W ostatnim pięćdziesięcioleciu zaobserwowano intensywny wzrost częstotliwości zachorowań na choroby cywilizacyjne, wśród których najpowszechniejszymi są dolegliwości ze strony układu krążenia oraz nowotwory. Sytuacja ta bardzo często ma swoje korzenie w niewłaściwym odżywianiu. Dynamicznie rozwijające się kraje wymusiły na społeczeństwie zmiany w sposobie życia i odżywiania się, co pociągnęło za sobą wprowadzanie do diety produktów wysokoprzetworzonych, których spożywanie w nadmiernych ilościach doprowadziło do wzrostu zachorowalności m.in. na miażdżycę, cukrzycę czy otyłość. Wyniki badań epidemiologicznych wykazały, że występowanie tych chorób związane jest z dostarczaniem organizmowi artykułów ubogich w składniki nieprzyswajalne, wśród których najważniejszym jest błonnik pokarmowy. W związku z tym obserwuje się rozwój badań, których celem jest poszukiwanie surowców o wysokiej zawartości włókna pokarmowego o cennych funkcjach prozdrowotnych.

Ze względu na to, wyjątkową uwagę przywiązuje się do zbóż i ich przetworów. Spośród uprawianych przez człowieka zbóż, coraz częściej przetwarza się jęczmień. Najbardziej znanym pod względem wartości odżywczej jest jego ziarno, niektórzy sięgają po niego w początkowej fazie rozwoju, czyli po jego źdźbła. Przeprowadzone nad nimi badania sugerują, że są one bogatym źródłem witamin, składników mineralnych, białka, enzymów oraz izoflawonoidów i antyoksydantów. Z powodu swoich wyjątkowych właściwości jego preparaty nazywane bywają potocznie zieloną krwią, zielonym światłem czy też zielonym mlekiem.

Dojrzały jęczmień składa się z korzeni, łodygi zwanej również źdźbłem a zakończonej kwiatostanem (kłosem) i liści. Za najcenniejszą część tej rośliny uważane jest jej ziarno, znajdujące się w kłosach. Wykorzystuje się je na cele paszowe oraz w przemyśle spożywczym, w tym głównie do produkcji słodu. Jęczmień jest także cenionym zbożem kierowanym na cele konsumpcyjne w postaci płatków, otrębów, kiełków, kasz, mąki lub jako dodatki do produkcji makaronów, odżywek dla dzieci czy też w piekarstwie. Zwiększenie udziału przetworów jęczmiennych w diecie zwyczajowej jest zalecane dla osób borykających się z zaburzeniami gospodarki lipidowej, gdyż obfitują one we włókno pokarmowe (uwzględniając frakcję rozpuszczalną), przez co pomagają w obniżaniu poziomu cholesterolu i zmniejszają ryzyko wystąpienia zawału mięśnia sercowego. Obserwuje się jednak wzrost zainteresowania możliwością szerszego wykorzystania jęczmienia i sięga się po niego wcześniej – gdy jest jeszcze źdźbłem (trawą). Wynika to z faktu, iż istnieją potwierdzone zależności między zawartością w diecie zielonych części roślin (nazywanych „zieloną żywnością”) a wpływem w naturalny sposób na stan zdrowia i odżywienia człowieka.

Przeczytaj także na dietetycy.org.pl:  Święta bez pszenicy - Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska [RECENZJA]

Badaniami nad źdźbłem jęczmienia zajmuje się wielu naukowców, w tym przede wszystkim z USA oraz Azji, ale także mieszkańcy starego kontynentu. Najwcześniejsze wyniki pracy nad jego składem pojawiały się w pierwszej połowie lat 90. Amerykańscy uczeni, na podstawie przeprowadzanych badań, stwierdzili, iż trawa jęczmienna zawiera znaczne ilości białka i błonnika, a obecność składników mineralnych osiąga w niej najwyższy poziom w czasie jej najbardziej intensywnego wzrostu i zmniejsza się, gdy roślina jest już dojrzała.

W liściach jęczmienia ilość białka kształtuje się na poziomie 20%, czyli prawie tyle ile w niektórych gatunkach mięs (np. indyk), jednak ich profil zawartości aminokwasów i białek jest zupełnie różny. Z tego też względu trawa jęczmienna uznana została za zdecydowanie lepsze źródło tego składnika odżywczego niż jego ziarno, gdyż w nim zawartość białka wynosi średnio 13% w zależności od odmiany. Ponadto w węglowodanowej strukturze traw zbóż znajdują się duże ilości mukopolisacharydów (związki wielocukrów z białkiem), które wzmacniają tkanki, w tym mięśnia sercowego i naczyń krwionośnych. Mają one także zdolność obniżania poziomu tłuszczu we krwi oraz wykazują właściwości o charakterze przeciwzapalnym. Nie należy zapominać również o bardzo dużej zawartości witamin i składników mineralnych, korzystnie wpływających na nasze zdrowie, cerę, stan włosów i paznokci.

Przygotowywany w odpowiedni sposób preparat młodego jęczmienia pozwala zachować młody wygląd i dobre samopoczucie, a także pomaga w walce z wysokim poziomem cholesterolu, chorobami serca, alergiami, otyłością, nowotworami, chorobami wątroby i przewodu pokarmowego.

O autorze

Paulina Zaleśna

Specjalizacja – Żywienie Człowieka z Dietetyką be.slim@o2.pl