Marcepan. Czy marcepan jest zdrowy i jak go zrobić?

Z cukru był król, z piernika paź, królewna z marcepana — to fragment znany z kołysanki. Marcepan to słodka migdałowa masa, która dawniej kojarzyła się z luksusem i dobrobytem. Tylko najbogatsi mieli do niej dostęp. Dzisiaj jest przysmakiem, na który większość z nas może sobie pozwolić. 

Historia marcepanu w Polsce

W Polsce marcepan pojawił się w XVI wieku. Był wtedy uważany za lek i mogli go stosować tylko aptekarze. Dopiero w XIX wieku rarytas ten stał się dostępny dla wszystkich. [1]

Skład marcepanu

Podstawowa masa marcepanowa składa się ze zmielonych migdałów utartych z cukrem. Najczęściej używana i stosowana proporcja wcześniej wymienionych składników to 1:1. Migdały są dobrym źródłem m.in. witaminy E, manganu i miedzi. [2] Z kolei cukier nadaje słodkości całej masie. Często do marcepanu dodaje się również likier amaretto. Łączy on masę z migdałów i cukru oraz eksponuje wyrazistość smaku migdałowego. Skład marcepanu sprawia, że może on być kontrowersyjnym produktem. Jednym z podstawowych składników są migdały, które są powszechnie uważane za zdrowe. Posiada jednak równie dużo cukru, który zwiększa ryzyko zachorowania na cukrzycę, a także sprzyja otyłości. [3] Wprowadzając marcepan do naszej diety, trzeba mieć na uwadze skutki, jakie niesie za sobą spożywanie dużej ilości cukru.

Kaloryczność marcepanu

Marcepan dobrej jakości zawiera 50% migdałów, co czyni go stosunkowo zdrowym przysmakiem na tle innych deserów. Nie należy on jednak do produktów niskokalorycznych, ponieważ w 100 gramach zawiera on około 450 kcal (uwzględniając, że cukier i migdały są w proporcji 1:1).

Warto dodać, że prawie wszystkie sklepowe marcepany wzbogacane są dodatkami, takimi jak czekolada czy karmel. Uzupełnienie marcepanu w takie ulepszacze smaku znacznie zwiększa kaloryczność gotowego produktu. Baton marcepanowy w czekoladzie będzie miał około 530 kcal w 100 gramach. Porównując wyżej wymienione kaloryczności, można zauważyć, że marcepan wzbogacany dodatkami ma więcej kalorii. Wybierajmy więc gotowy produkt o jak największej zawartości migdałów.

Wartości odżywcze marcepanu

Masa marcepanowa posiada wiele wartościowych dla organizmu substancji odżywczych. Migdały są bogate w błonnik, tłuszcze jednonienasycone, oraz składniki mineralne takiejak: magnez i miedź. Dodatkowo są dobrym źródłem witaminy E. W 100 gramach migdałów możemy znaleźć 19 mg witaminy E. Taka ilość dwukrotnie przewyższa dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę. [4,5] Spożywanie jej obniża poziom cholesterolu, poprawia kondycję serca i zmniejsza ryzyko zachorowania na nowotwory. [6,7]

100 gram migdałów dostarcza organizmowi 1,138 mg witaminy B2. Spożycie takiej ilości wystarczy na pokrycie dziennego zapotrzebowania na witaminę B2. [4,5]Ryboflawina, czyli inaczej witamina B2, wpływa na poprawę pamięci i koncentrację. [8,9]

Warto również pamiętać, że oprócz drogocennych migdałów, w masie marcepanowej jest równie dużo cukru. Duże spożycie cukru zwiększa ryzyko zachorowania na choroby cywilizacyjny, w tym sprzyja otyłości. [3] Spożycie cukru w masie marcepanowej można jednak ograniczyć. W tym celu możemy sami przygotować marcepan, zamieniając cukier na słodzik.

Zamiana na ksylitol bądź erytrytol dodatkowo obniży kaloryczność produktu.

