Natto – fermentowana soja rodem z Japonii

Nattō – dla Japończyków element codziennego śniadania, dla Europejczyków produkt mało znany i nie budzący wielkiego entuzjazmu. Sfermentowane ziarna soi oblepione lepkim śluzem, o mocnym zapachu długodojrzewającego sera, u niektórych wzbudzają obrzydzenie, zaś dla innych są prawdziwym przysmakiem. W artykule zostały opisane różne rodzaje nattō, metoda przygotowania oraz właściwości prozdrowotne.

Czym jest nattō?

Nattō to tradycyjna japońska potrawa z soi fermentowanej przez Bacillus subtilis var. natto. Bakterie te nie działają zakwaszająco jak wiele mikroorganizmów stosowanych w przemyśle spożywczym, lecz tworzą środowisko zasadowe. Nattō charakteryzuje się ostrym zapachem i śluzowatym, kleistym nalotem na nasionach. Wysoka lepkość śluzu stanowi najważniejsze kryterium dobrego natto [1,2].

Historia

Pochodzenie natto w Japonii jest niejasne. Istnieje wiele legend mówiących o początkach tej fermentowanej soi. Według jednej z nich itohiki natto zostało odkryte przypadkowo w Oshû (północno-wschodnia Japonia), podczas podboju Oshu przez samuraja Minamoto Yoshiie w 1083 roku. Podczas wojny Yoshiie został zaatakowany przez armię przeciwnika. Bohater szybko włożył ugotowaną soję do worka ze słomy ryżowej (tawara), zarzucił torbę na grzbiet konia i uciekł. Następnego dnia, gdy torebka została otwarta, ziarna soi – jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki – zamieniły się w nitkowate natto – o charakterystycznym zapachu i aromacie. Występowały cztery warunki niezbędne do zrobienia natto: gotowana soja, słoma ryżowa, ciepło i wilgoć (ciepło i pot z ciała konia). Bakterie, które spowodowały fermentację, znaleziono naturalnie na słomie ryżowej [3].

Pierwsza udokumentowana wzmianka o natto pochodzi z dziennika Noritoki Fujiwara z 1405 roku, gdzie nazywa się tą potrawę itohiki daizu (śliniasta soja) [3].

Rodzaje natto

Tak jak woda, jęczmień, słód i chmiel mogą tworzyć niezliczone rodzaje piwa, tak samo za pomocą wody, soi i bakterii Bacillus subtilis var. natto można wytwarzać wiele różnych rodzajów japońskiego natto. Istnieją dwa główne rodzaje japońskiego natto: lepkie itohiki-natto (m.in.. Marudaizu, Goto, Hikiwari), i solone, nie lepkie natto (m.in. Daitokuji, Tera).

Różne typy natto wytwarzane w Japonii [4]:

Marudaizu nattō → natto zrobione z całych ziaren soi. To najpopularniejszy typ. Wielkość użytych ziaren wpływa na lepkość finalnej potrawy. Im większe ziarna, tym mniej lepkie stają się po wymieszaniu.

Mito nattō → natto wytwarzane z bardzo małych ziaren soi, specjalność prefektury Ibaragi.

Goto nattō → rodzaj itohiki natto ze sfermentowanej soi, koji i soli. Pochodzi z Yonezawa w prefekturze Yamagata.

Hikiwari nattō → mielone natto, które powstaje przez prażenie soi, a następnie mielenie, usuwanie skórki i gotowanie soi. Ten rodzaj fermentowanej soi tworzy większą powierzchnię, na której bakterie mogą się rozwijać, co sprawia, że ​​natto jest najbardziej lepkie i ma silniejszy smak. Hikiwari natto jest łatwe do spożycia ze względu na małe, posiekane rozmiary.

Higo nattō → natto przygotowane przez zakopanie w ziemi, metoda stosowana w prefekturze Kumamoto na Kiusiu.

Hoshi nattō → suszone natto, powszechnie spożywane jako przekąska. Czasami miesza się z ostrym pieprzem togarashi, tradycyjnym na południowej wyspie Kyushu.

Momen nattō → natto z prefektury Fukushima, wytwarzany przez zwijanie natto w bawełnianych woreczkach wewnątrz maty z trzciny, a następnie fermentowanie w ciepłej pryzmie kompostu.

