Teraz czytasz
Natto – fermentowana soja rodem z Japonii

Natto – fermentowana soja rodem z Japonii

Karolina Gołębiewska
natto soja

Nattō – dla Japończyków element codziennego śniadania, dla Europejczyków produkt mało znany i nie budzący wielkiego entuzjazmu. Sfermentowane ziarna soi oblepione lepkim śluzem, o mocnym zapachu długodojrzewającego sera, u niektórych wzbudzają obrzydzenie, zaś dla innych są prawdziwym przysmakiem. W artykule zostały opisane różne rodzaje nattō, metoda przygotowania oraz właściwości prozdrowotne.

Czym jest nattō?

Nattō to tradycyjna japońska potrawa z soi fermentowanej przez Bacillus subtilis var. natto. Bakterie te nie działają zakwaszająco jak wiele mikroorganizmów stosowanych w przemyśle spożywczym, lecz tworzą środowisko zasadowe. Nattō charakteryzuje się ostrym zapachem i śluzowatym, kleistym nalotem na nasionach. Wysoka lepkość śluzu stanowi najważniejsze kryterium dobrego natto [1,2].

Historia

Pochodzenie natto w Japonii jest niejasne. Istnieje wiele legend mówiących o początkach tej fermentowanej soi. Według jednej z nich itohiki natto zostało odkryte przypadkowo w Oshû (północno-wschodnia Japonia), podczas podboju Oshu przez samuraja Minamoto Yoshiie w 1083 roku. Podczas wojny Yoshiie został zaatakowany przez armię przeciwnika. Bohater szybko włożył ugotowaną soję do worka ze słomy ryżowej (tawara), zarzucił torbę na grzbiet konia i uciekł. Następnego dnia, gdy torebka została otwarta, ziarna soi – jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki – zamieniły się w nitkowate natto – o charakterystycznym zapachu i aromacie. Występowały cztery warunki niezbędne do zrobienia natto: gotowana soja, słoma ryżowa, ciepło i wilgoć (ciepło i pot z ciała konia). Bakterie, które spowodowały fermentację, znaleziono naturalnie na słomie ryżowej [3].

Pierwsza udokumentowana wzmianka o natto pochodzi z dziennika Noritoki Fujiwara z 1405 roku, gdzie nazywa się tą potrawę itohiki daizu (śliniasta soja) [3].

Rodzaje natto

Tak jak woda, jęczmień, słód i chmiel mogą tworzyć niezliczone rodzaje piwa, tak samo za pomocą wody, soi i bakterii Bacillus subtilis var. natto można wytwarzać wiele różnych rodzajów japońskiego natto. Istnieją dwa główne rodzaje japońskiego natto: lepkie itohiki-natto (m.in.. Marudaizu, Goto, Hikiwari), i solone, nie lepkie natto (m.in. Daitokuji, Tera).

Różne typy natto wytwarzane w Japonii [4]:

Marudaizu nattō → natto zrobione z całych ziaren soi. To najpopularniejszy typ. Wielkość użytych ziaren wpływa na lepkość finalnej potrawy. Im większe ziarna, tym mniej lepkie stają się po wymieszaniu.

Mito nattō → natto wytwarzane z bardzo małych ziaren soi, specjalność prefektury Ibaragi.

Goto nattō → rodzaj itohiki natto ze sfermentowanej soi, koji i soli. Pochodzi z Yonezawa w prefekturze Yamagata.

Hikiwari nattō → mielone natto, które powstaje przez prażenie soi, a następnie mielenie, usuwanie skórki i gotowanie soi. Ten rodzaj fermentowanej soi tworzy większą powierzchnię, na której bakterie mogą się rozwijać, co sprawia, że ​​natto jest najbardziej lepkie i ma silniejszy smak. Hikiwari natto jest łatwe do spożycia ze względu na małe, posiekane rozmiary.

Higo nattō → natto przygotowane przez zakopanie w ziemi, metoda stosowana w prefekturze Kumamoto na Kiusiu.

Hoshi nattō → suszone natto, powszechnie spożywane jako przekąska. Czasami miesza się z ostrym pieprzem togarashi, tradycyjnym na południowej wyspie Kyushu.