Migdały – najzdrowszy składnik marcepanu

Migdały to orzechy migdałowca, które są źródłem wielu cennych składników odżywczych. Wśród nich możemy wyróżnić witaminę B2 i witaminę E.

Witamina E zapobiega procesom starzenia się skóry, nawilża ją i regeneruje. Natomiast witaminy z grupy B- pozytywnie wpływają na paznokcie i włosy, które przy niedoborach stają się matowe i kruche. A więc, spożywając migdały, dbamy o nasze ciało od wewnątrz. [10,11,12]

Migdały to zdrowe źródło tłuszczu, które wspomaga prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Spożycie kilku sztuk dziennie pomaga obniżyć poziom cholesterolu i pozwala poprawić kondycję serca. [13,14] 

Dodatki stosowane w marcepanie

Smak produktu jest jedną z cech, które warunkują, czy ponownie sięgniemy po dany wyrób. Ciężko jest jednak uzyskać smak, który będzie powtarzalny i unikalny. Często oprócz migdałów i cukru możemy znaleźć w marcepanie substancje zapachowe lub inne tłuszcze. Dlatego, kupując marcepan, warto przyjrzeć się składowi produktu. Substancje zapachowe dodawane są, aby podbić aromat marcepanu. Najczęściej do uwydatnienia zapachu i smaku stosuje się likier amaretto i olejek migdałowy. 

Nierzadko do marcepanu dodaje się dodatki, które wzbogacają smak tej przekąski. Wśród nich można wyróżnić:

• kakao, które bogate jest w polifenole i ma korzystny wpływ na zdrowie serca [15]
• cynamon, który ma działanie przeciwzapalne i przeciwutleniające [16]
• liofilizowane lub suszone owoce, które posiadają wiele właściwości zdrowotnych. Są bogate w witaminy i składniki mineralne. [17]

Do gotowych wyrobów marcepanowych często używa się również konserwanty, przeciwutleniacze i emulgatory. Mają one za zadanie przedłużyć świeżość produktu i jego datę do spożycia. Spożywanie produktów bogatych w konserwanty i przeciwutleniacze zwiększa ilość toksyn w organizmie.

Jak zrobić marcepan w domu?

Aby mieć pełną kontrolę nad tym smakołykiem, zaleca się zrobienie go samemu. 

Składniki:

• 1 szklanka (250 g) zmielonych migdałów bez skórki
• 1 szklanka (250 g) cukru pudru
• 1/4 łyżeczki aromatu migdałowego
• 1/4 szklanki wody

Przygotowanie:

1. Migdały zmiel za pomocą blendera na drobny proszek.
2. Przesiej migdały i cukier puder do jednego naczynia. Wymieszaj.
3. Dodaj olejek z migdałów i wodę, ugniataj, aż ciasto się zagęści. Jeśli masz problem z zagnieceniem ciasta – dodaj jeszcze trochę wody.
4. Masę uformuj podłużnie i owiń folią spożywczą. Schowaj do lodówki na godzinę, aby marcepan się schłodził. [18]

Z podanych proporcji uzyskamy 500 g masy marcepanowej. Jedna porcja tak przygotowanego marcepanu, czyli 50 g, dostarczy nam: 250 kcal, 5 g białka, 12,4 g tłuszczy i 30 g węglowodanów.

Marcepan nie tylko z migdałów

Marcepan nie zawsze jest produkowany tylko z migdałów. W produkcji ciastkarskiej oprócz marcepanu naturalnego stosuje się również marcepany pokrewne i zastępcze.

Marcepany pokrewne są otrzymywane są z oczyszczanych i miażdżonych orzechów arachidowych (arachipan) czy nerkowca (keszupan). Zmieszane są one z cukrem i wodą.

Marcepany zastępcze są produkowane z surowców zastępczych, takich jak biały mak, ziarna słonecznika, jąder pestek moreli (percepan).