Tera nattō (Temple natto) → tera natto to inny rodzaj natto, który nie jest lepki. Jest to pikantna fermentowana czarna soja, która ma podobny smak do czerwonego miso. Według legend, została po raz pierwszy wyprodukowana w jednej z buddyjskich świątyń o nazwie „Nassho”, od której pochodzi nazwa natto. Do jej produkcji wykorzystuje się pleśń koji, a następnie dodaje się sól, a następnie mieszaninę odstawia się na proces fermentacji, który trwał około sześciu miesięcy. Finalny produkt jest słony i ma ciemny kolor. Może być spożywany jako element posiłku, na ugotowanym ryżu, a także dodawany do dań, takich jak np. zupa miso.

Daitokuji nattō → słone tera natto z czarnej soi, specjalność Kioto. Czasami służył jako dodatek do tradycyjnej ceremonii parzenia herbaty.

Ikkyu-ji nattō → ciemny, słony tera natto, który jest suszony na słońcu przez długi czas, dzięki czemu nadaje się do długiego przechowywania. Tylko garstka japońskich mnichów zachowuje tradycję wytwarzania tego typu natto.

Hama nattō → mocniej solone Tera natto, przypominające miso z całej fasoli, specjalność miasta Hamamatsu. Tradycyjnie wykonany w świątyniach Daifukuji i Horinji.

Tenryuji nattō → tera natto wykonane w świątyni Tenryuji.

Yukiwari-nattō → odmiana barrel natto produkowana w prefekturze Yamagata (północno-wschodnia Japonia), przyrządzana z soli i koji. Jest fermentowany w dużej beczce i tradycyjnie robiony w miesiącach zimowych.

Omugi nattō (jęczmienne natto)→ jęczmień jest czasami dodawany do soi podczas produkcji natto; ta odmiana jest bardziej lepka niż natto wytwarzane wyłącznie z soi. Nie jest szeroko dostępny poza Japonią.

Shiokara nattō → szerokie określenie suchych, słonych natto, w tym odmian tera natto i goto natto.

Niowanattō – niedawno opracowane wersje natto o słabszym zapachu, produkowane ze specjalnymi starterami, czasami charakteryzujące się również zmniejszoną lepkością. Popularne w Japonii, szczególnie wśród tych, którzy lubią natto, ale zapach i konsystencja tradycyjnego natto są dla nich przytłaczające.

Toozoo – danie natto pochodzące z prefektury Chiba, wykonane z daikon, owoców persymony, soli i koji.

Soboro-nattō → mieszanka białej rzodkwi (soboro) i natto. Suszona rzodkiew i natto są konserwowane w solance i mogą być przechowywane przez długi czas. To specjalność prefektury Ibaraki w środkowej Japonii.

Jak zrobić Marudaizu natto?

Składniki:

• 500 g soi
• 2 L wody
• 1 starter natto / 0.1g Bacillus subtilis var. natto

Przygotowanie:

• Umyć soję.
• Namoczyć umyte ziarna soi w wodzie. Czas moczenia różni się w zależności od pory roku. Wiosną i jesienią należy moczyć przez 15 godzin w wodzie o temperaturze 10-15^oC. Latem wystarczy 6 godzin w wodzie o temperaturze 20-25^oC. Gdy temperatura będzie zbyt wysoka przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do lodówki na około 24 godziny.
• Ugotować ziarna soi do miękkości, aż będzie można je zmiażdżyć między kciukiem a palcem wskazującym.Wystudzić i odcedzić.
• Rozpuścić starter Natto w 10ml wystudzonej wody.
• Wlać roztwór ze starterem Natto na ugotowane ziarna soi.
• Dokładnie wymieszać.
• Przenieść do inkubatora ustawionego na temp. 36-45^oC (idealna temperatura to 40^oC) na 24h.
• Przenieść sfermentowane natto do lodówki na 24h.

Natto jest gotowe.

Jak podawać natto?

We wschodniej Japonii, w regionach Kanto i Tohoku, natto serwowane jest jako element tradycyjnego śniadania. Podaje się go z musztardą karashi, sosem sojowym lub tara, a także z cebulą negi. Niektórzy mieszają natto z surowym jajkiem. Z miseczką ryżu ugotowanego na parze, zupą miso, warzywami i algami stanowi pełnowartościowy poranny posiłek [6].