Momen nattō → natto z prefektury Fukushima, wytwarzany przez zwijanie natto w bawełnianych woreczkach wewnątrz maty z trzciny, a następnie fermentowanie w ciepłej pryzmie kompostu.

natto
© YASUHIRO AMANO / 123RF

Tera nattō (Temple natto)tera natto to inny rodzaj natto, który nie jest lepki. Jest to pikantna fermentowana czarna soja, która ma podobny smak do czerwonego miso. Według legend, została po raz pierwszy wyprodukowana w jednej z buddyjskich świątyń o nazwie „Nassho”, od której pochodzi nazwa natto. Do jej produkcji wykorzystuje się pleśń koji, a następnie dodaje się sól, a następnie mieszaninę odstawia się na proces fermentacji, który trwał około sześciu miesięcy. Finalny produkt jest słony i ma ciemny kolor. Może być spożywany jako element posiłku, na ugotowanym ryżu, a także dodawany do dań, takich jak np. zupa miso.

Daitokuji nattō → słone tera natto z czarnej soi, specjalność Kioto. Czasami służył jako dodatek do tradycyjnej ceremonii parzenia herbaty.

Ikkyu-ji nattō → ciemny, słony tera natto, który jest suszony na słońcu przez długi czas, dzięki czemu nadaje się do długiego przechowywania. Tylko garstka japońskich mnichów zachowuje tradycję wytwarzania tego typu natto.

Hama nattō → mocniej solone Tera natto, przypominające miso z całej fasoli, specjalność miasta Hamamatsu. Tradycyjnie wykonany w świątyniach Daifukuji i Horinji.

Tenryuji nattōtera natto wykonane w świątyni Tenryuji.

Yukiwari-nattō → odmiana barrel natto produkowana w prefekturze Yamagata (północno-wschodnia Japonia), przyrządzana z soli i koji. Jest fermentowany w dużej beczce i tradycyjnie robiony w miesiącach zimowych.

Omugi nattō (jęczmienne natto)→ jęczmień jest czasami dodawany do soi podczas produkcji natto; ta odmiana jest bardziej lepka niż natto wytwarzane wyłącznie z soi. Nie jest szeroko dostępny poza Japonią.

Shiokara nattō → szerokie określenie suchych, słonych natto, w tym odmian tera natto i goto natto.

Niowanattō – niedawno opracowane wersje natto o słabszym zapachu, produkowane ze specjalnymi starterami, czasami charakteryzujące się również zmniejszoną lepkością. Popularne w Japonii, szczególnie wśród tych, którzy lubią natto, ale zapach i konsystencja tradycyjnego natto są dla nich przytłaczające.

Toozoo – danie natto pochodzące z prefektury Chiba, wykonane z daikon, owoców persymony, soli i koji.

Soboro-nattō → mieszanka białej rzodkwi (soboro) i natto. Suszona rzodkiew i natto są konserwowane w solance i mogą być przechowywane przez długi czas. To specjalność prefektury Ibaraki w środkowej Japonii.

Jak zrobić Marudaizu natto?

Składniki:

  • 500 g soi
  • 2 L wody
  • 1 starter natto / 0.1g Bacillus subtilis var. natto

Przygotowanie:

  • Umyć soję.
  • Namoczyć umyte ziarna soi w wodzie. Czas moczenia różni się w zależności od pory roku. Wiosną i jesienią należy moczyć przez 15 godzin w wodzie o temperaturze 10-15oC. Latem wystarczy 6 godzin w wodzie o temperaturze 20-25oC. Gdy temperatura będzie zbyt wysoka przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do lodówki na około 24 godziny.
  • Ugotować ziarna soi do miękkości, aż będzie można je zmiażdżyć między kciukiem a palcem wskazującym.Wystudzić i odcedzić.
  • Rozpuścić starter Natto w 10ml wystudzonej wody.
  • Wlać roztwór ze starterem Natto na ugotowane ziarna soi.
  • Dokładnie wymieszać.
  • Przenieść do inkubatora ustawionego na temp. 36-45oC (idealna temperatura to 40oC) na 24h.
  • Przenieść sfermentowane natto do lodówki na 24h.

Natto jest gotowe.

Jak podawać natto?

We wschodniej Japonii, w regionach Kanto i Tohoku, natto serwowane jest jako element tradycyjnego śniadania. Podaje się go z musztardą karashi, sosem sojowym lub tara, a także z cebulą negi. Niektórzy mieszają natto z surowym jajkiem. Z miseczką ryżu ugotowanego na parze, zupą miso, warzywami i algami stanowi pełnowartościowy poranny posiłek [6].