Muzeum i miasto marcepanu

Marcepan zaintrygował swoim smakiem wiele osób. I to na tyle, że powstało muzeum na jego cześć. Znajduje się ono w Piotrkowie Trybunalskim. Można tam odbyć warsztaty marcepanowe, a także udać się na organizowane przez muzeum wykłady. [20]

W Niemczech znajduje się miasto Lubeka, uznawane za miasto miłośników marcepana. W sklepach można dostać marcepan o różnych kształtach i smakach. Jeśli jeszcze nie mamy dosyć tej słodkości, możemy odwiedzić to urokliwe miasto i spróbować wymyślnych marcepanowych wyrobów.

Najczęstsze pytania:

Bibliografia:

1. bda. (2021, 24 sierpnia). Marcepan – Wynalazki i odkrycia. Pobrano z: https://wynalazki.andrej.edu.pl/wynalazki/27-m/1380-marcepan
2. Chen, C.-Y., Lapsley, K., & Blumberg, J. (2006). A nutrition and health perspective on almonds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(14), 2245–2250.
3. Johnson, R. J., Nakagawa, T., Sanchez-Lozada, L. G., Shafiu, M., Sundaram, S., Le, M., Ishimoto, T., Sautin, Y. Y., & Lanaspa, M. A. (2013). Sugar, uric acid, and the etiology of diabetes and obesity. Diabetes, 62(10), 3307–3315.
4. FoodData central. (b. d.). FoodData Central. Povrano z: https://fdc.nal.usda.gov/index.html
5. Normy żywienia dla populacji Polski, [red.] M. Jarosz, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2017
6. Kamil, A., & Chen, C. Y. O. (2012). Health benefits of almonds beyond cholesterol reduction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(27), 6694–6702.
7. Brigelius‐Flohé, R., & Traber, M. G. (1999). Vitamin E: Function and metabolism. The FASEB Journal, 13(10), 1145–1155.
8. Revuelta, J. L., Ledesma-Amaro, R., Lozano-Martinez, P., Díaz-Fernández, D., Buey, R. M., & Jiménez, A. (2017). Bioproduction of riboflavin: a bright yellow history. Journal of industrial microbiology & biotechnology, 44(4-5), 659–665.
9. Northrop-Clewes, C. A., & Thurnham, D. I. (2012). The discovery and characterization of riboflavin. Annals of Nutrition and Metabolism, 61(3), 224–230.
10. Williams, H. C. (1991). Successful use of topical vitamin E solution in the treatment of nail changes in yellow nail syndrome. Archives of Dermatology, 127(7), 1023.
11. Keen, M., & Hassan, I. (2016). Vitamin E in dermatology. Indian Dermatology Online Journal, 7(4), 311.
12. Noppakun, N. (1986). Reversible hyperpigmentation of skin and nails with white hair due to vitamin B12 deficiency. Archives of Dermatology, 122(8), 896.
13. Wien, M., Bleich, D., Raghuwanshi, M., Gould-Forgerite, S., Gomes, J., Monahan-Couch, L., & Oda, K. (2010). Almond consumption and cardiovascular risk factors in adults with prediabetes. Journal of the American College of Nutrition, 29(3), 189–197.
14. Kamil, A., & Chen, C. Y. O. (2012b). Health benefits of almonds beyond cholesterol reduction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 60(27), 6694–6702.
15. Cooper, K. A., Donovan, J. L., Waterhouse, A. L., & Williamson, G. (2007). Cocoa and health: A decade of research. British Journal of Nutrition, 99(1), 1–11.
16. Gruenwald, J., Freder, J., & Armbruester, N. (2010). Cinnamon and health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50(9), 822–834.
17. Slavin, J. L., & Lloyd, B. (2012). Health benefits of fruits and vegetables. Advances in Nutrition, 3(4), 506–516.https://aniastarmach.pl/marcepan/
18. Starmach, A. (b. d.). Marcepan. Ania Starmach. Pobrano z: https://aniastarmach.pl/marcepan/
19. Somer, E. (1992). The essential guide to vitamins and minerals. HarperPerennial.
20. Muzeum marcepanów – marcepany króla zygmunta. (b. d.). Muzeum Marcepanów – Marcepany Króla Zygmunta. Pobrano z: https://marcepany.pl/