Ryby wędzone: zdrowe czy niezdrowe i jak je wybierać?

Ryby to bez wątpienia bardzo ważna część zdrowej, zbilansowanej diety. Jednak konsumentom często nasuwa się pytanie: jakie ryby wybierać? Świeże, a może wędzone? Jeśli wędzone, to jak? Na zimno czy gorąco? I wreszcie główne pytanie… Czy ryby wędzone są w ogóle zdrowe?

Jakie wartości odżywcze mają ryby?

Mięso ryb, w zależności od gatunku, zawiera 63-78% wody, około 15-20% białka, od 1 do 30% tłuszczów i najmniej, bo ok. 0,1% sacharydów. Na szczególną uwagę zasługuje profil lipidowy tłustych ryb: mała ilość nasyconych kwasów tłuszczowych przy wysokiej zawartości kwasu eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksanowego (DHA). Ponadto są one świetnym źródłem witamin, mikro- i makroelementów.

Stanowią główne źródło jodu w diecie i dostarczają duże ilości wapnia pod warunkiem, że zjada się je wraz ze szkieletem tak jak np. sardynki. Ryby mają korzystny stosunek białka do wartości energetycznej, dzięki czemu cieszą się popularnością, szczególnie na dietach redukcyjnych.

Dieta bogata w ryby i skorupiaki będzie minimalizowała ryzyko niedoborów witamin: A, B, D, a także zapewni odpowiednią podaż jodu, fluoru, kwasów tłuszczowych omega-3. Dodatkowo wysoce strawne białko zapewni odpowiednią do pokrycia zapotrzebowania ilość aminokwasów egzogennych w diecie. To właśnie sprawia, że ryby zdecydowanie powinny zagościć w codziennym menu. Dzięki ich konsumpcji możemy zapobiec wystąpieniu chorób, takich jak: miażdżyca, choroby układu krążenia, stany zapalne i alergiczne. Rekomendowana ilość dań z ich udziałem to 2 porcje tygodniowo [1].

Co z rtęcią i mikroplastikiem?

Z drugiej strony można zauważyć różnego rodzaju zagrożenia, jakie spożycie ryb wędzonych może za sobą nieść. Skażenie mikroplastikiem, metalami ciężkimi, takimi jak rtęć, pestycydami, pasożytami i drobnoustrojami chorobotwórczymi to niektóre z nich. Zaleca się jeść tylko takie ryby, w których poziom rtęci i innych szkodliwych pierwiastków jest jak najniższy. Proces wędzenia nie jest też w stanie unieszkodliwić wszystkich patogenów. Może to prowadzić do potencjalnego zagrożenia dla zdrowia [2].

Na czym polega wędzenie?

Proces wędzenia poprzedza suszenie lub solenie ryb, w którego trakcie dochodzi do utraty składników odżywczych oraz rozwoju drobnoustrojów. Tłuszcz ulega wytopieniu, część wody odparowaniu, produkt taki jest więc uboższy o mikroelementy i niezbędne kwasy tłuszczowe, które znajdują się w parze wodnej i wytopionym tłuszczu. Wędzenie w wysokich temperaturach powoduje dodatkowo degradację aminokwasów, co zmniejsza ich funkcjonalność w gotowym produkcie. Cząsteczki dymu wchodzą w reakcje z przeciwutleniaczami i powodują ich dezaktywację [5].

Czystość mikrobiologiczna ryb wędzonych

W rybach wędzonych na zimno znajdują się przede wszystkim bakterie z rodzaju Staphylococcus aureus, Escherichia coli i grzyby strzępkowe. W rybach poddanych wędzeniu gorącemu będzie najwięcej drożdży. Nie powinno być już w nich pałeczek Salmonelli i E. coli [1].

Warto dodać, że ryby są też miejscem bytowania niektórych pasożytów, również niebezpiecznych dla człowieka. Zmiany klimatyczne, globalizacja prowadzą do negatywnych zmian, jakimi są m.in. coraz częstsze choroby pasożytnicze wywołane zjedzeniem surowej lub wędzonej na zimno ryby. Niestety, coraz więcej ryb jest zarażonych infekcjami pasożytniczymi.