Natto można zawijać w maki sushi, kulki ryżowe onigiri, można je dodawać do zupy miso, sałatek, podawać na omlecie tamagoyaki, a nawet jeść ze spaghetti.

Jednym z najbardziej innowacyjnych i najsmaczniejszych zastosowań natto jest sakura natto, tatar z mięsa końskiego zmieszany z natto i surowym jajkiem. To specjalność z miasta Kumamoto, słynącego z dań z koniny [6].

Skarbnica witaminy K2 MK-7

Natto jest jednym z najbogatszych źródeł witaminy K2 MK-7 (998 ug/100g) [7].

Witamina K2 jest witaminą rozpuszczalną w tłuszczach, która odgrywa ważną rolę w krzepnięciu krwi i zapobieganiu osteoporozie. W zależności od budowy łańcucha bocznego w trzeciej pozycji pierścienia naftochinonowego witaminę K można podzielić na różne podtypy, takie jak K1, K2, K3 i K4 [8].

Witamina K2 jest również nazywana menachinon, a jej pierścień naftochinonowy jest połączony zmiennym łańcuchem bocznym złożonym z 4-13 jednostek izoprenowych, tworząc serię izoform określanych jako MK-n.

Bacillus subtilis, wykorzystywany przy produkcji natto, ma potencjał do wytwarzania menachinonu-7 (MK-7) na dużą skalę. W badaniach porównujących różne rodzaje witaminy K wykazano, że K2 MK-7 wchłania się najskuteczniej i wykazuje największą biodostępność. Po spożyciu żywności zawierającej taką samą ilość filochinonu i menachinonu- 7 poposiłkowe stężenia K2 (MK-7) w surowicy były 10-krotnie wyższe niż K1. Ponadto menachinony o długim łańcuchu, takie jak MK-7 i MK-9, mają dłuższy okres półtrwania w krążeniu w porównaniu z K1. Dzięki temu są dłużej dostępne w krążeniu. Dowiedziono, że podawanie MK-7 przekłada się na wzrost poziomu MK-7 w surowicy do kilku dni. Menachinon- 7 może występować w postaci różnych izomerów cis i trans. Jednak tylko forma trans K2 MK-7 jest aktywna biologicznie [8-10].

Witamina K2 odgrywa dużą rolę w prewencji chorób układu krążenia, osteoporozy, przewlekłej choroby nerek i niektórych nowotworów. Menachinon aktywuje białka regulujące, takie jak [9,11]:

• Osteokalcyna – białko wytwarzane przez osteoblasty. Aktywowana osteokalcyna powoduje przeniesienie wapnia do kości, zapobiegając jego odkładaniu w naczyniach krwionośnych i tkankach miękkich. Działa ona również na receptory insuliny w komórkach, zwiększając ich wrażliwość.
• MGP (Matrix gla protein) – przenosi wapń z chrząstek i ścian naczyń krwionośnych do tkanki kostnej, a tym samym zapobiega sztywnieniu i pękaniu naczyń krwionośnych.
• Białko GAS6 (Growth arrest-specific 6) wydzielane jest przez komórki śródbłonka i leukocyty w odpowiedzi na uszkodzenie tkanek, pomaga w przeżyciu, rozmnażaniu, przenoszeniu i przyleganiu komórek, a także gojeniu się ran.
• Czynniki krzepnięcia krwi: II (Prothrombina), VII, IX, X – działanie prozakrzepowe.
• Białko bogate w kwas γ-karboksyglutaminowy – hamuje zwapnienia ektopowe, działa przeciwzapalnie
• Periostina – odpowiada za hamowanie ektopowego zwapnienia i regenerację tkanek

W badaniu FORMEN zauważono związek między spożyciem witaminy K ze sfermentowanych nasion soi, natto i gęstością mineralną kości u starszych Japończyków. Analiza przekrojowa 1662 starszych japońskich mężczyzn mieszkających w społeczności pokazała, że nawykowe przyjmowanie natto było istotnie związane z wyższą gęstością mineralną kości (BMD). Większego spożycia natto wiązało się zarówno z istotnie wyższą BMD, jak i niższym ryzykiem osteoporotycznych złamań (T-score <-1 SD) [12].

