Teraz czytasz
Chleb świętojański. Czym jest, jakie ma zastosowanie i właściwości?

Chleb świętojański. Czym jest, jakie ma zastosowanie i właściwości?

chleb świętojański

Chleb świętojański to drzewo, które należy do rodziny roślin strączkowych i pochodzi z regionu śródziemnomorskiego [1]. Szarańczyn strąkowy, drzewo karobowe, karob, ceratonia to inne nazwy chleba świętojańskiego. Ta ostatnia nazwa określa raczej jadalne strąki tego drzewa niż całe drzewo [2]. Drzewo wydaje owoce w postaci jadalnych strąków. Zwisają one w postaci gron i pozostają zielone aż do pełnego dojrzewania. Są gotowe do zbioru, gdy zmieniają kolor na ciemnobrązowy i wysychają w wyniku zmniejszenia zawartości wilgoci. Dojrzały owoc zawiera kilka twardych nasion zatopionych w miąższu. Rocznie produkowane jest około 158 609 t owoców chleba świętojańskiego z około 66 874 ha. Z tego 75,7%, 13% i 11,3% odpowiednio z Europy, Afryki i Azji [1].

Historia chleba świętojańskiego

Pierwsze zapiski dotyczące tego owocu można znaleźć już w Biblii. Jan Chrzciciel, przebywając na Pustyni Judzkiej, żywił się szarańczą i miodem leśnym. Prawdopodobnie nie chodziło tu o szarańczę, jako gatunek owadów, tylko o szarańczyn. Stąd nazwa chleb świętojański [2].

Roślina ta była także znana w starożytnym Egipcie. Wykorzystywano ją do karmienia zwierząt. Arabowie natomiast używali nasion chleba świętojańskiego jako jednostki wagi [3]. Są również zapiski, które mówią o tym, że  podczas I Wojny Światowej kawalerzyści generała Wellingtona w Palestynie i Hiszpanii żywili się owocami szarańczynu. Znane są też przypadki, że podczas II  Wojny Światowej żołnierze, będąc w ekstremalnych warunkach, przeżyli dzięki strąkom chleba świętojańskiego.

Drzewo karobowe wprowadzili do uprawy w Meksyku i Południowej Kalifornii hiszpańscy misjonarze. W 1854 roku amerykańskie biuro patentowe zaczęło rozprowadzać sadzonki w południowych stanach USA. Obecnie najwięcej upraw znajduje się we Włoszech i Portugalii. Plantacje są także w Hiszpanii, Grecji, Palestynie, Izraelu, Iranie, Indiach, Australii i na Cyprze, a także w USA. W Polsce jest bardzo rzadko spotykany, a jeśli występuje to raczej jako ozdoba [2].

Wartości odżywcze i skład chleba świętojańskiego

Owoce chleba świętojańskiego składają się z dwóch części: miazgi i nasion. Owoce charakteryzują się wysoką zawartością cukru w granicach 48-56%, około 4% białka, niską zawartością tłuszczu do 0,6% i  niską zawartość alkaloidów, a są bogate w błonnik pokarmowy. Miazga składa się głównie z cukrów, polifenoli i minerałów (m.in. K, Ca, Mg, Na, Cu, Fe, Mn, Zn). Nasiona zawierają głównie: białko, błonnik pokarmowy, polifenole i minerały, a nie mają w swoim składzie glutenu [4].

chleb świętojański
subbotina / 123RF

Mączka chleba świętojańskiego

Jest stosowana jako naturalny dodatek do żywności, oznaczana symbolem (E410), a także w przemyśle spożywczym jako zagęszczacz, stabilizator i środek smakowy. Ma postać proszku, w kolorze od białego po kremowy, ekstrahowany z bielma nasion [3].

Skład i wykorzystanie mączki chleba świętojańskiego

W poniższej tabeli przedstawiono skład mączki.

