Taniny i tanaza

Taniny należą do polifenoli, są związkami o dużej reaktywności, które są rozpuszczalne w wodzie. Ich masa cząsteczkowa mieści się w granicach 500-3000 Da [1]. Produkty z dużą zawartością tych związków charakteryzują się cierpkim smakiem. Mogą tworzyć kompleksy z białkami, polisacharydami i związkami metali, przez co obniżają ich strawność. W poprzednim artykule (“Szkodliwe działanie polifenoli”) wspomniałam o negatywnym wpływie związków polifenolowych na organizm. Zbyt duża ilość tanin może blokować wchłanianie żelaza, gdyż łatwo wiążą metale. Ponadto taniny hamują aktywność enzymów trawiennych [2].

Podział tanin

– hydrolizujące – w centrum cząsteczki znajduje się monosacharyd, którego grupy hydroksylowe są zestryfikowane resztami kwasu galusowego lub jego pochodnymi. Dają się łatwo hydrolizować słabym kwasom i zasadom lub enzymom.

– niehydrolizujące (skondensowane) – nie zawierają sacharydu w cząsteczce, występują w niedojrzałych owocach i nasionach, które pod wpływem dojrzewania są rozkładane do związków o mniejszych cząsteczkach.

Taniny zawarte w zielonej herbacie hamują rozwój wielu rodzajów nowotworów. Umiarkowane spożywanie zielonej herbaty modyfikuje również mikroflorę jamy ustnej i jelit, eliminuje organizmy patogenne [3]. Ale nie wszystkie taniny mają korzystne działanie. Taniny niehydrolizujące rozkładają się w przewodzie pokarmowym do związków toksycznych powodując zatrucia, dlatego należy unikać produktów niedojrzałych.

Tanaza

W początkowym etapie rozkładu tanin bierze udział acylohydrolaza taniny, czyli enzym tanaza. Hydrolizuje ona wiązania estrowe pomiędzy sacharydem a kwasem galusowym oraz wiązania depsydowe między dwoma cząsteczkami kwasu galusowego.

Jej źródłem są przede wszystkim grzyby strzępkowe. Tanaza znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym, chemicznym i farmaceutycznym. Podstawowym celem produkcji enzymu (przez drobnoustroje) jest pozyskiwanie przy jego udziale kwasu galusowego z materiału roślinnego zawierającego taniny [1].

Kwas galusowy ma wiele zastosowań w przemyśle, przede wszystkim jako substrat do produkcji pirogalolu, który barwi futra, skóry, włosy. Jego pochodna – galusan propylu – jest przeciwutleniaczem stosowanym do utrwalania olejów, żywności fast food, płatków śniadaniowych, produktów mięsnych. Coraz częściej mówi się też o wykorzystaniu kwasu galusowego jako antyoksydantu, utrwalającego oleje roślinne w wysokich temperaturach. Udowodniono również, że obecność kwasu galusowego znacznie spowalnia tempo podziału komórek nowotworowych [4].

Nowym kierunkiem wykorzystania tanazy jest jej użycie w produkcji herbaty rozpuszczalnej i mrożonej. Zawarte w herbacie taniny tworzą w niskiej temperaturze osad herbaciany, natomiast tanaza, rozpuszczając te związki niweluje powstawanie osadu. Enzym ten może być również wykorzystany do klarowania wina, piwa i soków, a także zwiększenia strawność pasz dla zwierząt bogatych w taniny, jednak w tym kierunku nadal są prowadzone badania.

LITERATURA:

[1] Pleszczyńska M., Szczodrak J., 2005, Taniny i ich rozkład. Biotechnologia, 68, 152-165
[2] Chung K. T., Wong T. Y., Wei Ch. I., Huang Y. W., Lin Y.,1998, Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 38, 421-464
[3] Wang H., Provan G. J., Helliwell K., 2000, Trends Food Sci. Technol., 11, 152-160
[4] Saeki K., You A., Isemura M., Abe I., Seki T., Noguchi H., (2000), Biol. Pharm. Bull., 23, 1391-1394