Zobacz również
korzyści diety wegetariańskiej

Natto można zawijać w maki sushi, kulki ryżowe onigiri, można je dodawać do zupy miso, sałatek, podawać na omlecie tamagoyaki, a nawet jeść ze spaghetti.

Jednym z najbardziej innowacyjnych i najsmaczniejszych zastosowań natto jest sakura natto, tatar z mięsa końskiego zmieszany z natto i surowym jajkiem. To specjalność z miasta Kumamoto, słynącego z dań z koniny [6].

Skarbnica witaminy K2 MK-7

Natto jest jednym z najbogatszych źródeł witaminy K2 MK-7 (998 ug/100g) [7].

Witamina K2 jest witaminą rozpuszczalną w tłuszczach, która odgrywa ważną rolę w krzepnięciu krwi i zapobieganiu osteoporozie. W zależności od budowy łańcucha bocznego w trzeciej pozycji pierścienia naftochinonowego witaminę K można podzielić na różne podtypy, takie jak K1, K2, K3 i K4 [8].

Witamina K2 jest również nazywana menachinon, a jej pierścień naftochinonowy jest połączony zmiennym łańcuchem bocznym złożonym z 4-13 jednostek izoprenowych, tworząc serię izoform określanych jako MK-n.

Bacillus subtilis, wykorzystywany przy produkcji natto, ma potencjał do wytwarzania menachinonu-7 (MK-7) na dużą skalę. W badaniach porównujących różne rodzaje witaminy K wykazano, że K2 MK-7 wchłania się najskuteczniej i wykazuje największą biodostępność. Po spożyciu żywności zawierającej taką samą ilość filochinonu i menachinonu- 7 poposiłkowe stężenia K2 (MK-7) w surowicy były 10-krotnie wyższe niż K1. Ponadto menachinony o długim łańcuchu, takie jak MK-7 i MK-9, mają dłuższy okres półtrwania w krążeniu w porównaniu z K1. Dzięki temu są dłużej dostępne w krążeniu. Dowiedziono, że podawanie MK-7 przekłada się na wzrost poziomu MK-7 w surowicy do kilku dni. Menachinon- 7 może występować w postaci różnych izomerów cis i trans. Jednak tylko forma trans K2 MK-7 jest aktywna biologicznie [8-10].

Witamina K2 odgrywa dużą rolę w prewencji chorób układu krążenia, osteoporozy, przewlekłej choroby nerek i niektórych nowotworów. Menachinon aktywuje białka regulujące, takie jak [9,11]:

  • Osteokalcyna – białko wytwarzane przez osteoblasty. Aktywowana osteokalcyna powoduje przeniesienie wapnia do kości, zapobiegając jego odkładaniu w naczyniach krwionośnych i tkankach miękkich. Działa ona również na receptory insuliny w komórkach, zwiększając ich wrażliwość.
  • MGP (Matrix gla protein) – przenosi wapń z chrząstek i ścian naczyń krwionośnych do tkanki kostnej, a tym samym zapobiega sztywnieniu i pękaniu naczyń krwionośnych.
  • Białko GAS6 (Growth arrest-specific 6) wydzielane jest przez komórki śródbłonka i leukocyty w odpowiedzi na uszkodzenie tkanek, pomaga w przeżyciu, rozmnażaniu, przenoszeniu i przyleganiu komórek, a także gojeniu się ran.
  • Czynniki krzepnięcia krwi: II (Prothrombina), VII, IX, X – działanie prozakrzepowe.
  • Białko bogate w kwas γ-karboksyglutaminowy – hamuje zwapnienia ektopowe, działa przeciwzapalnie
  • Periostina – odpowiada za hamowanie ektopowego zwapnienia i regenerację tkanek

W badaniu FORMEN zauważono związek między spożyciem witaminy K ze sfermentowanych nasion soi, natto i gęstością mineralną kości u starszych Japończyków. Analiza przekrojowa 1662 starszych japońskich mężczyzn mieszkających w społeczności pokazała, że nawykowe przyjmowanie natto było istotnie związane z wyższą gęstością mineralną kości (BMD). Większego spożycia natto wiązało się zarówno z istotnie wyższą BMD, jak i niższym ryzykiem osteoporotycznych złamań (T-score <-1 SD) [12].

natto soja
© nutria3000 / 123RF

Nattokinaza

W 1987 Sumi i wsp. odkryli, że natto zawiera silny enzym fibrynolityczny zwany nattokinazą (NK). Nattokinaza to proteaza alkaliczna złożona z 275 reszt aminokwasowych o masie cząsteczkowej około 28 kDa. Jest najbardziej aktywnym składnikiem natto i jest odpowiedzialny za wiele korzystnych skutków dla zdrowia układu krążenia. Po pierwsze, ma silne działanie fibrynolityczne i przeciwzakrzepowe. Ponadto, zarówno w badaniach na zwierzętach, jak i u ludzi, wykazano, że NK ma również właściwości przeciwnadciśnieniowe, przeciwmiażdżycowe, obniżające poziom lipidów, przeciwzakrzepowe i neuroprotekcyjne [13,14].

