Kwasy tłuszczowe trans w maśle i margarynie

Izomery trans kwasów tłuszczowych (TFA)

Kwasami tłuszczowymi typu trans nazywa się nienasycone kwasy tłuszczowe, charakteryzujące się podwójnym wiązaniem między cząsteczkami węgla w ułożeniu trans. Z technologicznego punktu widzenia, obecność wiązania typu trans w cząsteczce tłuszczu, powoduje wzrost temperatury ich topnienia, a w efekcie końcowym przybierają formę stałą. Wiele badań donosi, że TFA są najbardziej szkodliwym typem kwasów tłuszczowych, które w szczególności powodują wzrost ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego [1]. Poprzez spożycie kwasów tłuszczowych trans z produktów zawierających przemysłowo utwardzone tłuszcze roślinne, wzrasta prawdopodobieństwo wystąpienia cukrzycy typu 2 oraz oporności na insulinę [2]. Duże spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych, zwiększa ryzyko powstania niektórych rodzajów nowotworów np. nowotworu prostaty [3].

Według Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO, Food and Agriculture Organization), spożycie kwasów tłuszczowych trans powinno wynosić poniżej 1% energii z diety [4]. Zaleca się, by spożycie izomerów trans kwasów tłuszczowych u dorosłych było tak niskie, jak to tylko możliwe do osiągnięcia [5].

TFA powstają przede wszystkim w procesie częściowego utwardzania (uwodorniania) olejów roślinnych/ rybnych, ale także występują naturalnie w mleku i mięsie zwierząt przeżuwających [5]. Zatem, margaryna czy masło? To pytanie w dalszym ciągu wywołuje wiele kontrowersji, nawet w aspekcie izomerów trans kwasów tłuszczowych.

Eksperci z Instytutu Żywności i Żywienia oraz Zakładu Medycyny Społecznej i Zdrowia Publicznego Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, podjęli się realizacji projektu naukowego oceniającego m.in. zawartość TFA w maśle, miksach tłuszczowych, margarynach miękkich/ kostkowych. Produkty użyte do badań, charakteryzowały się największą popularnością wśród polskich konsumentów.

trans w maśle

pixabay, cc0

Masło

Masło poza dużymi ilościami witaminy A, β-karotenu, oraz nieco mniejszymi ilościami witaminy D, E, zawiera także kwasy tłuszczowe trans. Eksperci m.in. z Instytutu Żywności i Żywienia wykazali, że ilość kwasów tłuszczowych trans w maśle wynosiła od ok. 2% do 3% ogólnego składu kwasów tłuszczowych.

Zawartość TFA z produktów mlecznych pochodzących od zwierząt przeżuwających jest zmienna i uwarunkowana jest rodzajem pasz stosowanych do ich karmienia. Wykluczenie izomerów trans kwasów tłuszczowych z masła nie jest możliwe, zatem nasuwa się pytanie – czy należy jeść masło? Paracelsus mawiał: „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną”, przekładając na życie tą słynną wypowiedz, masło należy spożywać z umiarem.

Margaryna

Margaryna miękka, kubkowa podobnie jak masło zawiera witaminę A, β-karoten, witaminę E, a w procesie fortyfikacji może zawierać witaminę D.

Według badań, w połowie próbek miksów tłuszczowych odnotowano zawartość tłuszczów trans poniżej 1%, natomiast siedem próbek zawierała ich w przedziale od 1 do 5%. Wysoka rozbieżność zawartości kwasów tłuszczowych trans w miksach, spowodowana jest zastosowaniem przez producentów różnej proporcji tłuszczów. Wyższa ilość TFA w miksach może wynikać z dodania do margaryny masła lub mleka lub częściowego uwodornienia/ utwardzenia tłuszczów roślinnych.

Najwięcej izomerów trans kwasów tłuszczowych posiadają margaryny w postaci twardej kostki. Przedział zawartości TFA w próbkach jest ogromny, oscyluje między 0,17 a 22%. Istotny jest fakt, że większość kostek zawierała TFA poniżej 1%. Tego rodzaju margaryn najbardziej boją się konsumenci, aby kupić odpowiedni produkt, należy wyszukać na etykiecie czy uwodornienie/utwardzenie olejów roślinnych jest częściowe czy całkowite. Całkowite uwodornienie/utwardzenie olejów roślinnych nie wpływa na powstawanie TFA.

Margaryny kubkowe, miękkie posiadają najniższą wartość TFA: 0,5-1,11%. Produkt o niskiej zawartości TFA, oraz wysokiej zawartości jedno i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, niewątpliwie jest zalecany dla osób z chorobami sercowo-naczyniowymi.

Dane naukowe potwierdzają, że zarówno izomery trans kwasów tłuszczowych obecne w maśle jak i w margarynie (w wyniku przemysłowego utwardzania) mają niekorzystny wpływ na lipidy oraz lipoproteiny obecne w ustroju. Nie należy wprowadzać rozróżnienia między poziomem szkodliwości izomerów trans kwasów tłuszczowych w maśle i margarynie.

Źródła:

[1] Mozaffarian D., Katan M.B., Ascherio A., Stampfer M.J., Willett W.C.: Trans fatty acids and cardiovascular disease. N. Engl. J. Med. 2006, 354, 15.

[2] Kochan Z., Karbowska J., Babicz-Zielińska E.: Trans-kwasy tłuszczowe w diecie – rola w rozwoju zespołu metabolicznego. Post. Hig. Med. Dosw. (online), 2010, 64.

[3] Chavarro J.E., Stampfer M.J., Campos H., Kurth T., Willett W.C., Ma J.: A prospective study of trans-fatty acid levels in blood and risk of prostate cancer. Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., 2008; 17, 1.

[4] FAO Food And Nutrition Paper 91, Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation, Food And Agriculture Organization Of The United Nations, Rome 2010.

[5] Jarosz M., Bułhak- Jachymczyk B., Chabros E., Charzewska J., Chwojnowska Z., Figurska K. i in.: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2011.

[6] Instytut Żywności i Żywienia: Produkty do smarowania pieczywa pod lupą ekspertów (online).

Zostaw swoją opinię:

O autorze

  • Agnieszka Surma

    “Obecne w tłuszczu mlekowym (w ilości 2–7%) kwasy nienasycone o konfiguracji trans (kwas wakcenowy i skoniugowany kwas linolowy – CLA) wykazują działanie przeciwmiażdżycowe i antynowotworowe.” (G.Cichosz, H. Czeczot “Tłuszcz mlekowy – źródło antyoksydantów w diecie człowieka”, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2011, nr 1, s. 8-16)

    Uważam, że nie można na równi stawiać kwasów tłuszczowych trans naturalnie występujących w produktach zwierzęcych z tymi, które powstają w trakcie przetwarzania.Właśnie dlatego, że są tam naturalnie.

Loading...
Udostępnienia