Nattokinaza

W 1987 Sumi i wsp. odkryli, że natto zawiera silny enzym fibrynolityczny zwany nattokinazą (NK). Nattokinaza to proteaza alkaliczna złożona z 275 reszt aminokwasowych o masie cząsteczkowej około 28 kDa. Jest najbardziej aktywnym składnikiem natto i jest odpowiedzialny za wiele korzystnych skutków dla zdrowia układu krążenia. Po pierwsze, ma silne działanie fibrynolityczne i przeciwzakrzepowe. Ponadto, zarówno w badaniach na zwierzętach, jak i u ludzi, wykazano, że NK ma również właściwości przeciwnadciśnieniowe, przeciwmiażdżycowe, obniżające poziom lipidów, przeciwzakrzepowe i neuroprotekcyjne [13,14].

W populacyjnym badaniu kohortowym Takayama sprawdzano związek śmiertelności z powodu chorób sercowo – naczyniowych ze spożyciem natto, białka sojowego i izoflawonów sojowych. Badanie obejmowało 13 355 mężczyzn i 15 724 kobiet w wieku ≥ 35 lat. Podczas rekrutacji w 1992 roku każdemu badanemu podano zwalidowany półilościowy kwestionariusz dotyczący częstości posiłków. Zgony z powodu CVD obserwowano na przestrzeni 16 lat. W trakcie obserwacji wystąpiło łącznie 1678 zgonów z powodu CVD, w tym 677 udarów i 308 chorób niedokrwiennych serca. Najwyższy kwartyl spożycia natto w porównaniu z najniższym spożyciem był istotnie związany ze zmniejszonym ryzykiem zgonu z powodu CVD, a także udaru niedokrwiennego. Nie było natomiast znaczących powiązań między ryzykiem śmiertelności z powodu całkowitej CVD a spożyciem całkowitego białka sojowego, całkowitego izoflawonu sojowego oraz białka sojowego lub izoflawonu sojowego z żywności sojowej innej niż natto [15]

Nattokinaza wykazuje właściwości hipotensyjne. Jensen i wsp. przeprowadzili randomizowane, podwójnie zaślepione, kontrolowane placebo badanie kliniczne z równoległym ramieniem w celu oceny nattokinazy ze sfermentowanego ekstraktu sojowego nattō, z którego usunięto witaminę K2. 79 osób zostało włączonych do badania przesiewowego w kierunku podwyższonego ciśnienia krwi (BP; skurczowe BP ≥130 lub rozkurczowe BP ≥90 mmHg). Uczestnicy przyjmowali placebo lub 100 mg nattokinazy / dobę. Pobrano krew na początku badania i po 8 tygodniach w celu zbadania aktywności reniny w osoczu, czynnika von Willebranda (vWF) i czynnika płytkowego-4. Wykazano, że spożycie nattokinazy wiązało się ze zmniejszeniem ciśnienia skurczowego i rozkurczowego u obu płci, choć silniejsze było u mężczyzn [16].

Izoflawony sojowe

Natto zawiera bioaktywne izoflawony sojowe. Izoflawony (genisteina, daidzeina i glicyteina) to związki bioaktywne o łagodnych właściwościach estrogennych, często określane jako fitoestrogen. Występują głównie w roślinach strączkowych, takich jak soja. W ziarnach (surowcach) występują głównie w postaci glikozydów, które są słabo wchłaniane przy spożyciu. Podczas fermentacji, zachodzącej przy produkcji natto, niszczy inhibitory proteazy zostają zniszczone, rozszczepia wiązanie glikozydowe i powstaje łatwo wchłaniany, aktywny biologicznie aglikon. Spożycie produktów sojowych wiąże się ze zmniejszeniem częstości występowania lub ciężkości chorób przewlekłych, takich jak rak sercowo-naczyniowy, rak piersi i prostaty, objawy menopauzy czy utrata masy kostnej [17].

Podsumowanie

Nattō to bardzo oryginalny i ciekawy produkt. Soja, fermentowana przy pomocy bakterii Bacillus subtilis var. natto zyskuje zupełnie nowe cechy sensoryczne. Oblepione lepkim śluzem, intensywnie pachnące ziarna soi słyną z największej ilości witaminy K2 MK-7 oraz obecności enzymu nattokinazy. Menachinon- 7 ma najwyższą wchłanialność i biodostępność ze wszystkich form tej witaminy. Jego spożycie wiąże się ze zwiększoną masą mineralną kości i zmniejszonym ryzykiem osteoporozy. Ze względu na właściwości prozakrzepowe, powinni go unikać osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe. Nattokinaza obecna w natto wykazuje działanie przeciwnadciśnieniowe, przeciwmiażdżycowe, obniżające poziom lipidów, przeciwzakrzepowe i neuroprotekcyjne. Pozytywnie wpływa na układ sercowo – naczyniowy. Natto zawiera także aktywne formy izoflawonów sojowych, które mogą łagodzić objawy menopauzy i hamować rozwój niektórych nowotworów.