W populacyjnym badaniu kohortowym Takayama sprawdzano związek śmiertelności z powodu chorób sercowo – naczyniowych ze spożyciem natto, białka sojowego i izoflawonów sojowych. Badanie obejmowało 13 355 mężczyzn i 15 724 kobiet w wieku ≥ 35 lat. Podczas rekrutacji w 1992 roku każdemu badanemu podano zwalidowany półilościowy kwestionariusz dotyczący częstości posiłków. Zgony z powodu CVD obserwowano na przestrzeni 16 lat. W trakcie obserwacji wystąpiło łącznie 1678 zgonów z powodu CVD, w tym 677 udarów i 308 chorób niedokrwiennych serca. Najwyższy kwartyl spożycia natto w porównaniu z najniższym spożyciem był istotnie związany ze zmniejszonym ryzykiem zgonu z powodu CVD, a także udaru niedokrwiennego. Nie było natomiast znaczących powiązań między ryzykiem śmiertelności z powodu całkowitej CVD a spożyciem całkowitego białka sojowego, całkowitego izoflawonu sojowego oraz białka sojowego lub izoflawonu sojowego z żywności sojowej innej niż natto [15]

Nattokinaza wykazuje właściwości hipotensyjne. Jensen i wsp. przeprowadzili randomizowane, podwójnie zaślepione, kontrolowane placebo badanie kliniczne z równoległym ramieniem w celu oceny nattokinazy ze sfermentowanego ekstraktu sojowego nattō, z którego usunięto witaminę K2. 79 osób zostało włączonych do badania przesiewowego w kierunku podwyższonego ciśnienia krwi (BP; skurczowe BP ≥130 lub rozkurczowe BP ≥90 mmHg). Uczestnicy przyjmowali placebo lub 100 mg nattokinazy / dobę. Pobrano krew na początku badania i po 8 tygodniach w celu zbadania aktywności reniny w osoczu, czynnika von Willebranda (vWF) i czynnika płytkowego-4. Wykazano, że spożycie nattokinazy wiązało się ze zmniejszeniem ciśnienia skurczowego i rozkurczowego u obu płci, choć silniejsze było u mężczyzn [16].

Izoflawony sojowe

Natto zawiera bioaktywne izoflawony sojowe. Izoflawony (genisteina, daidzeina i glicyteina) to związki bioaktywne o łagodnych właściwościach estrogennych, często określane jako fitoestrogen. Występują głównie w roślinach strączkowych, takich jak soja. W ziarnach (surowcach) występują głównie w postaci glikozydów, które są słabo wchłaniane przy spożyciu. Podczas fermentacji, zachodzącej przy produkcji natto, niszczy inhibitory proteazy zostają zniszczone, rozszczepia wiązanie glikozydowe i powstaje łatwo wchłaniany, aktywny biologicznie aglikon. Spożycie produktów sojowych wiąże się ze zmniejszeniem częstości występowania lub ciężkości chorób przewlekłych, takich jak rak sercowo-naczyniowy, rak piersi i prostaty, objawy menopauzy czy utrata masy kostnej [17].

Podsumowanie

Nattō to bardzo oryginalny i ciekawy produkt. Soja, fermentowana przy pomocy bakterii Bacillus subtilis var. natto zyskuje zupełnie nowe cechy sensoryczne. Oblepione lepkim śluzem, intensywnie pachnące ziarna soi słyną z największej ilości witaminy K2 MK-7 oraz obecności enzymu nattokinazy. Menachinon- 7 ma najwyższą wchłanialność i biodostępność ze wszystkich form tej witaminy. Jego spożycie wiąże się ze zwiększoną masą mineralną kości i zmniejszonym ryzykiem osteoporozy. Ze względu na właściwości prozakrzepowe, powinni go unikać osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe. Nattokinaza obecna w natto wykazuje działanie przeciwnadciśnieniowe, przeciwmiażdżycowe, obniżające poziom lipidów, przeciwzakrzepowe i neuroprotekcyjne. Pozytywnie wpływa na układ sercowo – naczyniowy. Natto zawiera także aktywne formy izoflawonów sojowych, które mogą łagodzić objawy menopauzy i hamować rozwój niektórych nowotworów.