Wartość odżywcza mączki chleba świętojańskiego w 100g produktu
Energia222 kcal
Białko4,6 g
Węglowodany88,9g
Tłuszcze0,65 g
Cholesterol0 mg
Błonnik39,8 g
Wapń348 mg
Żelazo2,9 mg
Magnez54 mg
Fosfor79 mg
Potas827 mg
Sód35 mg
Cynk0,9 mg
Miedź0,57 mg
Mangan0,5 mg
Selen5,3 µg
Witamina C0,2 mg
Tiamina0,05 mg
Ryboflawina0,46 mg
Niacyna1,9 mg
Kwas pantotenowy0,05 mg
Witamina B60,36 mg
Foliany29 µg
Witamina A1 µg
Witamina E0,63 mg
Tabela 1. Źródło: Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (2019) mączka chleba świętojańskiego. Pobrano z https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173755/nutrients

Mączka chleba świętojańskiego ma szereg zastosowań w przemyśle. Wchodzi w skład powłok jadalnych na owocach, warzywach i produktach mięsnych, w celu zapewnienia świeżości. Chroni także przed uszkodzeniami produktów. Jest stosowana jako zagęszczacz i stabilizator w napojach.

Z badań wynika, że stosowanie mączki w procesie wypieku może zwiększyć wydajność ciasta, poprawić teksturę i lepkość ciasta. Dodatek mączki chleba świętojańskiego z nasion szarańczynu tunezyjskiego do mąki pszennej może wpływać na właściwości reologiczne ciasta i właściwości fizyczne pieczywa. Produkt ten jest używany również do produkcji lodów, a także do sosów, dressingów lub dipów. Dzięki temu, że mączka jest rozpuszczalna w wodzie, wykorzystuje się ją do produkcji jogurtów o niższej zawartości tłuszczu [1]. Mączka chleba świętojańskiego znalazła swoje zastosowanie do produktów czekoladopodobnych [2].

Bezpieczeństwo stosowania mączki chleba świętojańskiego

Produkt ten jest bezpieczny dla ogółu ludności [6]. Jednak może wywołać uczulenie drogą wziewną i pokarmową zarówno u dzieci, jak i u dorosłych [5].

Korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania chleba świętojańskiego

Liczne badania ujawniły korzyści chleba świętojańskiego i jego produktów w promocji zdrowia ludzkiego oraz zapobiegania niektórym chorobom przewlekłym lub ich leczenia [7]. 

karob
Elvira Koneva / 123RF

Działanie przeciwnowotworowe

Rak jelita grubego jest jednym z najczęstszych nowotworów w społeczeństwie zachodnim. Jednym z potencjalnych składników, który może zmniejszać ryzyko raka, jest błonnik. Dlatego błonnik chleba świętojańskiego ma wielką potencjalną wartość w zapobieganiu i leczeniu raka jelita grubego [1]. Badania wykazały, że wyciąg z kiełków chleba świętojańskiego wykazuje znaczną aktywność przeciwutleniającą i zmniejsza żywotność komórek raka szyjki macicy [3].

Działanie przeciw hiperlipidemii

W jednym z badań oceniano poziom cholesterolu całkowitego, LDL, HDL i trójglicerydów przed stosowaniem błonnika z chleba świętojańskiego i po. Z badania wynika, że obniżenie lipidów było dość wyraźne [8].

Działanie przeciwcukrzycowe

Mączka chleba świętojańskiego jest również stosowana jako środek wspomagający, w leczeniu cukrzycy. Badania wykazały, że mączka chleba świętojańskiego może obniżać poziom glukozy we krwi szczurów. Dodatkowo guma chleba świętojańskiego, może znacząco hamować proces glikogenezy i zwiększać zawartość glikogenu w wątrobie u normalnych myszy.

Sugeruje to, że mechanizm regulacji stężenia glukozy we krwi przez gumę chleba świętojańskiego może być związany z pobudzaniem wychwytu glukozy przez wątrobę i tkanki obwodowe oraz hamowaniem szlaku glikogenezy w wątrobie. Może zmniejszać lub opóźniać wchłanianie glukozy w przewodzie pokarmowym. Może również zwiększać uczucie sytości i zmniejszać uczucie głodu, co może być jednym z mechanizmów regulacji poziomu cukru we krwi przez mączkę chleba świętojańskiego [1].

Zobacz również
hydrokoloidy

Działanie antyrefluksowe

Refluks jest powszechny u niemowląt. W krajach europejskich mączka chleba świętojańskiego jest najczęściej stosowanym zagęszczaczem mleka. Badania wykazały, że mączka chleba świętojańskiego znacząco zmniejsza objawy refluksu żołądkowo-przełykowego [1].

Działanie metaboliczne

Pokarmy zawierające błonnik chleba świętojańskiego powodują wolniejsze opróżnianie żołądka, są powoli trawione, co skutkuje większą sytością. To zaś ma duże znaczenie w zmniejszaniu problemów z otyłością [3].