Przypisy i źródła:

[1] Katz, S. (2016). Sztuka fermentacji. Białystok: Vivante
[2] Wei, Q. (2001). Natto Characteristics as Affected by Steaming Time, Bacillus Strain, and Fermentation Time. Journal of Food Science 66(1); 172
[3] Shurtleff, W., Aoyagi, A. (2012). History of Natto and Its Relatives (1405-2012). Lafayette: SoyInfo Center
[4] https://nattosphere.com/2015/02/25/natto-varieties/
[5] https://thejapanstore.jp/blogs/column/way-of-making-fermented-soybeans
[6] https://www.japanvisitor.com/japanese-food/natto
[7] Schurgers, L. J., & Vermeer, C. (2000). Determination of phylloquinone and menaquinones in food. Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations. Haemostasis, 30(6), 298–307.
[8] Ren, L., Peng, C., Hu, X., Han, Y., & Huang, H. (2020). Microbial production of vitamin K2: current status and future prospects. Biotechnology advances, 39, 107453.
[9] Halder, M., Petsophonsakul, P., Akbulut, A. C., Pavlic, A., Bohan, F., Anderson, E., Maresz, K., Kramann, R., & Schurgers, L. (2019). Vitamin K: Double Bonds beyond Coagulation Insights into Differences between Vitamin K1 and K2 in Health and Disease. International journal of molecular sciences, 20(4), 896.
[10] Lal, N., & Berenjian, A. (2020). Cis and trans isomers of the vitamin menaquinone-7: which one is biologically significant?. Applied microbiology and biotechnology, 104(7), 2765–2776.
[11] Sato T, Inaba N, Yamashita T. MK-7 and Its Effects on Bone Quality and Strength. Nutrients. 2020;12(4):965.
[12] Fujita, Y., Iki, M., Tamaki, J., Kouda, K., Yura, A., Kadowaki, E., Sato, Y., Moon, J. S., Tomioka, K., Okamoto, N., & Kurumatani, N. (2012). Association between vitamin K intake from fermented soybeans, natto, and bone mineral density in elderly Japanese men: the Fujiwara-kyo Osteoporosis Risk in Men (FORMEN) study. Osteoporosis international : a journal established as result of cooperation between the European Foundation for Osteoporosis and the National Osteoporosis Foundation of the USA, 23(2), 705–714
[13] Sumi, H., Hamada, H., Tsushima, H., Mihara, H., & Muraki, H. (1987). A novel fibrinolytic enzyme (nattokinase) in the vegetable cheese Natto; a typical and popular soybean food in the Japanese diet. Experientia, 43(10), 1110–1111.
[14] Chen, H., McGowan, E. M., Ren, N., Lal, S., Nassif, N., Shad-Kaneez, F., Qu, X., & Lin, Y. (2018). Nattokinase: A Promising Alternative in Prevention and Treatment of Cardiovascular Diseases. Biomarker insights, 13, 1177271918785130.
[15] Nagata, C., Wada, K., Tamura, T., Konishi, K., Goto, Y., Koda, S., Kawachi, T., Tsuji, M., & Nakamura, K. (2017). Dietary soy and natto intake and cardiovascular disease mortality in Japanese adults: the Takayama study. The American journal of clinical nutrition, 105(2), 426–431
[16] Jensen, G. S., Lenninger, M., Ero, M. P., & Benson, K. F. (2016). Consumption of nattokinase is associated with reduced blood pressure and von Willebrand factor, a cardiovascular risk marker: results from a randomized, double-blind, placebo-controlled, multicenter North American clinical trial. Integrated blood pressure control, 9, 95–104
[17] Zaheer, K., & Humayoun Akhtar, M. (2017). An updated review of dietary isoflavones: Nutrition, processing, bioavailability and impacts on human health. Critical reviews in food science and nutrition, 57(6), 1280–1293.