa (Vacciniumoxycoccus, Vaccinium macrocarpon).

Okazuje się, że witamina C zawarta w papryce jest wyjątkowo odporna na obróbkę termiczną, a więc przetwory z papryki zawierają jej duże ilości. Mimo to podczas pasteryzacji dochodzi do strat witaminy C w papryce na poziomie 46-48,5%, w zależności od temperatury pasteryzacji. Badania również wskazują na istotny czynnik przechowywania przetworów. Większe straty witaminy C były w przetworach, które były przechowywane w nasłonecznionych pomieszczeniach, mniejsze natomiast w zaciemnionych, np. szafkach. Temperatura przechowywania nie miała istotnego wpływu na zawartość witaminy, podobnie jak czas pasteryzacji (2,5).

Mrożenie i soki

Podczas przetwarzania żywności najmniejsze straty, na przykładzie borówki czernicy, daje mrożenie owoców. Według badań straty wynoszą 18% polifenoli i 11% witaminy C, w stosunku do owoców świeżych. Produkcja soków z użyciem pasteryzacji powodowała straty na poziomie 64% polifenoli i 58% witaminy C. Wytworzenie dżemu z czarnej jagody spowodowało ubytek polifenoli o 36% a witaminy C o 30% (3).

Przeciery

W sklepach ze zdrową żywnością często można kupić przeciery z żurawiny błotnej i wielkoowocowej. Świeże owoce żurawiny cechują się dużą zawartością witaminy C oraz innych związków przeciwutleniających, w zależności od odmiany poziom tych związków może się nieznacznie różnić. W celu wyprodukowania przecieru żurawinowego świeże owoce najpierw się rozdrabnia, rozparza w temperaturze 85 stopni Celsjusza przez 2,5 minuty, a następnie pasteryzuje w 100 stopniach przez 10 minut. Według analiz proces powstawania przecieru powodował straty witaminy C dochodzące nawet do 91%, w porównaniu z zawartością w świeżych owocach. Pod względem ogólnej pojemności utleniającej w przecierze doszło do jej obniżenia o 35%, co wskazuje no to, że witamina C nie odgrywa głównej roli jako antyutleniacz w żurawinie (4).

Podsumowanie

Zawartość witaminy C w owocach i warzywach różni się w zależności od odmiany rośliny, a także rodzaju hodowli. W uprawach ekologicznych odnotowuje się wyższą zawartość witaminy C, w porównaniu z uprawami gdzie wykorzystuje się nawozy i środki ochrony roślin. Najlepszym sposobem na dostarczenie organizmowi witaminy C jest spożywanie świeżych owoców i warzyw, niemniej jednak w miesiącach zimowych, gdy dostępność jest ich mniejsza, również przetwory mogą stanowić źródło witamin oraz antyoksydantów.

Źródła:

1. Borek-Wojciechowska R.; Znaczenie witaminy C dla organizmu człowieka. Przem. Spoż., 2000, 2, 52-53
2. Cieślewicz J., Grzelakowska A.; Wpływ warunków przechowywania na zawartość witaminy C i karotenoidów w żółtej papryce konserwowej. Bromat. Chem. Toksykol. – XLV, 2012, 4, str. 1246-1253
3. Kluszczyńska D., Sowińska W.; Wpływ procesów technologicznych na zawartość substancji bioaktywnych w owocach borówki czernicy; Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 4 (95), 30 – 42
4. Mazur B., Borowska E., Polak M.; Zawartość witaminy C i pojemność przeciwutleniająca owoców i przecierów z żurawiny błotnej i wielkoowocowej; Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 2 (63), 130 – 137
5. Rembiałkowska E., Hallmann E.; Zmiany zawartości związków bioaktywnych w owocach papryki marynowanej z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. J. Res. Appl. Agr. Eng. 2008, 53(4): 51-57