Istnieją pewne gatunki nicieni i tasiemców, które mogą przedostać się z takiej zakażonej ryby do organizmu ludzkiego i w nim bytować. Nie przemieniają się w dorosłe formy (osoby chore nie zarażają kolejnych osób). Pasożyty migrują z układu pokarmowego do błony śluzowej, powodując ból żołądka, biegunkę, wymioty [4].

Pasożyty chorobotwórcze występują w m.in.: łososiach, soli, flądrze, graniku, halibucie, śledziu, makreli, barwenie, szprocie, tuńczyku. Dodatkowo owoce morza, takie jak: ośmiornice, kalmary, ślimaki, kraby i raki mogą być zakażone. Istnieją doniesienia, że wszystkie dzikie łososie pacyficzne oraz większość śledzi zawiera larwy pasożytów Anisakis Simplex, których dorosłe osobniki pasożytują w żołądkach ssaków morskich. Jednak ryby hodowlane nie powinny zawierać larw tego nicienia, o ile są karmione paszą suchą [4].

Większość infekcji pochodzących od ryb zauważa się w krajach Azji Wschodniej, Europy Wschodniej, Afryki Zachodniej i Południowej Ameryki. Powodem tego są w większości łowienie ryb bytujących na wolności, jednak ze wzrostem światowego handlu rybami, problem staje się globalny i obejmuje inne kraje i kontynenty [4].

Co zatem zrobić z rybami wędzonymi na zimno?

Jeśli preferujemy jednak ryby wędzone na zimno, najskuteczniejszym sposobem na wyeliminowanie pasożytów jest zamrożenie ryb przed obróbką termiczną. Pozwoli to na pozbycie się pasożytów i jest najskuteczniejszym, aktualnie stosowanym sposobem. Powinny być one przechowywanie w takim stanie aż do momentu zabicia wszystkich żyjących w rybie pasożytów [4].

Jakie ryby wędzone wybierać?

Z kupnem ryb wędzonych zawsze wiąże się ryzyko. Jednak jeśli jesteś smakoszem akurat takiego rodzaju ryb albo masz na nie ogromną ochotę, najlepiej wybierać ryby wędzone na gorąco, pakowane próżniowo [1].

Zagrożenie chemiczne

Ryby wędzone są, w mniejszym lub większym stopniu, zanieczyszczone różnymi substancjami chemicznymi, takimi jak: arsen, rtęć, ołów, polichlorowane bifenyle (PCB), węglowodory aromatyczne czy pestycydy chlorowcoorganiczne [1].

Dym stosowany podczas wędzenia ma, w zależności od rodzaju użytego drewna, różny skład chemiczny. Podczas spalania drewna powstają m.in. aldehydy, estry, ketony, alkohole, fenole, oraz inne substancje o właściwościach bakteriobójczych i rakotwórczych. Są one niemożliwe do wyeliminowania i niezbędne do tego, aby przedłużyć trwałość produktu.

Dym wędzarniczy nadaje też charakterystyczny, pożądany smak, zapach i barwę rybom. Ryby wędzone są również rybami słonymi, ponieważ proces obróbki termicznej poprzedza solankowanie. Ma to na celu zmniejszenie aktywności wodnej i zapobiegnięcie psuciu się surowca [1].

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), powstające w procesie wędzenia ryb, działają na organizm ludzki kancerogennie. Mogą predysponować do powstawania nowotworów. Badania poświęcone zawartości tych związków w rybach wędzonych wykazują, że najwięcej WWA znajduje się w wędzonych szprotkach (około 100ng/g), zaś najmniej w wędzonym pstrągu tęczowym (około 30ng/g). Żadna z tych wartości nie przekracza jednak możliwej dopuszczalnej, ustalonej przez Komisję Europejską normy. Warto jednak podkreślić, że ryby wędzone mogą mieć więcej WWA spośród innych wędzonych produktów, takich jak np.: sery wędzone (około 10-20 ng/g) [2].