Działanie przeciwbiegunkowe

Stosowanie mąki z chleba świętojańskiego ma duże znaczenie jako dietetyczna terapia w leczeniu biegunki u niemowląt i czerwonki bakteryjnej, skraca czas trwania choroby [9].

Wykorzystaj mączkę chleba świętojańskiego w domu

Przepis na babeczki

Składniki:

  • 3 jajka,
  • 200 g jogurtu greckiego,
  • 1/3 szklanki oleju rzepakowego,
  • 1 łyżeczka cukru waniliowego,
  • 1 łyżka miodu,
  • 200 g mąki orkiszowej,
  • 30 g mączki chleba świętojańskiego,
  • 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
  • pół łyżeczki sody oczyszczonej,
  • 1 szklanka borówek

Przygotowanie:

Do jogurtu dodać jajka i olej. Całość zmiksować. W drugiej misce wymieszać cukier waniliowy z mąką, mączką, proszkiem do pieczenia i sodą. Całość wymieszać, połączyć z wcześniej zmiksowanym jogurtem z jajkami i olejem. Następnie dodać miód i borówki. Znów wymieszać. Ciasto przekładamy do papilotek w formie do muffinek. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy około 20-30 minut. Przepis na około 15 sztuk.

muffinki
Sea Wave / 123RF

Podsumowanie

Chleb świętojański to źródło wielu cennych składników, które pozytywnie działają na organizm. Stosowanie produktów z chleba świętojańskiego może zapobiegać wielu chorobom. Warto dodawać jego produkty do codziennych potraw m.in. ciasta, koktajli, budyniów, czy past do pieczywa.

Bibliografia:

  1. Zhu B. J, Zayed M. Z., Zhu H. X., Zhao J., Li S. P. (2019). Functional polysaccharides of carob fruit: a review. Chinese Medicine, 14 (40), 1-10.
  2. Jazurek-Gutek B., Grundas S., Laskowski J., Sadkiewicz J. (2010). Zapomniane walory funkcjonalne mączki ze strąków szarańczynu (ceratonia siliqua l.) oraz nowe możliwości jej zastosowania jako prozdrowotnego dodatku do pieczywa. Acta Agrophysica, 15 (2), 305-313.
  3. Nasar-Abbas S. M, Huma Z., Vu T. H., Khan M. K, Esbenshade H., Jayasena V. (2016). Carob Kibble: a bioactive-Rich food ingredient. Institute of Food Technologists, 15, 63-72.
  4. Papaefstathiou E., Agapiou A., Giannopoulos S., Kokkinofta R. (2018). Nutritional characterization of carobs and traditional carob products. Food Science Nutrition, 6 (8), 2151-2161.
  5. Buczydło K. (2016). Nadwrażliwość na dodatki do żywności. Alergologia Polska, 3, 95-101.
  6. Mortensen A., Aguilar F., Crebelli R., Domenico A., Frutos M., Galtier P., Gott D., Gundert‐Remy U., Lambré C., Leblanc J. Ch., Lindtner O., Moldeus P., Mosesso P., Oskarsson A., Parent‐Massin D., Stankovic I., Waalkens‐Berendsen I., Woutersen R. A., Wright M., Younes M., Brimer L., Peters P., Wiesner J., Christodoulidou A., Lodi F., Tard A., Dusemund B. (2017). Re‐evaluation of locust bean gum (E 410) as a food additive. Efsa Journal, 15 (1), 1-38.
  7. Goulas V., Stylos E., Chatziathanasiadou M. V., Vavromoustakos T., Tzakos A. G. (2016). Functional Components of Carob Fruit: Linking the Chemical and Biological Space. International Journal of Molecular Sciences, 17 (11), 1875.
  8. Zunft H. J. F., Lüder W., Harde A., Haber B., Graubaum H. J., Koebnick C., Grünwald J. (2003). Carob pulp preparation rich in insoluble fibre lowers total and LDL cholesterol in hypercholesterolemic patients. European Journal of Nutrition, 42, 235-242.
  9. Fortier B., Lebel G., Frechette A. (1953). Carob flour in the treatment of diarrhceal conditions in infants. Canadian Medical Association Journal, 68 (6), 557-561.
  10. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (2019) mączka chleba świętojańskiego. Pobrano z https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173755/nutrients