6-gingerol, który jest odpowiedzialny za ostry smak imbiru, stymuluje enzym zawarty w ślinie, który rozkłada nieprzyjemnie pachnące substancje. Zapewnia to świeży oddech i lepszy posmak. Z drugiej strony kwas cytrynowy zwiększa zawartość jonów sodu w ślinie, przez co słone potrawy smakują mniej słono. Badanie zostało przeprowadzone przez zespół z Uniwersytetu Technicznego w Monachium (Niemcy). Wyniki opublikowano w „Journal of Agricultural and Food Chemistry”.
Wiele składników żywności przyczynia się bezpośrednio do charakterystycznego smaku potraw i napojów, poprzez wnoszenie własnego specyficznego smaku, zapachu lub pikanterii. Jednak pośrednio wpływają także na zmysł smaku poprzez inne, wciąż w dużej mierze nieznane mechanizmy biochemiczne.
Jak pokazują wyniki tego badania, 6-gingerol powoduje, że poziom oksydazy sulfydrylowej 1 w ślinie wzrasta 16-krotnie w ciągu kilku sekund. Analiza próbek śliny i oddechu u uczestników badania pokazują, że enzym rozkłada nieprzyjemnie pachnące związki zawierające siarkę. W ten sposób jest w stanie zmniejszyć długotrwały posmak wielu produktów spożywczych i napojów, takich jak m.in. kawa. W rezultacie oddech jest świeższy. Odkryty mechanizm może przyczynić się do przyszłego rozwoju produkcji nowych produktów używanych do higieny jamy ustnej.
Zgodnie z badaniem, kwas cytrynowy wpływa na zmysł smaku poprzez zupełnie inny mechanizm. Jak wiadomo, kwaśne pokarmy, takie jak sok z cytryny, pobudzają wydzielanie śliny. Ilość minerałów rozpuszczonych w ślinie zwiększa się proporcjonalnie do wydzielanej ilości śliny. Według autorów badania poziom jonów sodu w ślinie wzrasta gwałtownie o około jedenaście razy po stymulacji kwasem cytrynowym. Ten efekt sprawia, że jesteśmy mniej wrażliwi na sól kuchenną.
Zespół badawczy uważa, że wciąż pozostaje wiele innych badań, które należy przeprowadzić, aby zrozumieć złożone interakcje między cząsteczkami w żywności, odpowiadających za smak oraz procesy biochemiczne zachodzące w ślinie. Stosując podejście oparte na biologii systemów, naukowcy dążą do opracowania nowych podstaw naukowych do produkcji specyficznej żywności, która będzie mogła spełnić potrzeby zdrowotne i sensoryczne konsumentów.
Źródło: Matthias Bader, Theresa Stolle, Maximilian Jennerwein, Jürgen Hauck, Buket Sahin, Thomas Hofmann. Chemosensate-Induced Modulation of the Salivary Proteome and Metabolome Alters the Sensory Perception of Salt Taste and Odor-Active Thiols. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018; 66 (29): 7740