Aby zapobiec wytworzeniu WWA, należy wziąć pod uwagę kilka parametrów: czas, temperaturę oraz surowiec wykorzystany do procesu wędzenia. Temperatura to najważniejszy czynnik, mogący wpływać pozytywnie lub negatywnie na powstawanie WWA. Im wyższa temperatura dymu w komorze wędzarniczej, tym węglowodorów będzie w rybach więcej. Warto więc wędzić ryby dłużej, ale w niższej temperaturze [1, 3].

Najlepszymi gatunkami drzew używanymi do wędzenia są dęby, olchy i buki. Drzewa iglaste są, poprzez zawartość substancji żywicznych, najczęściej pomijane i niewykorzystywane do tego procesu. Nadają one niekorzystny gorzkawy smak produktom końcowym. Mieszanki różnych rodzajów drzew również wypadają niekorzystnie, biorąc pod uwagę zawartość WWA w końcowym produkcie [3].

N-nitrozoaminy

N-nitrozoaminy są związkami, które również powstają w procesie wędzenia ryb. Przypuszcza się, że mogą mieć wpływ na powstawanie nowotworów jelita grubego, gruczołu krokowego [5].

Sposoby wędzenia

Ryby można wędzić na zimno w temperaturze nieprzekraczającej 30 ºC. Stosuje się też wędzenie na gorąco, w temperaturze powyżej 60 ºC. Produkt poddany takiej obróbce jest już gotowy do spożycia. Zapakowany próżniowo może być przechowywany nawet kilka tygodni w lodówce [1].

Ciekawostki

• Jałowiec, który często jest dodawany do wędzenia, może zwiększyć zawartość WWA w produkcie końcowym nawet kilkakrotnie! Podobne skutki zauważono przy użyciu świerku w procesie wędzenia [3].
• Badania poświęcone czystości mikrobiologicznej ryb wędzonych wykazały, że bakterie z rodzaju Listerii monocytogenes wykryto, w co dziesiątej partii łosia atlantyckiego! Co ważne, tego rodzaju bakterii nie da się zobaczyć gołym okiem, a zakażenie może okazać się szczególnie groźne u kobiet w ciąży! [1].

Podsumowanie

Ryby niewątpliwie powinny pojawiać się regularnie w naszym menu. Mają szereg składników o działaniu prozdrowotnym, których nie zastąpimy innymi produktami. Jednak warto przemyśleć, czy ten charakterystyczny, przez niektórych bardzo pożądany smak i zapach ryb wędzonych wart jest narażenia naszego zdrowia.

Należy pamiętać, że we wszystkim należy zachować umiar. Sięgajmy częściej po ryby świeże, od sprawdzonego dostawcy. Przygotowujmy je w domu, piekąc lub gotując i tworząc z ich udziałem przepyszne dania.

Bibliografia:

1. Kukułowicz, A., 2014. Aspekty zdrowotne związane ze spożywaniem wędzonych łososi. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, ISBN 978-83-937001-2-7.
2. Racovita, R. C., Secaianu, C., Israel-Roming, F., 2021. Quantification and risk assessment of carcinogenic polyclinic aromatic hydrocarbons in retail smoked fish and smoked cheeses. Food Control, Volume 121, March 2021, 107586, org/10.1016/j.foodcont.2020.107586.
3. Niewiadomska, A., Kiljanek, T., Semeniuk, S., Niemczuk, K., Żmudzki, J., 2016. Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wędzonych produktach mięsnych i rybnych. Medycyna Weterynaryjna 2016, 72(6). 383-388. DOI: 10.21521/mw.551.
4. Oria, M., 2006. Potential Hazards on Cold-Smoked Fish: Parasites. Journal of Food Science 66. DOI:1111/j.1365-2621.2001.tb15529.x
5. Iko Afe, O., H., Kpoclou, Y. E., Douny, C., Anihouvi, V. B., Igout, A., Mahillon, J., Hounhouigan, D. J., Scippo, M., 2021. Chemical hazards in smoked meat and fish. Food Science & Nutrition. doi: 10.1002/fsn3.2633