Przypisy i źródła:

[1] Katz, S. (2016). Sztuka fermentacji. Białystok: Vivante
[2] Wei, Q. (2001). Natto Characteristics as Affected by Steaming Time, Bacillus Strain, and Fermentation Time. Journal of Food Science 66(1); 172
[3] Shurtleff, W., Aoyagi, A. (2012). History of Natto and Its Relatives (1405-2012). Lafayette: SoyInfo Center
[4] https://nattosphere.com/2015/02/25/natto-varieties/
[5] https://thejapanstore.jp/blogs/column/way-of-making-fermented-soybeans
[6] https://www.japanvisitor.com/japanese-food/natto
[7] Schurgers, L. J., & Vermeer, C. (2000). Determination of phylloquinone and menaquinones in food. Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations. Haemostasis, 30(6), 298–307.
[8] Ren, L., Peng, C., Hu, X., Han, Y., & Huang, H. (2020). Microbial production of vitamin K2: current status and future prospects. Biotechnology advances, 39, 107453.
[9] Halder, M., Petsophonsakul, P., Akbulut, A. C., Pavlic, A., Bohan, F., Anderson, E., Maresz, K., Kramann, R., & Schurgers, L. (2019). Vitamin K: Double Bonds beyond Coagulation Insights into Differences between Vitamin K1 and K2 in Health and Disease. International journal of molecular sciences, 20(4), 896.
[10] Lal, N., & Berenjian, A. (2020). Cis and trans isomers of the vitamin menaquinone-7: which one is biologically significant?. Applied microbiology and biotechnology, 104(7), 2765–2776.
[11] Sato T, Inaba N, Yamashita T. MK-7 and Its Effects on Bone Quality and Strength. Nutrients. 2020;12(4):965.
[12] Fujita, Y., Iki, M., Tamaki, J., Kouda, K., Yura, A., Kadowaki, E., Sato, Y., Moon, J. S., Tomioka, K., Okamoto, N., & Kurumatani, N. (2012). Association between vitamin K intake from fermented soybeans, natto, and bone mineral density in elderly Japanese men: the Fujiwara-kyo Osteoporosis Risk in Men (FORMEN) study. Osteoporosis international : a journal established as result of cooperation between the European Foundation for Osteoporosis and the National Osteoporosis Foundation of the USA, 23(2), 705–714
[13] Sumi, H., Hamada, H., Tsushima, H., Mihara, H., & Muraki, H. (1987). A novel fibrinolytic enzyme (nattokinase) in the vegetable cheese Natto; a typical and popular soybean food in the Japanese diet. Experientia, 43(10), 1110–1111.
[14] Chen, H., McGowan, E. M., Ren, N., Lal, S., Nassif, N., Shad-Kaneez, F., Qu, X., & Lin, Y. (2018). Nattokinase: A Promising Alternative in Prevention and Treatment of Cardiovascular Diseases. Biomarker insights, 13, 1177271918785130.
[15] Nagata, C., Wada, K., Tamura, T., Konishi, K., Goto, Y., Koda, S., Kawachi, T., Tsuji, M., & Nakamura, K. (2017). Dietary soy and natto intake and cardiovascular disease mortality in Japanese adults: the Takayama study. The American journal of clinical nutrition, 105(2), 426–431
[16] Jensen, G. S., Lenninger, M., Ero, M. P., & Benson, K. F. (2016). Consumption of nattokinase is associated with reduced blood pressure and von Willebrand factor, a cardiovascular risk marker: results from a randomized, double-blind, placebo-controlled, multicenter North American clinical trial. Integrated blood pressure control, 9, 95–104
[17] Zaheer, K., & Humayoun Akhtar, M. (2017). An updated review of dietary isoflavones: Nutrition, processing, bioavailability and impacts on human health. Critical reviews in food science and nutrition, 57(6), 1280–1293.

0 0 głosuj
Oceń artykuł :-)
0 komentarzy
Inline Feedbacks
Zobacz wszystkie swoje komentarze