5/5 (1)

Zapotrzebowanie na żywność łatwo dostępną i umożliwiającą szybkie przygotowanie posiłku w dowolnym czasie i w różnorodnych sytuacjach, od dawna zmuszało do poszukiwania takich sposobów przetwarzania i utrwalania surowców żywnościowych, aby otrzymać wyroby wygodne i szybkie w użyciu.

Popyt na żywność wygodna kształtują takie zjawiska, jak:

  • wyprawy turystyczne,
  • praca zawodowa kobiet – zmiana modelu organizacji życia i wyżywienia rodziny,
  • zwiększająca się liczba gospodarstw domowych jedno- i dwuosobowych,
  • zwiększający się udział żywności spożywanej poza domem,
  • zwiększenie popularności tzw. przekąsek.

Żywność wygodna

Żywność wygodna są to produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców, które nadają wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich – lub w połączeniu z innymi przetworzonymi składnikami – bezpiecznych (?) posiłków.

Ogólna definicja została określona w Polskich Normach. Według dokumentu normalizacyjnego PN-A-82017:1998:

,,Wyroby garmażeryjne. Terminologia., wyroby garmażeryjne to: półprodukty, wyroby kulinarne i wyroby gotowe o zróżnicowanym składzie (surowcami mogą być surowce mięsne, podrobowe, tłuszczowe i/lub surowce niemięsne) przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub szybkiego przygotowania posiłku.”

Wyroby z mięsa rozdrobnionego

Surowcami są różne rodzaje mięsa, tłuszczu i podrobów zwierząt rzeźnych,  z/bez dodatku mięsa drobiowego i dziczyzny, peklowane/nie peklowane, z/bez dodatków surowców niemięsnych i krwi oraz przypraw, poddane odpowiednim zabiegom technologicznym.

Do surowców nie-mięsnych należą:

  •  surowce skrobiowe (bułka, kasza, ryż),
  •  surowce tłuszczowe (smalec, tłuszcze roślinne),
  •  warzywa, owoce,
  •  białka roślinne i zwierzęce (białko sodowe, kazeinian sodu),
  •  jaja kurze, grzyby, produkty mleczarskie.
Przeczytaj także na dietetycy.org.pl:  8 korzystnych połączeń w diecie

Popularne wyroby garmażeryjne

1)  PASZTET – według obligatoryjnej dotychczasowej normy, PN-A-82012:1996 pasztety zaliczone zostały do wyrobów garmażeryjnych z dodatkiem wątroby i innych podrobów zwierząt rzeźnych, uprzednio parzonych, gotowanych lub duszonych, surowców niemięsnych z dodatkiem przypraw. Wszystkie składniki surowcowe i dodatki są rozdrabniane lub  homogenizowane, mieszane w jednolitą masę, odpowiednio formowane i poddawane procesowi pieczenia lub parzenia.

2) KLOPSY – z dodatkiem lub bez podrobów (nie może być użyta wątroba) i surowców niemięsnych uzupełniających z dodatkiem przypraw; składniki są rozdrobnione, wymieszane i po uformowaniu poddane parzeniu, opiekaniu, smażeniu.

3) PULPETY, które po uformowaniu w kulki są poddawane parzeniu

4) MIĘSO MIELONE– wyrób gotowy z rozdrobnionego mięsa wołowego, nie peklowanego, pozyskanego a półtusz świeżych, z dodatkiem surowców niemięsnych.

Czy na pewno bezpieczne?

Wyroby oferowane na rynku powinny spełniać określone wymagania odnośnie właściwości sensorycznych i składu chemicznego, zawarte w dokumentach zakładowych, a także wymagania mikrobiologiczne, dotyczące higieny procesu produkcji i bezpieczeństwa zdrowotnego.

Do podstawowych czynników kształtujących jakość żywności zalicza się:

  • jakość surowców,
  • stosowane technologie przetwórcze,
  • warunki produkcji i przechowywania, decydujące o ewentualnych zanieczyszczeniach wtórnych.

Niektóre etapy produkcji sprzyjają namnażaniu się mikroflory, m.in. wycinanie mięśni, odkostnianie, rozdrabnianie, mieszanie farszu. Stosowana w końcowym etapie obróbka termiczna w znacznym stopniu ogranicza w produktach rozwój większości bakterii wegetatywnych, jednak nie zapewnia ich jałowości ze względu na możliwość rozwoju mikroorganizmów przetrwalnikujących lub ciepłoopornych.

W ostatnim roku w wyrobach garmażeryjnych zawierających  w składzie surowce mięsne stwierdzono obecność niedeklarowanego MOM (mięso oddzielone mechanicznie), obecność niedeklarowanego surowca drobiowego oraz obecność cząstek kości.

Przeczytaj także na dietetycy.org.pl:  MOM | Mięso Oddzielone Mechanicznie

Podstawową informacją dla konsumenta na opakowaniu jest przede wszystkim etykieta znajdująca się na produkcie, która powinna umożliwiać konsumentowi rozpoznanie rodzaju i właściwości wyrobu, aby mógł on dokonać świadomego wyboru spośród szerokiego asortymentu podobnych wyrobów garmażeryjnych.

W ostatnich latach udział procentowy partii o niewłaściwym oznakowaniu kształtował się następująco: w 2009 roku – 48,4%, w 2010 roku – 47,8%, w 2011 roku – 28,8%, w 2012 roku – 31,8%, w 2013 roku – 37,2%.

Literatura

  1. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M., Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta, Format-ab, 2006, s. 174-205
  2. Makała H., ,,Trendy w produkcji żywności wygodnej i przykłady jej zastosowania w turystyce – wybrane aspekty’’, 2010, s. 105-118
  3. Makała H., Tyszkiewicz S., Charakterystyka jakości sensorycznej i stanu mikrobiologicznego rynkowych pasztetów mięsnych, Acta Agrophysica, 18(2), 2011, s. 321-334
  4. Pietrzak D., ,,Perspektywy stosowania wysokich ciśnień w produkcji żywności wygodnej z mięsa drobiowego’’, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2010, 2 (69), s. 16-28
  5. Słowiński M. P., Mroczek J., Polska norma na wyroby gotowe z mięsa i podrobów, Mięso i Wędliny, 2008, s.51-53
  6. Szymańska A., ,,Jakość tzw. żywności wygodnej na przykładzie wyników kontroli jakości handlowej wyrobów garmażeryjnych’’, Wiedza i Jakość, 5, 2013, s.3-5
  7. „Żywność wygodna i żywność funkcjonalna”, Praca zbiorowa pod redakcją prof. dr hab. Franciszka Świderskiego, WNT Warszawa, 2003

Czy korzystasz z żywności wygodnej?

Zostaw swoją opinię:

O autorze

Angelika Andrzejczyk

Mgr inż. ANGELIKA ANDRZEJCZYK – dietetyk z zamiłowania, technolog żywności z wykształcenia. Te dwa połączenia dają ogromne możliwości w pracy, jak i w życiu codziennym.

Yes No